dronken zwaluw

Veel Wine Professional Box-wijnen die we de afgelopen weken geproefd hebben laten zich uitstekend inzetten in de gastronomie. Voor dit artikel selecteerden we een aantal wijnen die een kaasplateau kunnen verrijken. Bourgondisch Lifestyle verzorgde een mooie reeks kazen. Binnenkort volgt deel 2.
proefnotities Jan van Lissum, informatie kazen Bourgondisch Lifestyle

René Koelman, die namens Bourgondisch Lifestyle meeproefde, rangschikte de kazen in de volgorde van een traditioneel samengesteld kaasplateau. De wijnen werden vooral geselecteerd op elegantie en fraîcheur. Per kaas noteren we de wijnen die zich het beste lieten combineren.
René Koelman
René Koelman
swarte toer

Swarte Toer

Afkomstig van Doetie’s kleinschalige geitenboerderij en kaasmakerij in de Friese gemeente Jubbega-Schurega. Het is een zacht, piramidevormig, rauwmelks witschimmelkaasje met zuivere as op de buitenkant. De zuivere as conserveert het kaasje. De witschimmel zorgt voor een zachte romige smaak, de as houdt het kaasje ook nog eens fris van smaak. Swarte Toer kan in zijn geheel gegeten worden, inclusief de zwarte korst. De kaas heeft tonen van karnemelk, maar ook kruiden, bloemen en granen – alles wat de geit gegeten heeft komt in de smaak naar voren.
Smaakprofiel: smeuïg, goede structuur

Juhfark Selection, Laposa, Somlö, Hongarije 2015 (w)
Juhfark; geelgroen uiterlijk met lichte intensiteit, duidelijke juhfark-aroma’s, redelijk strak, aparte aanzet, sappig smaakpalet, medicinale tonen, stevige zuren, flinke bitters, expressief, energiek, atypisch, imposante wijn met veel lengte, voor de echte liefhebber
Lekkers Uit Hongarije € 24,95

*(*) Combinatie
Vullende en wulpse combinatie: de wijn maakt de smaak van de kaas intenser en versterkt de romigheid.

Les Quartiers, Y. Amirault, Bourgueil, Frankrijk 2017 (r)
Cabernet franc; granaatkleur, licht ontwikkeld, fruitig, licht aards, karaktervolle geur puur, geur- en smaakaroma’s komen overeen, aantrekkelijke smaak, rijp fruit, heel rond, levendige wijn met uitdagende aroma’s, vooral in smaak (13%)
Heisterkamp Wijnkopers € 20,65

* Combinatie
Goede combinatie, waarbij vooral het fruit van de rode wijn ervoor zorgt voor dat kruidige tonen en de as van de kaas geactiveerd worden. Het geheel wordt levendiger en aardse impressies treden meer op de voorgrond.

swarte toer
chevre charolais

Chèvre Charolais

Stevige geitenkaas afkomstig uit de omgeving van Charolles in de Bourgogne. Het regionale koeienras Charolais bleek geschikter voor de vleesindustrie dan voor de zuivel. Voor kaasproductie gebruikte men daarom vooral geitenmelk. Zo ontstond de Chèvre Charolais, als tegenhanger van de koeien. Anders dan veel andere kazen rijpt de melk eerst een hele dag, voordat het stremsel wordt toegevoegd. Hierdoor behoudt de kaas later zijn extreem smeuïge smaak, ondanks zijn wat drogere structuur. Nadat de melk gestremd is wordt de wrongel in de typische charolaisvorm gegoten. Dit moet uitermate voorzichtig gebeuren om de balans niet te verstoren. De volgende drie dagen wordt de kaas met zout bestrooid. Hierna rijpt de kaas nog minimaal twee weken. Op jonge leeftijd heeft hij een zachte stroachtige kleur. Naarmate de kaas ouder wordt en vocht verliest, droogt de korst in en ontstaat er een blauwgrijs donsachtig laagje op de korst dat de smaak alleen maar ten goede komt.
Smaakprofiel: hard, kruidig, strak, bitters, veel lengte

Kéknyelü, Huba Szeremly, Badascony, Hongarije 2006 (w)
Kéknyelü; veel kleur, heerlijke fruitrijke geur, heel aromatisch, gerijpt, mineralig, zuren, licht medicinaal, goût de petrol, duidelijk rokerig, zeer schoon, energiek, mooie inbreng van hout, complex, breed inzetbare gastronomische wijn met veel lengte, grote verrassing
Lekkers Uit Hongarije € 19,95

** Combinatie
De bitters en de zuren van de kaas worden ingepakt door de wijn. Vitale, energieke combinatie, geschikt als aperitief, verrassend resultaat voor deze 15 jaar oude Hongaarse wijn.

