Tokaj: droge wijnen uit economische noodzaak

Uit de Proefschrift-archieven

In de trein op weg naar de Tokaj-veiling 2015 verzorgde dr. András Nagymarosy, professor in de geologie, een inleiding over de geschiedenis van de beroemde wijnstreek. Daarna volgde een boeiende wijn-spijsproeverij.
tekst Ivan Nimmegeers
eerder gepubliceerd in Proefschrift 28.4, sept/okt 2015

Tokaj is een van de oudste wijngebieden in de wereld. In de 18de eeuw nog het tweede grootste wijngebied (na Chianti) kreeg Tokaj een eeuw later te kampen met phylloxera en vervolgens met de Eerste Wereldoorlog en het communisme. Vanaf 1990 kwamen de buitenlandse investeerders en kreeg de regio een nieuwe stimulans.
Op 24 april jl. nam ik in het station Nyugati te Budapest de ‘Tokaj Expressz’ naar Tokaj op weg naar de Tokaj-veiling 2015. Op de erfgoedexprestrein werd een lunch en proeverij voorafgegaan door een masterclass van geoloog Prof. Dr. András Nagymarosy over de geschiedenis van de wijngaarden in de regio van de Tokaj-wijn.

Vitis tokaiensis

‘Het ontstaan van de Tokaj-wijnen situeert zich niet 1.000 of 2.000 jaar geleden, maar 11,5 miljoen jaar geleden. Op dat ogenblik was er geen mens op aarde. De eerste druif van deze regio, de Vitis Tokaiensis, werd gevonden in vulkanische as. In de eerste Hongaarse kroniek, daterend uit de 12de eeuw, beschrijft een anonieme auteur het drinken van Tokaj-wijn om een toast uit te brengen op de verovering van Hongarije door de Hongaren,’ stelt András Nagymarosy. Later, in de 14e eeuw, komt de eerste vermelding van Tokaj. ‘Het eerste document uit 1332 beschrijft de wijnproductie in Tokaj. Tokaj was toen geen belangrijke productieregio zoals Buda, Pest, ook Sopron en de vermaarde streek Szerémség (wat vandaag in Servië ligt).’ In de 15e eeuw bezetten de Ottomaanse Turken eerst de kastelen, de zuidelijke grens en later Szerémség, Buda en Pest. ‘In deze belangrijke wijngebieden stopte de wijnproductie volledig en de wijnboeren verhuisden van noord naar zuid en kozen voor Tokaj. Het was het begin van de massaproductie van hoge kwaliteit omdat in de 16e, 17e en zelfs in het begin van de 18e eeuw Tokaj-wijnen werden geëxporteerd, voornamelijk naar Polen dat in Europa het grootste land was en het Poolse volk (misschien kent u ze) alles kon drinken. De Polen importeerden de wijnen van Tokaj, zelfs de meest waardevolle wijnen. De Aszú’s waren in die tijd zeer dure wijnen. Elk jaar werden verschillende duizenden hectoliters Tokaj Aszú geëxporteerd naar Polen.’

Productiedaling

In de 18e eeuw werd ook de Russische tsaar Peter de Grote verliefd op de Tokaj Aszú-wijnen. ‘Hij richtte een comité van de tsaar op, dat tot taak had de beste Tokaj-wijnen te kopen en naar Rusland te brengen. De bloeiende handel duurde tot aan de Napoleontische oorlogen.’ Prins Ferenc Rákóczi leidde tussen 1703 en 1711 een oorlog tegen de Oostenrijkse veroveraars. Dat was zeer interessant aangezien Tokaj in de handen was van de familie Rákóczi, die een grote winst maakte met de verkoop van de Tokaj-wijn; hiermee kon de oorlog tegen Oostenrijk gefinancierd worden. Helaas stopte de tsaar in de late 18de eeuw met de import van Tokaj-wijn. Polen werd onderverdeeld tussen Rusland en Oostenrijk en verdween praktisch van de kaart. Het betekende dat de belangrijkste markt verdween en dat resulteerde in een productiedaling van Tokaj-wijn. Later, in 1886, begon de phylloxera-epidemie. ‘De druifluis verwoestte uiteindelijk 90 procent van de wijngaarden van Europa. Ze begonnen met een nieuwe blend van de druiven, volgens een nieuwe methode, waarbij alcohol werd toegevoegd aan wijn (zoals in Sherry en Madeira). Gedurende ongeveer 15 jaar, tot aan de Eerste Wereldoorlog, werd bij wet toegestaan dat aan de Tokaj-wijnen alcohol werd toegevoegd. Na de Eerste Wereldoorlog was er een andere daling toe te schrijven aan het verliezen van Hongarije in de oorlog en werd het toevoegen van alcohol opnieuw toegestaan door de Hongaarse wet.

