GCB21 FINALE winnaars

Winnaars 2e Grand Concours Bollinger: v.l.n.r. Joris Peters en Alain Rosier (team Aan de Zweth), Guy de Rivoire (International Sales Director Champagne Bollinger), Joris Smit en Rob Heeling (team De Groene Lantaarn), Peter van Houtert (importeur Verbunt Verlinden)

De Raadzaal van Sofitel Legend The Grand vormde een mooie ambiance voor de finale van van de prestigieuze wijn-spijscompetitie Grand Concours Bollinger. De vijf teams presenteerden hun combinaties en de jury proefde, beoordeelde en vergeleek de resultaten. Het zesde finaleteam, van RIJKS®, moest door omstandigheden helaas verstek laten gaan.

tekst Jan van Lissum

Verschillende gerechten bleken duidelijk verder gefinetuned sinds de voorronde en in een enkel geval werd er (vanwege een wisseling van seizoen en van chef) zelfs een aangepast gerecht gepresenteerd.
De chefs gaven toelichting bij hun gerechten en legden uit waarom zij bepaalde ingrediënten, smaken en structuren hadden ingebracht, bereidingswijzen hadden toegepast en hoe ze hun gerechten hadden afgestemd op de champagnes. Met welke champagnes de gerechten gecombineerd werden was vooraf bepaald: het voorgerecht werd begeleid door Champagne Bollinger Brut Rosé, het hoofdgerecht met de Champagne Bollinger PN VZ16. De sommeliers konden dus niet hun ‘eigen’ wijnen kiezen, maar toch was ook hun toelichting belangrijk. Ze legden bijvoorbeeld uit waarom zij hadden gekozen voor een lage of juist wat hogere schenktemperatuur en waarom en hoe ze bepaalde geur- en smaakaspecten van de champagne benadrukten door hem te schenken in een minder voor de hand liggend soort glas.

Huldiging

Sommige van de gepresenteerde wijn-spijscombinaties leverden discussie op bij de jury, maar over de winnaars was vrijwel iedereen het eens. Ze werden ’s avonds gehuldigd door Guy de Rivoire (International Sales Director Champagne Bollinger), Peter van Houtert (Verbunt Verlinden) en ondergetekende. Overall winnaar werd het team van Aan de Zweth, dat tevens de prijs voor de beste hoofdgerechtcombinatie ontving. De beste voorgerechtcombinatie kwam op naam te staan van het team van De Groene Lantaarn.

tapas
finalejury gcb

Conclusies

Nederlandse restaurants hebben over het algemeen iets te weinig ervaring met het combineren van champagne en volwaardige voor- of hoofdgerechten. Dat was twintig jaar geleden zo en daarin is tot nog toe weinig verandering in gekomen. Meestal blijft de inzet van champagne beperkt tot het aperitief, al dan niet in combinatie met kaviaar of oesters.
Het Grand Concours Bollinger heeft de afgelopen twee edities laten zien dat er veel meer mogelijk is met champagne, mits je er de nodige tijd in stopt. De teams die tot nu toe deelnamen aan de wijn-spijscompetitie waren gemiddeld 20-22 uur bezig met het creëren, proeven, uitproberen, herproeven en finetunen van hun combinaties.
Champagne Bollinger had voor deze editie twee bijzondere champagnes geselecteerd. Allereerst de rosé, een evenwichtige, complexe champagne die breed inzetbaar is, zoals ook bleek tijdens de eerste editie. En de PN VZ16, een relatieve nieuwkomer in het portfolio. Deze vraagt wat meer aandacht. De overweldigende aroma’s doen je al snel aan decanteren denken, maar in de praktijk blijkt de wijn uit de fles – al dan niet met wat verluchten – het best tot zijn recht te komen.
Openstaan, karafferen, het type glas, de schenktemperatuur: het zijn allemaal aspecten die bij het combineren met champagne een zeer belangrijke rol kunnen spelen. Door middel van deze hulpmiddelen stuur je de totale beleving aan aroma’s en structuur zodanig bij dat de champagne optimaal tot zijn recht komt en de perfecte begeleider vormt voor het gecreëerde gerecht.
Wat de gerechten betreft werd bij de twee edities duidelijk dat het bezit van sterren geen garanties biedt op topcombinaties met champagne. Wel belangrijk blijkt het culinaire ‘less is more’-principe te zijn.
Al met al bieden de resultaten van de tweejaarlijkse competitie fraaie voorbeelden hoe je kwaliteitschampagne kunt combineren met gerechten van niveau. Zo kunnen andere restaurants geïnspireerd worden om eens wat vaker champagne op te nemen in een wijnarrangement, of als wijnsuggestie bij passende gerechten. Of om deel te nemen aan de volgende editie van het Grand Concours Bollinger.

De finalejury was gemêleerd, met professionals afkomstig uit verschilllende disciplines, en bestond uit (v.l.n.r.)
Peter Klosse (Academie voor Gastronomie)
Jonnie Boer (chef-kok/eigenaar Restaurant De Librije, Zwolle)
Guy de Rivoire (International Sales Director Champagne Bollinger)
Jan van Lissum (juryvoorzitter, The Wine & Food Association / Wine Professional)
Thérèse Boer (gastvrouw-sommelier/eigenares Restaurant De Librije, Zwolle)
Leon Mazairac (chef-kok Restaurant Karel 5, Utrecht)
Hans van de Meeberg (Misset Horeca / Proefschrift)

Bollinger Rosé

Rosé, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk NV
62% pinot noir, 24% chardonnay, 14% pinot meunier, slechts 5 to 6% rode wijn toegevoegd, meer dan 85% grands en premiers crus, meer dan 2 keer zo lange kelderrijping dan regulair vereist, dosage 7-8 gr/l; zalm- tot koperkleurig, intense geur en smaak, veel diepte, o.a. kersen, prachtige zuren, mooie fijne mousse, sprankelend, veel smaak en structuur, duidelijk accent van de pinot noir, serieuze roséchampagne (12%) € 77,95

Bollinger PN VZ16

PN VZ16, Champagne Bollinger, Champagne, Frankrijk NV
100% pinot noir, voornamelijk uit Verzenay, verder uit Avenay en Tauxières, basiswijn uit 2016, meer dan 2 keer zo lange kelderrijping dan regulair vereist, dosage 6 gr/l; fraaie kleur, hechte, dichte geur met crèmige onderlaag en florale tonen, spritzige aanzet, veel fijne belletjes, speels, de crèmigheid neemt toe, aromatische wijn, krachtig, breed en rijk aan inhoud, crèmige toets en hazelnootimpressie geven extra lengte, opvallende zuren, associatie met granny smith, fijne bittertjes, homogene, levendige maaltijdwijn met veel spanning. De rijkdom en kracht van deze champagne lijken aanleiding te geven tot decanteren, maar de praktijk leert dat dit toch af te raden is (12%) € 94,50

