Sergio Dondoli: ‘Ik maak geen ice cream, ik maak gelato!’
Sergio Dondoli, eind vorig jaar te gast tijdens de vakbeurs Gastronomie-Fine Food Professional, kon het niet vaak genoeg herhalen: ‘Nee, ik maak geen ice cream, ik maak gelato!’ De vaak gelauwerde maestro bereidt zijn ijs zoals een sterrenchef zijn gerechten samenstelt.
tekst Fred Nijhuis
De markt wordt overspoeld met fastfood, fast coffee en talloze producten die zich uitsluitend richten op convenience. Merken bepalen het straatbeeld en het is moeilijk ontsnappen aan internationale (winkel-)ketens die overal ter wereld hetzelfde bieden. De gemiddelde hamburger heeft een onduidelijk samenstelling, de meeste coffee-to-go staat ver van het originele product (en stijf van twijfelachtige toevoegingen) en bulkwijnen worden ‘aangepast’ aan gewenste trends.
Uniek en vers
De meervoudige wereldkampioen, die deze titels verdiende op grond van zijn gehele assortiment en niet door één specifiek type ijs, is een ware maestro. Hij bereidt zijn gelato zoals een sterrenchef zijn gerechten samenstelt. Dondoli gebruikt verse producten, past bijzondere technieken toe en werkt met verschillende structuren om zijn gelato een puur en ambachtelijk product op het hoogste kwaliteitsniveau te laten zijn. Hij gebruikt de bijna onbetaalbare DOP saffraan uit San Gimignano, de beste Smeraldo-pistachenoten van Bronte uit Sicilië, de mooiste pijnboompitten van de bossen langs de Toscaanse kust bij Pisa, de wereldberoemde Tonda Gentile delle Langhe-hazelnoten uit Piëmonte, munt uit eigen tuin, altijd vers fruit en de bekroonde chocolade van Amedei. Met deze unieke ingrediënten maakt hij creaties zoals de Crema di Santa Fina® (roomijs met saffraan en pijnboompitten), Champelmo® (roze pompelmoes en mousserende wijn), Dolceamaro® (crème met aromatische kruiden), Vernaccia-ijs (naar een idee van Natalia Guicciardini-Strozzi), frambozenijs met rozemarijn, bramenijs met lavendel, ijs van gorgonzola met walnoten, Curva Fiesole (ricotta met bosbessen), de Sangue di Bue (pittige chocolade en zure kersen) en sinds kort de (take a walk on the-) Wild Side (hazelnoot met zwarte truffel).
Hij gebruikt de beste Smeraldo-pistachenoten van Bronte uit Sicilië, de mooiste pijnboompitten van de bossen bij Pisa en de wereldberoemde Tonda Gentile delle Langhe-hazelnoten uit Piëmonte
San Gimignano
Zijn kleine ijssalon in San Gimignano heeft een wereldreputatie en ook in de vrieskou van februari 2018 stonden er talloze liefhebbers uit alle delen van de wereld voor de ingang. Terecht lopen ze ‘die andere’ ijssalon op de hoek van de befaamde centrale plein in de historische gemeente met zijn kenmerkende torens voorbij, om keurig aan te sluiten in de rij. In de zaak een wand met foto’s van vele bekende personen, waaronder Alexander Solzjenitsyn, Francesco Toldo, Sergio Billé, Pierre Gagnaire, Andrea Bocelli, prinsessen Irina en Natalia Strozzi en Tony Blair. Een foto van leden van onze koninklijke familie ontbreekt, maar ze zijn regelmatige gasten. Voor Dondoli is elke klant een welkome gast en hij is altijd bereid om met ze op de foto te gaan.
Kleine ijssalon met wereldreputatie
Gevoel voor dramatiek, show en humor
Clown?
Zijn kennis en ervaring zet hij in om nieuwe generaties gelatieri les te geven aan de Carpigiani Gelato University in Anzola dell’Emilia bij Bologna en te jureren tijdens de wereldkampioenschappen ijsbereiden in Rimini. Zijn talent om fantastische gelato te maken wordt misschien alleen geëvenaard door zijn gevoel voor humor. Met gevoel voor dramatiek en show weet hij altijd de aandacht te trekken en daarmee staat ook zijn gelato in het middelpunt van de belangstelling. Dat is nodig, want de strijd tegen de ijsindustrie is lang en hard. Het aantal werkelijk ambachtelijke gelatieri is beperkt en de promotie van het vak bittere noodzaak. Zijn benadering oogt soms clownesk, maar echte clowns zijn ook ware professionals, vaklieden zoals de beste chefs en Dondoli als Maestro gelatieri. Dondoli reist de hele wereld over en bezocht de meest recente editie van de vakbeurs Gastronomie in Utrecht. Tijdens de zogenaamde speeddates legde hij uit wat er nodig is om gelato te maken en ’s avonds verraste hij de gasten van het Gault&Millau gala met zijn Toscaanse specialiteit Zabaglione met Vin Santo. Het bleek een zeer gewaardeerde en waardige aanvulling van andere topproducten waarvan de beste professionals uit de Nederlandse gastronomie die avond konden genieten.
