Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties. Deze keer De Librije.
tekst Jan van Lissum
Jonnie en Thérèse Boer
Sinds vorig jaar is er nieuwe ruimte ingericht voor de overtreffende trap van die totaalbeleving, onder de titel Librije Backstage. Groepen van 6 tot 12 personen kunnen krijgen hier een uniek kijkje achter de schermen, met o.a. een uitgebreide kennismaking met verfijnde kooktechnieken, uitleg over bijzondere producten en leveranciers, en de mogelijkheid om zelf mee te werken aan de bereiding van een gerecht.
Sommelier Sem Beks
Chef-kok Nelson Tanate
Maître Gert Wiltvank
Samen vormen ze een soepel opererende brigade die het iedereen naar de zin maakt en zorgt voor een ervaring die je nog lang zal heugen.
Next Generation
Chef Nelson Tanate, die zich inmiddels Meesterkok mag noemen, ontving vorig jaar de Next Generation Keys. Net als de kinderen van Jonnie en Thérèse: Jimmie, inmiddels ook kok, en Isabelle. Gedrieën staan zij klaar om continuïteit en kwaliteit van De Librije te waarborgen voor de toekomst. Intussen hebben Jonnie en Thérèse vier restaurants in Zwolle: Brass Boer Thuis*, Senang Restaurant & Lounge, Brasserie Jansen en De Librije. Brass Boer heeft ook vestigingen op Bonaire en Curaçao.
In 2025 verschijnt een nieuwe tv-documentaire over De Librije. De regie is in handen van Willemiek Kluijfhout, die in 2015 ‘Sergio Herman: Fucking Perfect’ maakte.
De combinaties
*** Paspoort van de Smaak
Kippenlever, blauwe bes, passiefruit
Rijk aan fruittonen, hoge zuren, spritzig, levendige opening van de lunch, maakt het palet schoon.
***
Phyllit Sauvignon Blanc, Wohlmuth, Südsteiermark, Oostenrijk 2023
Sauvignon blanc; vullend, rijp, aromatisch, veel inhoud en smaak, hoge zuren, goede lengte, serieuze sauvignon met eigen identiteit (12,5%)
Importeur: Anfors Imperial
*** Wijn & spijs
De smaaktonen lopen automatisch in elkaar over, de rijpe en vullende impressies van de sauvignon absorberen de spritzige toets van het gerechtje. Verrassend goede combinatie.
*** ‘Gieters pannenkoekje’
Crème fraîche, kaviaar, eierdooier, watermeloen, krokantje
Smaakvol gerecht waarin je de verschillende elementen goed kunt onderscheiden, met de zilt-romige kaviaar in de hoofdrol.
***
La Fine Bulle, Domaine Goepp, Vin de France, Frankrijk NV
50% muscat d’alsace, 40% auxerrois, 10% savagnin rose, pet nat; glashelder, zuiver en schoon, citrus/yuzu-zuren, luchtig mondgevoel, zeer elegante en aangename pet nat uit de Elzas, uitnodigende wijn (12,5%)
Importeur: Just Add Wine
**** Wijn & spijs
Een eentweetje op niveau: goede aansluiting tussen wijn en gerecht. Zuiver, schoon en levendig, heel luchtig en verfrissend. Op maat gemaakte combinatie.
**** Ganzenlever, noordzeegarnaal, tomaat
Fraai opgemaakt gerecht met veel inhoud, fijn, evenwichtig, vullend en smaakvol. De ganzenlever is hecht van structuur en wordt omlijst door garnalen en frisse tonen van de tomaat. Spel van fruitige impressies, licht florale tonen en duidelijk aanwezige zuren. Mooi fijn pepertje in de finale. Verleidelijk lekker.
****
Riesling Rüdesheim, Weingut Schregel, Rheingau, Duitsland 2021
Riesling; goudkleurig, heel transparant in geur en smaak, loepzuiver qua aroma’s, schoon, intense hoge zuren, heel smaakvol, stijlvolle rheingau met eigen gezicht, mooi op dronk, verrassend (12,5%)
Importeur: Wine in Black
***** Wijn & spijs
Frisse en smeuïge combinatie. Mooie balans tussen de romige ganzenlever en de levendige zuren van de wijn, die het geheel licht verteerbaar maken en lengte geven. Het fruit van de wijn vormt een toegevoegde waarde in deze combinatie. De stijl van deze wijn past perfect bij gerechten van dit kaliber.