ZWETH team

Chef Joris Peters en sommelier Alain Rosier, Aan de Zweth

Zweth winnaars

Overall winnaar en prijs voor het beste hoofdgerecht:

Aan de Zweth, Schipluiden
Chef: Joris Peters
Sommelier: Alain Rosier

Voorgerecht: Noordzeekrab
Aangemaakt met basilicum en koriander, tartaar van kalf, Imperial kaviaar, gembervinaigrette, curry
Mooi bereid gerecht, harmonieus van samenstelling, goed gekozen ingrediënten, aangename ziltige tonen. De diverse smaken lopen mooi in elkaar over en frisse impressies spelen een belangrijke rol.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
De roséchampagne wordt niet te koel geschonken waardoor hij fijn en elegant overkomt bij het gerecht. Het fruit van de wijn en de fijne mousse versterken de verteerbaarheid van de combinatie. De aroma’s van gerecht en champagne liggen mooi op één lijn. Goed verzorgde, harmonieuze en delicate combinatie op niveau, met een levendige spanning en een fraaie smaaklengte. Misschien iets te weinig kaviaar.

Noordzeekrab - Aan de Zweth

Noordzeekrab

Toelichting team Aan de Zweth
‘Bij het ruiken en bij de eerste slok herken je het meteen…, die typische ‘Bollie’-tonen: gist, brioche en rijkdom in de mousse. Dat gepaard met fijne zuren en nog ietwat verstopt het elegante fruit. Een champagne met gelaagdheid en heel veel lengte. Dit vraagt om een gerecht met veel diepte en die zoeken we in een combinatie van krab, curry, gember en kaviaar. De ingrediënten zijn in lagen geserveerd zodat bij elke hap de juiste verhouding geproefd kan worden. De champagne gaat hier harmonieus mee om. De vinaigrette van gember wordt opgevangen door de mousse waardoor de andere smaken op het bord verder naar voren komen. Hierdoor ontstaat er in de mondbeleving een spel dat niet gaat vervelen. Ondanks dat het de bedoeling is om de smaken goed te combineren, zult u merken dat als de elementen los van elkaar gegeten worden de champagne ook van diverse kanten belicht wordt. De zilte toets van kaviaar richting de verfijnde zuren, de structuur van krab en kalf in combinatie met het volume van de wijn en vooral de zoetheid van de curry, die ervoor zorgen dat het fruit meer naar voren komt. We hebben ervoor gekozen om de champagne te serveren in het Bordeauxglas van Sophienwald op een temperatuur van 10,5 graden Celsius, om de elegantie van de wijn te accentueren zonder dat deze in kracht inboet.’
Hoofdgerecht: Tarbot
Kort geroosterd, daarna gestoomd en gelakt met visjus, ossenstaart, topinamboer, vinaigrette van hazelnoot, gerookte boleet, schuimige nage van champagne en fenegriek
Fraaie presentatie. Compleet gerecht, rijk aan mooi gedoseerde aroma’s. Geur en smaak lopen perfect in elkaar over. Bijzonder aangenaam, evenwichtig van opbouw en van hoog niveau.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
Knappe wijn-spijsbalans in deze combinatie, mede dankzij de perfecte schenktemperatuur. De geur- en smaakaroma’s van wijn en gerecht liggen op één lijn. De wijn komt levendig en licht spritzig over bij het gerecht en zijn zuren voegen duidelijk iets toe aan het geheel. De vinaigrette van hazelnoot vindt goed de aansluiting met de wijn. Rustige en tegelijk rijke en complexe combinatie, degelijk en stijlvol.

Tarbot - Aan de Zweth

Tarbot

Toelichting team Aan de Zweth
‘De PN VZ16 kan je het best omschrijven in één enkel woord: VINEUS.
Wat een power! Tonen van brioche, gist, noot, rijp fruit, ietwat animaal en tegelijkertijd toch die finesse gepaard met een ingetogen mousse. Dit is een geval waarbij we vooral op zoek gaan naar de delicate tonen in de champagne. Vandaar dat we de tarbot gestoomd laten terugkomen op het bord. Daarnaast zorgen we wel voor genoeg diepte in de vorm van visjus en aardse tonen, door gebruik van gerookte cèpes en topinamboercrème. De champagne kan dit allemaal prima handelen, maar is tegelijk ook wat ‘veilig’. Daarom is er besloten om gebruik te maken van hazelnootvinaigrette om wat meer de nootachtige toon van de wijn te benadrukken en tegelijkertijd meer fraîcheur te brengen in het gerecht. In dit geval is er gebruik gemaakt van het Bourgogneglas van Sophienwald en een temperatuur van 11 graden Celsius om de rijpheid van de champagne extra aandacht te geven.’
team De Librije

Chef Joris Peters en sommelier Alain Rosier, Aan de Zweth

Winnaars Aan de Zweth

Overall winnaar en prijs voor het beste hoofdgerecht:

Aan de Zweth, Schipluiden
Chef: Joris Peters
Sommelier: Alain Rosier

Voorgerecht: Noordzeekrab
Aangemaakt met basilicum en koriander, tartaar van kalf, Imperial kaviaar, gembervinaigrette, curry
Mooi bereid gerecht, harmonieus van samenstelling, goed gekozen ingrediënten, aangename ziltige tonen. De diverse smaken lopen mooi in elkaar over en frisse impressies spelen een belangrijke rol.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
De roséchampagne wordt niet te koel geschonken waardoor hij fijn en elegant overkomt bij het gerecht. Het fruit van de wijn en de fijne mousse versterken de verteerbaarheid van de combinatie. De aroma’s van gerecht en champagne liggen mooi op één lijn. Goed verzorgde, harmonieuze en delicate combinatie op niveau, met een levendige spanning en een fraaie smaaklengte. Misschien iets te weinig kaviaar.

