Op uitnodiging van Treasury Wines Estates brachten we een bezoek aan een aantal wineries in Californië. De focus van het bezoek lag op wijn & spijs en de inzetbaarheid van Californische wijnen in de Nederlandse gastronomie. – Tekst en proefnotities Dave Beck, fotografie Treasury Wines Estates
Wijn & Spijs-theorie Beringer
Beringer Winery, gevestigd in Napa Valley, is in 1876 door de gebroeders Beringer, immigranten uit Duitsland, opgericht. Het woonhuis van de familie, het zogenaamde ‘Rhine house’, en de originele winery vormen een van de oudste en best bewaarde erfenissen van de Californische wijnbouw. Het is ook een van de weinige wineries die vanaf de oprichting constant wijn is blijven produceren, ook tijdens de drooglegging aan het begin van de 20e eeuw toen de geproduceerde wijn aan de kerk werd verkocht voor liturgische doeleinden. Beringer heeft inmiddels 135 oogsten geproduceerd, meer dan elke andere winery in Californië.
Jerry Comfort
Naast het produceren van een breed assortiment van wijnen besteedt Beringer ook veel aandacht aan onderwijs op het gebied van wijn & spijs. Jerry Comfort, senior manager wijneducatie bij Beringer, heeft een methode voor het combineren van wijn & spijs ontwikkeld die hij wereldwijd aan chefs en sommeliers onderwijst: de ‘Wine and Food In Balance’ theorie. Deze theorie gaat uit van het principe dat de dominante smaak in voedsel (zoet, zuur, zout, bitter en umami) de smaakbeleving van wijn altijd op dezelfde wijze verandert. Door de dominante smaak in een gerecht te herkennen kan men vervolgens een passende wijn kiezen.
De theorie van Beringer maakt tevens gebruik van het ‘Progressive Food Menu’ en de ‘Progressive Wine List’. Deze laatste lijst deelt wijnen in in vijf verschillende categorieën: zoete wijnen, lichte droge witte wijnen zonder vatrijping inclusief mousserende wijnen, droge witte wijnen met vatrijping, lichte rode wijnen met weinig tannines en stevige rode wijnen met medium tot stevige tannines. Deze vijf wijncategorieën worden vervolgens gekoppeld aan vier verschillende smaakcategorieën van gerechten. Het doel is om wijn en spijs zo op elkaar af te stemmen dat de wijn zich presenteert zoals de wijnmaker bedoeld heeft. De vier categorieën:
Categorie 1
Gerechten met een dominantie van zoet/kruidig of umami met weinig zout versterken de structuur van de wijn en geven de wijnen een hogere zuurbeleving. In wijnen met vatrijping worden de bittere tonen versterkt en bij rode wijnen komen de tannines meer naar voren. Bij deze categorie worden zoete of lichte (zowel rood als wit) wijnen aanbevolen zonder vatrijping en tannines, zoals riesling, pinot gris, chenin blanc en beaujolais;
Categorie 2
Gerechten met veel zuren maken de wijn zachter en milder. De zuren in de gerechten verlagen de smaak van de zuren in de wijn waardoor de wijnen zachter en fruitiger zullen smaken. Nu deze gerechten over het algemeen weinig zoutbeleving geven worden wijnen met weinig vatrijping en tannines aanbevolen, derhalve uit de categorie van frisse en lichte wijnen die door hun hoge zuurgraad goed aansluiten bij het gerecht. Deze wijnen combineren ook goed met gerechten met veel umami en weinig zout. Bittere tonen zoals in gerookt voedsel halen vaak de bittere tonen van het houtgebruik naar voren zodat er beter voor frisse en lichte wijnen kan worden gekozen zoals champagne, sauvignon blanc, sémillon en pinot noir.
