Wine & Spice(s)

Een definitie van de Hollandse Keuken is moeilijk te geven. Vooral omdat drie eeuwen koloniaal Nederlandsch-Indië daarop een onuitwisbaar stempel hebben gedrukt. En andersom verlenen veel Belanda Baru – Nieuwe Nederlanders – aan de traditioneel Indonesische gerechten die ooit door hun oma werden doorgegeven een eigentijdse, oer-Hollandse twist.
tekst Cila van der Endt

‘Vliegende sommelier’? ‘Kok/columnist’? ‘Gastdocent wijn’…? Allard Sieburgh is van vele markten thuis. Opgegroeid in een waar ‘wijn-nest’ maakte hij carrière in onder meer de restaurants Onder de Linden (Aduard), Villa Rozenrust (Voorburg), De Zwethheul (Delft), Seinpost (Scheveningen) en Elzenduin Beach (Monster) en doceerde ‘tussen de bedrijven door’ tevens aan de gastronomische Cas Spijkers Academie. Maar ook op de inmiddels 15-jarig terugkerende Wine Professional in de Amsterdamse RAI is Allard intussen een vertrouwd gezicht, met name in het Forum Gastronomicum Theater. Momenteel houdt hij zich voornamelijk bezig met de up-market catering van partijen en evenementen, waarvoor hij de bijpassende wijnen verzorgt. Deze voor Sieburgh inmiddels al net zo vertrouwde bedrijfstak organiseert hij veelal in samenwerking met de Indonesische Smaakstudio De Sawa. Laatstgenoemde is echter niet zomaar een doorsnee ‘voedselverstrekker’ maar eentje waarbij een heuse ‘kokkie’ de Masakan Baru Indonesia voert, vrij vertaald: de Nieuwe Indonesische Keuken, met aan het roer Betty van Bokhoven die de hedendaagse invloeden uit Belanda, het voormalige vaderland Holland, vakkundig en liefdevol heeft omarmd.

Aanvankelijk verliep de (eerste) kennismaking daarmee via Betty’s dochter – met wie Allard ook privé permanente banden heeft aangeknoopt – maar ook met schoonmoeder Betty klikt het overigens nog steeds prima, zeker op culinair gebied.

Gezien haar baan als productontwikkelaar bij Vanka-Kawat, producent van o.a. Aziatische voedingsmiddelen en smaakmakers, zoals sauzen en sambals, staat Betty open voor eigentijdse invloeden uit Nederland. ‘Het is verbazingwekkend hoeveel Nederlandse (top)koks Indonesische ‘roots’ hebben,’ benadrukt zij. Neem bijvoorbeeld Syrco Bakker (Pure C) en Pascal Jalhaij, die eens voor restaurant Vermeer in Amsterdam twee Michelinsterren verdiende, maar nu al jaren belast is met productontwikkeling bij Marfo B.V. Vooral tussen Pascal en Betty ontstond dan ook een ‘uitwisseling van gelijkgestemden’, die onlangs resulteerde in een uitnodiging om daarvan een demonstratie te verzorgen tijdens de Wine Professional van 2017.

Indonesisch met een twist

Als voorbeeld van een gerecht waarin traditie en heden kunnen worden samengesmolten kozen zij voor Sajoer Lodeh, een veelzijdig groentegerecht, onmisbaar bij elke Indonesische maaltijd. Je kunt Sajoer Lodeh immers serveren als een soep of warm bijgerecht, dan wel – zeer eigentijds! – als koude salade met blokjes lontong (kleefrijst), dan wel in een fraaie aspic. Dat laatste is trouwens een nieuwe versie uit de koker van Allard en werd een waar succesnummer voor ‘zijn’ partijen. Op de Wine Pro zelf bereidde Betty in haar eentje (Pascal moest helaas onverwachts verstek laten gaan) voor alle belangstellenden een Sajoer Lodeh als een soort ‘gevulde soep’, samengesteld uit deels tevoren gemarineerde en vervolgens à la minute geroerbakte en dus nog heerlijk knapperige groenten, overgoten met een met santen (kokosmelk) verrijkt aromatisch vocht. Tijdens haar werkzaamheden verklapte Sieburgh enkele saillante details over de gebruikte specerijen. Zo geeft koenjit (geelwortel) niet alleen een mooi zonnig geel kleurtje aan (bleke) ingrediënten maar het is nog heilzaam voor je lichaam ook. Koenjit is namelijk desinfecterend op wondjes, maar heeft ook een reinigende werking op de ingewanden. ‘Zelfs oude wijn, die in feite ‘over the hill’ is, kan er baat bij hebben!’ grinnikt hij. ‘Lik maar eens aan een stuk verse geelwortel en neem daarna een slok wijn: die is veranderd in een ‘fruitbommetje’! Anderszins is laos (galangal; de wortel van een aan gember verwante plant) een specerij waar juist maar heel weinig wijnen tegenop kunnen. Met name laos in poedervorm, omdat deze niet oplost in water en daardoor een rulle structuur behoudt; schenk je hierbij een mooie elegante wijn en je krijgt als het ware een klap in je gezicht.’

