tekst Jan van Lissum
Graham’s Kitchen, Amsterdam
Kwaliteit, inhoud en balans
Echte gastronomische wijnen zijn voltreffers op de kaart van een kwalteitsrestaurant. Ze bezitten voldoende aromatische inhoud, vulling, spanning, structuur en lengte om diverse serieuze gerechten te begeleiden, samen met een gerecht een harmonieus geheel te vormen, of zelfs een extra smaakdimensie toe te kunnen voegen: 1 + 1 = 3.
Zeer vriendelijk geprijsde, rechtlijnige, makkelijk doordrinkbare wijnen komen meestal niet in aanmerking, behalve misschien als je uitgaat van een eenvoudige culinaire context: een brasserie of eetcafé bijvoorbeeld, waar je een huiswijn bestelt en waar wijn-spijscombinaties niet of nauwelijks een rol spelen.
Proef op de som
Wij gaan vanaf nu een stapje verder. Op basis van de meest recente VGC-inzendingen maken we een selectie van wijnen die we opvallend goed inzetbaar achten voor de gastronomie in het algemeen. We bezoeken één of meer restaurants en kiezen er enkele gerechten van de kaart. Hier proeven we wijnen bij waarvan we vermoeden dat ze er het best mee matchen.
We namen deze keer zes wijnen mee naar Graham’s Kitchen in Amsterdam die we proefden bij vier gerechten. Thuis proefden we nog eens vijf wijnen: één bij twee gerechtjes en vier die breder inzetbaar zijn – bij gemiddelde restaurantgerechten, maar ook bij eenvoudiger schotels die thuis zijn bereid. Alle wijnen zijn afkomstig uit de VGC-selecties van maart en april.
Graham’s Kitchen
Voor deze eerste editie bezochten we restaurant Graham’s Kitchen in Amsterdam.
De in Liverpool geboren en getogen Graham Mee werkte eerst in een aantal Nederlandse en Britse toprestaurants, voordat hij hier zijn eigen zaak opstartte. Inmiddels is die uitgegroeid tot een van de beste restaurants in De Pijp. Uit de keuken van Mee komen gerechten die voortreffelijk van smaak en opbouw zijn: pure smaken, trendy maar niet té. Elk gerecht is lekker en vlot verteerbaar. De veelzijdige en netjes geprijsde wijnkaart wordt beheerd door de ervaren sommelier Nabil Touires.
Nabil Touires
Zalm
Komkommer, mierikswortel, dille
8,5
Friulano, Livon, Collio, Italië 2018
Friulano; strogeel uiterlijk, vullende geurwaaier, stevige inhoud in geur en smaak, sappige, uitgesproken aanzet, rijp fruit, duidelijke zuren, spritzig, fijne bitters, verrassend, breed inzetbare gastronomische wijn met veel lengte (12,5%)
Alto Vino € 14,50
Wijn & spijs
Goede aansluiting tussen wijn en gerecht. Rijk, aromatisch en evenwichtig geheel. De vulling van de wijn absorbeert de totaalsmaak van het gerecht, zonder dat de unieke aroma’s naar de achtergrond verdwijnen.
9
Vergence White, Pegasus Bay, Waipara, Nieuw-Zeeland 2016
Sémillon, chardonnay, muscat, gewürztraminer; rijp fruit, goede zuren, balans, geur- en smaaktonen volgen elkaar op, volle smaak, goede vulling, complex van samenstelling, rijke wijn, universeel inzetbaar, lengte (14%)
Ad Bibendum Fine World Wines € 22,55
Wijn & spijs
Verrassende match, rijk, smaakvol en aromatisch. Perfecte aansluiting met de zuren. Deze combinatie bezit meer spanning. De vulling en het reliëf van de wijn geven de ingrediënten meer separate prikkels waardoor het gerecht aan levendigheid wint.
Gepocheerd eigeel
Paddenstoel, truffel, lente-ui
Vullend, aromatisch en zeer smaakvol gerecht.
9-
Aureoline, Daniel Dugois, Arbois, Frankijk 2015
Savagnin, in conversie, 1 jaar op foeders; bleekgele kleur, zuivere savagnin-aroma’s, kraakhelder in geur en smaak, veel finesse, subtiele smaakaroma’s, veel lengte, prachtig voor het hogere gastronomiesegment (13%)
De Geluksdruif € 16,25
Wijn & spijs
Correcte combinatie, mooi aaneensluitend en evenwichtig. De rijpe tonen van het gerecht doen het verrassend goed bij de finesse en spanning van de wijn.
8+
Terre de Safres, Domaine le Novi, Lubéron, Frankrijk 2018
40% grenache blanc, 35% vermentino, 15% bourboulenc, 10% viognier, biologisch; rustige geurwaaier, breed, rijk, vol, mooie rijpe tonen, volle bitters, aromatische wijn, uitstekende prijs-kwaliteit, prachtige lengte, gastronomische wijn, aanrader (12,5%)
la Vie le Vin € 9,95
Wijn & spijs
Eerder klassieke combinatie, rustig, vullend, breed en aromatisch. Gerecht en wijn gaan hand in hand. Bijna voorspelbaar heerlijk.
Gamba
Inktvis, chorizo, grapefruit
Interessant van samenstelling. Vettig, smeuïg, zoutig en hartig gerecht met mooie inbreng van fruit en zuren.
