epoisses ras el hanout

Net als bij deel 1 selecteerden we een aantal wijnen die een kaasplateau kunnen verrijken. Bourgondisch Lifestyle verzorgde een mooie reeks kazen.
tekst Jan van Lissum en René Koelman, proefnotities Jan van Lissum

René Koelman, die namens Bourgondisch Lifestyle meeproefde, rangschikte de kazen in de volgorde van een traditioneel samengesteld kaasplateau. De wijnen werden vooral geselecteerd op elegantie en fraîcheur. Per kaas noteren we de wijnen die zich het beste lieten combineren.

kaas en wijn
Boeren Goudse Opleg Kaas

Boeren Goudse Oplegkaas

Sinds de middeleeuwen wordt er al Goudse kaas gemaakt, omdat het een belangrijk handelsmiddel was. Tegenwoordig zien we helaas dat de echte boerenkaasmakers langzaam verdwijnen, omdat zij niet kunnen concurreren met de goedkopere fabriekskazen. Heel jammer, want de smaak van echte boerenkazen is ongeëvenaard. Gelukkig zijn er instanties die zich inzetten voor het behoud van traditionele ambachten als kaasmaken. Zo maakt ambachtelijke Goudse kaas bijvoorbeeld deel uit van de Ark van de Smaak van Slow Food.
De Boeren Goudse Oplegkaas wordt gemaakt door de familie van der Poel in Rijpwetering. De koeien grazen er in de lente en zomer van unieke grassen en kruiden. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk en rijpt (‘wordt op de plank gelegd’) twee tot maximaal vier jaar.
Smaakprofiel: vettig, diep, krachtig, universeel inzetbaar, een van de betere Nederlandse kazen

La Chimère Riesling, Domaine Brand, Alsace, Frankrijk 2015.17 (w)
Riesling (60% 2015, 40% 2017), vin nature; licht geelgroen uiterlijk, wat lastige geur, spritzig, hoge zuren, ragfijn, heel schoon, prachtige balans, levendig en elegant, kristalhelder , Wijn van het Jaar in het 32e Proefschrift Wijnconcours (13%)
Le Vineur € 21,95

** Combinatie
De wijn krijgt meer volume in combinatie met de kaas en er ontstaat een evenwichtig geheel.

Complantation, Domaine Marcel Deiss, Alsace, Frankrijk 2018 (w)
13 druivenrassen; heel elegante kleur, levendige geurwaaier, er gebeurt van alles, rijp, zoetje, zuren en bitters, hint van bloesem en lychee met levendige zuurgraad, heel interessante wijn voor gastronomie (13,5%)
Pallas Wines € 19,95

* Combinatie
Deze ‘volle’ assemblage vangt de diepe, krachtige en vettige aroma’s van de kaas heel goed op en de totale smaak wordt verlengd. Rijpe finale met bittertonen.

Les Quartiers, Y. Amirault, Bourgueil, Frankrijk 2017 (r)
Cabernet franc; granaatkleur, licht ontwikkeld, fruitig, licht aards, karaktervolle geur puur, geur- en smaakaroma’s komen overeen, aantrekkelijke smaak, rijp fruit, heel rond, levendige wijn met uitdagende aroma’s, vooral in smaak (13%)
Heisterkamp Wijnkopers € 20,65

* Combinatie
Het volume van de wijn en het sappige rode fruit matchen op sympathieke wijze met de kaas. Evenwichtig, zeer toegankelijk en lekker.

Boeren Goudse Opleg Kaas
Taleggio

Taleggio DOP

Kaas afkomstig uit het Taleggiodal, gemaakt door de laatst overgebleven producent van de rauwmelkse variant. De kaas wordt zeer vochtig afgewerkt, wat ervoor zorgt dat de kaas zich perst door het eigen gewicht. De korst wordt gewassen met pekel en daarna ondergaat de kaas de rijping in een vochtige kelder in de buurt van Como. Bij Bourgondisch Lifestyle wordt de kaas nog enkele weken langer gewassen met pekelwater. Dit zorgt voor een frisse, diepe smaak en een heerlijke elegante roodflora.
Smaakprofiel: sappig, vettig, stalachtig

Kéknyelü, Huba Szeremly, Badascony, Hongarije 2006 (w)
Kéknyelü; veel kleur, heerlijke fruitrijke geur, heel aromatisch, gerijpt, mineralig, zuren, licht medicinaal, goût de petrol, duidelijk rokerig, zeer schoon, energiek, mooie inbreng van hout, complex, breed inzetbare gastronomische wijn met veel lengte, grote verrassing
Lekkers Uit Hongarije € 19,95

* Combinatie
Volle, rijke combinatie van smaken met goede zuren. Lichte impressies van eau de vie en confiture zorgen voor aparte accenten.

