huldiging

Tom Wolters, werkzaam bij restaurant Damianz in Roermond mag zich de komende tijd Proefschrift Fromager van het Jaar 2025 noemen. Tijdens de finale van de bijbehorende competitie, dinsdag 24 september in het Proefschrift Theater op Gastvrij Rotterdam, liet hij de andere drie kandidaten nipt achter zich. De vakjury was zeer goed te spreken over het niveau van alle vier finalisten: ‘Dit zijn fromagers waar je als restaurantgast blij van wordt’.
tekst Jan van Lissum

Vier onderdelen

De finale bestond uit vier onderdelen. De eerste twee – presentatie kaastafel en presentatie en onderbouwing drie wijn-kaascombinaties – waren daarbij het belangrijkst. De laatste twee onderdelen – blind herkennen van twee kazen en daar een wijn bij kiezen, en blind een wijn proeven en daar een kaas bij kiezen – waren onaangekondigd en deden een beroep op het proefgeheugen en het improvisatievermogen van de kandidaten.

Chantal

Chantal Cazemier, Ratatouille Food & Wine*, Haarlem

Tom

Tom Wolters, Damianz, Roermond

Perry

Perry Heneweer, Merlet*, Schoorl

Sarah

Sarah Broekroelofs, De Nederlanden*, Vreeburg

Presentatie kaastafels

Onder veel belangstelling werden de kandidaten beoordeeld op de kaastafels die zij hadden ingericht, op het hoe en waarom van hun persoonlijke kaasselectie en op hun snijtechnieken. Qua niveau lagen de resultaten van de vier finalisten zeer dicht bij elkaar. Ze presenteerden mooi gevarieerde, evenwichtige en verzorgd ogende kaasselecties, beheersten de technieken volledig en beschikten over meer dan voldoende kennis van zaken. Opvallend en extra aantrekkelijk was dat zij ieder een duidelijke eigen stijl qua keuzes en presentatie hadden.

combinaties

Combinaties kaas & wijn

Daarna presenteerde iedere kandidaat drie wijn-kaascombinaties naar eigen keuze. De jury lette behalve op de keuze van wijn en kaas onder andere op originaliteit en motivatie.
Dit bleek toch een vrij moeilijk onderdeel. Soms waren wijn en kaas uitstekend gekozen en was de match zeer geslaagd en verrassend. Maar er waren ook enkele minder geslaagde combinaties bij. Verderop in dit artikel aandacht voor de gepresenteerde combinaties.

Extra onderdelen

– Blind herkennen en omschrijven van twee kazen en er vervolgens een wijn bij kiezen. Kazen en wijnen waren afkomstig van exposanten op de beursvloer. De prestaties van de finalisten liepen hier uiteen van correcte tot goed.
– Blind een door de jury geselecteerde vin nature proeven en hier vervolgens een kaas bij selecteren uit het assortiment van kaasproducenten op de beursvloer. De blind geproefde wijn was een orange wine uit Argentinië:

El Otro Lado, Pol Opuesto, Uco Valley, Argentinië 2018
Vin nature, 100% torrontes afkomstig van oude stokken, orange wine.
Importeur: Tuurlijk! Wijnen

De variatie aan kazen die de finalisten hierbij uitkozen was groot. Maar ze waren wel opvallend raak gekozen: zij combineerden uitstekend met de vin nature. Energie, levendigheid en frisse tonen sprongen er bij elke combinatie uit.

otro lado

Conclusie

De jury prees het enthousiasme, de passie voor kaas (en wijn) en de kennis van de kandidaten. De geslaagde finale van deze competitie liet duidelijk zien dat een goede fromager in staat is om het slot van een lunch of diner een persoonlijke touch te geven en naar een hoger niveau te tillen.

Afbeelding jury

De jury: v.l.n.r. Guillaume Coret (sommelier, Fijn-proeverij), Jan van Lissum (juryvoorzitter, The Wine & Food Association), Arend Jans (ROC van Amsterdam)

Proefschrift Restaurant Awards

De titel Proefschrift Fromager van het Jaar maakt deel uit van de Proefschrift Restaurant Awards en wordt jaarlijks uitgereikt. Tom Wolters, de winnaars, wordt op de openingsdag van Wine Professional, maandag 13 januari, nogmaals officieel gehuldigd, gelijktijdig met de andere Proefschrift Awardwinnaars.

De wijn-spijscombinaties per finalist

Hieronder de twaalf combinaties, met telkens kort commentaar uit het juryrapport en een motivatie door de deelnemer.

De winnaar: Tom Wolters, Damianz, Roermond

Tom Wolters

*****
Kaas: Brillat Savarin
Wijn: Lingot Martin, Vin Rosé Pétillant, Frankrijk NV
Uitstekende combinatie, mooi versmolten mondgevoel, delicaat en verleidelijk.

Toelichting finalist

Lingot Martin: een lichte mousserende gamay uit de Beaujolais met wat restsuiker. Goede balans tussen frisse zuren en lichtzoete tonen van zacht rood fruit. De Brillat Savarin is een triple crème-kaas uit de Bourgogne met een hoog vetgehalte van 75%. De volle romigheid geeft een fluweelzacht mondgevoel. De lichte ziltigheid en zuren zorgen voor spanning met de lichtzoete mousserende wijn.

