Italiaanse producenten en leden proefpanel
proefnotities Jan en Kyra van Lissum, Ivo Ivanis
Stand van Nice to Meat, met in het midden directeur Mikel Pouw en tweede van rechts chef Maurice Rootinck
De gerechten
Nice to Meat-chef Maurice Rootinck presenteerde de volgende twee gerechten.
Stone Axe ribeye score 9+: Dashi-bouillon, ribeye 2 weken gerijpt, dun gesneden, sukiyaki gebrande beukenzwammetjes, kimchi en shiso
De smaakmaker dashi (bouillon van kombu-zeewier en bonitovlokken) vormt hier de basis, met een zuurtje dat het gerecht levendig houdt. De kimchi zorgt voor wat complexiteit.
Japans Wagyu Gunma tenderloin A5 11+ score: ossenhaas, gebakken eendenlever, krokante sjalot en een beurre blanc op basis van rijstwijn en ponzu, en yuzu
Vettig gerecht met filmend mondgevoel in combinatie met frisse zuren. Aantrekkelijk smeuïg, verleidelijk. Combineert goed tot zeer goed met alle geproefde wijnen.
Info Stone Axe wagyu
Stone Axe Wagyu
Stone Axe volbloed wagyu is afkomstig van kuddes die zijn verspreid over verschillende Wagyu farms in New South Wales en Victoria. Deze worden allemaal beheerd door het eigen personeel van Stone Axe. Zo wordt constante kwaliteit gegarandeerd. Bijzonder is dat alle boerderijen gelegen zijn op grote hoogte: in ieder geval 1.000 meter boven de zeespiegel. Het milde klimaat zorgt voor optimale omstandigheden voor het opgroeien van de runderen. Altijd vers gras, frisse lucht, beschutting door gewassen, voldoende water, geen grote temperatuurverschillen.
Info Gunma wagyu
Gunma Wagyu
Wagyu uit de prefectuur Gunma heeft een delicaat aroma van vet dat wordt toegeschreven aan de overvloedige, heldere waterbron in de regio. De textuur van het vlees is uniform en het vet is sterk geïntegreerd in het vlees, waardoor harmonie ontstaat in een verscheidenheid aan gerechten.
De geproefde wijnen
De geselecteerde rode wijnen bezaten veel kleur en werden gekenmerkt door duidelijk aanwezige tannine, rijp donker, soms bijna zwart, fruit, en een goede zuurgraad. Sommige wijnen hadden een zoete impressies, andere een aardse toon. Ze waren goed in staat om de gepresenteerde gerechten te ‘absorberen’ door hun vulling, het rijke, rijpe sap en de inhoud. Italiaans rood voelt zich thuis bij wagyu. De beste matches vermelden we in de proefnotities.
Proefnotities
7,5
Persano, Boschetto Campacci, Falanghina del Sannio, Italië 2022
Falanghina, fermentatie op rvs, 2 maanden flesrijping; lichte kleur, bloemige geur, lychees, fris zoet wit fruit, rijpe appels, aromatisch en sappig met een lichte muskaattoets, mooie zuren en bittertjes, redelijke finale, toegankelijk aperitief van de proeverij (13%)
8-
Huck am Bach, Kellerei Bozen, Alto Adige Classico Santa Maddalena, Italië 2022
Schiava, lagrein, rijping in grote eiken vaten; lichte kleur, elegante en frisse geur, klein rood fruit, sappig van smaak, vooral rood fruit, smaak en geur komen overeen, schone zuren, kruidig, licht zoetje in de finale, goede lengte, levendig en aangenaam, matcht zeer goed met de gerechten (13%)
Karakter Wijnimport € 18,50
8+
Castello di Semivicoli, Masciarelli, IGP Terre di Chieti, Italië 2020
Merlot, cabernet sauvignon, montepulciano; donkere roodpaarse kleur, zwart fruit, romige aardse tonen, zachte kruidigheid, fijne houtinbreng, ronde aanzet met romig zwart fruit, intens, kruidig, ronde en krachtige tannine, zoetige vanille op het einde, evenwichtig, goede lengte, prima match (14,5%)