Scharzhofberger Riesling GG VDP.Große Lage, Van Volxem, Mosel, Duitsland 2018 (w)
Riesling; stijlvolle geurwaaier, ingetogen levendig, energierijk, spritzig, intense mineraliteit, fijn van samenstelling, zeer veel lengte, heerlijke gastronomische wijn (12%)
Wijnimport J. Bart € 57,50

(*) Combinatie
Evenwichtig en correct, redelijk fris, lekker. Combinatie voor iedereen.

Epoisses Ras el Hanout

Epoisses Ras el Hanout

Epoisses, afkomstig uit het gelijknamige Franse dorpje, was al populair ten tijde van Napoleon. De pâte heeft een fijne structuur en smelt op de tong. Tijdens de affinage, die minimaal vier weken duurt, wordt de kaas één tot driemaal per week gewassen met pekelwater waar marc de bourgogne aan is toegevoegd. Daarbij wordt de hoeveelheid marc telkens iets wordt verhoogd. De sterke geur wordt dan ook duidelijk bepaald door de marc de bourgogne.
Râs al hânout is een mooie verfijnde Marokaanse kruidenmix, speciaal door Bourgondisch Lifestyle geselecteerd om in dit geval de Epoisses fermier een extra dimensie te geven. De kaas is bestrooid met deze kruiden, zodat ze lekker kunnen doortrekken in de korst. Daarnaast wordt een kleine hoeveelheid arganolie aan de kruiden toegevoegd, wat zorgt voor een hazelnootachtige smaak.
Smaakprofiel: rijk en eigenzinnig

Complantation, Domaine Marcel Deiss, Alsace, Frankrijk 2018 (w)
Pallas Wines € 19,95

*** Combinatie
De smaakvolumes van kaas en wijn zijn in balans, de aroma’s sluiten mooi op elkaar aan. Toegankelijk en aangenaam geheel, waarin finesse en verteerbaarheid op de eerste plaats staan.

Domaine Germain Père & Fils, Saint-Romain, Frankrijk 2018 (w)
Chardonnay; elegante kleur, rustige evenwichtige geur, mooie chardonnayaroma’s, hout is goed opgenomen, geur- en smaaktonen komen overeen, aangename toegankelijke, uitgebalanceerde chardonnay met mooie lengte, universeel inzetbaar
Ad Bibendum € 26,70

* Combinatie
Mooie balans, goede combinatie. De chardonnay pakt de kruidigheid en de aroma’s van de arganolie prachtig op.

Tradition Spätburgunder, Fürst, Franken, Duitsland 2018 (r)
Spätburgunder; vrij lichte kleur, fijn gedoseerde spätburgunderaroma’s, geur en smaak komen overeen, medium intensiteit, evenwichtig en doordrinkbaar, aangenaam palet, mooie lengte (13%)
Anfors Imperial € 23,15

** Combinatie
Mooie aansluiting van spätburgundertoets en de rijke fruitigheid van de wijn en de râs al hânout-kruiden.

Les Quartiers, Y. Amirault, Bourgueil, Frankrijk 2017 (r)
Heisterkamp Wijnkopers € 20,65

** Combinatie
Het fruit van de wijn, de inbreng van de mineralen en de aardse ondertoon combineren verrassend goed met de kaas. Heel aparte combinatie, aromatisch, rijp en complex.

Château Yvonne, Saumur-Champigny, Frankrijk 2018 (r)
Cabernet franc; veel kleurintensiteit, homogeen, redelijk volle geurwaaier, nog wat gesloten, stevige aanzet, mooie aroma’s, veel materie, mooi donker fruit en goede zuurgraad, daaronder aardse toets, evenwichtig, druif en terroir komen in de finale meer naar voren, veel lengte (13,5%)
Anfors Imperial € 28,95

*** Combinatie
Alles valt op zijn plaats, volledige versmelting van de aroma’s van kaas en wijn. Veel smaaklengte en een duidelijke rol voor de aardse tonen van de wijn in combinatie met de râs al hânout. Verfijnd en elegant, perfecte balans.

