Fran Lopez, Jan van Lissum, Adrian Zarzo, Kyra van Lissum
Adrian Zarzo Habraken, chef-eigenaar van restaurant Zarzo* in Eindhoven, ontving tijdens de officiële openingsceremonie van Wine Professional 2025 een prestigieuze Diamond Award. Eerder die dag schitterde hij als chef tijdens een boeiende wijn-spijsproeverij met de bijzondere Jerezwijnen van Luis Pérez. Wijnmaker Fran Lopez kwam de wijnen toelichten.
proefnotities Jan van Lissum, Kyra van Lissum en Fabiola Bonke
Binnenkort opent Zarzo in Eindhoven café Barolo. In deze nieuwe wijnbar proef je wijnen van over de hele wereld, geselecteerd uit de zorgvuldig opgebouwde privécollectie van Adrian Zarzo.
De gepresenteerde amusegerechtjes
Microterroirwijnen van Luis Pérez
Bodegas Luis Pérez in Jerez de la Frontera werd opgericht in 2002. Hun missie was om de unieke bodemkwaliteiten beter te analyseren en interpreteren en natuurlijk om expressieve wijnen te gaan produceren. De focus kwam te liggen op microterroirwijnen. Wijngaarden die vanzelfsprekend voor el Marco de Jerez exclusief en toonaangevend zijn werden een speerpunt, maar ook wijngaarden die voor de palomino-druif niet interessant zijn werden benut om internationale druifrassen te planten, en om vervolgens mooie wijnen te produceren met een evengoed uniek karakter, zoals bijvoorbeeld de cuvées Garum (merlot, syrah, petit verdot) en Samaruco (syrah, petit verdot).
In 2013 zijn ze begonnen met een project om sherry’s te maken waarbij de aandacht voor de wijngaard en het terroir meer nadruk kreeg dan de biologische of oxidatieve veroudering. Er werd onderscheid gemaakt tussen de verschillende subvarianten van de albariza-bodem. Zo werken ze bij Finca El Corregidor, in het hart van de wijngaard Carrascal, op een barajuela-bodem, een van de beste soorten albariza. Juist dit type mergel geeft zijn naam aan de Palmas, Cortados en Rayas-wijnen: sherrywijnen in de oude stijl, zonder versterking, waarbij het perceel het belangrijkste is.
Sinds 2017 zijn ze ook gestart met het herstel van de klassieke, eveneens onversterkte Vinos de Pasto-wijnen uit deze regio, op basis van de aangekochte wijngaarden San Cayetano en La Escribana in de iconische Pago de Macharnudo.
De combinaties
**** Amuselepel met dungesneden scheermesjes, auberginetartaar en pijnboompit
Eenvoud in zijn volle perfectie door sublieme kwaliteit ingrediënten die Adrian Zarzo laat schitteren.
****
La Escribana Vino de Pasto, Luis Pérez, IGP Cádiz, Spanje 2022
100% palomino fino, oude stokken aangeplant op Cerro de Obispo, een legendarisch stukje heuvel van de al even legendarische Macharnudo wijngaard (zuidoostelijke oriëntatie en gesnoeid op de lokale ‘vara y pulgar’ wijze), bodem van albariza tosca de barajuela, handpluk, korte asoleo (druiven die na de pluk drogen in de zon) van 5 à 6 uur, koude fermentatie in rvs cuves, waarna de wijn een jaar lang rijpt onder flor in 80 jaar oude sherryvaten; bleek van kleur, levendige geur, citrus, ziltig, albariza, licht floraal, groene appel, in de smaak mooi citrusfruit met het frisse van limoen en citroen maar ook fijne bitters van grapefruit, mooi aromatisch middenpalet, fris, verkwikkend, vriendelijke zuren, zacht, vullend, rijp, ziltige finale, knappe terroirwijn met veel finesse en lengte (14%)
Anfors Imperial € 28,25
***** Wijn & spijs
De ziltigheid van de scheermesjes wordt gedragen door de frisse, slanke tonen van de wijn. Topcombinatie met eenvoudige elegantie. Hogeschoolgastronomie.
**** Kingfish met vet van melkkoe, sobrasada en koriander
Wat een gewaagd spektakel in one-bite! Een smaakexplosie die de vettigheid/romigheid maar ook de zee vertegenwoordigt, naast de pittigheid van de sobrasada (smeerbare chorizo).
****
Fino Caberrubia Carrascal Saca VIII, Luis Pérez, IGP Cádiz, Spanje NV
Palomino fino, 50 jaar oude stokken, blend van 2 vaten 2018 en 2 vaten 2017 van de Fino Barajuela, onversterkt; licht goudgeel, verrassend rijp fruit in de geur met hints van meloen, perzik maar ook lichte frisse appeltoets, daarnaast herkenbare fino-tonen van citrus, noot, gist en ziltigheid, vol, aromatisch en rond van smaak, maar ook met typische albariza- en lichte flor-tonen, fijn bittertje, complex en intrigerend vanwege het veel fruitiger en ronde mondgevoel, mooie fino-blend met fruitige en frisse tonen in de finale die de wijn toegankelijker maken (14,5%)
Anfors Imperial € 38,95
**** Wijn & spijs
Knap samengestelde combinatie, grootse smaakbeleving. Breed en aromatisch met veel nasmaak. Indrukwekkend.
***(*) Krokante kip, vadouvan, lupine
Een typische out of the box-smaakcombinatie van Adrian Zarzo. Mooi van samenstelling, verrassend.
***(*)
Tintilla Balbaína, Luis Pérez, IGP Cádiz, Spanje 2022
Tintilla de rota, 12-16 maanden houtrijping; dieprood, vol, stuivend, levendig, zwart fruit, kruidig, krijt en aards, elegant maar ook stoer van smaak, rijk, vullend en aromatisch, zwart fruit zoals braam, zwarte bessen, kers, leer, gedroogde kruiden, mineralig en albariza-toets, verrassend rood uit Cádiz met goede spanningsboog (12,5%)
Anfors Imperial € 33,75
***** Wijn & spijs
Krokante kip deed wat denken aan kroepoek. De ziltige toets wordt benadrukt in het geheel. Topcombinatie, fluwelige en pittige smaakervaring met de tintilla.
Zarzo, Eindhoven, 040 – 211 77 00