Botrytis-druiven

Doorbraak in 2000

Ten tijde van het communisme konden de Tokaj-wijnen gechaptaliseerd (toevoeging extra suiker) en versterkt worden met extra alcohol. De grote kopersmarkt voor Hongaarse en Tokaj-wijnen werd de Sovjet-Unie. Ongeveer 90% van de wijnproductie ging naar de Sovjet-Unie tegen een zeer lage prijs, evenredig aan de kwaliteit. In de begin van de jaren negentig leefden de Tokaj-wijnen opnieuw sterk op. Ze behaalden nog niet de topprijzen van nu, maar de kwaliteit verbeterde sterk. De Tokaj-wijnen van vandaag weerspiegelen veel meer de wijnen die gemaakt werden vόór de Eerste Wereldoorlog en tijdens het communisme. De volgende doorbraak kwam er ten slotte in 2000, toen de Tokaj-producenten zich aanmeldden op de belangrijke markt van droge wijnen. De huidige markt is veel interessanter voor droge wijnen, zodat de producenten begonnen met het maken van niet alleen zoete wijnen in Tokaj maar ook droge kwaliteitswijnen. Naar mijn idee staat de kwaliteit van de droge wijnen van Tokaj op hetzelfde niveau als grote wijnen uit de meest bekende wijnlanden. Het is een fantastisch gebied met zeer grote mogelijkheden en het hangt af van de investeerders hoeveel van die mogelijkheden benut kunnen worden.’

Instapwijn

De instapwijn op de proeverij op de Tokaj Expressz is Béres Omlás Furmint 2009. ‘De eerste wijn geurt naar nuances van houtlagering, veel amandel en overvloedig tabak. Na stevig walsen toont hij een wijder areaal aan kruiden. Op het gehemelte heeft de wijn een eerder hoog alcoholgehalte (14,5°). 2009 was een warme jaargang. Kijkend naar het evenwicht denk ik dat het overheersende alcoholgehalte niet storend is. Een goede evenwichtige wijn,’ vertelt Gabriella Mészáros, directeur van de Hongaarse Wijnacademie. De goudgele wijn met een zuurgehalte van 6,9 g//l en 2,5 g/l restsuiker geurt inderdaad rijk naar amandel en gerookte (vanille)tonen. De levendige mond met minerale aanzet (zuurgehalte 6,9 g//l en restsuiker 2,5 g/l) kenmerkt zich door zijn mooie lengte.

‘Bodnár Shine Késői Szűret 2013 begeleidt ham van het Mangalica-varken op een bedje van salade en fruit. De zoete wijnen van Tokaj zijn verschillend van andere gebieden door hun mineraliteit, evenwicht en frisheid. Ze bezitten geen dominante zoetigheid en komen niet zwaar over. 2013 was een goede jaargang, niet te warm en niet te koud. In de neus abrikoos en botrytis, op het gehemelte een mooie aciditeit, maar in de mond niet zeer complex,’ zegt Gabriella Mészáros. De bleekgele Late Harvest van het wijndomein Bodnár uit Mád ontplooit citrusfruitige aroma’s, zet zacht aan en ontwikkelt tonen van drop in de mond, die lang aanhouden in de finale.

Voor het begeleiden van een dragonkalkoensoep wordt een Hétszőlő Bistro Furmint 2012 ontkurkt. ‘2012 was schokkend voor de wijnproducenten: uitzonderlijk warm met weinig regen half juli en augustus. Deze evenwichtige wijn heeft een goede zuurtegraad en fruitigheid,’ legt Gabriella Mészáros uit. Citrusfruit en witte bloesem met minerale tonen (petroleum) kenmerken deze frisse, fruitige en knapperige Furmint van de familie Reybier (Cos d’Estournel) met in de droge mond (restsuiker 0,1 g/l) een verfrissende aciditeit (6,1 g/l).
Szent Tamás Mád Furmint 2013 (restsuiker 3,1 g/l, aciditeit 6,4 g/l) vergezelt kippenborst gevuld met asperges met plantaardige strudel en hollandaisesaus. ‘Deze Furmint 2013 is mineraal en evenwichtig met een goede zuurgraad,’ vertelt Gabriella Mészáros. Een harmonieuze, teugige wijn, lichtgeel, zich onderscheidend door zijn mineraliteit.

Wijngaarden van Hétszőlő

Het dit jaar gestarte wijndomein Carpinus in Bodrogkisfalud presenteert Késői Szűretelésü Furmint 2013 van de in 1980 aangeplante Lapis-wijngaard. ‘Restsuiker 110 g/l en een excellente zuurgraadbalans,’ synthetiseert Gabriella Mészáros de kenmerken van deze Late Harvest, alvorens de trein te Miskolc-Tiszai te verlaten. Het krijtachtige typeert het minerale boeket van de bleekgouden Late Harvest Furmint 2013. Rijk, fris, elegant en easy drinking in een lichte stijl met tropische vruchten (ananas, mango). De levendige aciditeit houdt het restsuiker in een perfect evenwicht tot in de lange afronding.

Mooie tertiaire aroma’s

Samuel Tinon Sweet Szamorodni 2008 begeleidt de kaasschotel met walnoten en appel. ‘Mooie tertiaire aroma’s te danken aan de lange houtlagering en flesrijping: gedroogde abrikoos en gedroogde vijgen. De zeer evenwichtige mond die een perfecte balans tussen de aciditeit en het hoge suikergehalte etaleert, presenteert op het gehemelte de complexiteit van gedroogd fruit en in de afronding een vleugje bitterheid,’ becommentarieert Prof. Dr. András Nagymarosy deze dessertwijn. De Samuel Tinon Sweet Szamorodni 2008 met citrusfruitige neus met tonen van honing, kweepeer en gedroogd fruit, presenteert zich in de evenwichtige mond levendig en rond, fris afrondend en lang.