royal briard

Royal Briard

Triple-crème kaas uit Île de France, de streek rond Parijs die vooral bekend is om de briesoorten. De Royal Briard wordt gemaakt van rauwe koemelk en rijpt minimaal vier weken in een vochtige kelder. Hierdoor krijgt de kaas een prachtige witte donslaag. De Royal Briard is extreem romig en heeft een boterachtige structuur. De smaak is fris met aardse tonen die veel weghebben van wilde paddenstoelen. Hij laat zich goed combineren met een glas champagne of een andere mousserende wijn.
Smaakprofiel: smaakvol, romig/smeuïg, nootachtig, zoute korst

Riesling Muschelkalk, Weingut Odinstal, Pfalz, Duitsland 2018 (w)
Riesling; fraaie kleur, vrij intens, hechte geurwaaier, vullend, nog gesloten, sprankelende, fijne aanzet, rijk aan sap en mooi gerijpt wit fruit, zeer knappe balans tussen rijpe tonen en zuren, uitgesproken mineralige toets, levendig en energierijk, veel sappigheid met fris accent, veel lengte, heel eigenzinnige stijl wijn met aparte aroma’s
Champagnist € 49,23

** Combinatie
Elegante en smaakvolle combinatie die aangenaam licht verteerbaar overkomt. Zoetige smaakfinale met notenimpressies.

Juhfark Selection, Laposa, Somlö, Hongarije 2015 (w)
Lekkers Uit Hongarije € 24,95

* Combinatie
De wijn versterkt vooral de zoute smaak van de kaas. Intense en stevige combinatie waarbij een aardse toon voor een groot deel smaakbepalend is.

Les Grives Soûles, Domaine Perrault-Jadaud, Vouvray, Frankrijk 2018 (w)
Chenin blanc; lichte kleur, stijlvolle geur, strak, krijtachtig, met duidelijke vouvray/chenin-associatie, sappig smaakpalet, goede mineralen en strakke finale,
Le Vineur € 18,95

** Combinatie
Mooie balans, lekker veel fruit, goede bitters en spanning.

Cuvée de la Guichardière, Domaine Régnier-David, Saumur, Frankrijk 2017 (w)
Chenin blanc; heel licht geel uiterlijk, redelijk vullende geur, beetje mollig, redelijk dik met goed gedoseerde crèmigheid, geur- en smaaktonen komen overeen, vullende smaakbeleving, rijk aan sap, evenwichtig, naast goede zuren ook stevige ronde bitters, chenin op zijn best, veel lengte, gastronomisch breed inzetbaar (13%)
Pierre Ache Wijnen € 19,50

* Combinatie
Toegankelijke match voor breed publiek. De intense smaak van de kaas krijgt veel lengte en de wijn krijgt in de combinatie meer frisse en fruitige tonen.

royal briard
dronken zwaluw

Dronken Zwaluw

Een eigen creatie van Bourgondisch Lifestyle. De basis wordt gevormd door Zwaluwgekwetter, een witflorakaasje uit Lievelde gemaakt van rauwe koemelk en vegetarisch stremsel. Dit alles in de puurste vorm, dus geen antibiotica of andere toevoegingen. Alleen 4000 uur weidegang voor deze koeien. Op deze manier ontstaat er een heerlijk romige witflora-kaas met een licht aangenaam bittertje, doordat er gebruik gemaakt wordt van vegetarisch stremsel. De kaas wordt door Bourgondisch Lifestyle gewassen in een eau de vie van Peer en bestrooid met broodkruim.
Smaakprofiel: zeer geurig, prachtige rijke smaak, vettig en complex, associatie met honing

La Chimère Riesling, Domaine Brand, Alsace, Frankrijk 2015.17 (w)
Riesling (60% 2015, 40% 2017), vin nature; licht geelgroen uiterlijk, wat lastige geur, spritzig, hoge zuren, ragfijn, heel schoon, prachtige balans, levendig en elegant, kristalhelder , Wijn van het Jaar in het 32e Proefschrift Wijnconcours (13%)
Le Vineur € 21,95

*** Combinatie
Fraaie vin nature-combinatie met contrast en spanning. Levendig en expressief met veel lengte.

Domaine Germain Père & Fils, Saint-Romain, Frankrijk 2018 (w)
Chardonnay; elegante kleur, rustige evenwichtige geur, mooie chardonnayaroma’s, hout is goed opgenomen, geur- en smaaktonen komen overeen, aangename toegankelijke, uitgebalanceerde chardonnay met mooie lengte, universeel inzetbaar
Ad Bibendum € 26,70

* Combinatie
Evenwichtige combinatie, geur- en smaakaroma’s van kaas en wijn liggen op één lijn en de romigheid van de kaas galmt mooi lang na.

Riesling Muschelkalk, Weingut Odinstal, Pfalz, Duitsland 2018 (w)
Champagnist € 49,23

** Combinatie
Mooie combinatie met veel spanning, waarbij de frisse en fruitige tonen van de wijn voorop staan en het geheel sluitend maken.

