Interview met dr. Emmanuel Bourguignon
Over terroir bestaan vele tientallen opvattingen en definities. Soms lees je dat de hoge fruitrijkdom in een wijn een typisch gevolg is van het specifieke terroir, maar dat blijkt klinkklare onzin, zoals verderop in dit artikel aangetoond wordt.
Tekst Louis Janssen
Terroir is tegenwoordig vooral óók een begrip waarmee het imago van veel wijnen opgepoetst wordt, waarmee fouten verdoezeld worden en waarmee de wijnhandel de consument op het verkeerde been kan zetten. Terroir is ook een leugentje geworden. Er zijn mensen die echt geloven dat een wijnstok met wortels van 30 centimeter diep iets van het terroir laat zien. En dat een zeer fors percentage wijnen uit geïrrigeerde wijngaarden nauwelijks verband heeft met terroir, lijkt een heftige uitspraak van Dr. Emmanuel Bourguignon. Maar er is niets tegen in te brengen.
Emmanuel Bourguignon is de zoon van Claude en Lydia Bourguignon, twee befaamde terroirexperts. Claude vestigde zijn naam met de uitspraak dat er in de oppervlaktebodems van de bekende heuvel bij het Bourgondische Aloxe-Corton minder microbiologisch leven zat dan in de Sahara. De oorzaak was het onmatige gebruik van kunstmest, fungiciden, herbiciden, pesticiden en zware landbouwmachines. Geruime tijd was hij binnen de wijnwereld niet alleen een controversieel figuur, verguisd en soms zelfs beschimpt, maar hij werd ook opgehemeld en geprezen. Tegenwoordig heeft hij een grote schare aanhangers, die hij met zijn bedrijf LAMS (Laboratoire d’Analyses Microbiologiques des Sols) van adviezen voorziet. Niet alleen de conventionele (in transitie naar duurzame teelt) en de biologisch-dynamische wijnwereld vormen zijn podium, hij is ook consulent in veel andere land- en tuinbouwsectoren. Enkele beroemde wijnproducenten die al lang gebruik maken van zijn diensten zijn Dujac, JN Gagnard en Château de Pommard uit Bourgogne, Vega Sicilia en Pingus uit Spanje, Selosse, Bedel en Fleury uit Champagne, Chave en Beaucastel uit de Rhône, Troplong Mondot en Canon-la-Gaffelière uit Bordeaux, Huet, Chidaine en Mellot uit de Loire en Harlan Estate uit de VS.
Terroir is wetenschap
In uw presentatie blijkt dat onder andere de waterhuishouding in de wijngaard de basis is van elke goede terroirwijn. Irrigatie maakt de wijnstok lui, leidt tot slecht ontwikkelde wortelstelsels en schakelt de wisselwerking tussen terroir en wijnstok uit. De kwaliteit van de uiteindelijke wijn is minimaal. Het klinkt allemaal logisch. Toch test op dit moment de Universiteit van New South Wales in Australië een app waarmee je met een foto van het wijnblad de waterhuishouding meet en op basis van de analyses een irrigatieadvies krijgt. Dat staat haaks op uw informatie.
‘Onze benadering van het terroir is strikt wetenschappelijk, maar de prioriteiten in Australië liggen voor een groot deel ergens anders. Wij verrichten onderzoek naar de specifieke gesteldheid van een bepaald perceel. Belangrijke aandachtspunten zijn dan de microbiologische samenstelling, de aanwezigheid van schimmels en bacteriën. In één woord: terroironderzoek. Als je vooral kijkt naar de samenstelling van de bovenste aardlaag, dan lijken bijna alle bodems op elkaar. Het is veel beter dat je die bodems verticaal bestudeert, als verhaallijn van allerlei geofysische gebeurtenissen. In de toplaag tref je nauwelijks interessante dingen aan. Een wijnstok is per definitie lui en kiest voor de gemakkelijkste weg. Als hij geregeld van bovenaf water krijgt toegediend, waarom zou hij dan dieper in de bodem op zoek gaan naar dat water? Als je een verticale doorsnede van de bodem bekijkt, zie je dat alle wortels van zo’n luie stok zich op 40 tot 50 centimeter diepte bevinden, als een soort wolk van dunne en horizontale uitgroei. Het leidt tot zeer weelderige bladgroei, veel fotosynthese en suikervorming, veel fruit in de wijn, veel alcohol, maar denk niet dat je een wijn hebt met specifieke, onderscheidende kwaliteiten, want nogmaals, de toplaag is op veel plaatsen vrijwel identiek van samenstelling. Met geïrrigeerde wijnstokken produceer je wijn met een flink accent op de raskenmerken. Wijnen met ontzettend veel fruitrijkdom, met de typiciteit van merlot, syrah, viognier, cabernet sauvignon of welk ras dan ook, maar zonder de zeer typische mineraliteit die de diepere aardlagen van bijvoorbeeld de crus van Bourgogne of de Elzas geven. En terzijde: met mineraliteit bedoel ik niet de zuurgraad, zoals veel mensen wel eens verwarren. Juist een stok met diep gegroeide wortels haalt de kenmerken van elk terroir naar boven. Ik begrijp ze wel in Australië en andere opkomende en nieuwe wijnlanden, maar die wijnen zijn in meerderheid echt anders. Het Franse terroir is in feite kennis die in vele honderden jaren is opgebouwd. Maar misschien het grootste probleem: door irrigatie verander je op termijn zelfs het unieke terroir van elk perceel.’ (In de extreem hete eerste helft van augustus 2003 is er voor het eerst in de historie van de Franse wijnbouw toestemming gegeven te irrigeren, met als belangrijkste doel de wijngaarden tegen afsterving te beschermen, niet om de productie te beïnvloeden).
