Imko Binnerts en Cathy Moerdijk

Imko Binnerts en Cathy Moerdijk

Bij het openmaken van de Wine Professional Boxen komen we veel wijnen tegen waarbij je meteen denkt aan een mooi gerecht dat erbij zou passen. Daarom combineren we eens in de zoveel tijd een selectie van die uitstekend inzetbare wijnen met de gerechten van een topchef. Deze keer toonde Imko Binnerts, chef eigenaar van Puur Zee, zich bereid de gastronomische invulling te verzorgen.
tekst Jan van Lissum
Imko Binnerts is een chef met een flinke bagage aan wijnkennis. Hij verstaat als weinig anderen de kunst om de gerechten met wijn te combineren. Hij weet hoe je het niveau van gerecht en wijn naar de top tilt, zonder gebruik van allerlei extra ingrediënten of complexe bereidingen. De kookstijl is: herkenbaar en vooral lekker, met gebruikmaking van precies genoeg ingrediënten. Noem het no nonsense. Eerlijk en met aandacht voor elk detail. De cuissons zijn altijd prima en hij slaagt er telkens in de essentie van elke vissoort te accentueren. De service onder leiding van gastvrouw Cathy Moerdijk is hier zoals je mag verwachten: uitstekend. Je krijgt al snel een huiskamergevoel. Sympathie en attentie hangen boven de tafels.
Voor de proefsessie selecteerden we 16 wijnen, aan de hand waarvan Imko vijf gerechten koos. Bij het proeven zelf bleven uiteindelijk tien wijnen over die bij één of meer gerechten goed tot hun recht kwamen.
Puur Zee interieur

Interieur Puur Zee

In de keuken
kasbloemkool

Kasbloemkool, kokkels, Baeri kaviaar

Gerecht van begin jaren negentig, toen Imko Binnerts bij het toenmalige restaurant Excelsior (Hotel de l’Europe) werkzaam was. Jonge bloemkool heeft een lager smaakgehalte en is bij dit gerecht gekookt in vocht van de kokkels. Evenwichtig samengesteld geheel, elegant en verleidelijk, fijn en ziltig. Een krokantje zorgt voor bite en de kaviaar zorgt voor contrast en verlengt de totaalsmaak.

Les Grives Soûles, Domaine Perrault-Jadaud, Vouvray, Frankrijk 2018
Chenin blanc; lichte kleur, stijlvolle geur, strak, krijtachtig, met duidelijke vouvray/chenin-associatie, sappig smaakpalet, goede mineralen en strakke finale,
Le Vineur € 18,95

Wijn & spijs
Rijke, levendige en complexe combinatie waarbij vooral het crèmige accent van de wijn een mooie toevoeging is bij de ziltige tonen van het gerecht. Wijn en spijs nemen elkaar heel goed op, de vulling in de wijn absorbeert de smaken uit het gerecht en er ontstaat een delicaat mondgevoel.

Le Haut-Lieu, Domaine Huet, Vouvray, Frankrijk 2019
Chenin blanc; elegant uiterlijk, duidelijk chenin uit Vouvray, stijlvol, hecht, homogeen, veel smaak en inhoud, rijpe tonen, mooie zuren, goede bitters, levendige finale die lang blijft voortduren, zowel de aanzet als de finale zijn fijn en expressef, complete wijn (13%)
Heisterkamp Wijnkopers € 32,70

Wijn & spijs
Deze wijn brengt door zijn hoge zuren veel spanning aan in de combinatie. Fijne en delicate tonen komen op de voorgrond te staan. De combinatie krijgt meer bite en een levendige schakering. Het geheel geeft energie.

Juhfark Selection, Laposa, Somlö, Hongarije 2015
Juhfark; geelgroen uiterlijk met lichte intensiteit, duidelijke juhfark-aroma’s, redelijk strak, aparte aanzet, sappig smaakpalet, medicinale tonen, stevige zuren, flinke bitters, expressief, energiek, atypisch, imposante wijn met veel lengte, voor de echte liefhebber
Lekkers Uit Hongarije € 24,95

Wijn & spijs
Goede, maar niet de finesse van de twee combinaties hierboven. De citrus-/yuzu-zuren in de wijn zorgen voor spanning en lengte. Uitnodigend en lekker geheel.

kasbloemkool
Skrei

Skrei, zuurkool, paling van Balm, béarnaise van paling

Zeer geurig gerecht met ook een hoog smaakgehalte. De zuurkool is intens en mooi van smaak en geeft het gerecht een fundament. De paling verrijkt het met een smeuïg accent. Duidelijk is dat de béarnaise de brug naar de wijn vormt. De verschillende smaakintensiteit van de verschillende componenten ligt op één lijn. Er is minder sprake van schakering maar meer van een volledige harmonie, waarin alles in elkaar vloeit tot een warm en zacht geheel.

