‘Als ik geen sulfiet aan mijn wijn toevoeg, dan slaap ik niet goed’, zegt wijnmaker René Mosse. Drie vin nature-makers uit de Loire waarom ze wel of niet sulfiet toevoegen aan hun wijn.
tekst Thierry Somers

Begin jaren tachtig veroorzaakte een viertal wijnmakers in de Beaujolais een kleine revolutie in de wijnwereld. Marcel Lapierre, Guy Breton, Jean-Paul Thévenet en Jean Foillard gingen wijnen maken zonder kunstmest, bestrijdingsmiddelen en commerciële gisten. Ook werd er geen sulfiet aan de wijn toegevoegd, want dat zou de smaak versluieren en niet goed zijn voor de gezondheid. Veel collega-wijnmakers waren sceptisch, en nog steeds, over het niet toevoegen van sulfiet. Normaliter wordt sulfiet ingezet als conserveringsmiddel, om ongewenste gisten en bacteriën te vernietigen en meer consistente geuren en smaken in de wijn te garanderen.

Etienne Courtois

Etienne Courtois, Les Cailloux du Paradis

Les Cailloux du Paradis

Langzamerhand kregen de ideeën van de Beaujolais-wijnmakers navolging in andere wijngebieden zoals de Loire. Zo ook op het domein van de familie Courtois, Les Cailloux du Paradis, gelegen in een bosrijk gebied in Soings en Sologne ten zuidoosten van Blois. Van de 12 hectare wijngaarden hebben de zoons Julien en Etienne elk vijf hectare onder hun hoede. Hun vader Claude maakt op de resterende twee hectare de rode wijn Racines, de signatuurwijn van het domein.

Courtois wijngaard

In de wijngaard van de familie Courtois

De wijnen van de familie Courtois zijn de belichaming van een vin nature: minimale menselijke interventie en geen chemische toevoegingen, om ervoor te zorgen dat de smaak een zo direct mogelijke ‘vertaling’ is van druif en bodem. In geur en smaak is Racines een levendige wijn met expressieve aroma’s en pure smaken, vergelijkbaar met de zintuiglijke sensatie van het ruiken van vers geplukte aardbeien of kersen. De wijnen hebben ook iets ongepolijsts, iets onbeteugelds zoals een wild paard dat zich niet laat temmen. Ze zijn gemaakt zonder opsmuk, met een open benadering van what-you-see-is-what-you-get. De wijn is hartig, een tikje troebel en er is geen sulfiet toegevoegd tijdens de vinificatie. Toch is de wijn niet ‘funky’ en smaakt hij als een ‘traditionele’ wijn.

Wanneer ik arriveer op het domein, sluit ik me op verzoek van Etienne aan bij een groep sommeliers van vermaarde Londense restaurants die zijn vader door hun wijngaarden rondleidt. De wijngaarden zien er wild uit. Er groeien planten, bloemen en gras tussen de rijen stokken om de biodiversiteit te stimuleren en insecten aan te trekken. De familie Courtois beschouwt de bodem als een levend organisme en een gezonde bodem levert gezonde, karaktervolle druiven op.

Niet iedereen in de groep spreekt Frans en Claude’s verhaal wordt vertaald door een vrouwelijke gids. Claude geeft haar echter amper de tijd om z’n teksten te vertalen en praat dwars door haar heen, terwijl ze nog bezig is om zijn vorige teksten te vertalen. Claude lijkt een beetje ontembaar. Hij vertelt wat hij wil vertellen en geeft vage antwoorden op vragen. Wanneer ik hem vraag waarom hij diverse druivenrassen in één wijngaard heeft aangeplant zegt hij cryptisch: ‘Je moet het zien als een groep mensen die reizen met een bus van het openbaar vervoer. Het is een mix van verschillende achtergronden en etniciteiten, maar dat gaat allemaal prima samen’. Een van de sommeliers is benieuwd naar de druivensamenstelling van Racines, die gemaakt is van meer dan tien druivenrassen. Claude zucht en mompelt: ‘Ik verkoop geen druivenrassen, maar cuvées.’