Noordzeekrab - Aan de Zweth

Noordzeekrab

Toelichting team Aan de Zweth
‘Bij het ruiken en bij de eerste slok herken je het meteen…, die typische ‘Bollie’-tonen: gist, brioche en rijkdom in de mousse. Dat gepaard met fijne zuren en nog ietwat verstopt het elegante fruit. Een champagne met gelaagdheid en heel veel lengte. Dit vraagt om een gerecht met veel diepte en die zoeken we in een combinatie van krab, curry, gember en kaviaar. De ingrediënten zijn in lagen geserveerd zodat bij elke hap de juiste verhouding geproefd kan worden. De champagne gaat hier harmonieus mee om. De vinaigrette van gember wordt opgevangen door de mousse waardoor de andere smaken op het bord verder naar voren komen. Hierdoor ontstaat er in de mondbeleving een spel dat niet gaat vervelen. Ondanks dat het de bedoeling is om de smaken goed te combineren, zult u merken dat als de elementen los van elkaar gegeten worden de champagne ook van diverse kanten belicht wordt. De zilte toets van kaviaar richting de verfijnde zuren, de structuur van krab en kalf in combinatie met het volume van de wijn en vooral de zoetheid van de curry, die ervoor zorgen dat het fruit meer naar voren komt. We hebben ervoor gekozen om de champagne te serveren in het Bordeauxglas van Sophienwald op een temperatuur van 10,5 graden Celsius, om de elegantie van de wijn te accentueren zonder dat deze in kracht inboet.’
Hoofdgerecht: Tarbot
Kort geroosterd, daarna gestoomd en gelakt met visjus, ossenstaart, topinamboer, vinaigrette van hazelnoot, gerookte boleet, schuimige nage van champagne en fenegriek
Fraaie presentatie. Compleet gerecht, rijk aan mooi gedoseerde aroma’s. Geur en smaak lopen perfect in elkaar over. Bijzonder aangenaam, evenwichtig van opbouw en van hoog niveau.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
Knappe wijn-spijsbalans in deze combinatie, mede dankzij de perfecte schenktemperatuur. De geur- en smaakaroma’s van wijn en gerecht liggen op één lijn. De wijn komt levendig en licht spritzig over bij het gerecht en zijn zuren voegen duidelijk iets toe aan het geheel. De vinaigrette van hazelnoot vindt goed de aansluiting met de wijn. Rustige en tegelijk rijke en complexe combinatie, degelijk en stijlvol.

Tarbot - Aan de Zweth

Tarbot

Toelichting team Aan de Zweth
‘De PN VZ16 kan je het best omschrijven in één enkel woord: VINEUS.
Wat een power! Tonen van brioche, gist, noot, rijp fruit, ietwat animaal en tegelijkertijd toch die finesse gepaard met een ingetogen mousse. Dit is een geval waarbij we vooral op zoek gaan naar de delicate tonen in de champagne. Vandaar dat we de tarbot gestoomd laten terugkomen op het bord. Daarnaast zorgen we wel voor genoeg diepte in de vorm van visjus en aardse tonen, door gebruik van gerookte cèpes en topinamboercrème. De champagne kan dit allemaal prima handelen, maar is tegelijk ook wat ‘veilig’. Daarom is er besloten om gebruik te maken van hazelnootvinaigrette om wat meer de nootachtige toon van de wijn te benadrukken en tegelijkertijd meer fraîcheur te brengen in het gerecht. In dit geval is er gebruik gemaakt van het Bourgogneglas van Sophienwald en een temperatuur van 11 graden Celsius om de rijpheid van de champagne extra aandacht te geven.’
Team De Groene Lantaarn

Sommelier Joris Smit en chef Rob Heeling, De Groene Lantaarn

De Groene Lantaarn winnaars

Winnaar prijs Beste Voorgerecht

De Groene Lantaarn, Staphorst
Chef: Rob Heeling
Sommelier: Joris Smit

Voorgerecht: Langoustine met een fris pikante marinade, roze peper en verschillende bereidingen van zeewier
Prachtig gerecht, zeer goed uitgebalanceerd. Combinatie van vettigheid en finesse, met sappige mondbeleving. De ceviche-marinade van de langoustine geeft het gerecht spanning en levendigheid. Mooie ziltige inbreng van de verschillende bereidingen van zeewier. De milde toets van de roze peper valt ietsjes weg bij de pittige marinade.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
Fraaie, spannende combinatie met veel lengte. Puur en lekker van smaak. De prikkelende tonen, de zuren, de vettigheid en het fruit en de zuren van de champagne vormen samen een mooie balans. Lichtvoetige, verfijnde smaakbeleving met veel fraîcheur en lengte.

Langoustine - De Groene Lantaarn

Langoustine

Toelichting team De Groene Lantaarn
‘We hebben de champagne in twee verschillende glazen gepresenteerd. De eerste optie is voor hoe wij hem zouden drinken als het een aperitief zou zijn. Hiervoor kozen een we Sophienwald champagneglas en schonken we de champagne op 8 graden. Voor het gerecht vonden we echter dat als er bij de champagne gegeten word deze in een ander glas mooier uitkomt. We hebben de champagne dus ook in een ander glas geschonken namelijk Sophienwald Bourgogne, op een tempratuur van 10 graden. Het zoete van de langoustine, het aromatische van de roze peper en het zilte van de zeewieren vonden we bij deze champagne heel mooi gaan. Ook was de marinade voor op de langoustine licht pikant; dit maakte het met de champagne een spannende combinatie.’
Hoofdgerecht: diverse bereidingen van champignon met een zacht gegaarde eidooier, krokante zuurdesem, ponzu
Fraai opgemaakt en prima bereid gerecht met veel smaak. Mooi van samenstelling, verleidelijk, goede lengte. Rijk, smaakvol en complex geheel met mooie variatie aan champignonbereidingen. Subtiel aards toontje en umami-toets verrijken het gerecht.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
Bijzonder goede combinatie, evenwichtig en smakelijk. Goede balans tussen zoet en zuur. De champagne zorgt voor spanning in de smaak en het mondgevoel en verrijkt de totaalbeleving. Intense ervaring waarin zowel de pinot noir als het gerecht in hun waarde blijven. Het team koos hier bewust voor het gebruik van betaalbare ingrediënten, het eindresultaat is van hoog niveau – een extra compliment waard.

Champignons - De Groene Lantaarn

Champignons

Toelichting team De Groene Lantaarn
‘Voor de champagne hebben we diverse glazen en temperaturen geprobeerd. Het mooist vonden wij de champagne op 14 graden in een Zalto Bordeaux glas.
De champagne zelf is heel complex. We hebben daarom ook voor een heel complex gerecht gekozen. Dit was voor ons direct een voltreffer. Het aardse van de champignon, en de salmiakachtige smaken in de bouillon gaan heel mooi bij de champagne. Ook met het eigeel dat normaal bij wijn geen goeie combinatie is, kon deze topchampagne heel goed overweg.’
Team De Groene Lantaarn

Sommelier Joris Smit en chef Rob Heeling, De Groene Lantaarn

De Groene Lantaarn winnaars

Winnaar prijs Beste Voorgerecht

De Groene Lantaarn, Staphorst
Chef: Rob Heeling
Sommelier: Joris Smit

Voorgerecht: Langoustine met een fris pikante marinade, roze peper en verschillende bereidingen van zeewier
Prachtig gerecht, zeer goed uitgebalanceerd. Combinatie van vettigheid en finesse, met sappige mondbeleving. De ceviche-marinade van de langoustine geeft het gerecht spanning en levendigheid. Mooie ziltige inbreng van de verschillende bereidingen van zeewier. De milde toets van de roze peper valt ietsjes weg bij de pittige marinade.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
Fraaie, spannende combinatie met veel lengte. Puur en lekker van smaak. De prikkelende tonen, de zuren, de vettigheid en het fruit en de zuren van de champagne vormen samen een mooie balans. Lichtvoetige, verfijnde smaakbeleving met veel fraîcheur en lengte.