Scharzhofberger Riesling GG VDP.Große Lage, Van Volxem, Mosel, Duitsland 2018
Riesling; stijlvolle geurwaaier, ingetogen levendig, energierijk, spritzig, intense mineraliteit, fijn van samenstelling, zeer veel lengte, heerlijke gastronomische wijn (12%)
Wijnimport J. Bart € 57,50

Wijn & spijs
De wijn vindt een perfecte aansluiting in de béarnaise en geeft het geheel een zeer levendig, bijna uitbundig effect. Spannende en licht verteerbare combinatie.

La Chimère Riesling, Domaine Brand, Alsace, Frankrijk 2015.17
Riesling (60% 2015, 40% 2017), vin nature; licht geelgroen uiterlijk, wat lastige geur, spritzig, hoge zuren, ragfijn, heel schoon, prachtige balans, levendig en elegant, kristalhelder , Wijn van het Jaar in het 32e Proefschrift Wijnconcours (13%)
Le Vineur € 21,95

Wijn & spijs
Deze levendige, finesserijke wijn blijkt een grote verrassing bij dit gerecht. Het gerecht wint in de combinatie aan subtiliteit en elegantie en de wijn zorgt voor een opwekkende dimensie extra. Grootse subtiliteit, zeer fragiele smaakbeleving.

Tradition Spätburgunder, Fürst, Franken, Duitsland 2018
Spätburgunder; vrij lichte kleur, fijn gedoseerde spätburgunderaroma’s, geur en smaak komen overeen, medium intensiteit, evenwichtig en doordrinkbaar, aangenaam palet, mooie lengte (13%)
Anfors Imperial € 23,15

Wijn & spijs
Verrassend hoe het lichte rode fruit en de frisse zuurgraad van de wijn in deze combinatie voor een aantrekkelijke levendigheid zorgen. Heel toegankelijk, speels en gewoon lekker.

Kéknyelü, Huba Szeremly, Badascony, Hongarije 2006
Kéknyelü; veel kleur, heerlijke fruitrijke geur, heel aromatisch, gerijpt, mineralig, zuren, licht medicinaal, goût de petrol, duidelijk rokerig, zeer schoon, energiek, mooie inbreng van hout, complex, breed inzetbare gastronomische wijn met veel lengte, grote verrassing
Lekkers Uit Hongarije € 19,95

Wijn & spijs
De allergrootste verrassing is deze gerijpte Hongaarse wijn. Hij neemt alle smaakaroma’s van het gerecht in zich op en vindt hier de meest volmaakte aansluiting. De vullende, ontwikkelde tonen, het fruit, de goed gedoseerde zuren, de complexiteit en de lengte van de wijn maken de combinatie perfect. Overduidelijk favoriet bij dit gerecht.

Langoustine

Langoustines, bbq ratatouille, mayonaise van honingtomaat, basilicum

Smaakvol en complex gerecht met prachtig bereide langoustines, echt een ‘Imko-gerecht’. Knappe zoet-zuurbalans en extra smaakaccenten van de barbecue-bereiding en de mooi gedoseerde basilicum en knoflook. De sjalot en de tomaatmayonaise brengen de aansluiting met de wijn tot stand.

Les Quartiers, Y. Amirault, Bourgueil, Frankrijk 2017
Cabernet franc; granaatkleur, licht ontwikkeld, fruitig, licht aards, karaktervolle geur puur, geur- en smaakaroma’s komen overeen, aantrekkelijke smaak, rijp fruit, heel rond, levendige wijn met uitdagende aroma’s, vooral in smaak (13%)
Heisterkamp Wijnkopers € 20,65

Wijn & spijs
De wijn omarmt het gerecht zonder zijn aardse tonen te verliezen. Het fruit van de wijn sluit mooi aan bij de mayonaise van honingtomaat en in de smaakfinale komt de houtinvloed in de wijn iets naar voren. Rijke combinatie waarin de aardse toets van de wijn zorgt voor een mooie ondertoon en de goede zuren aan het slot een frisse en licht verteerbare impressie geven.

Tradition Spätburgunder, Fürst, Franken, Duitsland 2018
Anfors Imperial € 23,15

Wijn & spijs
Compleet andere ervaring. Elegantie en lichtverteerbaarheid staan voorop bij deze wijn. Je krijgt hier eerder het idee van een lunchgerecht. Mooie balans, heel aangenaam.

