proefnotities Jan van Lissum
Mede-eigenaars Yuri Gotoh en Andrea Grundke van Otemba Sake openden kort geleden samen met vier compagnons de Utage Sake Bar.
Utage Sake Bar
Isabelle Chow en Yuri Gotoh
Proefnotities Moderne stijl
Moderne stijl
Afwijkend van de traditie, vaak met gebruik van nieuwe gistsoorten en andere typen koji-bacterie, frisse sake met hoge zuren
7
Fukucho Seafood Junmai Genshu, Imada Shuzo, Hiroshima
Hattanso, 70% polijsting; te zoet, overweldigend, stijl voor liefhebbers (13%) € 31,50
7,5
Hattanso, 70% polijsting; te zoet, overweldigend, stijl voor liefhebbers (13%) € 31,50
Hattanso, 70% polijsting; minder geur, sprankelend, lichte associaties met anijs en pernod, correcte balans € 28,50 (0,5 L)
7+
Toyokuni Sparkling, Toyokuni Shuzo, Fukushima
Yumeno kaori, 55% polijsting; minder geur, wel opvallend heftige smaak, hoge zuren, pikant, zoetje van meloen in de nagalm (12%) € 26,50 (0,36 L)
8-
Regulus Junmai, Abe Shuzo, Niigata
Koshi tanrei; minder geur, beetje zoetig, vullend en aromatisch, mooie lengte (13%) € 41,00
8-
Talkin’ Loud & Sayin’ Something, Gensaka Shuzo, Mie
Ise nishiki; smaakvol, aromatisch, veel inhoud, goede structuur en balans € 35,00
8
Tsukino Katsura Junmai Nigori Sparkling, Masuda Tokubee Shoten, Kyoto
Gohyakumangoku, 60% polijsting; smaakvol, evenwichtig, associatie met advocaat, veel lengte (17%) € 42,50
Aparte sessie, vooral wat betreft de drie mousserende sake’s. Ze zijn qua beleving totaal niet te vergelijken met ‘gewone’ mousserende wijnen. De geur is meestal minder uitgesproken, de smaak is zeer divers, de zuurgraad is hoog en vaak bezitten ze een zoetje.
Proefnotities Traditionele stijl
Traditionele stijl
Rijk en vol van smaak, goed te combineren met uiteenlopende gerechten. Gekoeld, op kamertemperatuur of warm te schenken.
8,5
Kakurei Junmai Ginjo Gohyakumangoku Nama Genshu, Aoki Shuzo, Niigata
Gohyakumangoku, 50% polijsting; fris en fruitig in geur en smaak, wel wat zoet in de finale, vullende smaakbeleving, goed inzetbaar (17%) € 95,00 (1,8 L)
8-
Yukiotoko Honjozo, Aoki Shuzo, Niigata
Gohyakumangoku, koshi ibuki, 65% polijsting; vullend en warm, aromatisch, toegankelijk en aangenaam, goede inhoud, egaal, prima prijs-kwaliteitverhouding (15%) € 29,00
7,5
Sakaya Hachibei Junmaishu, Gensaka Shuzo, Mie
Gohyakumangoku, 60% polijsting; veel smaak en lengte, toegankelijke sake voor brede doelgroep (15%) € 29,00
8-
Night Emperor Tokubetsu Junmaishu, Fujii Shuzo, Hiroshima
Hattan nishiki, 65% polijsting; vullend en aromatisch, dik, mooie balans, meer vulling, toegankelijk (15%) € 31,00
Masterclass sake
Proefnotities Ginjo stijl
Ginjo stijl
Rijstkorrel gepolijst tot 60% of minder en gebrouwen op lagere temperatuur om een fruitige, frisse sake te produceren, zuiver en evenwichtig, koel schenken.
8
Kakurei Junmai Ginjo, Aoki Shuzo, Niigata
Koshi tanrei, 55% polijsting; rustige geur, impressie van anijs, veel sap, goede zuren, fraîcheur, brede bitters, goede lengte (15%) € 34,50
8,5
Fukucho Junmai Ginjo, Imada Shuzo, Hiroshima
Hattanso, 50% polijsting (koji-rijst), 60% (sake-rijst); zeer lichte kleur, fijne geur, rond en evenwichtig in geur en smaak, anijs, aangenaam, gastronomisch goed inzetbaar (16%) € 39,00
8,5
Mutsu Hassen Black Label Junmai Ginjo, Hachinohe Shuzo, Aomori
Hanafubuki, 55% polijsting; rijke, intense geur, veel anijs, heel sappig in de mond maar ook verfijnd, slanke finale, veel lengte (15%) € 39,50
9-
Tsukino Katsura Yanagi Junmai Ginjo, Masuda Tokubee Shoten, Kyoto
Yamada nishiki, yume nishiki, 50% polijsting; aromatisch en rijk in geur en smaak, fijn en complex, veel lengte (16%) € 51,00
Proefnotities Kimoto / Yamahai stijl
Kimoto / Yamahai stijl
Traditionele methode met langzaam en natuurlijk gemaakte fermentatiestarter, resulteert in sake met vrij heftige, ruige smaak, hoge zuurgraad en umami.
