Onder de titel Simultaan proeven publiceren we telkens artikel waarin één gerecht (thuis bereid of in een restaurant) wordt gecombineerd met uiteenlopende wijnen van hoog niveau. Deze keer gaat het om boeuf bourguignon.
tekst Jan van Lissum

boeuf 1

Het gerecht: boeuf bourguignon

Uitgangspunt was een boeuf bourguignon naar een recept van de Belgische tv-kok Jeroen Meus. Met gerookt spek, gegratineerde aardappelen en, in plaats van witlof, sperziebonen.
Klassiek gerecht, smeuïg, smaakrijk en vullend, met bijzonder intense geur- en smaakaroma’s die lang nagalmen. De aardappelen en de boontjes zorgen voor balans en ondersteuning van de combinaties.

De wijnen

We kozen acht vrij klassieke wijnen – zeven rode wijnen en één sherry – met onderling een vergelijkbare vulling en smaakintensiteit die opwoog tegen het smaakniveau van het gerecht. Wijnen die te jong of te elegant waren kwamen niet in aanmerking bij het vullende, winterse gerecht.
Factoren die een belangrijke rol spelen waren het karakter van de druif, de terroirinvloed en de leeftijd. Elke wijn was van hoog niveau en zeer representatief voor zijn herkomst, en had een volmaakt ontwikkeld, herkenbaar en geheel eigen karakter waarin genoemde factoren perfect tot uitdrukking kwamen.

Dioterie

Clos de la Dioterie, Charles Joguet, Chinon, Frankrijk 2005

Wijn & spijs

9-

Clos de la Dioterie, Charles Joguet, Chinon, Frankrijk 2005
Cabernet franc, meer dan 80 jaar oude stokken, klei-kalksteen bodem, 14 maanden houtrijping; homogene kleurspiegel met belegen impressie, hechte, toegeplooide geur, heeft lucht nodig, rijp fruit, zeer kruidig en aards, sous-bois, goede vulling, sappig, zwart fruit en terroirinvloed op de voorgrond, klassieke stijl, veel lengte, mooi geëvolueerde wijn (14%)
Wijnkoperij Okhuysen

9- Combinatie
Klassieke combinatie, verfijnd, pikant en met een goede spanning. Terroirinvloed van de wijn en de klassieke tonen van het gerecht vinden elkaar. Gelijkmatige smaakbeleving waarin de ontwikkelde aroma’s en de cabernet franc-typiciteit volledig tot hun recht komen.

boeuf 3
Martinet Bru

Martinet Bru, Mas Martinet, Priorat, Spanje 2014

Wijn & spijs

9-

Martinet Bru, Mas Martinet, Priorat, Spanje 2014
35% garnacha, 25% syrah, 23% cariñena, 13% merlot, 4% cabernet sauvignon, 18 maanden rijping in Frans eiken; egale kleur met licht ontwikkeld randje, intense en diepe geur met licht stallige tonen, opvallend fruitig, frisse aanzet, levendig smaakpalet, alcohol is mooi verweven, prima balans, heel licht aardse tonen, harmonieus en plezierig, goede lengte (14,5%)
Ad Bibendum € 27,95
In 2017 door Proefschrift verkozen tot een van de Tapaswijnen van het Jaar

8,5 Combinatie
Rijp, rijk en aromatisch geheel, rustige en fraaie combinatie. De terroirinvloed van de wijn sluit mooi aan bij het gerecht en het fruit maakt de smaak van het geheel levendiger, eleganter en toegankelijker. Uitstekende balans, fijne kruidigheid.

Fontodi

Vigna del Sorbo Riserva, Fontodi, Chianti Classico, Italië 1993

Wijn & spijs

9,5

Vigna del Sorbo Riserva, Fontodi, Chianti Classico, Italië 1993
90% sangiovese, 10% cabernet sauvignon, 24 maanden rijping in Franse barriques;
evolutie in de kleur, zachte geurstructuur, vrij ingetogen, licht stallige impressies, mooie aanzet, fruitig, kruidig, ontwikkeld, delicaat, voornaam smaakpalet, zuren zijn nog goed intact, prima tannine, mooi samengesteld, klassieke tonen met lengte, nog altijd mooie vulling, gastronomische wijn, bijna 28 jaar oud en in topconditie! (13%)
Pallas Wines

10- Combinatie
Perfecte match, waarbij het vettige gerecht volledig wordt opgenomen door de wijn. Opvallend mooie balans en zeer lange smaakvoortzetting. Complex geheel dat tegelijk heel delicaat en fijn overkomt, het mondgevoel is rond en bijna fluweelzacht.