Zonder gezonde bodem geen terroirwijn mogelijk
De bodem moet gezond zijn, anders is er geen terroirwijn mogelijk. Nog steeds zie je ook in Bourgogne wijngaarden waar bijvoorbeeld onkruidverdelgers gebruikt zijn. De grond is hard, kaal en compact. Tussen de rijen groeit nauwelijks gras, terwijl twee rijen verderop in dezelfde wijngaard de bodem keurig groen oogt. Wat zijn eigenlijk de eisen die je moet stellen aan een gezonde bodem?
‘Vooraf, een druif gedijt het best in een gezonde bodem. Een druivenstok haalt 94% van zijn voeding uit de atmosfeer, denk bijvoorbeeld aan de fotosynthese in het blad. De rest komt uit de bodem, met als belangrijkste minerale bestanddelen de verbindingen van de elementen stikstof, kalium, fosfor, zwavel, magnesium, calcium en ijzer. De atmosfeer verandert, we weten het allemaal. De opwarming van de aarde zal klimaatverandering dichterbij brengen. Het krijgt natuurlijk gevolgen voor de wijnwereld. Meer regenval verandert op lange termijn het specifieke terroir. De topografie zal niet echt veranderen, wel de microbiologische gesteldheid in de bodem.’
‘Hoe dan ook, een gezonde bodem moet voldoen aan een aantal voorwaarden.
Op de eerste plaats de poreusheid. Als een bodem niet in staat is voldoende water te absorberen, ontstaat erosie en, zoals we steeds vaker zien op een grotere schaal, overstromingen. De wateropnamecapaciteit is een probleem in de Bourgondische wijngaarden die je noemde, en ook elders, maar het is oplosbaar. Belangrijk is dan dat er bodembegroeiing is. Dat houdt water vast, onkruid voedt zich, het sterft vanzelf af en uiteindelijk verbetert het als humus de kwaliteit van de bodem. Flora en vooral fauna zijn tamelijk uniek in elke wijngaard. We onderzochten ooit de composthopen van een aantal verschillende crus en het bleek dat de microbiologische samenstelling ervan telkens anders was.’
‘De tweede voorwaarde is de aanwezigheid van zuurstof in de bodem. Een gezonde bodem is voldoende zuurstofrijk. Een gemiddelde van rond de 20% is ideaal. Je ziet dat de wortelgroei afneemt bij zuurstofgebrek. Ook de opname van voedingsstoffen loopt terug, eerst van kalium, later achtereenvolgens van stikstof, fosfor, magnesium en calcium. Je kunt dat boven de grond zien, want de huidmondjes sluiten zich en het blad hangt slapper en slapper. De bodem raakt uiteindelijk toxisch, en dat is funest voor de wijnstok.’
‘Die compacte bodem uit je vraag is een goed voorbeeld. Als je steeds maar met zware machines of tractoren door de wijngaard rijdt, verdicht de bodem. Je ploegt het onkruid niet onder, maar spuit het weg. Op den duur is de grond niet meer in staat de wijnstok te voeden. De wortels sterven af omdat ze niet meer kunnen ademen, microbiologisch leven is vrijwel onmogelijk en de wijn die je maakt is dun, schraal en scherp en heeft geen enkele terroirreferentie meer. Dat was ooit een hardnekkig fenomeen, maar het komt nauwelijks nog voor in Bourgogne en andere serieuze wijnregio’s. Het zijn juist de diepgewortelde stokken die de meeste verfijning geven aan een wijn. Bodemfauna is ook belangrijk. Onder het oppervlak bestaat allerlei leven. Microbiologisch natuurlijk, schimmelculturen, bacteriën. Alles heeft een functie. Ook regenwormen houden de bodem luchtig. Ze graven hele tunnelnetwerken tot wel 3 meter diep, kruipen ’s nachts omhoog en nemen allerlei plantenresten mee terug de aarde in. Ze verrichten perfect werk, omdat ze door die gangen voldoende zuurstof bieden aan de dieper gelegen wortels.’