Topcombinatie
**** Langoustine, abrikoospit, koolrabi
Zachte en rijpe creatie met fraaie smaakinvloed van de langoustine. Het wordt knap aangevuld door een aangename saus van abrikoospit en mooi ingebrachte koolrabi, die zorgen voor verbinding. Gerecht met een lange nagalm
****
Sun Drops, Vina Šuman, Stajerska, Slovenië 2020
Sauvignon blanc, traminer, orange wine; oranjekleurig, licht troebel, impressies van kaneel en hoestsiroop, heel sappige smaak met hoge zuren en mooi gedoseerde velourszachte, beklede bitters, totaal ander type wijn, vrij verrassend om hem bij De Librije tegen te komen (12,5%)
Importeur: Zuiver Wijnen
***** Wijn & spijs
De wijn doet het verrassend goed hier: hij omkleedt het gerecht en vooral ook de saus en er ontstaat een smakelijke, goed uitgebalanceerde combinatie. Alles sluit naadloos op elkaar aan, wijn en spijs geven samen een verrassende goede smaaksensatie. Heel knappe match.
*** Pieterman, groene peper, zeewier
Smaakvol gerecht, licht crèmig, knapperige accenten, mooie zuren. Elegant, vullend, evenwichtig en lekker.
***
Floris Chardonnay, Domaine Naturaliste by Bruce Dukes, Margaret River, Australië 2022
Chardonnay; medium kleur, intense geur en smaak maar fijn qua aroma’s, licht pétillant, elegant, mooie, elegante chardonnaytonen uit de nieuwe wereld, goede fraîcheur, goede lengte, verrassend (13%)
Importeur: Colaris
*** Wijn & spijs
De chardonnay wordt geprikkeld door de smaakaroma’s van het gerecht en pakt het goed op. Spannende en levendige combinatie waarin de wijn richting geeft aan een verrassend smakend resultaat. Mooie combinatie.
**** Bloemkool, koffie, pinda
Twee weken gefermenteerde bloemkool in de hoofdrol, crèmig en pittig van smaak met hoge zuren. Daarbij een mooie mokkatoets van de saus van koffie en pinda. Hartig gerecht, rijk aan aroma’s die samen een smaakvol en evenwichtig geheel vormen.
****
Les Cinq Elements, Domaine de l’R, Chinon, Frankrijk 2021
Cabernet franc, fermentatie en 12 maanden rijping in betonnen cuve; zeer veel kleurdiepte, herkenbaar cabernet franc uit Chinon, zeer schoon palet met aangenaam fruit, hoge zuren en mooie vulling, goede kruidigheid en spanning, bite en grip, energieke wijn (12,5%)
Importeur: Bolomey Wijnimport
**** Wijn & spijs
Combinatie met veel dynamiek en smaakrijkdom. Uitstekende rol voor de mokkatoets en de hoge zuren, die de combinatie bijzonder en compleet maken en tevens veel lengte geven.
**** Reebok, spitskool, sparrentop
Lekker mals vlees, smaakvol gerecht met opvallende rol voor levendige zuren en pittigheid. Mooi versmolten geheel met goede smaakbeleving. Fris hoofdgerecht, uitnodigende presentatie.
***
Elpidios, David & Nadia, Swartland, Zuid-Afrika 2021
54% grenache, 31% syrah, 13% carignan, 1% pinotage, 1% cinsault; correcte kleur, licht ontwikkeld, versmolten geurtonen, fris, veel fruit, hoge zuren, licht getoaste tint, goede blend, delicate kruidigheid, evenwichtig, prima lengte (13,5%)
Importeur: Smaragd Wijnen
**** Wijn & spijs
De wijn complementeert duidelijk het gerecht en voegt aroma’s toe die zorgen voor balans. Zeer functionele wijnkeuze.
**** Witte chocolade, pistache, blauwe kaas
Caroussel van mooi geïntegreerde geuren en smaken, prima creatie.
***
Medium Dry Old Harvest, Ximénez-Spinola, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Pedro ximénez, 70% solera gestart in 1964; oranjekleurig, rijke geur, impressie van karamel en kruidige tonen, aangenaam doordrinkbare sherry, altijd breed inzetbaar en bij menig restaurant te vinden als dessertwijn (17%)
Importeur: Anfors Imperial
*** Wijn & spijs
Verleidelijke combinatie die bij een breed publiek in de smaak valt. Vanzelfsprekend maar van goed niveau. Iets spannender zou best mogen.
**** ‘Rood fruit’
Roze peper, munt, moerasspirea
Drieluik met aardbei, framboos en kers. Gevarieerd, smaakvol en verrassend fruitdessert met mooie omlijsting. Heerlijke compositie.
***
Sitta Pereiras Naturalmente Dulce, Bodegas Attis, Rías Baixas, Spanje NV
Albariño, single vineyard, 30 jaar oude stokken, 0,4 hectare, fermentatie wordt gestopt bij 9% alc.; licht geelgroen, open geur, heel schoon, zoetig van smaak, maar heel licht en elegant, aangename beleving, verrassende wijn (9%)
Importeur: Smaragd Wijnen
*** Wijn & spijs
Het frisse dessert van rood fruit is net iets te veel van het goede voor de subtiele, lichtzoete wijn.
De Librije , Zwolle, 038-8530000