8,5
Kino 2 Junmai, Gensaka Shuzo, Mie
Ise nishiki, 65% polijsting; heel licht van kleur, regelmatige geur, zeer veel finesse in de smaak, zeer aangenaam (15%) € 42,00
8,5
Kino Junmai, Gensaka Shuzo, Mie
Ise nishiki, 65% polijsting; rustige geur, elegant en evenwichtig, aangenaam (16%) € 56,50
8
Ryusei Hibi Kimoto, Fujii Shuzo, Hiroshima
Yamada nishiki, 60% polijsting; vol en intens van geur en smaak, veel inhoud, complex en vrij heftig, wel evenwichtig (16%) € 42,00
8
Ryusei Muku Kimoto, Fujii Shuzo, Hiroshima
Omachi, 60% polijsting; intense geur, rijk, complex, aromatisch, vullend, gastronomische sake (16%) € 44,50
8-
Macho Koshiki Kimoto 90 Junmai, Makino Shuzo, Gunma
Regionale rijstsoort, 90% polijsting; breed, toegankelijk, doordrinkbaar, goede balans en lengte (15,5%) € 37,50
8-
Macho Aiyama 80 Junmai, Makino Shuzo, Gunma
Aiyama, 80% polijsting; spel van zoet en zuur, toegankelijk, makkelijk (15%) € 37,50
9
Yamahai Gohyakumangoku, Noguchi Naohiko Sake Institute, Ishikawa
Gohyakumangoku, 65% polijsting; heel bijzondere geur, fraai van samenstelling, rijk en complex, mooie balans, gastronomische sake (19%) € 89,50
Yurih Gotoh
Proefnotities Daiginjo stijl
Daiginjo stijl
Rijstkorrel gepolijst tot 50% of minder, elegante en complexe sake.
8-
Mutsu Hassen Hanaomoi 50 Junmai Daiginjo, Hachinohe Shuzo, Aomori
Hanaomoi, 50% polijsting; aparte, volle geur, mooie inhoud, veel lengte (16%) € 46,00
9-
Matsuno Tsukasa Azolla 50 Junmai Daiginjo, Matsuse Shuzo, Shiga
Yamada nishiki, 50% polijsting; rijk en complex in geur en smaak, impressies van paddestoel en truffel, ondertoon van anijs, mooie aroma’s, goede balans, veel inhoud en lengte (16%) € 49,50
8+
Zaku Miyabi no Tomo Nakadori Junmai Daiginjo, Shimizu Seizaburo Shoten, Mie
Yamada nishiki, 50% polijsting; sappig en evenwichtig, breed inzetbaar, anijs, goede lengte (15%) € 44,00
8+
Impression N, Shimizu Seizaburo Shoten, Mie
Yamada nishiki, 50% polijsting; rustige geur, fraaie aroma’s in geur en smaak, intens en vullend, zeer harmonieus, veel lengte (16%) € 47,00
9-
Kakurei Junmai Daiginjo, Aoki Shuzo, Niigata
Koshi tanrei, 40% polijsting; smaakvol, aromatisch en complex, vullend en evenwichtig, gastronomisch inzetbaar, veel lengte (15%) € 59,00
9
Sakaya Hachibei Junmai Daiginjo, Gensaka Shuzo, Mie
Yamada nishiki, 35% polijsting; levendig en verfijnd, prachtig van samenstelling, evenwichtig en aangenaam, delicate finale, veel lengte, gastronomische sake (16%) € 74,50
9
Matsuno Tsukasa Ultimus, Matsuse Shuzo, Shiga
Yamada nishiki, 30% polijsting; elegante kleur en geur, fijne aroma’s in geur en smaak, complex en subtiel, evenwichtig, veel lengte, zeer goed inzetbaar (16%) € 89,50
Begrippenlijstje
Genshu = onverdund
Ginjo = rijstkorrel gepolijst tot 60% of minder
Honjozo = sake met een kleine hoeveelheid alcohol toegevoegd na de gisting
Junmai = puur rijst: sake gemaakt van rijst, koji, gist en water. Geen alcohol toegevoegd.
Nama = niet gepasteuriseerd
Polijsting = polijstingsgraad van de rijstkorrel. 60% polijsting wil zeggen: 40% van de korrel is weggepolijst, 60% is overgebleven.