Categorie 3
Gerechten die met zout in balans zijn gebracht ontwikkelen vaak meer complexe smaken en zijn te combineren met veel verschillende wijnen. Indien een gerecht tevens veel zoet en/of umami bevat, is het vaak gebruikelijk om wat zuren aan het gerecht toe te voegen zoals het toevoegen van wat citroen aan visgerechten en schaal- en schelpdieren. Dit verandert de smaakbeleving van het gerecht maar zorgt ook voor meer balans, zodat het zuur niet veel invloed heeft op de zuurbalans van de wijn. Gerechten met deze balans tussen zout en zuur combineren vaak met alle vijf wijncategorieën van de Progressive Wine List. Van pinot grigio tot cabernet sauvignon.
Categorie 4
De vierde categorie bestaat uit de desserts. Deze gerechten zijn bijna allemaal zoet en met een lage zoutbeleving. Een algemene regel is om bij desserts een zoete wijn te schenken die zoeter is dan het gerecht zodat de zuren van de wijn niet teveel op de voorgrond treden. Denk hier aan port, sauternes, ice wine en madera.
In de kelders van het in 1850 gebouwde Hudson House, het enige gebouw van Beringer dat dateert van vóór de komst van de Duitse broers, werd tijdens het bezoek allereerst de filosofie van Beringer op het gebied van wijn & spijs behandeld, tijdens een speciale sessie met Tammy White, een van de wijndocenten van Beringer. Met behulp van een stuk appel, een schijfje citroen, een stuk gebakken beef, gebakken zalm, brie met peper, zout, een bakje met umamiconcentraat en vier geselecteerde wijnen van Beringer werd duidelijk gemaakt hoe wijn & spijs door toepassing van de Wine and Food Balance theorie in balans kunnen worden gebracht. De combinatie van bijvoorbeeld appel met een cabernet sauvignon gaf een heel heftig en onaangenaam mondgevoel, maar het toevoegen van wat zout en citroen bracht zelfs bij deze combinatie meer balans. Al is het wat te eenvoudig om alle mogelijke gerechten in vier categorieën in te delen en alle mogelijke wijnen in vijf; de basis van de theorie is zeer overtuigend en zeker bruikbaar in de keuken om samen met de sommelier de wijnen van bijvoorbeeld het geschonken wijnarrangement in balans met de gerechten te krijgen.
Christophe Paubert
Inzetbaarheid Californische wijnen
Tijdens het bezoek aan vier wineries in Californië signaleerden we een algemene trend tot het produceren van wijnen met meer frisheid, elegantie en een duidelijke bewustwording van terroirexpressie in de wijnen. Californische wijnen hebben in de regel de reputatie om rijp, zelfs overrijp, met veel van alles te worden geproduceerd, maar dit is aan het veranderen, onder andere door het uitbrengen van single vineyard wijnen met een vaak koeler terroir. Dit geldt met name voor wijnen in het midden- en het hoger segment. Ook de wijze van wijnmaken ondergaat wijzigingen; Christophe Paubert, de Franse wijnmaker van Stags’ Leap Winery heeft bijvoorbeeld na zijn komst in 2010 het moment van oogsten, het houtgebruik en de alcoholpercentages aangepast aan de meer frisse en pure stijl van wijnmaken. Deze wijnen combineren veel beter met de Nederlandse gastronomie dan de bekende stijl en kunnen een verrassende aanvulling vormen op het assortiment van Nieuwe Wereldwijnen. Tijdens een helikoptervlucht boven Napa Valley zagen we duidelijk dat de producenten de heuvels rondom de vallei hebben ontdekt om steeds meer wijngaarden aan te planten. De relatief hoge prijzen die voor Californische wijnen betaald worden maken het inmiddels rendabel om deze arbeidsintensieve wijngaarden in de heuvels aan te planten. Californië heeft weliswaar geen koel klimaat zoals grote delen van Europa, maar de recente ontwikkeling zorgt wel voor meer balans in de wijnen en geeft Californië in sommige gevallen het beste van twee werelden. Hieronder volgt een overzicht van de meest interessante wijnen van de bezochte wineries.