Racines

Claude Courtois: ‘Ik verkoop geen druivenrassen maar cuvées’

Tijdens een tour in de kelders is Etienne wat mededeelzamer. ‘In Racines zitten zo’n 15 verschillende druivenrassen. De belangrijkste zijn menu pineau, romorantin, gamay, sauvignon, chardonnay, gascon, cabernet franc. Over het hele domein hebben we 35 rassen aangeplant’. De wijnen hebben een lange houtrijping op het gistdroesem van 18 tot 24 maanden of zelfs langer voordat ze gebotteld worden. Omdat er geen sulfiet aan de wijn wordt toegevoegd, moet de wijn vóór de botteling helemaal gestabiliseerd zijn in de kelder.

In het beantwoorden van vragen over de wijnen is de familie Courtois terughoudend maar niet tijdens de lunch. Ze schotelen hun gasten een royale maaltijd voor met everzwijn als hoofdgerecht en de wijn vloeit rijkelijk. Claude heeft een tevreden blik op zijn gezicht en ik hoor hem tegen de gids in het Frans zeggen dat hij ervan geniet dat zo’n diverse groep jonge, enthousiaste sommeliers uit Italië, Engeland, Spanje en een Nederlander genieten van zijn wijnen. Waarschijnlijk omdat het gezelschap net zo gemêleerd is als de druivenrassen in zijn wijngaarden.

Claude Courtois

Aan tafel met Claude Courtois

‘Nous Les Mosse’

Ook bij de familie Mosse dragen vader René en zijn vrouw Agnès het (wijn)stokje geleidelijk over aan hun twee zoons, Joseph en Sylvestre. Op hun website noemen ze zich ‘Nous Les Mosse’ en de gehele familie schuift aan tijdens de proeverij in de tuin, nadat Joseph mij een tour in de wijngaarden en kelder heeft gegeven. De sfeer aan tafel is ontspannen en terwijl de wijnen worden ontkurkt, vullen de familieleden elkaars verhaal moeiteloos aan.
Joseph vertelt dat zijn ouders in een wijnbar in Tours werkten en zo gek van wijn waren, dat ze het zelf wilden maken. Aan de Lycée d’Amboise werden ze onderwezen door Thierry Puzelat en Christian Chaussard, twee vooraanstaande vin nature-producenten. Dit beïnvloedde hen om dezelfde filosofie toe te passen op hun eigen wijngaarden in St. Lambert-du-Lattay in de Coteaux du Layon, waar ze wijnen maken van chenin blanc en cabernet franc.

Joseph Mosse

Joseph Mosse

Voor René en Agnès is het een kwestie van smaak en een ethische overtuiging om organisch te werken. ‘Hoe minder we in de wijngaard en de wijn toevoegen, hoe dichter we bij het karakter van de druif en het terroir komen’, zegt Joseph. ‘Het belangrijkste voor de wijn is de bodem’, vult René aan. ‘Op verschillende percelen cultiveren we chenin en met hetzelfde werk maken we wijnen die heel verschillend van elkaar zijn. We maken een cuvée Les Bonnes Blanches die heel strak rechttoe rechtaan is en een cuvée Le Rouchefer die altijd ronder is, maar het verschil komt door de bodem en niet door ons’. Joseph voegt toe: ‘We beschouwen onze rol als wijnmakers meer als begeleiders van de wijn’.

René zegt dat hij bij de botteling een kleine hoeveelheid sulfiet aan de wijn toevoegt om gezondheidsredenen. ‘Als ik geen sulfiet toevoeg aan de wijn dan slaap ik niet goed’, legt hij uit. Volgens René is de dosis zo minuscuul dat een laboratorium het haast niet kan ontdekken.