‘Op de derde plaats komt het microbiologische leven onder de grond. Een micro-organisme, microbe, is voor het blote oog niet zichtbaar. Bacteriën, eencellige en meercellige organismen, ze komen overal voor, tot op zeer grote diepte. Ze gebruiken de restanten van bijvoorbeeld afgestorven wortels als voedsel, breken ze af en zorgen zo voor voedingsstoffen voor weer nieuwe wortels. Ons onderzoek richt zich vooral ook op dit microbiologische leven. Dan blijkt telkens dat dit leven in elke wijngaard anders is. Daardoor ontstaat een eigen terroirkarakteristiek in afzonderlijke wijngaarden. Dat verniel je door allerlei bestrijdingsmiddelen in te zetten. Mijn vader Claude zei ooit dat hier een oorzaak ligt van het wereldwijde marktverlies van Franse wijnen. Als je de wijngaard verwaarloost, verlies je namelijk het terroir. Een andere voorwaarde voor een gezonde bodem is nog de PH-waarde ervan, en dan vooral de zuurtegraad. De snelheid waarmee de plant mineralen en andere voedingsstoffen opneemt is van die PH-waarde afhankelijk.’
‘Clays’ bepalen uniciteit terroir
In de presentatie liet u een aantal glazen bronwater met sterk oplopend droogrest proeven, eerst puur en later met suiker en alcohol.Uw plan kwam uit, want iedereen proefde de effecten direct. Niet dat je magnesium of calcium proeft, maar het mondgevoel verandert wel. Eerder vertelde U over mineraliteit als belangrijk terroirkenmerk. In welke mate een druivenplant die mineralen opneemt hangt ook af van de aanwezigheid van voedingsrijke lagen dieper in de grond, zoals u aangaf.
‘Als je een verticale doorsnee maakt van een wijngaardbodem, iets wat we altijd doen bij een opdracht, dan kom je die lagen tegen*. Ze zijn samengesteld uit onder andere oude gesteentes en gecontamineerd met allerlei mineralen, en zijn sponzig, gelaagd en steenachtig. Voor het wortelstelsel zijn ze ideaal en je ziet het op die plaatsen dan ook horizontaal groeien. De aanwezigheid varieert sterk en de dikte wisselt. Ze hebben per terroir een eigen samenstelling en zijn daardoor bepalend voor de uniciteit van de uiteindelijke wijn.’
Tot slot. Het lijkt dat uw adviezen garantie bieden voor een echt betere wijn. Dat is wat toch elke wijnboer wil?
‘Iemand kan jarenlang zijn wijn voor een paar euro aan de handel verkocht hebben. Een onmiddellijke transitie naar biologisch-dynamische landbouw kost tijd, maar ook geld. Zo’n boer helpen we dan bijvoorbeeld bij zijn compostkeuze, zonder direct alles in zijn bedrijf overhoop te gooien, zodat de stappen beheersbaar blijven. En de menselijke factor blijft altijd over, want als je niet goed voor je planten en bodems zorgt, dan stopt de wijnstok uiteindelijk met de productie van druiven.’
* Bij de totstandkoming van dit artikel raadpleegden we het interview met Claude Bourguignon in Terroir and the Winegrower van Jacky Rigaux uit 2006 (ISBN 9782 9523 0165 7).
Over die lagen, hij noemt ze ‘clays’, zegt hij het volgende. Het maakt bovendien extra duidelijk waarom irrigatie nooit tot terroirwijn kan leiden.
‘Clays are very particular minerals that cristallize in platelets ore sheets. We measure the surface between the clay platelets. Clays have a biological origin. They are silicates of iron and aluminium and come from the decomposition of rocks, by roots and microbes. When they reach certain levels of concentration, the silica, iron and aluminium crystallize in silicates of iron and aluminium that make up clay. It is a rapid mechanism. They are formed by plants and life itself. They may have been created long time ago, such as those found in the sedimentary rocks of the Burgundian Jurrasic, formed more than 150 million years ago. These clays are very old. And when the vine roots start attacking the calcium carbonate these old clays will be released. We then speak of heritage clay. And at the same time, the vine roots will produce new clay. This is neoformation of clay aggregates. Clays may therefore be of recent origin or formed very long ago.’