tekst Jan van Lissum
René Koelman (Bourgondisch Lifestyle), wijnmaker Daniel Twardowski, Marco Winterberg en op de voorgrond Kelvin Lin
Proeverij
De lunchproeverij vond plaats in het Fort Zuidwijkermeer in Assendelft. Dit voormalige bevoorradingsfort staat, als onderdeel van de Stelling Amsterdam, op de UNESCO Werelderfgoedlijst, en vormt sinds kort de basis van Bourgondisch Lifestyle.
Pinot Noix
De eigenzinnige wijnmaker Daniël Twardowski komt uit Noord-Duitsland, studeerde bedrijfseconomie in Heilbronn en handelt in exclusieve wijnen, met name bourgognes. In 2006 begon hij een eigen Weingut in de Mosel en beplantte enkele percelen in de Steillage Dhroner Hofberg met Franse pinotklonen. Deze staan op rode en blauwe leisteen. Alle werkzaamheden worden hier met de hand verricht en pesticiden worden niet gebruikt. In de kelder wordt ‘low tech’ gewerkt: de druiven worden langzaam met behulp van een oude Korbpresse geperst en de wijnen rijpen 14 tot 18 maanden in deels nieuwe, deels gebruikte barriques van Frans eiken. Daarna komen ze ongefilterd in de fles.
Twardowski beschikt inmiddels over 3 hectare, maar de oogsten zijn nog klein: van jaargang 2015 werden slechts 2800 flessen gemaakt. Een waar collector’s item dus! Jaargang 2017 was, niet alleen om zijn afwijkende prijs-kwaliteitverhouding, een opvallende wijn tijdens de Wines of Germany Gastro Cup begin dit jaar.
Daniel Twardowski
Twee jaargangen Pinot Noix
Pinot Noix, Daniel Twardowski, Mosel, Duitsland 2017
Spätburgunder; elegante kleurspiegel, fijn uitgebalanceerde geuraroma’s, ligt qua stijl tussen bourgogne pinot noir en Duitse spätburgunder in, fijne aanzet, gerijpt, licht smeuïg, mooie hoge zuren, goed gedoseerde houtinvloed, slanke touch, subtiele kruidigheid, een beetje ontwikkeld, mooie mineralen blijven de toon aangeven, wijn licht koelen (12,5%) € 77,50
8,5
Pinot Noix, Daniel Twardowski, Mosel, Duitsland 2018
Spätburgunder; meer kleur dan 2017, minder open geur, duidelijk kersenfruit, redelijk compact, goede spanningsboog, opvallende inbreng van zuren, intense smaakaroma’s, fris, kruidig, mooie balans, goede lengte, lekker doordrinkbaar, licht koelen (12,5%) € 77,50
Het team van Nayolie met in het midden Kelvin Lin
Nayolie
Een ongelukkige jeugd in Groningen deed hem op zeer jonge leeftijd besluiten te vertrekken naar Azië. Kelvin Lin leefde er periodes in China, Japan, Singapore en Thailand en in elk van deze landen maakte hij via koksopleidingen en werk in restaurants intensief kennis met een waar mozaïek aan kookstijlen en culinaire tradities. Hij leerde er koken volgens de gedetaillerde voorschriften van de klassiek Japanse kaiseki-stijl, en maakte zich de krachtige smaken van de eclectische keuken van Singapore eigen. En ondertussen leerde hij de fijne kneepjes van de Koreaanse, Thaise en Indonesische culinaire tradities. Terug in Nederland werkte hij een aantal jaren in Red Chilli, het restaurant van zijn ouders in Nieuwe-Niedorp, waar hij uiteindelijk de leiding kreeg. Er volgende een nieuwe periode van Aziatische reizen voordat hij in 2015 toekwam aan zijn levenswerk: restaurant Nayolie in Voorschoten, waar hij alles wat hij aan culinaire invloeden heeft opgedaan op geheel eigen wijze omzet in meesterlijke gerechten. Het leverde hem in 2019 de Gouden Pollepel op en in datzelfde jaar werd hij door Gault&Millau uitgeroepen tot Aziatische Chef van het Jaar.
* Alaska kingkrab
Alaska kingkrab met massamankruiden, granny smith, crème van jasmijn met pandan en oscietrakaviaar
Fris ogende presentatie, passend bij de zomer. Fris, pittig en licht verteerbaar gerecht. Evenwichtig van samenstelling. Ziltigheid en de vettige tonen van de kaviaar maken het gerecht qua smaakaroma’s compleet.
8,5
Kalkgestein Weisser Burgunder VDP.Gutswein, Weingut Friedrich Becker, Pfalz, Duitsland 2018
Weissburgunder, 25-38 jaar oude stokken, fermentatie en 10 maanden rijping in grote eiken vaten; evenwichtig geur- en smaakpalet, fijne weissburgunder, elegant, aangenaam van smaak, mooi samenspel van fruit, zuren en mineralen, licht spritzig, evenwichtige wijn met lengte € 20,95
8,5 Wijn & spijs
Wijn en gerecht weten elkaar goed te vinden. De krab met massamankruiden past uitstekend bij de fijne weissburgunder. De levendige zuren van de wijn sluiten aan bij de granny smith en bieden tegenwicht aan de jasmijncrème met pandan en kaviaar. Vrolijke combinatie met uitstekende balans.