Le Rouchefer

Sébastien Riffault

De sancerrewijnen van Riffault smaken anders dan de klassieke sancerres uit het gebied, de sauvignon blancs die bekend staan om hun gerookte neus, mineraliteit, knisperigheid en citrusfruit. Riffault’s sancerres bezitten een vergelijkbare mineraliteit, maar zijn zoeter van smaak en gemaakt als vin nature. De Franse wijnmaker met Griekse voorouders oogst twee tot drie weken later dan zijn Sancerre-collega’s zodat zijn wijngaarden worden getroffen door edele rot. Het maakt de wijnen rijker, smeuïger en epicurischer dan de klassieke sancerres. Het botrytispercentage loopt op van 20% in de cuvée Les Quarterons tot 50% in de cuvée Auksinis.

Sébastien Riffault

Sébastien Riffault

Riffault, die het bedrijf overnam van zijn vader Etienne, maakt het zichzelf niet makkelijk door vin nature in Sancerre te produceren. In het noordelijk gelegen gebied van Frankrijk is het vaak vochtig en de 12 hectare wijngaarden in Sury-en-Vaux zijn bevattelijk voor meeldauw en grijze meeldauw. Door zijn druiven ook nog eens langer in de wijngaarden te laten hangen, zodat botrytis kan optreden, zijn de druiven langer kwetsbaar voor een regenbui die de oogst kan aantasten. Riffault noemt het een ‘aanvaardbaar risico’. Hij heeft het voordeel dat zijn wijnen uit een gebied komen met een grote internationale naamsbekendheid. ‘Het is makkelijker om een fles sancerre te verkopen dan een fles anjou’, zegt hij. ‘Dat is niet arrogant, maar dat is de realiteit. De appellatie heeft een uitstekende reputatie en de consument heeft een verwachtingspatroon bij sancerre. Daarom voegen we ook bij een gedeelte van onze cuvée Les Quarterons een beetje sulfiet toe, zodat deze wat toegankelijker is dan onze andere wijnen, die wat funkier en excentrieker zijn. Met een goede uitleg zijn deze wijnen makkelijk te verkopen, maar zonder goede uitleg wordt het lastig.’

Ik vraag Riffault of ik het verschil mag proeven tussen Les Quarterons gemaakt met en zonder sulfiet. Hij opent twee flessen die gemaakt zijn volgens hetzelfde proces met het verschil dat de ‘toegankelijke’ sancerre is gefilterd en er 10 milligram sulfiet is toegevoegd bij de botteling. Nadat we de wijn met sulfiet hebben geproefd zegt Riffault: ‘De wijn smaakt alsof je door een tunnel rijdt – er is maar één weg: rechtdoor. Sulfiet beschermt de wijn wanneer deze in aanraking komt met lucht, alsof er een dak op ligt’. De tweede wijn zonder sulfiet is expressiever, in beweging en al m’n smaakpapillen worden geprikkeld. ‘De smaken worden niet geblokkeerd door de sulfiet en de wijn is opener en levendiger’, zegt Riffault.

‘Je kunt een wijn met sulfiet en zonder sulfiet vergelijken met een sandwich die je koopt bij een tankstation en bij een delicatessenwinkel’, vervolgt Riffault. ‘De eerste zal minder snel bederven, want de sandwich bevat conserveringsmiddelen zodat je hem langer kunt bewaren. De vers gemaakte sandwich moet je dezelfde dag opeten want de volgende dag is die niet meer lekker. Het bedervingsproces gaat veel sneller’.

Riffault beschouwt wijn zonder sulfiet als een vers product en niet als een product om te bewaren. ‘Wat is het punt om de wijn drie weken te bewaren nadat je hem hebt geopend?’, vraagt hij hardop. ‘Ik geloof niet dat wijn een product is gemaakt voor de eeuwigheid. Net als wij gaat hij een keer dood. De uiteindelijke bestemming voor de wijn is om te sterven.’

Les Quarterons