Net als twee jaar geleden wordt de lijst van Beste Restaurants ter Wereld aangevoerd door een restaurant in Lima. Dit jaar is het restaurant Maido, in 2023 was het restaurant Central. De verfijnde Peruviaanse fusionkeuken staat al jaren stevig genesteld in de top 10. Nazka in Amsterdam vormt een uitstekende ambassade voor de Peruaanse topgastronomie, alleen al vanwege het feit dat de chef zijn opleiding genoot bij restaurant Central.
proefnotities Jan van Lissum
Assistent-sommelier van Nazka met de geproefde wijnen
Het bleek geen toeval: de proeverij in mei liet zien dat Nazka de renaissance van de criolla-druiven serieus onder de aandacht wil brengen. Het keukenteam van Koosh Kothari heeft daar geen moeite mee, getuige het fraaie lunchmenu waarin de bijzondere wijnen en gerechten prima bij elkaar aansloten.
In de keuken van Nazka: souschef Davide Quercia en chef Koosh Kothari
Met onder meer inheemse, Afrikaanse, Chinese, Japanse, Franse en Spaanse invloeden is de Peruaanse keuken een fascinerende fusionkeuken, waarin bovendien qua producten en bereidingen allerlei regionale verschillen te vinden – uiteenlopend van de tropische Amazone, de Andes en de visrijke kustgebieden. Tel daarbij op de vele ingrediënten die in de rest van de wereld niet of nauwelijks te vinden zijn, en je komt uit op een kleurrijk palet aan geuren en smaken.
Koosh Kothari is zeer creatief en gedreven en weet aan deze unieke culinaire rijkdom heel knap eigen Indiase accenten toe te voegen.
De criolla-renaissance
Het woord creool (afkomstig van het Portugese ‘crioulo’) was oorspronkelijk de aanduiding van een persoon van Afrikaanse of Europese afkomst geboren in (Zuid-)Amerika. De verzamelnaam criolla voor de oudste druivenrassen in Zuid-Amerika heeft een vergelijkbare etymologie. Het gaat om druivenrassen die in de 16e en 17e eeuw als stokken of zaden geïmporteerd werden door Spaanse missionarissen en kolonisten, en de afstammelingen en kruisingen van deze druiven. De immigranten kozen vooral voor ziektebestendige druiven met een hoog rendement. De belangrijkste waren de moscatel de alejandria en de listán prieto. Laatstgenoemde was ooit een van de voornaamste druiven van de Spaanse regio Castilla, maar is anno nu alleen nog te vinden op Tenerife. In Zuid-Amerika was hij begin 19e eeuw uitgegroeid tot het meest aangeplante ras, onder diverse namen: país in Chili, criolla chica in Argentinië, misionera in Bolivia en negra criolla in Peru. Ook in de VS was hij te vinden, onder de naam mission. Wat later volgde de introductie van de mollar en de palomino op het Amerikaanse continent.
Geproefd wit en orange
**
Italia + Albilla, Bodega Murga, Pisco Valley, Peru 2021
51% albilla (palomino), 49% italia (moscatel de alejandria), wijngaarden op 300-500 meter hoogte, 22 dagen maceratie, beide druiven samen vergist, rijping in rvs, vin nature; lichtgeel uiterlijk, rustige fruitige geurwaaier, fris met duidelijke aroma’s van de moscatel in geur en smaak, heel sappig en aangenaam (11%)
*(*)
Alejandria, Bodega Murga, Pisco Valley, Peru 2022
Italia (moscatel de alejandria), 32 dagen maceratie, rijping in rvs en in betonnen ei, vin nature; breed en vullend, fruitig, een beetje eendimensionaal, vrij intense aroma’s (10,5%)
****
Agathodemon, Bodega Murga, Pisco Valley, Peru 2021