****
Kaas: Comté Fort Saint Antoine
Wijn: Cuvée des Perruches, Bernard Fouquet, Vouvray Sec, Frankrijk 2022
Zeer geslaagde combinatie, schoon, vitaal en fris.

Toelichting finalist
Klassieke Vouvray Sec met wat restzoet en rijk aan frisse fruittonen. De Comté Fort Saint-Antoine uit de Jura rijpt 24 maanden en ontwikkelt een dichte, romige textuur en fruitige smaak met tonen van noten, m.n. walnoot. De rijpheid van de wijn past goed bij de romige kaas. Verfrissende combinatie waarin het aromatische van de kaas nog beter naar voren komt.

***
Kaas: Friesisch Blue
Wijn: RNV20, Boizel, Ratafia Champenois, Frankrijk 2020
Meer dan correcte combinatie, de blauwschimmelkaas blijft goed proefbaar.

Toelichting finalist

De Rataifa van Champagnehuis Boizel wordt gemaakt van 70% pinot meunier en 30% chardonnay van oogstjaar 2020. De most is gemengd met een Fine de Champagne (een neutrale alcohol) om de fermentatie te stoppen en de frisse fruitsuikers te bewaren. 24 maanden barriquerijping en 12 maanden op fles. Impressies van gekonfijt fruit, druiven, pruimen en kersen, aangevuld met aroma’s van sinaasappelschil, cacao en amandel. Friesisch Blue is een halfharde kaas, geïnjecteerd met blauweschimmelcultuur en ingesmeerd met een roodschimmelcultuur op de korst, typisch voor de kazen uit de regio. 10-12 weken rijping voor een optimale balans tussen de blauw- en roodschimmelculturen. Stijl: tussen stilton en roquefort in, met hartigheid van blauwe kaas gecombineerd met een zoete romigheid. De Ratafia zorgt voor een rijkheid in rijp fruit, terwijl de scherpheid van de blauwe schimmel goed proefbaar blijft.

Sarah Broekroelofs, De Nederlanden*, Vreeburg

Sarah jury

***
Kaas: Swarte Toer
Wijn: Cuvée No. 203 Brut Nature, Sektgut Christmann & Kauffmann, Pfalz, Duitsland NV
Aangename, schone combinatie. Kaas en wijn liggen in elkaars verlengde en frisse tonen staan voorop.

Toelichting finalist
Een sekt waarin twee grote wijnhuizen samenkomen. Sophie & Steffen Christmann hebben samen met Mathieu Kauffmann (ex Bollinger en Reichsrat von Buhl) zichzelf de ambitie opgelegd grote sekt te maken. Alle druiven worden met de hand geoogst, spontaan vergist, voor het grootste deel op gebruikt hout, gebotteld en later gedegorgeerd zonder dosering. Iedere sekt is dus een Brut Nature, wat betekent dat er alleen natuurlijke restsuikers in zitten. Als je deze sprankelende blend van spätburgunder, weissburgunder en chardonnay inschenkt, schuimt het echt en toch heeft het een verrassend gladde mousse. Er is veel groene appel, citroen, brioche en geroosterde amandel, gevolgd door een medium zuurgraad en medium body. De frisheid van de appel en citrus gaat super mooi samen met de frisheid van het kaasje. De medium zuurgraad van de wijn past mooi bij de ietwat zuurdere smaak van de geitenmelk. De mousse in de wijn sluit mooi aan bij de krijtige van de kaas, dat er ook voor zorgt dat je mond helemaal samentrekt.

***
Kaas: Vreugdevol
Wijn: Schouwen D®uivenland Barrique Pinot Gris/Pinot Blanc, De Kleine Schorre, Schouwen-Duivenland, Nederland 2020
Aroma’s van wijn en kaas zijn mooi aaneengeregen. Lekkere combinatie voor iedereen.

Toelichting finalist
Van origine waren het uien en aardappeltelers. Maar in 2001 zag Wijnhoeve De Kleine Schorre het Zeeuwse licht. In samenwerking met het gerenommeerde Luxemburgse wijnbedrijf Cep d’Or is een strenge selectie van druiven gemaakt, gebaseerd op een aantal criteria. Eén daarvan is dat de wijnen naadloos aan moeten sluiten op het goede dat Zeeland al sinds jaar en dag te bieden heeft, namelijk de Zeeuwse Zilte Zaligheden: mosselen, de oosterscheldekreeft, oesters, platvis, lamsoor en zeekraal. De keuze van de druivenrassen is daarom gevallen op pinot gris, pinot blanc (beide in de hier geselecteerde wijn), rivaner en auxerrois. De kaas wordt met de korst gegeten, hierin zitten de meeste smaken, waaronder animale aroma’s en nootachtige smaken. De rijke tonen en vooral de houtlagering en de rijpheid in de wijn sluiten mooi aan bij de licht pittige, zurige tonen van de kaas. Het hout geeft genoeg rijkheid voor de structuur van de kaas.