Langoustine - De Groene Lantaarn

Langoustine

Toelichting team Groene Lantaarn
‘We hebben de champagne in twee verschillende glazen gepresenteerd. De eerste optie is voor hoe wij hem zouden drinken als het een aperitief zou zijn. Hiervoor kozen een we Sophienwald champagneglas en schonken we de champagne op 8 graden. Voor het gerecht vonden we echter dat als er bij de champagne gegeten word deze in een ander glas mooier uitkomt. We hebben de champagne dus ook in een ander glas geschonken namelijk Sophienwald Bourgogne, op een tempratuur van 10 graden. Het zoete van de langoustine, het aromatische van de roze peper en het zilte van de zeewieren vonden we bij deze champagne heel mooi gaan. Ook was de marinade voor op de langoustine licht pikant; dit maakte het met de champagne een spannende combinatie.’
Hoofdgerecht: diverse bereidingen van champignon met een zacht gegaarde eidooier, krokante zuurdesem, ponzu
Fraai opgemaakt en prima bereid gerecht met veel smaak. Mooi van samenstelling, verleidelijk, goede lengte. Rijk, smaakvol en complex geheel met mooie variatie aan champignonbereidingen. Subtiel aards toontje en umami-toets verrijken het gerecht.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
Bijzonder goede combinatie, evenwichtig en smakelijk. Goede balans tussen zoet en zuur. De champagne zorgt voor spanning in de smaak en het mondgevoel en verrijkt de totaalbeleving. Intense ervaring waarin zowel de pinot noir als het gerecht in hun waarde blijven. Het team koos hier bewust voor het gebruik van betaalbare ingrediënten, het eindresultaat is van hoog niveau – een extra compliment waard.

Champignons - De Groene Lantaarn

Champignons

Toelichting team De Groene Lantaarn
‘Voor de champagne hebben we diverse glazen en temperaturen geprobeerd. Het mooist vonden wij de champagne op 14 graden in een Zalto Bordeaux glas.
De champagne zelf is heel complex. We hebben daarom ook voor een heel complex gerecht gekozen. Dit was voor ons direct een voltreffer. Het aardse van de champignon, en de salmiakachtige smaken in de bouillon gaan heel mooi bij de champagne. Ook met het eigeel dat normaal bij wijn geen goeie combinatie is, kon deze topchampagne heel goed overweg.’

Overzicht van de overige finalisten in willekeurige volgorde

Team Bridges

Sommelier Marco Westra en chef Frank de Heer, Bridges

team bridges 5
Bridges, Amsterdam
Chef: Frank de Heer
Sommelier: Marco Westra

Voorgerecht: Coquille ‘benedict’, brioche, umeboshi, prei, ei
Vrij eenvoudig, maar overtuigend gerecht, helemaal in de stijl van Bridges. Zeer smakelijk en evenwichtig, maar het zou nog iets meer verfijning mogen hebben.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
De zoet-zuurbalans van de champagne sluit goed aan bij die van het gerecht. De zuren van de champagne, die op relatief hoge temperatuur wordt geschonken, worden door het gerecht extra geaccentueerd. Er ontstaat een crèmige, smeuïge totaalsmaak die iets meer reliëf zou mogen hebben voor een nog hogere waardering. De roséchampagne zorgt wel voor een mooi levendig accent.

Coquille - Bridges

Coquille ‘benedict’

Toelichting team Bridges
‘lk ben op zoek gegaan naar smaken in een gerecht die we breed kunnen inzetten. Dus voor zowel brunch, lunch maar ook als voorgerecht in het diner. De Coquille Benedict serveren we als brunchgerecht maar kan ook ingezet worden als klein gerecht bij een afternoon tea. Op deze manier kunnen we op verschillende momenten de rosé champagne aanbevelen en dus verkopen. Normaal gesproken wordt champagne besteld als aperitief, echter willen wij dit graag serveren als begeleider van een diner- of lunchgerecht. Door de roséchampagne te combineren met de Coquille Benedict kunnen we het makkelijker en vaker verkopen. Op een leuke en aangename manier kan de gast kennismaken met de combinatie van champagne en food. De Champagne Bollinger Brut Rosé serveer ik niet te koud, rond de 15 graden. Zo vind ik dat de roséchampagne het best tot zijn recht komt. Helemaal in combinatie met de smaken van verjus en umeboshi die verwerkt zijn in het gerecht. De licht frisse en zoete smaak van ui (basisingrediënt van de umeboshi) valt mooi in het verlengende met de zachte, zwoele en zoete smaken van de pinot noir van de champagne. De coquille is gebakken en krijgt daardoor een mooi umami-mondgevoel, dat ik erg spannend en aangenaam vind. Het ei (benedict) is natuurlijk een combinatie die onlosmakelijk is verbonden met de champagne. Het geheim van de Hollandaise (die overigens wordt ‘afgebrand’) is dat deze is aangemaakt met olijfolie en een klein beetje umeboshi. Hierdoor is de smaak rijk maar niet overdreven vet. Juist dit detail vind ik prachtig samen gaan met de Champagne Bollinger Brut Rosé.’
Hoofdgerecht: Tarbot, zuurkool, kaviaar, aardappel, jus Bécasse
Mooi samengesteld en goed bereid gerecht, evenwichtig, vullend en rustig van smaak. Aangename inbreng van de zuurkool. Zeer smakelijk gerecht met een mooie veelzijdigheid.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
Uitnodigende, aangename combinatie met foutloze smaakbalans. Verzorging van de champagne is dik in orde. De zuren van de zuurkool sluiten goed aan op die van de champagne. Met iets meer finesse zou het geheel een hogere score krijgen.