50% mollar, 50% Italia, 31 dagen maceratie, beide druiven samen vergist, rijping in betonnen ei, orange wine, vin nature; breed in geur en smaak, rijk en volumineus, rijp fruit, rozenbottel, droge finale, een van de favorieten van deze sessie (11%)
***
Italia, MiMo Wine, Ica Valley, Peru 2020
Italia, 150 dagen maceratie, orange wine, vin nature; prachtige kleur, aromatisch en rijk, smaakvol, heftige tonen, hoge zuren, ziltige toets, impressie van noten, veel sap, oxidatief en drogend, associatie met sherry, maaltijdwijn (12%)
***
Moscatel de Alejandria, Jardin Oculto, Cinti Valley, Bolivia 2023
Moscatel, 200 jaar oude ongeënte wijnstokken; elegante kleur, elegante geur, vrij neutraal, frisse, fruitige moscatel, levendige zuren, soepel, evenwichtig en aangenaam doordrinkbaar (13%)
***
Moscatel de Alejandria, Jardín Oculto, Cinti Valley, Bolivia 2022
Moscatel, 200 jaar oude ongeënte wijnstokken; hechte geur, serieuze vulling, mooie inhoud, maaltijdwijn (13%)
***
Vischoqueña Blanc de Noir, Jardin Oculto, Cinti Valley, Bolivia 2022
Vischoqueña (inheemse natuurlijke kruising van moscatel de alejandria en negra criolla), single vineyard, 100-200 jaar oude stokken, 9 maanden rijping in rvs; elegante kleur, mooie aroma’s, goede vulling en balans, levendige hoge zuren, mooie concentratie, gastronomisch goed inzetbaar
***
Vischoqueña Blanc de Noir, Jardon Oculta, Cinti Valley, Bolivia 2023
Vischoqueña, single vineyard, 100-200 jaar oude stokken, 9 maanden rijping in rvs; aromatisch, floraal, mooi fruit, mineralig, elegant, goede vulling en balans, rijk aan materie (11,5%)
Vier eeuwen lang vormden de criolla-druiven de basis voor kleinschalige, lokale wijnproductie en werden ze bijvoorbeeld in Peru en Chili vooral gebruikt voor het bekende distillaat pisco. Ook leverden kruisingen nieuwe autochtoon Zuid-Amerikaanse rassen op. Torrontes (moscatel x listán prieto) is daarvan wel de bekendste.
De criolla-druiven verdwenen langzamerhand in de bulkwijn/distillaat-vergetelheid. Pas de laatste paar decennia worden ze herontdekt en nu is er duidelijk sprake van een renaissance. Aanvankelijk waren het vooral invloedrijke producenten in Chili en Argentinië die het voortouw namen, maar er komen meer en meer kleinere producenten die het potentieel van druiven serieus nemen en traditionele en natuurlijke teelt- en vinificatiemethoden inzetten. Bijkomend voordeel is dat de vaak oude tot zeer oude stokken die ze opnieuw in productie nemen en als kloonmateriaal gebruiken, niet meer de hoge rendementen hebben van vroeger, maar kleinere druiven voortbrengen met hoge aromatische concentratie.
Geproefd rood
***
Negra Criolla, Jardin Oculto, Cinti Valley, Bolivia 2023
Negra criolla (listán prieto), ruim 200 jaar oude ongeënte wijnstokken die langs rozepeperbomen omhoog groeien, wijngaard op zo’n 2500 meter hoogte, spontane gisting met autochtone gistcellen, ongefilterd; aparte, intense geur, aromatisch en vullend, fris fruit, goede balans, toegankelijk
****
Negra Criolla, Jardin Oculta, Cinti Valley, Bolivia 2022
Negra criolla, ruim 200 jaar oude ongeënte wijnstokken, wijngaard op zo’n 2500 meter hoogte, spontane gisting met autochtone gistcellen, ongefilterd; elegante kleur, fruitig, soepel, goede vulling, mooi ontwikkelde aroma’s, mineralig, evenwichtig, goed versmolten
**(*)
Sophia L’Orange, Bodega Murga, Pisco Valley, Peru 2022
Een beetje verwarrend: geen witte maar een rode wijn die vanwege zijn kleur ‘orange’ wordt genoemd.