****
Kaas: Bastiaans Blauw Geit
Wijn: Philippe Foreau, Vouvray Demi Sec, Frankrijk 2016
Prachtige combinatie, aromatisch, evenwichtig, schoon en spannend.

Toelichting finalist
De vouvray rijpt lang en mooi en ontwikkelt een complex aan aroma’s, variërend van exotisch fruit tot pruim, abrikoos en kweepeer, en heeft een geurig parfum van bloemen en bloesem. Met flesrijping kunnen zich ook nuances als peper, nootmuskaat, foelie, kruidnagel, marsepein en truffel ontwikkelen. Zoet is natuurlijk een klassieke combinatie bij een blauwaderkaas. Maar vooral niet te zoet, omdat je wel de tonen van geit wil blijven proeven. Dus niet iets als port, maar wel een demi sec, die lichtzoet is van zichzelf. En door die flesrijping krijg je rijkere tonen, die bij een blauwader passen.

Perry Heneweer, Merlet*, Schoorl

Perry jury

****
Kaas: Charolais Fermier
Wijn: Poíre Authentique, Eric Bordelet, Normandie, Frankrijk NV
Goede combinatie, kaas en wijn sluiten goed op elkaar aan.

Toelichting finalist
Klassieke geitenkaas uit de Bourgogne, door zijn stevige, droge structuur en aroma’s van stro en paddenstoel een fijne combinatie met stevig fruit zoals peer. De fijne cider heeft een fris en mineraalrijk karakter, met gedroogd fruit en kruidigheid in de neus. Hij geeft verfrissing en haalt het mineraalrijke karakter van de kaas naar boven.

***
Kaas: Herve du Vieux Moulin
Wijn: Domaine Labet, Macvin de Jura, Frankrijk NV
Prima combinatie, maar niet geschikt voor iedereen. De wijn is daarvoor net iets te heftig.

Toelichting finalist

Sterk geurende kaas met smeuïge structuur, aangevuld door het typische smaakkarakter van roodflora. Intens fruitig, zilt smaakprofiel vraagt om een intense wijn die niet overheerst. Macvin de Jura: most van chardonnay verrijkt met 2 jaar oude Marc de Jura, 2018 en 2020 gecombineerd. De rijpheid en stroperigheid met frisse tonen van appel en peer maakt de smaak van de kaas wat zachter, zonder hem weg te cijferen.

**
Kaas: Oudwijker Lazuli
Wijn: PX Blanco Seco, Alvear, Montilla Morilles, Spanje
Kaas en wijn sluiten niet helemaal op elkaar aan. Wel een spannend geheel, voor de liefhebber.

Toelichting finalist
Intens romige blauwader volgens Italiaans recept, met aroma’s van peper, hooi en hout. De volle, zoete smaak vraagt om een verrassende tegenhanger. De droge PX uit Montilla-Morilles laat de Lazuli zeer notig en verfijnd smaken, frist hem zelfs wat op. De oxidatieve stijl van de wijn sluit naadloos aan op de aroma’s van stro en hout.

Chantal Cazemier, Ratatouille Food & Wine*, Haarlem

Chantal jury

***
Kaas: Chèvre Rose (jonge stijl)
Wijn: Classic Cuvée, Nyetimber, West Sussex, Engeland NV
Correcte combinatie met een fris mondgevoel.

Toelichting finalist
Geitenkaas bestrooid met wilde rozenblaadjes, zacht en friszuur met een licht geparfumeerd karakter. Vrij jong geserveerd met Nyetimber, een mousserende wijn uit West Sussex gemaakt van de klassieke champagneblend. De kalkrijke bodem werkt door in de wijn en sluit mooie aan bij de frisse zuren van de geitenkaas.

***
Kaas: Herve Vieux du Moulin
Wijn: Douce Nuit, Château Oumsiyat, Bekaa Valley, Libanon 2015
Prima combinatie, versmolten en aangenaam.

Toelichting finalist
Sterk geurende roodbacteriekaas uit Belgisch Limburg, romig, boers en notig. De zoete wijn van Oumsiyat uit Libanon is gemaakt van laat geoogste obaideh. Smaak: veel vijgen, dadels, walnoot en sinaasappelschilletjes, met behoud van frisse zuren en elegantie.
Het romige van de kaas is fijn bij de zoete tonen in de wijn. Het boerse blijft goed te proeven zonder dat het animaal wordt. De structuur en het mondgevoel van de kaas lijken warm en geven een associatie met kerst.

****
Kaas: Oudwijker Colosso
Wijn: Goutorbe-Bouillot, Ratafia Champenois, Frankrijk NV
Vullend en evenwichtig, aangename combinatie.

Toelichting finalist
Kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk van de waterbuffel: bevat veel meer vet en eiwit dan ‘gewone’ koemelk. De versterkte Ratafia is zoet, hoger in de pit en notig.
Het romige van de kaas geeft een klein vettig laagje in de mond; de ratafia ‘spoelt dit schoon’ en verrijkt het met de mooie impressies van noten, zoetigheid en een prachtig frisse balans.