La Chimère Riesling, Domaine Brand, Alsace, Frankrijk 2015.17
Le Vineur € 21,95

Wijn & spijs
Balans alom. De aroma’s van de wijn sluiten perfect aan bij de smaak van het totale gerecht. Je kunt de verschillende smaakcomponenten van het gerecht goed onderscheiden, en tegelijk is alles in harmonie. De rokerige bbq-smaak wordt in combinatie met de wijn afgezwakt en komt mooier gedoseerd over.

Clos Ricarde Cabeca, Domaine Montesquiou, Jurançon sec, Frankrijk 2019
Petit manseng, gros manseng, vin nature; lichtgouden kleur, rustige, vullende geur, schoon en evenwichtig smaakpalet, vullend en spannend, fijne hoge zuren die lang aanhouden, prachtig fruit, kruidige en rijpe ondertonen, mooi op smaak, fijn en levendig, harmonieus (13%)
Le Vineur € 15,95

Wijn & spijs
De wijn loopt mooi in de pas met dit gerecht. De smaken van het gerecht liggen op één lijn met de vulling en zuren van de jurançon. Combinatie die opvalt door spanning van de wijn, hierdoor ontstaat tegelijk balans en contrast.

Langoustine
Coquille

Sint-jakobsschelp, witlof, bacon, sjalot

Geur- en smaakrijk gerecht. De licht gekaramelliseerde witlof zorgt voor het structuur, met kenmerkende bittertjes en een klein zoetje. De bacon zorgt voor een smeuïg accent en de sjalot geeft iets van een prikkeling. Less is more qua ingrediënten, weinig franje, en toch een rijk geheel aan geur en smaak. De samenstelling van het gerecht maakt het vrij lastig om hier een passende wijn bij te vinden.

Kéknyelü, Huba Szeremly, Badascony, Hongarije 2006
Lekkers Uit Hongarije € 19,95

Wijn & spijs
Mooie balans, rijke en rijpe smaakbeleving. De wijn neemt alle aroma’s van het gerecht mooi op. Rustige combinatie, trefzeker en homogeen.

Clos Ricarde Cabeca, Domaine Montesquiou, Jurançon sec, Frankrijk 2019
Le Vineur € 15,95

Wijn & spijs
Verrassend en onvoorspelbaar, geheel ander resultaat met deze wijn. Levendig, speels, plezierig en licht verteerbaar. Knap spel van zoet en zuur.

Les Quartiers, Y. Amirault, Bourgueil, Frankrijk 2017
Heisterkamp Wijnkopers € 20,65

Wijn & spijs
De wijn gaat recht op zijn doel af. Directe smaakcombinatie met prima lengte.
Blijkbaar biedt rood hier meer mogelijkheden dan wit, de smaakaroma’s van de wijn liggen dichter bij het gerecht.

Château Yvonne, Saumur-Champigny, Frankrijk 2018
Cabernet franc; veel kleurintensiteit, homogeen, redelijk volle geurwaaier, nog wat gesloten, stevige aanzet, mooie aroma’s, veel materie, mooi donker fruit en goede zuurgraad, daaronder aardse toets, evenwichtig, druif en terroir komen in de finale meer naar voren, veel lengte (13,5%)
Anfors Imperial € 28,95

Wijn & spijs
Ook de saumur-champigny doet het goed. Uitstekend in balans met het gerecht, rijk en smeuïg mondgevoel. Opnieuw een rode wijn uit de Loire die opvallend mooi combineert.

Tarbot

Tarbot, eekhoorntjesbrood, asperge, anchoiade

Mooi bereide tarbot. Gerecht met veel bite, o.a. door de asperge. Het eekhoorntjesbrood is mooi gedoseerd en heeft een intense smaakinvloed. Rijk, vullend, smeuïg en complex gerecht.

Tradition Spätburgunder, Fürst, Franken, Duitsland 2018
Anfors Imperial € 23,15

Wijn & spijs
Mooie balans tussen het rijke gerecht en de fragiele en frisse rode wijn. Toegankelijk geheel, speelse en licht verteerbare combinatie. Opmerkelijk dat deze wijn al voor de derde keer goed scoort door zijn levendigheid en doordrinkbaarheid.

Les Quartiers, Y. Amirault, Bourgueil, Frankrijk 2017
Heisterkamp Wijnkopers € 20,65

Wijn & spijs
Evenwichtige combinatie met stevige structuur, verleidelijk van smaak. Het rijpe donkere fruit en de aardse tonen van de wijn vinden de aansluiting met het eekhoorntjesbrood.

Château Yvonne, Saumur-Champigny, Frankrijk 2018
Anfors Imperial € 28,95

Wijn & spijs
Smaakvolle combinatie, zeer harmonieus geheel. Het vullende, complexe gerecht en de intense, stevige Loirewijn leveren samen een krachtige match op met veel diepgang.

Puur Zee, Wijk aan Zee, 0251-374304

Tarbot