Tarbot - Bridges

Tarbot

Toelichting team Bridges
‘Wij vonden het erg uitdagend om een smaakcombinatie te bedenken die past bij de champagne PN VZ16 van Bollinger en om die te vertalen in een gerecht. Na het openen van de fles vond ik dat de champagne nog niet alle kracht enintensiteit liet gelden. Daarom heb ik de champagne elk uur opnieuw geproefd op verschillende tempraturen. Uiteindelijk heb ik ervoor gekozen om de champagne 24 uur van te voren te open en te serveren op 15 graden in een Riedel rieslingglas. Persoonlijk ben ik van mening dat je niet te veel handelingen moet toepassen om een wijn tot zijn recht te laten komen. In de finale zal ik daarom de fles ook zachtjes decanteren. Tijdens de proefsessie dachten wij aan rijke en voile smaken. Maar ook smaken met een elegant zuurtje. Mondgevoel is erg belangrijk, vandaar dat we bewust hebben gekozen voor rijke en krachtige saus. De saus was de basis om tot een gerecht te komen. De jus Bécasse vinden wij perfect passen bij de champagne. De saus is rijk maar toch elegant, heeft Iengte en een vol mondgevoel. Om zachte zuren en een bite aan het gerecht toe te voegen hebben we gekozen voor een combinatie met zuurkool, aangemaakt met ganzenvet. Door de combinatie met ganzenvet is de zuurkool niet te zuur voor de champagne, maar mooi gevangen in vettigheid. Voor het Maniar-effect (licht ziltig umani-mondgevoel) hebben we ervoor gekozen om de aardappel krokant te bakken. Om de intensiteit van de smaak te versterken hebben we ook pata negra-poeder toegevoegd. Als hoofdingrediënt hebben we gekozen voor tarbot. Deels omdat we de graat nodig hadden voor de saus, maar ook omdat Frank graag werkt met tarbot. De vis heeft een zachte en delicate smaak, helemaal als hij langzaam gegaard wordt. We grillen de tarbot ook, zodat we een beetje grilsmaak toe kunnen voegen aan het gerecht. Om het gerecht nog een boost te geven en het geheel nog beter aan te laten sluiten voegen wij ook kaviaar toe.’
Team Bridges

Sommelier Marco Westra en chef Frank de Heer, Bridges

Team Bridges
Bridges, Amsterdam
Chef: Frank de Heer
Sommelier: Marco Westra

Voorgerecht: Coquille ‘benedict’, brioche, umeboshi, prei, ei
Vrij eenvoudig, maar overtuigend gerecht, helemaal in de stijl van Bridges. Zeer smakelijk en evenwichtig, maar het zou nog iets meer verfijning mogen hebben.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
De zoet-zuurbalans van de champagne sluit goed aan bij die van het gerecht. De zuren van de champagne, die op relatief hoge temperatuur wordt geschonken, worden door het gerecht extra geaccentueerd. Er ontstaat een crèmige, smeuïge totaalsmaak die iets meer reliëf zou mogen hebben voor een nog hogere waardering. De roséchampagne zorgt wel voor een mooi levendig accent.

Coquille - Bridges

Coquille ‘benedict’

Toelichting team Bridges
‘lk ben op zoek gegaan naar smaken in een gerecht die we breed kunnen inzetten. Dus voor zowel brunch, lunch maar ook als voorgerecht in het diner. De Coquille Benedict serveren we als brunchgerecht maar kan ook ingezet worden als klein gerecht bij een afternoon tea. Op deze manier kunnen we op verschillende momenten de rosé champagne aanbevelen en dus verkopen. Normaal gesproken wordt champagne besteld als aperitief, echter willen wij dit graag serveren als begeleider van een diner- of lunchgerecht. Door de roséchampagne te combineren met de Coquille Benedict kunnen we het makkelijker en vaker verkopen. Op een leuke en aangename manier kan de gast kennismaken met de combinatie van champagne en food. De Champagne Bollinger Brut Rosé serveer ik niet te koud, rond de 15 graden. Zo vind ik dat de roséchampagne het best tot zijn recht komt. Helemaal in combinatie met de smaken van verjus en umeboshi die verwerkt zijn in het gerecht. De licht frisse en zoete smaak van ui (basisingrediënt van de umeboshi) valt mooi in het verlengende met de zachte, zwoele en zoete smaken van de pinot noir van de champagne. De coquille is gebakken en krijgt daardoor een mooi umami-mondgevoel, dat ik erg spannend en aangenaam vind. Het ei (benedict) is natuurlijk een combinatie die onlosmakelijk is verbonden met de champagne. Het geheim van de Hollandaise (die overigens wordt ‘afgebrand’) is dat deze is aangemaakt met olijfolie en een klein beetje umeboshi. Hierdoor is de smaak rijk maar niet overdreven vet. Juist dit detail vind ik prachtig samen gaan met de Champagne Bollinger Brut Rosé.’
Hoofdgerecht: Tarbot, zuurkool, kaviaar, aardappel, jus Bécasse
Mooi samengesteld en goed bereid gerecht, evenwichtig, vullend en rustig van smaak. Aangename inbreng van de zuurkool. Zeer smakelijk gerecht met een mooie veelzijdigheid.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
Uitnodigende, aangename combinatie met foutloze smaakbalans. Verzorging van de champagne is dik in orde. De zuren van de zuurkool sluiten goed aan op die van de champagne. Met iets meer finesse zou het geheel een hogere score krijgen.

Tarbot - Bridges

Tarbot

Toelichting team Bridges
‘Wij vonden het erg uitdagend om een smaakcombinatie te bedenken die past bij de champagne PN VZ16 van Bollinger en om die te vertalen in een gerecht. Na het openen van de fles vond ik dat de champagne nog niet alle kracht enintensiteit liet gelden. Daarom heb ik de champagne elk uur opnieuw geproefd op verschillende tempraturen. Uiteindelijk heb ik ervoor gekozen om de champagne 24 uur van te voren te open en te serveren op 15 graden in een Riedel rieslingglas. Persoonlijk ben ik van mening dat je niet te veel handelingen moet toepassen om een wijn tot zijn recht te laten komen. In de finale zal ik daarom de fles ook zachtjes decanteren. Tijdens de proefsessie dachten wij aan rijke en voile smaken. Maar ook smaken met een elegant zuurtje. Mondgevoel is erg belangrijk, vandaar dat we bewust hebben gekozen voor rijke en krachtige saus. De saus was de basis om tot een gerecht te komen. De jus Bécasse vinden wij perfect passen bij de champagne. De saus is rijk maar toch elegant, heeft Iengte en een vol mondgevoel. Om zachte zuren en een bite aan het gerecht toe te voegen hebben we gekozen voor een combinatie met zuurkool, aangemaakt met ganzenvet. Door de combinatie met ganzenvet is de zuurkool niet te zuur voor de champagne, maar mooi gevangen in vettigheid. Voor het Maniar-effect (licht ziltig umani-mondgevoel) hebben we ervoor gekozen om de aardappel krokant te bakken. Om de intensiteit van de smaak te versterken hebben we ook pata negra-poeder toegevoegd. Als hoofdingrediënt hebben we gekozen voor tarbot. Deels omdat we de graat nodig hadden voor de saus, maar ook omdat Frank graag werkt met tarbot. De vis heeft een zachte en delicate smaak, helemaal als hij langzaam gegaard wordt. We grillen de tarbot ook, zodat we een beetje grilsmaak toe kunnen voegen aan het gerecht. Om het gerecht nog een boost te geven en het geheel nog beter aan te laten sluiten voegen wij ook kaviaar toe.’
Beeld Team De Burgemeester

