Tristan Brandt is Duitslands jongste chef met twee Michelinsterren. Hij kookte tijdens Wine Professional in het ProefschriftRestaurants Theater bij de wijnen van Georg Mosbacher uit de Pfalz, van wie Wijnimport J. Bart de importeur is.
tekst Louis Janssen, proefnotities Jan van Lissum

Tristan Brandt

Tristan Brandt

De 33-jarige chef van restaurant Opus V in Mannheim was uitgenodigd door de beursexposant FrischeParadies, in Duitsland de grootste leverancier van hoogwaardige kwaliteitsproducten voor de (top)horeca. Men presenteerde voor het eerst in Nederland de cobia van Open Blue, een vissoort met een duurzaam verhaal. Open Blue is wereldleider van op oceaan gekweekte vis, zonder gevolgen voor het milieu of uitputting van natuurlijke visbestanden. De baarsachtige cobia heeft een stevige structuur en een fijne vetmarmering.
Opus V logo
Uit ons gesprek met Brandt: ‘Ik breng een moderne en creatieve keuken met soms een Aziatische accentje, gebaseerd op de Franse cuisine. Je moet je gasten niet overdonderen met allerlei ingrediënten. Vijf of zes per gerecht is het maximum. En op ons niveau wil je verrast worden met nieuwe smakencombinaties. Of ik me verantwoordelijk voel als boegbeeld van de jonge generatie topchefs in Duitsland? Uiteraard, want er wordt op me gelet. Als je kiest voor een carrière in de keuken, moet je diverse stadia in je ontwikkeling doorlopen. Iemand die bij mij werkt, verhuist na verloop van tijd naar een ander restaurant, of begint voor zichzelf. Op dat moment moet hij hier uitgeleerd zijn. Dat vind ik logisch.’
gerecht Opus V

Moderne en creatieve gerechten

Gezamenlijke inspiratie

Brandt creëert zijn gerechten en wijncombinaties samen met een klein team. ‘Onze gezamenlijke inspiratie is daarbij het uitgangspunt. Sous-chef Florian Hoffmann, creative director Dominik Paul en sommelier Jo Wessels vormen de kern. Bij elk nieuw gerecht gaat het om drie dingen: de aroma’s smaken en bordpresentaties. Meestal doen we er enkele dagen over om de definitieve basis te vinden, maar het kan uitlopen naar enkele weken. Je moet ook de precieze ingrediënten hebben. Later vinden verfijning en verbetering plaats. Uiteindelijk komt het gerecht op het maandmenu, dat ook een vegetarisch gerecht bevat. We stellen bij elke gang een wijn voor. Die combinaties ontstaan vanuit de gerechten, nooit andersom. Een wijn moet mooie en bijzondere smaken hebben en het gerecht optillen naar het allerhoogste niveau van wijnspijscombinaties. Ook op Wine Professional moest dat. De wijnen van Georg Mosbacher deden het prima denk ik.’

Hij kijkt tevreden terug op de presentatie van zijn keuken. ‘We voelden ons als team zeer vereerd. Als gasten zichtbaar genoten hebben, dan zijn we geslaagd.’

‘Een wijn moet een gerecht optillen naar het allerhoogste niveau’

Jürgen Düringer

Wijnmaker Jürgen Düringer

Weingut Georg Mosbacher

Richard Mosbacher (1898-1977) was de eerste telg in de wijnbouwersfamilie Mosbacher in de Pfalz die onder eigen naam wijn ging produceren. Hij noemde het bedrijf naar zijn vader, Georg Mosbacher Erben. Na de Tweede Wereldoorlog was het Richard Jr. die het bedrijf moderniseerde en kwalitatief naar de hoogste regionen van de Pfalz bracht. Momenteel staat het wijngoed onder leiding van zijn dochter Sabine en schoonzoon Jürgen Düringer, beiden gediplomeerde oenologen. Het wijngaardbezit meet 22 hectare, waarvan 85% beplant met riesling. Daarnaast staan er weißburgunder, grauburgunder, sauvignon en de rode druivenrassen dornfelder en spätburgunder aangeplant. Weingut Georg Mosbacher staat bekend om zijn eigen stijl, waarin traditie en modernisme samengaan en beschikt over percelen in diverse beroemde Grosse en Erste Lagen in de Pfalz, waaronder Pechstein, Ungeheuer, Freundstück (Forst) en Kalkofen, Kieselberg en Jesuitengarten (Deidesheim).

Importeur van Weingut Georg Mosbacher: Wijnimport J. Bart, Zuidoostbeemster, 0299-689111

Proefnotities Weingut Georg Mosbacher

7,5

Sauvignon Blanc trocken, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz, Duitsland 2017
Sauvignon blanc, fermentatie en 4 maanden lagering op fijne lie in rvs; fris, tropisch wit fruit, goede zuren, correcte balans, toegankelijk, beetje Nieuw-Zeeland stijl (12,5%) € 15,25

8

Deidesheimer Herrgotsacker Riesling Kabinett trocken VDP.Erste Lage, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz, Duitsland 2017
Riesling, 121 ha grote Lage, waarvan Mosbacher 2,4 ha bezit, klei/kalksteen, fermentatie en opvoeding in rvs; sappig, fruitig, vullend, frisse zuurgraad, plezierig, correcte balans (12,5%) € 13,50

8+

Wachenheimer Altenburg Trois Pinots VDP.Erste Lage, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz, Duitsland 2015
58% grauburgunder, 26% weißburgunder, 16% chardonnay, 7,9 ha grote Lage, waarvan 1,1 ha van Mosbacher, fermentatie en 8 maanden rijping sur lie in eiken barriques en 500-litervaten (nieuw en 1 jaar oud); veel aroma’s, pittige kruidigheid, breed en intens van smaak, zeer complex, veel lengte (14%) € 21,00

8+

Forster Ungeheuer Riesling GG VDP.Grosse Lage, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz, Duitsland 2016
Riesling, fermentatie in rvs, lagering in rvs en eiken vaten; tamelijk dichte geurwaaier, sappige aanzet, fruit, zuren en bite, goede spanning, veel karakter, aangenaam mondcontact, veel lengte (13%) € 30,50

Combinatie
Tristan Brandt bereidde bij deze wijn Oxy Blue & Open Blue Cobia, witte kool en verveine; het was een van de mooiste combinaties van Wine Professional 2019.

8,5

Forster Ungeheuer Riesling GG VDP.Grosse Lage, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz, Duitsland 2008
Riesling, fermentatie in rvs, lagering in rvs en eiken vaten; vulling en structuur, mooi ontwikkeld, aromatisch, gerijpt fruit, goede zuurgraad, mooi totaalplaatje (13%)

8+

Forster Pechstein Riesling GG VDP.Grosse Lage, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz, Duitsland 2016
Riesling, tot en met aanvang spontane gisting in rvs, vervolgens gisting en opvoeding in eiken 500-litervaten; fruitig, correcte zuren, evenwichtig, plezierig en toegankelijk, goede structuur en lengte (13%)

8,5

Forster Jesuitengarten Riesling GG VDP.Grosse Lage, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz, Duitsland 2017
Riesling, vergisting bij 16-18 graden en opvoeding in tonneeux van nieuw hout; sappige textuur, veel fruit, hoge zuren, veel honingassociaties, bijzonder vitaal, veel lengte (13%)

8,5

Deidesheimer Kieselberg Riesling GG VDP.Grosse Lage, Weingut Georg Mosbacher, Pfalz, Duitsland 2016
Riesling, fermentatie en opvoeding in rvs; goede geur- en smaakaroma’s, fruitig, zuren, floraal en vegetaal