85% quebranta (natuurlijke inheemse kruising van mollar cano en listán prieto), 15% mollar, 30 dagen maceratie, beide druiven samen vergist, rijping op rvs, vin nature; neutrale geur, goede vulling, fruitig en rustig, aangenaam (11,5%)
**(*)
Cepas Centenarias Misionera, Yokich, Cinti Valley, Bolivia 2021
Negra criolla, 100-200 jaar oude stokken, wijngaard op 2450 m hoogte; ontwikkelde kleur, versmolten geur- en smaakaroma’s, evenwichtig en aangenaam, mooie lengte
***
Proyecto de las Compuertas Criolla Chica, Durigutti Family, Luján de Cuyo – Mendoza, Argentinië 2024
Criolla chica (listán prieto), 9 jaar oude stokken op 1050 m hoogte, fermentatie in betonnen ei, halverwege worden de schillen verwijderd, malolactisch en 2 maanden rijping in betonnen ei; verfijnd en evenwichtig, mooie vulling en zuren, levendig en soepel, goede lengte (13,5%)
De lunchcombinaties
Canapé
Gerookte paling, prei, zeewier
Evenwichtig en smakelijk.
***
Italia, MiMo Wine, Ica Valley, Peru 2020
Italia, 150 dagen maceratie, orange wine, vin nature; prachtige kleur, aromatisch en rijk, smaakvol, heftige tonen, hoge zuren, ziltige toets, impressie van noten, veel sap, oxidatief en drogend, associatie met sherry, maaltijdwijn (12%)
Wijn & spijs
Aardige combinatie, maar de wijn is iets te dominant.
***(*) Ceviche gerookte kropsla
Dorade in tijgermelk van gerookte kropsla en crème van witte asperge
Heerlijke ceviche, verfrissend en uitgebalanceerd, veel smaak, mooi rokerig accent.
**(*)
Duermevela, Bodega Murga, Pisco Valley, Peru 2023
Albilla, italia, 19 dagen fermentatie, druiven samen vergist op rvs, rijping op rvs, vin nature; frisse aroma’s, goede balans, mooie wijn (9%)
Wijn & spijs
Aardige combinatie, maar het fruit en de zoete impressie van de wijn zijn iets overheersend.
*** Millefeuille Vinicunca
Signatuurgerecht van Nazka. Millefeuille van tubers (knolletjes), kleurrijke ocopasaus met rocotopepers en furikake
De Vinicunca is een beroemde berg in Peru die zijn bijnaam ‘regenboogberg’ dankt aan zijn veelkleurige laagjes. Evenwichtig gerecht waarin de pittige tonen in balans worden gehouden door een smeuïg mondgevoel met romige impressies en mooi zoetige rijpe tonen.
****
Agathodemon, Bodega Murga, Ica Valley, Peru 2021
50% italia, 50% mollar, 31 dagen maceratie, druiven samen vergist, rijping in betonnen ei, orange wine, vin nature; breed in geur en smaak, rijk en volumineus, rijp fruit, rozenbottel, droge finale (11%)
**** Wijn & spijs
Zeer goede combinatie, smaakvol, vullend. Wijn en gerecht sluiten naadloos op elkaar aan, en de wijn heeft een blussende functie. Favoriete combinatie van deze lunch.
*** Methi matar malai
Gepocheerde corvina, gerookte paling, voorjaarsgroenten
Mooi gecombineerde smaken met duidelijke Indiase invloed. Fris, fruitig en pittig, met licht aardse toets en mooie balans.
***
Vischoqueña Blanc de Noir, Jardon Oculta, Cinti Valley, Bolivia 2023
Vischoqueña, 100-200 jaar oude stokken, 9 maanden rijping in rvs; aromatisch, floraal, mooi fruit, mineralig, elegant, goede vulling en balans, rijk aan materie (11,5%)
**** Wijn & spijs
Elegant en vullend, prachtige combinatie, mooi aaneengesloten.
*** Lamsschouder
Gekonfijt lam in eigen jus, bereid met huisgemaakte kimchi van wilde knoflook
***(*)
Don Manuel Petit Verdot, Tacama Winery, Ica Valley, Peru 2023
Petit verdot, rijping in Franse barriques, oudste bodega van Zuid-Amerika, opgericht in 1540; veel kleur, geur met inhoud, zwart fruit, breed en vullend, zoetige toets naast voldoende fraîcheur, goede lengte
*** Wijn & spijs
Evenwichtig en lekker. Belangrijke rol voor de jus en de kimchi
Nazka, Amsterdam