8
Terre de Safres, Domaine le Novi, Lubéron, Frankrijk 2017
Grenache, syrah, cinsault, biologisch; eerlijke aroma’s in geur en smaak, goed gedoseerde mooie aanzet, goed fruit, pepertje, structuur en balans, breed inzetbaar, veel wijn voor de prijs (14%)
la vie le vin € 9,95
Wijn & spijs
Prima match, evenwichtig, toegankelijk en lekker voor iedereen. Heel verrassend dat deze rode wijn hier zo makkelijk combineert.
Aziatisch geglaceerde parelhoender
Dumpling, Chinese broccoli, koolrabi
Rijk en divers gerecht, heel smaakvol.
8,5
Anzenas, Cantine di Dolianova, Cannonau di Sardegne, Italië 2017
Cannonau; schone kleur, vullende geur, evenwichtig, mooie aanzet, elegant, fraai fruit, bijpassende zuren, aangenaam, uitstekende balans, levendig, harmonieus van samenstelling, zeer goede prijskwaliteit (14,5%)/span>
Alto Vino € 10,25
Wijn & spijs
Naadloze aansluiting, evenwichtig en rustig. Niets te veel of te weinig. Het fruit van de wijn speelt de hoofdrol en neemt de leiding in deze uitstekende combinatie.
9
Vergence White, Pegasus Bay, Waipara, Nieuw-Zeeland 2016
Sémillon, chardonnay, muscat, gewürztraminer; rijp fruit, goede zuren, balans, geur- en smaaktonen volgen elkaar op, volle smaak, goede vulling, complex van samenstelling, rijke wijn, universeel inzetbaar, lengte (14%)
Ad Bibendum Fine World Wines € 22,55
Wijn & spijs
Gedurfde match. De aroma’s worden aangezet, rijpe versus levendige tonen. Zeer verrassende, rijke combinatie met grootse spanning.
Thuis geproefd:
– Sushi en sashimi
– Salade met gekonfijte ui, wortel, pompoen
9
Rebula Selekcija, Svetlik, Vipavska Dolina, Slovenië 2015
Ribolla gialla, orange wine; diepe oranje kleur, verrassend elegant in geur, aanzet en smaakvoortzetting, goed gedoseerde aroma’s, complex, veel sap en wijn, fijn kruidig, hazelnoot, abrikoos, mooie zuren, gastronomische wijn (14%)
Delicroatia € 45,00
Wijn & spijs
De schone, pure wijn combineert uitstekend bij de naturelle, rauwe visgerechtjes. Licht verteerbaar, delicaat geheel. Het effect dat de wijn op het gerecht heeft is vergelijkbaar met dat van sake. De wijn combineert ook goed bij de salade met gekonfijte ui, wortel en pompoen. Daarbij doet ook het tikkeltje zoet het veel beter dan verwacht.
De overige wijnen
De laatste vier wijnen zijn breder inzetbaar. Ze passen zowel bij gemiddelde restaurantgerechten als bij meer eenvoudige schotels die thuis bereid worden. Daarbij kunnen we denken aan smaakrijke, vullende gerechten met bijvoorbeeld stoofvlees of wild.
Der Rote Loewe geeft door zijn fruit, intensiteit en aardse tonen extra lengte aan een gerecht.
De Hongaarse Lagona is door zijn aardse tonen, maar bovenal het fruit en de zuren een ideale huiswijn of een arrangementswijn geschikt bij uiteenlopende gerechten.
El Triángulo: een rode wijn en een ideale begeleider van charcuterie, maar ook van schaal- en schelpdieren, eenvoudige visgerechten en frisse salades.
De Manzanilla La Gitana en Rama past goed bij haring, schaal- en schelpdieren, uiteenlopende tapas en een brede keuze aan kazen.
Proefnotities overige wijnen
8
Der Rote Loewe, Graf Adelmann, Württemberg, Duitsland 2016
Lemberger, 100% Frans hout, 20% nieuw; mooie kleur, fruitig en floraal in geur, frisse ondertoon, zuren brengen spanning, goed gedoseerde aroma’s, veel smaak, wijn met bite, goed gebruik gemaakt van de rijping op barrique, heel goed inzetbaar, perfecte balans tussen fruit en aardse tonen, evenwichtig, verrassende wijn (12,5%) Rijkhoff wijnen en wijnimport – La Maison Blanche € 19,95
8
Lagona, Heumann Winery, DHC Villány, Hongarije 2015
45% merlot, 30% cabernet sauvignon, 15% kékfrankos, 10% cabernet franc; correcte kleur, aangenaam, versmolten geur, fris smaakpalet, zwart fruit, aardse tonen, kruidig, levendig en verteerbaar, veel lengte (14%) Lekkers Uit Hongarije € 11,95
8
El Triángulo, Luis Pérez, IGP Cádiz, Spanje 2017
Tintilla de rota (graciano), 15% rijpt vijf maanden in gebruikte houten vaten; veel kleurintensiteit, eerder klassieke tonen in geur, mooi gedoseerde smaak, vullend, rijk gedoseerd, wijn met inhoud (14,5%) Anfors Imperial € 17,25
8,5
Manzanilla La Gitana en Rama, Bodegas Hidalgo La Gitana, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino, 7 à 8 jaar solerarijping; geconcentreerd en complex, zeer fijne wijn, beendroog met hoge mineralteit en ziltigheid. – Résidence Wijnen