Tom kha kai ‘Hollands Glorie Editie’
Thom kha kai, gefermenteerde kouseband, Hollandse grijze garnaal, Hollandse Nieuwe gelakt met ayusaus, zoetzuur van komkommer met limoenblad
Smaakvol gerecht met duidelijk accent van de garnalen. Opwekkend zoetzuur van de komkommer met limoenblad en licht grassige invloed. De ayusaus is goed geïntegreerd.
8
Sekt Rosé Prestige Extra Brut, Griesel & Compagnie, Hessische Bergstrasse, Duitsland 2016
Pinot noir, pinot meunier; lichte kleur, heel spritzig, veel zuren, goede mousse, goed fruit, levendig en licht verteerbaar, mooie lengte (12%) € 23,95
8- Wijn & spijs
De mousserende rosé is van grote invloed en maakt de combinatie fris en levendig. Het fruit in de wijn pakt de licht pikante tonen van het gerecht goed op. Correcte combinatie.
* Ravioli langoustine, kuruma ebi
Gepocheerde ravioli langoustine met kuruma ebi en een saus van strandkrabbetjes en trashi van Hollandse garnalen
Smaakvol gerecht, mooi van samenstelling, prachtige langoustine, prima van smaak. Verleidelijk geheel waarin alle componenten goed te proeven zijn.
8-
Musbrugger Grauburgunder, Weingut Ziereisen, Baden, Duitsland 2018
Grauburgunder, 46 jaar oude stokken, 18-22 maanden houtrijping; fijne oranje kleur, open geur, rijp en aromatisch en geur en smaak, mooi fruit, smaakvol, goede lengte € 19,95
7,5 Wijn & spijs
Dit type wijn is net iets te rijp en afwijkend van smaak om hier een perfecte combinatie te maken. De wijn gaat net langs en over het gerecht heen. Redelijke match maar de wijn eist iets teveel de aandacht op, waardoor harmonie uitblijft.
** Helemaal lam met Kelvin
Hokkaido-lam A5 (de wagyu onder het lamsvlees) met bulgogi van sjalot, gepekelde papaja, kaantjes van lamsniervet en lamsjus met kruidnagel, zoethout en steranijs
Verleidelijk, smaakvol en smeuïg gerecht. Doordacht samengesteld gerecht met mooi gekozen ingrediënten, hoog umami-gehalte, fraai uitgebalanceerd.
8+
Ingelheimer Frühburgunder VDP.Ortswein, Weingut J. Neus, Rheinhessen, Duitsland 2018
Frühburgunder; fraaie kleur, constante geur, goede balans, intense kruiden, fruit en zuren, levendig en licht verteerbaar € 19,95
8+ Wijn & spijs
Knappe combinatie, met contrast, vulling en complexiteit. De wijn pakt de ingrediënten prima op en zorgt voor spanning en een goede balans tussen fraîcheur en smeuïgheid. Alle componenten blijven goed te proeven. Opwekkend en elegant.
Epoisses ras el hanout
Epoisses met ras el hanout van Bourgondisch Lifestyle, lap cheong-worst van Hokkaido-lam, krokant van cassave, groene olie van koriander, gerookte rode olie van madras
Mooi van samenstelling, speels geheel van goed geïntegreerde smaken.
8
Leutesdorfer Gartenlay Sauvignon Blanc, Weingut Josten & Klein, Mittelrhein, Duitsland 2017
Sauvignon blanc; lichtoranje, zuren, spritzig, levendig, opvallende houtinbreng, smaakvol, goede balans € 37,50
8 Wijn & spijs
Correcte match, originele wijnkeuze, de houtinvloed in de wijn komt mooi tot uitdrukking in de combinatie.
Thai green curry
Jus van pandan, jasmijn, green curry, gepofte wilde rijst, sudachi-crème.
Toegankelijk en smaakvol gerecht met mooi samenspel van frisse en zoete tonen.
8
Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett, Weingut Dr. Hermann, Mosel, Duitsland 2019
Riesling, 40-100 jaar oude stokken; lichte kleur, elegant, rijpe en frisse tonen, goede balans, fijn van snit, levendig € 14,95
8- Wijn & spijs
Goede balans, wijn en gerecht lopen in elkaar over, mooi spel zoet en zuur, prima combinatie.
Kaasplateau
Mooi samengesteld kaasplateau met twee verrassende wijnen erbij. De kazen:
– Bouygette au Romarin: romig en compact, kruidige geitenkaas
– Zwaluwgekwetter: zeer romig met aangenaam bittertje
– Dronken zwaluw: zeer geurig, prachtige rijke smaak, vettig en complex, associatie met honing
– Comté Fort Zuidwijkermeer: strak, romig/vettig, mooie structuur
– Epoisses Fermier gewassen met râs al hânout: rijk en eigenzinnig van smaak
– Blu di tonka: aromatisch en rijk, redelijk vettig met mooi opgenomen zout
8
Riesling Sekt Réserve, Weingut Peter Lauer, Mosel, Duitsland 1991
Riesling; mooi gerijpt en ontwikkeld, vrij lichte mousse, prima lengte € 44,95
8
Leutesdorfer Gartenlay Sauvignon Blanc, Weingut Josten & Klein, Mittelrhein, Duitsland 2017
Sauvignon blanc; lichtoranje, zuren, spritzig, levendig, opvallende houtinbreng, smaakvol, goede balans € 37,50
Wijn & spijs
Beide wijnen kunnen geschonken worden bij het kaasplateau, maar bij elke kaas komt een andere combinatie tot stand.