Epoisses Ras el Hanout
Bleu de Regalis

Bleu de Régalis

Blauwader uit de Pyreneeën, gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk. De productiewijze en het formaat hebben veel weg van een roquefort, en hij wordt ook gemaakt door de roquefort-boeren… Het grote verschil is echter dat de Régalis rijpt in een laag paraffine. Het gevolg is dat de kaas moeilijker zijn vocht kwijt kan en dus superromig en fruitig wordt door de fermentatie onder de korst. De pittige kant van de schimmelsoort penicillium roqueforti is subtiel en wordt mooi in balans gebracht door de smeuïge kant van de kaas. De bleu de Régalis is een echte allemansvriend, die zelfs mensen die normaliter niet van blauwaderkazen houden weet te bekoren.
Smaakprofiel: rijp, volvettig, smeuïg, veel smaak.

Clos Ricarde Cabeca, Domaine Montesquiou, Jurançon sec, Frankrijk 2019 (w)
Petit manseng, gros manseng, vin nature; lichtgouden kleur, rustige, vullende geur, schoon en evenwichtig smaakpalet, vullend en spannend, fijne hoge zuren die lang aanhouden, prachtig fruit, kruidige en rijpe ondertonen, mooi op smaak, fijn en levendig, harmonieus (13%)
Le Vineur € 15,95

* Combinatie
Mooi versmolten combinatie van aroma’s, licht prikkelende smaak die lang aanhoudt.

Tradition Spätburgunder, Fürst, Franken, Duitsland 2018 (r)
Anfors Imperial € 23,15

* Combinatie
Elegant, fris, verleidelijk lekker. Goede aansluiting tussen rokerige toets van de spätburgunder en het zout van de kaas.

Blu di Tonka

Blu di Tonka

Een eigen creatie van Bourgondisch Lifestyle, op basis van de Blu Vecchio Piemontese (een rauwmelkse blauwaderkaas van volle koemelk). Deze kaas werd gewassen in een combinatie van moscato d’Asti en tonkabonen. De bonen komen uit Madagaskar en worden ook wel ‘vanille voor de armen’ genoemd. De boon is toxisch en mag dus niet geraspt worden. Daarom wordt de smaak uit de bonen getrokken door ze te laten drenken in moscato d’Asti, de mousserende wijn uit de Piemonte. Door de kaas te wassen met de zo ontstane vloeistof ontstaat een subtiele blauwader met hinten van muscaat, vanille en cacao.
Smaakprofiel: aromatisch en rijk, redelijk vettig met mooi opgenomen zout

Kéknyelü, Huba Szeremly, Badascony, Hongarije 2006 (w)
Lekkers Uit Hongarije € 19,95

** Combinatie
Evenwichtige combinatie, alle aroma’s sluiten prachtig op elkaar aan. Bonbonachtige impressies maar ook een notentoets, veel smaaklengte, verleidelijke finale.

Les Grives Soûles, Domaine Perrault-Jadaud, Vouvray, Frankrijk 2018 (w)
Chenin blanc; lichte kleur, stijlvolle geur, strak, krijtachtig, met duidelijke vouvray/chenin-associatie, sappig smaakpalet, goede mineralen en strakke finale
Le Vineur € 18,95

** Combinatie
Aangename versmelting van kaas en wijn, waarbij de lichte tonen van muscaat, vanille en cacao en de kaas voor spanning zorgen. Evenwichtig en toegankelijk, uitstekende match.

Cuvée de la Guichardière, Domaine Régnier-David, Saumur, Frankrijk 2017 (w)
Chenin blanc; heel licht geel uiterlijk, redelijk vullende geur, beetje mollig, redelijk dik met goed gedoseerde crèmigheid, geur- en smaaktonen komen overeen, vullende smaakbeleving, rijk aan sap, evenwichtig, naast goede zuren ook stevige ronde bitters, chenin op zijn best, veel lengte, gastronomisch breed inzetbaar (13%)
Pierre Ache Wijnen € 19,50

** Combinatie
Rijk, aromatisch en smeuïg. Combinatie met inhoud en lengte. Favoriete smaakervaring voor een breed publiek.

Riesling Goldberg, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2018 (w)
Riesling; mooi van kleur, vrij gesloten geur, daarna rijp fruit, malse rijpe fijne aanzet, beetje mollig, mooie balans, heel aangenaam, veel ronde tonen en zuren, heel vullend, goed inzetbaar bij wit vlees en wildgerechten (13%)
Puur Wijn € 24,95

** Combinatie
Aromatisch, verleidelijk lekker. De cacaotoets en de bonbonachtige associatie zijn belangrijke pijlers waar deze mooie combinatie op steunt.