Sligro
8
Yang, Barba, Montepulciano d’Abruzzo, Italië 2021
Montepulciano; elegante lichte roodpaarse kleur, pepertje en mediterrane kruiden, met fris fruit erachter, kersen, ronde en sappige aanzet, vanille, ronde tannine, opwekkend, elegante finale met wat zoetige houtimpressies, rond en toegankelijk, prima match (13%)
8-
Castello del Trebbio Riserva, Chianti Rufina, Italië 2018
Sangiovese; jonge kleur, intense geur, elegant kersenfruit, schoon, kruidig, fris, in de mond veel fruit en sap, met veel lengte, redelijke finale, goede zuren en wat stevige tannine op het einde (13,5%)
8+
Sistina Primitivo, Codice Citra, IGP Terre di Chieti, Italië 2022
Primitivo; veel kleur, fris voor een primitivo, kruidig, floraal en licht jamachtig, sappig zwart fruit, pruimen en zwarte bramen, ronde tannine, veel smaak, zachte vanilletoets in de finale, goede zoet-zuurbalans, sympathiek en doordrinkbaar, een van onze favoriete matches met het gerecht met dashi (14%)
8+
Perl Lagrein, Kellerei Bozen, Alto Adige, Italië 2022
Lagrein; veel kleur, jong roodpaars, krachtige en gestoofde geur, verleidelijk, zoete vanilletoets, ronde en sappige aanzet, rijp en rijk, vanille, ronde tannine, frisse zuren op het einde, gastronomische wijn, goede match (13,5%)
Karakter Wijnimport € 22,50
8-
I Vasari, Barba, Montepulciano d’Abruzzo, Italië 2020
Montepulciano, 35 jaar oude stokken; licht roodpaars, kruidig, pepertje, rijp zwart fruit, lekker sappig en vullend, goede tannine, mooie concentratie en lengte
9-
Marina Cvetić, Masciarelli, Montepulciano d’Abruzzo, Italië 2019
Montepulciano afkomstig van vier percelen; bijna zwarte kleur, zwart fruit, aardse tonen, bramen, gedroogde paddenstoelen, kruiden, pepertje, zeer sterke geur, ronde en sappige smaak, veel kersen, mooie zuren, prachtige houtinbreng, zeer veel lengte en ronding, sappige finale, puur en evenwichtig, elegant en soepel qua smaakbeleving, mooi ontwikkelde gastronomische wijn, de absolute nummer 1 bij de geserveerde gerechten (14,5%)
Sligro
8+
Caroso Riserva, Codice Citra, Montepulciano d’Abruzzo, Italië 2018
Montepulciano; lichte kleur, elegante en fris fruitige geur, rood fruit, florale toets, sappig, kruidig, zachte vanille, licht zoetige finale, goede finesse en lengte, duidelijk hout in de finale, maar aangenaam qua beleving, zeer goede match (14%)
8+
Ruello Riserva, Boschetto Campacci, Chianti Classico, Italië 2019
Sangiovese; jonge roodpaarse kleur, expressieve open geur, kruidig en romig, mooi zwart fruit, vooral zwarte kersen, ronde en sappige aanzet, duidelijke houtinbreng, vanille en ontbijtkoek, lichte kruidige toets, ronde en stevige tannine, goed ontwikkeld, jong en aangenaam (14,5%)
9-
Filare 18, Tenuta Casadei, IGP Toscana, Italië 2019
Cabernet franc; zeer veel kleur, mooi ontwikkeld fruit, lichte groene-theetonen in geur en smaak, aromatisch, goede vulling en zuren, mooie tannine, grote cabernet franc, smaakvol en evenwichtig, veel lengte, bijzonder verrassend, zeer goede match
8-
Il Luigi, Boschetto Campacci, IGP Toscana Passito, Italië
Sangiovese, aangevuld met andere regionale rode druivenrassen, gedroogde druiven, botrytis, 30 maanden barriquerijping; goede frisse zuren maken de wijn opwekkend, fijn