Sommelier Kiki Bult en chef Sander Spruijt, De Burgemeester

Team De Burgemeester 2
De Burgemeester, Linschoten
Chef: Sander Spruijt
Sommelier: Kiki Bult

Voorgerecht: Rode biet, osetra kaviaar, pecannoot, cranberry, bruine boter
Prachtig opgemaakt gerecht. Geconcentreerd en aromatisch van smaak, vrij aards van karakter, maar iets teveel van het goede qua uitgesproken tonen, waardoor de balans niet optimaal is. Vrij veel biet en duidelijk gerookte impressies. De hoeveelheid kaviaar zou iets beter gedoseerd kunnen worden om meer harmonie te krijgen. Apart gerecht dat door juryleden verschillend gewaardeerd werd.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
Aardige tot goede combinatie, maar het op elkaar afstemmen van gerecht en champagne bleek in dit geval behoorlijk lastig. Het fruit, de aardse toon, de rokerige toets en het zoet in het gerecht zijn de aspecten die daarbij in de weg kunnen staan. De moeilijkheidsfactor is daardoor voor de sommelier hoog. Het pleit wel voor de durf van dit team.

Rode biet en kaviaar - De Burgemeester

Rode biet en kaviaar

Toelichting team De Burgemeester
‘Bovenop serveren wij osetra kaviaar. De ziltigheid van de kaviaar danst in je mond met de verfijnde mousse van de Bollinger Rosé. Vervolgens proef je de volle smaak van gemarineerde biet met cranberry en pecannoot met bruine boter. In de champagne zorgen de biet en cranberry voor smaken van zwoel fruit. Door de pecannoot ervaren we bite en toast in het gerecht, dit sluit perfect aan bij de houtrijping van de champagne. De bruine boter zorgt voor lengte en filmendheid. Wij delen de missie van Bollinger, wij hebben iets willen creëren dat werkelijk uitzonderlijk is.’
Hoofdgerecht: Kalfszwezerik, truffel, bonito, paddenstoel, rozijn
Diep, rijk en mollig qua smaakbeleving, herfstachtig van karakter, gerecht met body. Heerlijke zwezerik, goed bereid. Het filmende effect van de saus past goed bij dit aangename gerecht.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
De saus van dashi en bonito zorgt voor de brug naar de champagne. De wijn geeft de combinatie extra levendigheid en de zoet-zuurbalans sluit mooi aan bij het gerecht. Redelijk stevige combinatie, aromatisch en vullend en met veel smaaklengte. Prima match.

Kalfszwezerik - De Burgemeester

Kalfszwezerik

Toelichting team De Burgemeester
‘De zwezerik heeft body en elegantie, net zoals de PN VZ16, de saus van dashi en bonito zijn essentieel in dit gerecht en zorgen voor een perfecte harmonie. Samen met de zuren van de truffel en de in sherry gewelde rozijnen, behoud je niet alleen volle en complexe smaken maar ook frisheid. De aardappelmousseline brengt filmendheid met zich mee. Paddenstoelen en codium zorgen voor structuur en spanning in het mondgevoel. Net zoals de PN VZ16, een touch of gold.’
Team De Burgemeester

Sommelier Kiki Bult en chef Sander Spruijt, De Burgemeester

Team De Burgemeester 2
De Burgemeester, Linschoten
Chef: Sander Spruijt
Sommelier: Kiki Bult

Voorgerecht: Rode biet, osetra kaviaar, pecannoot, cranberry, bruine boter
Prachtig opgemaakt gerecht. Geconcentreerd en aromatisch van smaak, vrij aards van karakter, maar iets teveel van het goede qua uitgesproken tonen, waardoor de balans niet optimaal is. Vrij veel biet en duidelijk gerookte impressies. De hoeveelheid kaviaar zou iets beter gedoseerd kunnen worden om meer harmonie te krijgen. Apart gerecht dat door juryleden verschillend gewaardeerd werd.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
Aardige tot goede combinatie, maar het op elkaar afstemmen van gerecht en champagne bleek in dit geval behoorlijk lastig. Het fruit, de aardse toon, de rokerige toets en het zoet in het gerecht zijn de aspecten die daarbij in de weg kunnen staan. De moeilijkheidsfactor is daardoor voor de sommelier hoog. Het pleit wel voor de durf van dit team.

Rode biet en kaviaar - De Burgemeester

Rode biet en kaviaar

Toelichting team De Burgemeester
‘Bovenop serveren wij osetra kaviaar. De ziltigheid van de kaviaar danst in je mond met de verfijnde mousse van de Bollinger Rosé. Vervolgens proef je de volle smaak van gemarineerde biet met cranberry en pecannoot met bruine boter. In de champagne zorgen de biet en cranberry voor smaken van zwoel fruit. Door de pecannoot ervaren we bite en toast in het gerecht, dit sluit perfect aan bij de houtrijping van de champagne. De bruine boter zorgt voor lengte en filmendheid. Wij delen de missie van Bollinger, wij hebben iets willen creëren dat werkelijk uitzonderlijk is.’
Hoofdgerecht: Kalfszwezerik, truffel, bonito, paddenstoel, rozijn
Diep, rijk en mollig qua smaakbeleving, herfstachtig van karakter, gerecht met body. Heerlijke zwezerik, goed bereid. Het filmende effect van de saus past goed bij dit aangename gerecht.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
De saus van dashi en bonito zorgt voor de brug naar de champagne. De wijn geeft de combinatie extra levendigheid en de zoet-zuurbalans sluit mooi aan bij het gerecht. Redelijk stevige combinatie, aromatisch en vullend en met veel smaaklengte. Prima match.