Comte Fort Zuidwijkermeer

Comté Fort Zuidwijkermeer

Deze bijzondere comté, een speciale selectie van één fruitière, heeft een eerste rijping van 18 maanden ondergaan in de Jura. Vervolgens rijpte hij zes maanden in Fort Zuidwijkermeer. Dit voormalige bevoorradingsfort staat, als onderdeel van de Stelling Amsterdam, op de UNESCO Werelderfgoedlijst, en vormt zeer binnenkort de basis van Bourgondisch Lifestyle. De vroegere vleeskelder van het fort heeft een constante temperatuur van 12 graden en een luchtvochtigheid van 87%: een ideale ambiance om de comté een subtiel karakter te geven. Tijdens de rijping wordt de kaas wekelijks gekeerd en gewassen met zout en water. Hierdoor ontstaat een fruitige comté met smeuïge pâte en nootachtige tonen.
Smaakprofiel: strak, romig/vettig, mooie structuur

Riesling Muschelkalk, Weingut Odinstal, Pfalz, Duitsland 2018 (w)
Champagnist € 49,23

** Combinatie
Schone combinatie met veel smaak en lengte. Alles valt op zijn plaats, evenwichtig en aangenaam geheel.

La Chimère Riesling, Domaine Brand, Alsace, Frankrijk 2015.17 (w)
Le Vineur € 21,95

*** Combinatie
Schone, delicate en licht verteerbare combinatie met mooie zuren en lange afdronk. Fraaie balans, elegant en subtiel smaakpalet.

Le Haut-Lieu, Domaine Huet, Vouvray, Frankrijk 2019 (w)
Chenin blanc; elegant uiterlijk, duidelijk chenin uit Vouvray, stijlvol, hecht, homogeen, veel smaak en inhoud, rijpe tonen, mooie zuren, goede bitters, levendige finale die lang blijft voortduren, zowel de aanzet als de finale zijn fijn en expressef, complete wijn (13%)
Heisterkamp Wijnkopers € 32,70

** Combinatie
Mooie aperitiefcombinatie, niets overdreven, heel schoon. Slank geheel, evenwichtig, aangenaam en elegant.

Cuvée de la Guichardière, Domaine Régnier-David, Saumur, Frankrijk 2017 (w)
Pierre Ache Wijnen € 19,50

*(*) Combinatie
Schone aperitiefcombinatie waarin kruidigheid en fruit centraal staan. Evenwichtig en toegankelijk, vlot en prettig geheel.

Comte Fort Zuidwijkermeer
etivaz

Etivaz

De Etivaz van Bourgondisch Lifestyle wordt gemaakt door Nicolette Hamers-Ziörjen, met hulp van haar zoon Florian. Jaren geleden verruilde zij Castricum voor de Zwitserse Alpen. ‘s Zomers maakt zij een prachtige Alpage-kaas van rauwe melk, genaamd Etivaz. Deze kaas wordt op volledig ambachtelijke wijze gemaakt op een hoogte van 1500 meter. Een zeer intense, en zware klus, maar wel één die zijn vruchten afwerpt. Traditie, eenvoud en passie zijn de woorden die gebruikt worden om de totstandkoming van deze kaas te omschrijven. De Etivaz heeft een zeer intense smaak. Een geweldige combinatie van bloemen, kruiden en een nootachtige smaak die doet denken aan vers gebrande hazelnoten.
Smaakprofiel: droog, goede structuur, animale en rokerige toetsen, goede zuren

Château Yvonne, Saumur-Champigny, Frankrijk 2018 (r)
Cabernet franc; veel kleurintensiteit, homogeen, redelijk volle geurwaaier, nog wat gesloten, stevige aanzet, mooie aroma’s, veel materie, mooi donker fruit en goede zuurgraad, daaronder aardse toets, evenwichtig, druif en terroir komen in de finale meer naar voren, veel lengte (13,5%)
Anfors Imperial € 28,95

** Combinatie
Mooie rijke combinatie met duidelijk kruidig accent. Evenwichtig en verrassend. De cabernet franc-aroma’s en de aardse tonen worden mooi geïntegreerd.

Clos Ricarde Cabeca, Domaine Montesquiou, Jurançon sec, Frankrijk 2019 (w)
Petit manseng, gros manseng, vin nature; lichtgouden kleur, rustige, vullende geur, schoon en evenwichtig smaakpalet, vullend en spannend, fijne hoge zuren die lang aanhouden, prachtig fruit, kruidige en rijpe ondertonen, mooi op smaak, fijn en levendig, harmonieus (13%)
Le Vineur € 15,95

** Combinatie
Mooie balans tussen fruit en zuren. Levendige, licht verteerbare combinatie waarin de kaas goed te proeven blijft. De bijzonder interessante wijn uit de Jurançon neemt de kaas erg goed op, aangename ervaring.

Bourgondisch Lifestyle, Beverwijk, 0251-220332 / Amsterdam, 020-4120027