wijnen boeuf
Beau Sejour Becot

Château Beau-Séjour Bécot, Saint-Emilion, Frankrijk 2006

Wijn & spijs

9,5

Château Beau-Séjour Bécot, Saint-Emilion, Frankrijk 2006
70% merlot, 24% cabernet franc, 6% cabernet sauvignon; nog veel kleurdiepte, heel compact, dun bruin randje, klassieke geurwaaier, homogeen, duidelijk saint-emilion, animaal, gerijpt in geur en smaak, prachtig rijke aanzet, fijne kruidigheid, delicaat, aromatisch smaakpalet, gastronomische wijn met veel lengte (14%)

9,5 Combinatie
Rijpe, rijke combinatie, vullend, gecorseerd, harmonieus. De wijn is intens, maar het gerecht biedt uitstekend tegenwicht.

clos Oratoire

Clos de l’Oratoire des Papes, Ogier, Châteauneuf-du-Pape, Frankrijk 2016

Wijn & spijs

8-

Clos de l’Oratoire des Papes, Ogier, Châteauneuf-du-Pape, Frankrijk 2016
Grenache, syrah, mourvèdre, 8-12 maanden rijping in 30 jaar oude eiken vaten; elegante kleur, correcte geur, elegante aanzet, mooie balans tussen fruit, zuren en fijne kruidigheid, geeft beperkt aroma’s af, veel souplesse op de tong, elegante châteauneuf met goede zuurgraad, fris en fruitig, goed doordrinkbaar (14,5%)
Verbunt Verlinden € 44,50

8+ Combinatie
Evenwichtig en plezierig, combinatie voor breed publiek.

boeuf 2
Tiffan

Grande Selection, Tiffán’s, DHC Villány, Hongarije 2015

Wijn & spijs

9-

Grande Selection, Tiffán’s, DHC Villány, Hongarije 2015
60% cabernet sauvignon, 20% merlot, 20% cabernet franc, 24 maanden houtrijping; mooie licht ontwikkelde kleur, evenwichtige geurwaaier, elegante, vrouwelijke stijl, zacht, fijne aanzet, harmonieus, balans tussen fruit, zuren en kruidigheid, mooi sappig mondgevoel, delicate tannine, veel souplesse, fijne zuren omkaderen de wijn, mooie lengte, zeer geslaagde Bordeauxblend (14%)
Lekkers Uit Hongarije

8,5 Combinatie
Mooie combinatie waarbij het fruit en de kruidigheid van de wijn de hoofdrol spelen. Beschaafd en verfijnd smaakprofiel waarin alles mooi in balans is, elegante ervaring. De kruidigheid van de wijn gaat heel lang mee met het gerecht.

confuron1

Les Vignottes, Domaine Jean-Jacques Confuron, Côtes de Nuits-Villages, Frankrijk 2017

Wijn & spijs

8,5

Les Vignottes, Domaine Jean-Jacques Confuron, Côtes de Nuits-Villages, Frankrijk 2017
Pinot noir; jeugdig fris uiterlijk, mooie egale kleur, rijke pinot noir-geur, sappig, vullende aanzet, goed fruit, levendige zuren, fris en speels smaakpalet, uitbundig, tikkeltje groen, evenwichtig mondgevoel, harmonieus van samenstelling, houtinvloed is knap verwerkt, veel lengte, vrij jeugdige wijn in dit gezelschap, mag tevoren wel gekaraffeerd worden (13%)
Rijkhoff Wijnen € 44,95

8+ Combinatie
De wijn is in eerste instantie iets te jeugdig voor het gerecht, maar de karaf doet wonderen. De onstuimigheid en het surplus aan fruit en hout worden getemperd en er ontstaat een uitgebalanceerde, speelse en vriendelijke combinatie.

boeuf 1
Osborne VORS

Amontillado 51-1a VORS, Osborne, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV

Wijn & spijs

9

Amontillado 51-1a VORS, Osborne, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino; lichte mahoniekleur, intense en diepe geur, rijk aan aroma’s, impressies van chocolade, koffie, karamel, sterke smaakaanzet, mooie fruittoets, uitstekende zuren, mooie notenbittertjes, kruiden en specerijen in de finale
Hanos / De Monnik Dranken

8,5 Combinatie
Nippen aan de sherry is aan te bevelen omdat de alcohol en de intense, rijpe amontillado-aroma’s het gerecht overheersen. Mooie combinatie, waarin de rijke en diepgaande aroma’s van de amontillado het gerecht een totaal andere wending geven. Echt een match voor liefhebbers, rijk, complex en warm met veel smaaklengte.