Kalfszwezerik - De Burgemeester

Kalfszwezerik

Toelichting team De Burgemeester
‘De zwezerik heeft body en elegantie, net zoals de PN VZ16, de saus van dashi en bonito zijn essentieel in dit gerecht en zorgen voor een perfecte harmonie. Samen met de zuren van de truffel en de in sherry gewelde rozijnen, behoud je niet alleen volle en complexe smaken maar ook frisheid. De aardappelmousseline brengt filmendheid met zich mee. Paddenstoelen en codium zorgen voor structuur en spanning in het mondgevoel. Net zoals de PN VZ16, een touch of gold.’
team Lindehof

Sommelier Anthony De Beir en chef Louis Craninckx, De Lindehof

sommelier Lindehof
De Lindehof, Nuenen
Chef: Louis Craninckx
Sommelier: Anthony De Beir

Voorgerecht: Kreeft uit madrasboter, gelakt met tandoori. Aromaten met foam van bloemkoolcurry, myoga en gefermenteerde bloemkool. Saus van kokosmasala met gefermenteerde rode aalbessen.
Het gerecht is hoog op smaak en goed kruidig, maar de curry en de masalasaus overheersen de kreeftsmaak, waardoor de totaalsmaak wat uit balans is.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
De roséchampagne weet de kruidige tonen van het gerecht goed te pareren en gaat zelfs een beetje over het gerecht heen. Aardige combinatie, maar haalt niet het niveau dat bij deze champagne zou moeten. We missen een beetje finetuning.

kreeft

Kreeft uit madrasboter

Toelichting team De Lindehof
‘De allereerste tonen die in de neus herkenbaar zijn, zijn die van vergiste aardbei, of eerder gefermenteerd rood fruit. Dit hebben we dan ook als garnituur gecreëerd, in de vorm van gefermenteerde aalbessen. Omdat de eerste geuren van gefermenteerd rood fruit in de Rosé al snel overgaan in wat rijpere tonen en structuren, zijn de aalbessen enkel als garnituur bedoeld. De geur en dan ook de smaak van de Rosé ontwikkelen zich verder richting groene amandelen, brioche en romigheid. De Rosé is voor het grootste deel gemaakt op basis van pinot noir-druiven en is tevens verrijkt met rode basiswijn, wat het geheel meer tonen van rood fruit biedt, een rijkere stijl en ook een zeer lichte tanninestructuur. De zuurgraad is nog steeds gemiddeld tot hoog aanwezig, waardoor het een mooie begeleider blijft van schelp- en schaaldieren. Vandaar ook onze keuze voor kreeft als hoofditem van dit gerecht. Vanwege de gerijpte dimensie van de Rosé kiezen we echter niet voor een traditionele bereidingswijze, maar voor een ‘Lindehof’-wijze van koken die de kreeft van een perfecte cuisson voorziet en het geheel tegemoet komt met een kruidigheid van aromaten bestaande uit ras el hanout, kerrie, kurkuma en medina. Deze kruidigheid brengt dezelfde kick teweeg als de reeds aanwezige zuurgraad in de champagne ook steeds doet. De lichte tanninestructuur van de wijn komt de lichte bite van de kreeft tegemoet. Het romige karakter in de champagne ligt dan op zijn beurt mooi in lijn met de romige lichte textuur van de foam van bloemkoolcurry en het geroosterde karakter van de bloemkool matcht met de rijpe dimensie aanwezig in de wijn. Het geheel wordt afgewerkt met gefermenteerde bloemkool en aalbessen, wat hand in hand gaat met het aangename gistgehalte. De fermentatie van deze afwerking grijpt terug naar de geur die in het begin waargenomen wordt. Tot slot kan gesteld worden dat zowel het gerecht als de champagne een zachte, maar toch rijpe aanzet bieden, gevolgd door wat romigheid en een kruidig einde met een kick! Bij beide kan je van een lange nasmaak genieten en de champagne en het gerecht houden elkaar perfect in evenwicht.’
Hoofdgerecht: Kwartel op karkas gegaard – pootje gevuld en omwikkeld met kalfstong – hotsauce van papaja – pompoen crème en sousvide gegaard – gepofte zilverui en meiraap – krokant van truffelaardappel – vinaigrette van braadjus en chartreuse
Het gerecht was aanvankelijk bereid met patrijs. Omdat het seizoen was verlopen werd bij de finale kwartel bereid. Het vernieuwde gerecht was lekker van smaak, opvallend divers qua smaken, maar we misten wat samenhang, diepgang en verfijning. ‘Less is more’ had hier wellicht uitkomst geboden en in een hogere score geresulteerd. Nu was de totale smaakbeleving vrij eenvoudig.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
De champagne brengt spanning aan in de combinatie, zodat het gerecht iets meer beleving krijgt. Het geheel blijft goed, maar vrij safe en weinig opvallend.

kwartel

Kwartel op karkas gegaard

Toelichting team De Lindehof
‘Deze gerijpte champagne is een 100% pinot noir (Blanc de Noirs) en heeft slechts een zeer lichte toon aan fruit, zoals wat geoxideerde appel of Aziatische peer, wat eerder aan de onderlaag zit. De rijpe tonen van gist, brioche, gebrande noten en kaas zijn reeds in de initiële neus aanwezig en blijven dan ook de rode draad in de gehele de smaakbeleving van deze champagne. Vanwege dit karakter hebben we bij de matching gekozen voor een zachter en lichter vleestype zoals de kalfstong en de kwartel. Qua intensiteit ligt het gerecht op hetzelfde niveau als de champagne: ze zullen elkaar in balans houden en de één zal de ander niet overstemmen. Het lage tanninegehalte is net genoeg voor dit type vlees (orgaan en wild/gevogelte). De dimensie van houtlagering zorgt voor een gebrande toon in de champagne die aansluiting vindt bij het gebrande karakter van de meirapen. De vijfjarige rijping van de wijn heeft gezorgd voor de ontwikkeling van nootachtige tertiaire aroma’s van hazelnoot, brioche en toast, wat bijdraagt aan het rijpe geheel. De pinot noir-druif en de langere rijping op de lie zorgen voor het heerlijke romige karakter, wat een heel rond mondgevoel teweegbrengt. Dat mondgevoel wordt ook door het gerecht gecreëerd, vanwege de romigheid van de braadjus. Deze braadjus is overigens het perfecte samenspel tussen een rond en mollig mondgevoel, gerijpte tonen en een frisse finish. De champagne volgt dezelfde volgorde en wordt afgewerkt met een nog steeds vrij aanwezige zuurgraad. Ook hier werd gestreefd naar een perfecte balans tussen alle factoren van het gerecht en die van de champagne. Op zichzelf staand zijn de champagne en het gerecht al perfect in evenwicht met gelijk wisselende tonen. Samen vormen ze dan ook een uiterst harmonieus geheel dat elkaars smaken alleen maar zal versterken.’
team Lindehof

Sommelier Anthony De Beir en chef Louis Craninckx, De Lindehof

sommelier Lindehof
De Lindehof, Nuenen
Chef: Louis Craninckx
Sommelier: Anthony De Beir

Voorgerecht: Kreeft uit madrasboter, gelakt met tandoori. Aromaten met foam van bloemkoolcurry, myoga en gefermenteerde bloemkool. Saus van kokosmasala met gefermenteerde rode aalbessen.
Het gerecht is hoog op smaak en goed kruidig, maar de curry en de masalasaus overheersen de kreeftsmaak, waardoor de totaalsmaak wat uit balans is.