Blu di Tonka

Slotconclusies

Bij de opzet van deze tasting lag de nadruk vooral op elegantie.
Voor Bourgondisch Lifestyle als kaasaffineur is het van groot belang dat de kazen op een voetstuk geplaatst worden. Door de kazen te rijpen op lage temperatuur en ze te wassen of in te leggen met kruiden of dranken wordt geprobeerd een bijzonder palet aan smaken samen te stellen, waarbij elegantie en fraîcheur de rode draad vormen. Het kaasplateau moet een mooi rustmoment zijn of een mooi begin van het menu. Waarom niet kaas als aperitief, met een elegant glas wijn met frisse zuren erbij?
De vooraf geselecteerde wijnen waren dan ook elegant en verfrissend. Niet te zwaar dus, maar ook een aantal mooie klassiekers. Een bijzondere selectie waarbij het idee bestond dat de loirewijnen de beste resultaten zouden opleveren. Hoe lastig het is om vooraf op papier de ideale combinaties te voorspellen, bleek tijdens het proeven, waarbij de uitkomsten dikwijls verrassend anders dan verwacht waren.

Bourgondisch Lifestyle, Beverwijk, 0251-220332 / Amsterdam, 020-4120027

etivaz
Vijf breed inzetbare wijnen

Vijf breed inzetbare wijnen

Vijf van de geselecteerde wijnen scoorden elk goed tot zeer goed bij drie verschillende kazen. Daaronder een witte én een rode loirewijn, een riesling uit Duitsland en één uit de Elzas, en een vijftien jaar oude witte wijn uit Hongarije.

Cuvée de la Guichardière, Domaine Régnier-David, Saumur, Frankrijk 2017 (w)
Pierre Ache Wijnen € 19,50
Gaat goed samen met de Royal Briard, de Comté Fort Zuidwijkermeer (mooie combi als aperitief) en bij de Blu di Tonka (de kaas wordt wat frisser en minder bonbonachtig).

Les Quartiers, Y. Amirault, Bourgueil, Frankrijk 2017 (r)
Heisterkamp Wijnkopers € 20,65
De vrij smaakrijke rode wijn laat zich goed combineren met de wat meer stevige kazen: de Swarte Toer, de Boeren Goudse Oplegkaas (superfijn en fruitig) en de Epoisses Ras el Hanout (apart en compex)

Riesling Muschelkalk, Weingut Odinstal, Pfalz, Duitsland 2018 (w)
Champagnist € 49,23
Past vooral goed bij de romige kazen: Royal Briard (versterkt de nootachtige impressies), Comté Fort Zuidwijkermeer (fraaie balans), Dronken Zwaluw (intrigerend, fris, fruitig en spannend).

La Chimère Riesling, Domaine Brand, Alsace, Frankrijk 2015.17 (w)
Le Vineur € 21,95
Vin nature uit de Elzas die zich verrassend goed laat combineren met uiteenlopende kazen. Fraaie resultaten met de Boeren Goudse Oplegkaas, Comté Fort Zuidwijkermeer (mooi als aperitief), Dronken Zwaluw.

Kéknyelü, Huba Szeremly, Badascony, Hongarije 2006 (w)
Lekkers Uit Hongarije € 19,95
Ook deze gerijpte witte wijn uit Hongarije is een van de grote verrassingen in deze proeverij. De combinatie van een diepe smaak en frisse zuren maakt hem breed inzetbaar: Chèvre Charolais (energiek, fruitig, fris, ideaal aperitief), Taleggio (vol en rijk, maakt de kaas intenser), Blu di Tonka (complex, verleidelijk, bonbonachtig).

Vijf driesterrencombinaties

Vijf driesterrencombinaties

Hoe onvoorspelbaar de uitkomsten waren wordt onderstreept door de vijf allerbeste combinaties van de proeverij. Slechts één keer een loirewijn, en dan bovendien een rode saumur-champigny. Daarnaast drie keer een wijn uit de Elzas en last but not least de gerijpte witte wijn uit Hongarije.

  • La Chimère Riesling, Domaine Brand, Alsace, Frankrijk 2015.17 (w) (Le Vineur € 21,95) & Dronken Zwaluw
  • La Chimère Riesling, Domaine Brand, Alsace, Frankrijk 2015.17 (w) (Le Vineur € 21,95) & Comté Fort Zuidwijkermeer
  • Complantation, Domaine Marcel Deiss, Alsace, Frankrijk 2018 (w) (Pallas Wines € 19,95) & Epoisses Ras el Hanout
  • Château Yvonne, Saumur-Champigny, Frankrijk 2018 (r) (Anfors Imperial € 28,95) & Epoisses Ras el Hanout
  • Kéknyelü, Huba Szeremly, Badascony, Hongarije 2006 (w) (Lekkers Uit Hongarije € 19,95) & Blu di Tonka