Eén plus één kan drie zijn…

Over wijnen gesproken: vanzelfsprekend stemt Sieburgh zijn keuze telkens af op de gerechten én omstandigheden, zoals hier de Indonesische keuken. ‘Behalve mooi of speciaal moeten wijnen bovendien goed verkoopbaar zijn, want ik houd niet van ‘voorraad kweken’,’ aldus de bevlogen sommelier. ‘Daarom ben ik altijd op zoek naar toegankelijke, liefst een beetje bijzondere wijnen die bij onze huisstijl passen.’ In januari jongstleden vond hij dan ook goede partners in De Champagnist en Miranda Beems Wijnimport. Miranda’s moeder is trouwens eveneens van Indonesische afkomst, vertelde zij, en, sterker nog: oma Beems was vroeger hoofd van de Aziatische keuken bij KLM! Onnodig te benadrukken dus dat Miranda’s wijnselectie naadloos aansloot bij de presentatie van Allard en Betty. Haar persoonlijke voorkeuren gaan overwegend uit naar wijnen uit de zuidoosthoek van Europa. Samen met haar partner bezit zij zelfs een eigen wijngaard in Hongarije en ze doet op doorreis daarheen uiteraard eveneens tal van mooie wijnvondsten. In Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Roemenië met name. De gekozen wijnen I en II voor bij bedoelde Indonesische proeverij waren dan ook afkomstig uit Baden, een wijngebied langs de grens met Elzas, respectievelijk een Riesling Alte Reben en een Merdinger Grauburgunder ofte wel Pinot Gris, beide van wijnmaker Jürgen Von der Mark. Over de Pinot Gris wist Von der Mark nog te vermelden dat dit naar verluidt een oorspronkelijk uit Hongarije afkomstige druivensoort is, waarvan vroeger veel zoetere maar nu overwegend frisse, moderne wijnen worden gemaakt. Met het door hem geleverde glas als onomstotelijk bewijs. Daarna werd een chardonnay Steinriegel van producent Gesellmann uit het Oostenrijkse Burgenland geschonken en ten slotte de bijzondere chardonnay Orange Private Selection van Liliac uit Transsylvanië, de Roemeense provincie waarin ooit de legende over Graaf Dracula ontstond, maar die bij wijnliefhebbers nu voornamelijk bekendheid geniet als leverancier van eikenhout ten behoeve van wijnvaten. Tot zover Miranda’s witte wijnen, waarna Mark Haasdijk van De Champagnist een biologische chardonnay van kalkmergelbodem uit de Pfalz presenteerde, gevolgd door een Weissburgunder SZ en een Spätburgunder van producent Wilhelm Zähringer, Baden. Ten slotte was de beurt aan ‘hekkensluiter’ rood, eveneens afkomstig uit de wijngaarden van eerder genoemde Jürgen Von der Mark (via Beems Wijnimport), en wel de Weingarten Spätburgunder. Het Transsylvanische eiken (lagering van 7 maanden) had daaraan vleugjes karamel en vanille verleend maar verder was aan de wijn niets toegevoegd; hooguit een snufje sulfiet. Na de malolactische fermentatie had hij zelfs geen filtering ondergaan. Puur natuur met een hoog smaakgehalte, die zelfs prima tegengas wist te bieden aan het ‘warme geweld’ van Betty’s verse lomboks (hete Spaanse pepers).

All-in the family
Jeff Keasberry – adoe, inderdaad: “de kleinzoon van Indische kooklegende Oma Keasberry” – heeft eveneens een waaier van familierecepten een eigentijdse make-over gegeven en gepubliceerd onder de titel “De Nieuwe Indische Keuken van Jeff Keasberry”. 240 pagina’s culinaire avonturen met authentiek resultaat waarvoor je nu eens níet uren in de keuken hoeft te staan! Een echte aanrader. Uitgeverij Karakter; ISBN 9789045205250  à 24,95.