Wine Professional 2020: Orange wines van Gravner, Vodopivec e.a.

Op de proeftafel verschenen serieuze wijnen met diepgang en grote gastronomische mogelijkheden. Onder leiding van chef Bas Bont en gastvrouw-sommelier Lisja Hu verzorgde het enthousiaste team van restaurant Beulings in Amsterdam enkele passende gerechten. Beulings is het afgelopen jaar verkozen tot Proefschrift Restaurant van het Jaar in de prijscategorie tot € 75. Bovendien ontving Lisja Hu aan de vooravond van de beurs een Wine Professional Diamond Award voor de voorbeeldige manier waarop zij invulling geeft aan haar vak.

Paolo Vodopivec werkt in de Italiaanse Karst (Carso), even ten noorden van Triëst. Minimale interventies, schilcontact tot wel een jaar. Biologisch-dynamisch. De lokale witte druif vitovska vormt de basis van zijn wijnen. Vinificatie op grote houten vaten en Georgische qvevri, met natuurlijke gisten en zonder temperatuurcontrole of andere sturing. De rendementen zijn met 5.000 kilo per hectare gering. Vodopivec bottelt zonder filtering.

8,5

Vitovska, Vodopivec, IGP Venezia Giulia, Italië 2016
Vitovska, 12 maanden schilcontact op amfora, 18 maanden rijping in grote vaten van Slavonisch eiken, orange wine; veel kleur, citroengeel, pure en schone geur, veel fruit, zachte ziltigheid, vuursteen, puur van smaak, walnoten, milde oxidatieve toets, aangenaam bittertje met veel lengte en goede balans, heeft tijd nodig, mooie mineraliteit, zeer vitaal, decanteren, zeer gastronomisch (12,5%) € 44,00

Gerecht 1
Gepocheerd kwartelei met zeewier en oester
Vettig en romig, met een subtiele ziltigheid door het zeewier en de oester, daarnaast een fijn krokantje.

Wijn-spijs
Zeer goed geslaagd, de ziltigheid van wijn en het gerecht gaan goed in elkaar op.

Gerecht 2
Kippenhuid gelakt met pompoensiroop en toast van kastanjes
Krokant, zoetig en vettig met een rokerige finale.

Wijn-spijs
Uitstekend, de toast van kastanjes vormt de brug naar de wijn, alles klopt.

9-

Solo MM, Vodopivec, IGP Venezia Giulia, Italië 2016
Vitovska, 12 maanden schilcontact op amfora, 24 maanden rijping in grote vaten van Slavonisch eiken, orange wine. Iets minder kleur dan de vorige wijn, meer rijp wit fruit, zachte honingtoets, rokerig, jodium, iets minder ziltig dan de vorige wijn, ronde aanzet, veel rijp wit fruit, vettige structuur, zachte ziltigheid, veel lengte en mooie balans, ronde, romige finale, wijn met veel inhoud (12,5%) € 58,00

Lisja Hu

8+

Vitovska, Škerlj, IGP Venezia Giulia, Italië 2017
Vitovska, 2 weken maceratie, 24 maanden rijping in oude houten vaten, orange wine Veel kleur, veel geur en smaak, ziltig, vuursteen, zachte pétrol en bloemen, complexe geur, kruidige aanzet, zachte nootmuskaattoets en sinaasappelschil, goede zuren, elegant, aangenaam bittertje en zachte tannine, jong, duidelijke impressie van druivenschil in de nasmaak, frisse finale, hout komt hier iets meer naar voren (11%) € 32,00

Gerecht
Crème, gnocchi en geroosterde topinamboer, scheermes
Wat aardse tonen met een zoetje en een mooie bite.

Wijn-spijs
Met de Solo MM van Vodopivec: de wijn pakt het gerecht goed op, alles klopt en blijft overeind, goed geslaagd.
Met de wijn van Škerlj: de wijn heeft er een beetje moeite mee, minder geslaagde combinatie.

Josko Gravner

9-

Ribolla Gialla, Gravner, IGP Venezia Giulia, Italië 2010
Ribolla gialla, kalkrijke mergelbodem, fermentatie en lange maceratie in ondergrondse Georgische amfora, na persing 5 maanden amfora gevolgd door 72 maanden rijping in grote eiken vaten, orange wine; amber kleur, de geur is kruidig, peper, sinaasappelschil, karamel en toffee, met zachte ziltigheid in de vorm van zeezout, volle smaak, krachtige aanzet, honing, rozijnen, veel lengte, diepgang en complexiteit, gastronomische wijn (14%) € 55,00

Uroš Klabjan werkt biologisch-dynamisch en met wilde gisten. Van de hellingen van de Karst komen wijnen waarmee hij bewijst dat lange schilmaceraties tot uitstekende resultaten kunnen leiden, mits je de technieken tot in de puntjes beheerst. Klabjan hanteert de Black en de White Labels, resp. voor de op hout gevinifieerde en roestvrijstalen varianten. Succesdruif is de malvazija.

9-

Malvazija Black Label, Klabjan, Slovenska Istra, Slovenië 2016
Malvazija, 7 dagen maceratie, 30 maanden houtrijping, orange wine. Licht troebele kleur, mooie geur en smaak, nootmuskaat en bloemen, duidelijke oxidatieve toets, sherryachtig, licht zoetige aanzet, kruidig, sinaasappelschil, veel lengte en frisheid en zeer veel fruit in de finale, grote wijn met diepgang en volume (14,5%) € 40,00

Gerecht
Kabeljauw
Dubbel gegaard (eerst in bruine boter en daarna gestoomd op 40°C), met runderconsommé, rundermerg, paddenstoelen en peterselie-olie.
Een elegant gerecht, fijn en fris, met een mooie balans en een milde zoetigheid.

Wijn-spijs
Met de Ribolla Gialla van Gravner: een zeer geslaagde combinatie, wijn en gerecht zijn in evenwicht, de consommé vormt de brug naar de wijn.
Met de Malvazija van Klabjan: op zich goed geslaagde combinatie, alleen wordt de tannine van de wijn een beetje geaccentueerd.

Delicroatia, Amsterdam