In combinatie met Champagne Bollinger Rosé
De roséchampagne weet de kruidige tonen van het gerecht goed te pareren en gaat zelfs een beetje over het gerecht heen. Aardige combinatie, maar haalt niet het niveau dat bij deze champagne zou moeten. We missen een beetje finetuning.

kreeft

Kreeft uit madrasboter

Toelichting team De Lindehof
‘De allereerste tonen die in de neus herkenbaar zijn, zijn die van vergiste aardbei, of eerder gefermenteerd rood fruit. Dit hebben we dan ook als garnituur gecreëerd, in de vorm van gefermenteerde aalbessen. Omdat de eerste geuren van gefermenteerd rood fruit in de Rosé al snel overgaan in wat rijpere tonen en structuren, zijn de aalbessen enkel als garnituur bedoeld. De geur en dan ook de smaak van de Rosé ontwikkelen zich verder richting groene amandelen, brioche en romigheid. De Rosé is voor het grootste deel gemaakt op basis van pinot noir-druiven en is tevens verrijkt met rode basiswijn, wat het geheel meer tonen van rood fruit biedt, een rijkere stijl en ook een zeer lichte tanninestructuur. De zuurgraad is nog steeds gemiddeld tot hoog aanwezig, waardoor het een mooie begeleider blijft van schelp- en schaaldieren. Vandaar ook onze keuze voor kreeft als hoofditem van dit gerecht. Vanwege de gerijpte dimensie van de Rosé kiezen we echter niet voor een traditionele bereidingswijze, maar voor een ‘Lindehof’-wijze van koken die de kreeft van een perfecte cuisson voorziet en het geheel tegemoet komt met een kruidigheid van aromaten bestaande uit ras el hanout, kerrie, kurkuma en medina. Deze kruidigheid brengt dezelfde kick teweeg als de reeds aanwezige zuurgraad in de champagne ook steeds doet. De lichte tanninestructuur van de wijn komt de lichte bite van de kreeft tegemoet. Het romige karakter in de champagne ligt dan op zijn beurt mooi in lijn met de romige lichte textuur van de foam van bloemkoolcurry en het geroosterde karakter van de bloemkool matcht met de rijpe dimensie aanwezig in de wijn. Het geheel wordt afgewerkt met gefermenteerde bloemkool en aalbessen, wat hand in hand gaat met het aangename gistgehalte. De fermentatie van deze afwerking grijpt terug naar de geur die in het begin waargenomen wordt. Tot slot kan gesteld worden dat zowel het gerecht als de champagne een zachte, maar toch rijpe aanzet bieden, gevolgd door wat romigheid en een kruidig einde met een kick! Bij beide kan je van een lange nasmaak genieten en de champagne en het gerecht houden elkaar perfect in evenwicht.’
Hoofdgerecht: Kwartel op karkas gegaard – pootje gevuld en omwikkeld met kalfstong – hotsauce van papaja – pompoen crème en sousvide gegaard – gepofte zilverui en meiraap – krokant van truffelaardappel – vinaigrette van braadjus en chartreuse
Het gerecht was aanvankelijk bereid met patrijs. Omdat het seizoen was verlopen werd bij de finale kwartel bereid. Het vernieuwde gerecht was lekker van smaak, opvallend divers qua smaken, maar we misten wat samenhang, diepgang en verfijning. ‘Less is more’ had hier wellicht uitkomst geboden en in een hogere score geresulteerd. Nu was de totale smaakbeleving vrij eenvoudig.

In combinatie met Champagne Bollinger PN VZ16
De champagne brengt spanning aan in de combinatie, zodat het gerecht iets meer beleving krijgt. Het geheel blijft goed, maar vrij safe en weinig opvallend.

kwartel

Kwartel op karkas gegaard

Toelichting team De Lindehof
‘Deze gerijpte champagne is een 100% pinot noir (Blanc de Noirs) en heeft slechts een zeer lichte toon aan fruit, zoals wat geoxideerde appel of Aziatische peer, wat eerder aan de onderlaag zit. De rijpe tonen van gist, brioche, gebrande noten en kaas zijn reeds in de initiële neus aanwezig en blijven dan ook de rode draad in de gehele de smaakbeleving van deze champagne. Vanwege dit karakter hebben we bij de matching gekozen voor een zachter en lichter vleestype zoals de kalfstong en de kwartel. Qua intensiteit ligt het gerecht op hetzelfde niveau als de champagne: ze zullen elkaar in balans houden en de één zal de ander niet overstemmen. Het lage tanninegehalte is net genoeg voor dit type vlees (orgaan en wild/gevogelte). De dimensie van houtlagering zorgt voor een gebrande toon in de champagne die aansluiting vindt bij het gebrande karakter van de meirapen. De vijfjarige rijping van de wijn heeft gezorgd voor de ontwikkeling van nootachtige tertiaire aroma’s van hazelnoot, brioche en toast, wat bijdraagt aan het rijpe geheel. De pinot noir-druif en de langere rijping op de lie zorgen voor het heerlijke romige karakter, wat een heel rond mondgevoel teweegbrengt. Dat mondgevoel wordt ook door het gerecht gecreëerd, vanwege de romigheid van de braadjus. Deze braadjus is overigens het perfecte samenspel tussen een rond en mollig mondgevoel, gerijpte tonen en een frisse finish. De champagne volgt dezelfde volgorde en wordt afgewerkt met een nog steeds vrij aanwezige zuurgraad. Ook hier werd gestreefd naar een perfecte balans tussen alle factoren van het gerecht en die van de champagne. Op zichzelf staand zijn de champagne en het gerecht al perfect in evenwicht met gelijk wisselende tonen. Samen vormen ze dan ook een uiterst harmonieus geheel dat elkaars smaken alleen maar zal versterken.’
Importeur: Verbunt Verlinden, Tilburg
De derde editie van het Grand Concours Bollinger vindt plaats in 2023.
bollinger