Beringer Vineyards
Chardonnay, Luminus, Oak Knoll District, Napa Valley, 2012
Eerste jaargang met uitsluitend fruit van de AVA Oak Knoll, met 9 maanden houtrijping op 20% nieuw Frans eiken en 60% malolactische fermentatie, 14,3 % alcohol. Vanille, citrusfruit, perzik, rijp fruit maar nog enigszins gesloten, frisse zuren, nog niet alles geïntegreerd, lengte, bittertje.
Quantum, Napa Valley, 2011
Tweede jaargang met fruit van diverse AVA’s in Napa Valley, 71% cabernet sauvignon, 12% merlot, 11% cabernet franc, 5% petite sirah, 1% petit verdot, 9 maanden houtrijping op 63% nieuw Frans eikenhout., 15,1% alcohol. Vruchtenyoghurt, gesloten, laurier, vol rood en donker fruit, nog erg jong, stevige tannines, elegant, fris, goede focus, redelijke lengte.
Cabernet Sauvignon, Private Reserve, Napa Valley, 1991
De klassieke cabernet sauvignon van Beringer die vanaf 1977 wordt geproduceerd met een wisselende cabernetblend van diverse AVA’s in Napa Valley, 97 % cabernet sauvignon (40% Howell Mountain, 57% St Helena) en 3% cabernet franc (Howell Mountain), 21 maanden houtrijping op 100% nieuw Frans eikenhout, 14% alcohol. Zwarte bessen, zwarte olijven, vanille, cederhout, complex, alles versmolten, puur cabernetexpressie, grootse wijn.
Stags Leap Winery
Viognier, Napa Valley, 2012
100% viognier met fruit uit de AVA’s Carneros en Oak Knoll, fermentatie in neutraal Frans eikenhout, geen malolactische gisting, vier maanden rijping sur lie, 14,2% alcohol. Bloemig, lychee, mooie zuren, fris en jong, zeer verteerbaar, mooie balans, verrassend;
Cabernet Sauvignon, Napa Valley, 2010
Fruit uit diverse AVA’s van Napa Valley, 86% cabernet sauvignon, 10% merlot, 2% cabernet franc, 2% malbec, 20 maanden houtrijping op 37% nieuw Frans eikenhout, 13,9 %. Munt, zwarte bessen, beetje stoffig, rijp, chocolade, donkere kersen, fris, elegant, balans en lengte, mooie wijn.
Petite Sirah, Ne Cede Malis, Stags Leap District, 2010
Fruit uit uitsluitend het Stags Leap District met in 1929 geplante wijnstokken, 85% petite sirah en 15% andere (16!) variëteiten waaronder zowel wit als rood, 12 maanden houtrijping op 25% nieuw Amerikaans eikenhout, 14,1%. Mooi schoon rood en zwart fruit, fris, robuust, drogende tannines, erg jong maar al met mooie lengte, zuid-Rhônekarakter, bijzonder.
Etude
Pinot Gris, Sonoma, 2012
100% pinot gris met fruit uit de AVA Carneros, fermentatie in roestvrij staal, geen malolactische gisting en vijf maanden rijping in roestvrij staal. Kruidig, bloemig, witte perzik en citrusfruit, ingetogen met mooie zuren en lengte.
Heirloom Pinot Noir, Sonoma, 2012
100% pinot noir met fruit uit de AVA Carneros, 14 maanden houtrijping op Frans eikenhout. Donkere kersen, hint van kalk en licht stoffig, elegant, rond, stevige maar rijpe tannines, indrukwekkende lengte en met nog veel reserve. Klassieke pinot noir.
Cabernet Sauvignon, Napa Valley, 2010
100% cabernet sauvignon met fruit uit diverse AVA van Napa Valley, 22 maanden houtrijping op nieuw Frans eikenhout. Zwarte bessen, munt, licht aards, mooie stevige maar rijpe tannines, drogend, nog erg gesloten maar met veel potentie, klassiek.
