Schilo van Coevorden (foto Rinze Vegelien)

’t Klinkt een beetje als geheimtaal, deze titel. Of misschien de naam van een nieuwe Japanse popgroep. Maar wie enigszins thuis is op gastronomisch gebied, zal deze titel onmiddellijk bekend in de oren klinken. Eerstgenoemde, executive chef Schilo van Coevorden, is immers al vele jaren het culinaire boegbeeld van het Conservatorium hotel in Amsterdam. En uiteraard zijn ook de overige twee namen zijn daar te vinden…
tekst Cila van der Endt

Na zijn terugkeer uit Spanje, waar hij kookte in een vijfsterren(golf)hotel in Marbella – dat hij overigens nog steeds van advies dient – opende Schilo in het toenmalig nieuwe Conservatorium Hotel restaurant Tunes. Er werd een overwegend Europese, grotendeels Spaans geïnspireerde cuisine gevoerd, hier en daar ‘overgoten’ met een Aziatische toets. En dat ‘overgoten’ kunt u best letterlijk nemen, want gezien Schilo’s werkervaring in Azië, waaronder met name Japan, werd hij een liefhebber van… inderdaad: sake. Dat onnavolgbare Japanse rijstbrouwsel, dat zich feilloos weet te paren met tal van ingewikkelde (top)gerechten. En ingewikkeld maakte Schilo het dikwijls – voor zichzelf én voor zijn behulpzame sommelier Alvaro Steenbergen. Feiten die uiteraard de heren (en dames) achter Gault & Millau niet onopmerkzaam zijn gebleven. Vandaar de uitnodiging richting Tunes om eens op de Wine Professional te komen koken; een suggestie waaraan Schilo gretig gevolg gaf. Hij presenteerde er een spraakmakend visgerechtje, de zogenoemde ‘black cod’, in combinatie met een fraai glas 10 jaar oude, gerijpte Biden sake. Het verbaasde dan ook niemand dat Van Coevorden het kort daarop vollédig over de Japans/Aziatische boeg gooide en zijn restaurant herdoopte in Taiko – waarmee dan meteen de derde ‘cryptische’ naam in bovengenoemde titel wordt verklaard.

Hamachi wasabi roll (foto Rinze Vegelien)

De meeste van Schilo’s eigentijdse creaties zijn tamelijk spicy, onder andere door het gebruik van verse wasabi

What’s in a name…

Taiko is – behalve een meisjesnaam – een reusachtige Japanse drum; een imponerend instrument, dat ieder weekend bovendien door een heuse Japanse trommelaar in het restaurant wordt bespeeld!
Het culinaire concept van restaurant Taiko is uiteraard ‘eigentijds Aziatisch’ maar vooral zeer Japans, zij het liefst bereid met ingrediënten die van dichterbij komen – Nederland en/of naburige landen – waaronder Kobe beef (rauw geserveerd in sashimi-stijl) maar ook gegrilleerd MRIJ-rund met dito knoflookkrokantjes bezijden een spies van paddenstoelen en groene pepers. Wow. De meeste gerechten op deze kaart zijn qua formaat bedoeld als ‘sharing dishes’, waarvan je er dus zo veel (of weinig) kunt bestellen als je blieft. Dat zulks direct al in de smaak viel van de hippe Conservatorium-gasten en Amsterdam-Zuids al net zo trendy uitgaanspubliek, bewijst de gemiddelde besteding per tafeltje van twee: tussen de 140,- en 150,- euro (ex drankjes). Zoals u uit het bovenstaande wellicht al kunt bespeuren, zijn de meeste van Schilo’s eigentijdse creaties bovendien tamelijk ‘spicy’. En niet alléén vanwege het gebruik van verse wasabi, de bekende lichtgroene Japanse mierikswortelsoort die de subtiele, soms wat vlakke smaken van Japanse ingrediënten waar nodig wat pit mee geeft, maar ook stir-fry en BBQ zijn bij hem favoriet, vaak in een gewaagde combinatie van bitter, romig en karamel, opgefrist met citrus(schil). Wat bijvoorbeeld te denken van `rissotini`, geroerbakte basmati-rijst met vissaus, gember, limoen en knoflook. En natuurlijk zijn signature dish van in miso gemarineerde black cod, ditmaal aangeleund door een selectie bittere zeegroenten.

Taiko (foto Rinze Vegelien)

De juiste accenten

Voor het kundige serviceteam – intussen weliswaar versterkt met een Japanse maître d´hôtel – bleek het echter een hele kluif om de zo mooi gebalanceerde wijnkaart van Tunes geheel opnieuw te “fine-tunen” – excuse the pun. ‘Ik ben helemaal “terug gegaan naar AF”,’ verklaart Alvaro Steenbergen desgevraagd. ‘De eerste week van de introductie heb ik alle ingrediënten die chef gebruikt stuk voor stuk geproefd – zoals sojasaus, gember, miso, ponzu,en natuurlijk wasabi – en daarbij alle wijnen geproefd waarvan ik dacht….’ Enfin, het bekende verhaal van een toegewijd sommelier. ‘Daarbij kwamen over het algemeen druivenrassen als chenin blanc (Zuid-Afrika) en sauvignon blanc (met name uit de Loire) als ook droge mousserende wijnen – champagne, cava – het beste uit de bus,’ herneemt hij. ‘Mousserende wijnen met een flinke zuurgraad deden – en doen – het ’t beste bij gerechten met (rauwe) vis. Maar vlak vooral alle mooie sake-soorten niet uit; in feite kwam sake als algehele winnaar uit de bus, ik denk vanwege het hoge umami- én niet te vergeten hogere alcoholgehalte. Reden dat we zeker een dozijn verschillende sake-soorten op de kaart hebben staan, welke tevens verkrijgbaar zijn in onze Tunes bar natuurlijk, waar eveneens een klein tapas-kaartje met Taiko´s bestsellers te verkrijgen is.’
In feite is Tunes Bar al vijf jaar dé destination bar voor Gin & Tonics. Nieuw is echter de Reis om de Wereld in 11 Cocktails. Een zinnenprikkelende wereldreis door middel van elf spannende cocktail & food pairings, waarmee Schilo van Coevorden en barmanager Tim Hoevenagel hun ambitie tonen: Tunes een destination bar maken voor álle cocktails mét bijpassende bites. Van The Liquid Siam Dinner, met een Sweet & Sour Prawn, tot Mr. Mezcalito, begeleid door een Pulled Pork Taco. Alleen de creamy ‘Pavlova’ uit Australië kreeg geen eigen gerechtje, die houdt zichzelf namelijk ook uitstekend staande als dessert.’
Bij Tunes is (wederom) de wereld je oester – net zo weergaloos lekker trouwens met een glas koele sake! Aardige attentie is bovendien, aldus Schilo van Coevorden, ´dat je bij iedere bestelde Tunes Around the World cocktail een ‘vliegticket’ met de desbetreffende bestemming krijgt. Wie alle continenten heeft gehad krijgt de eerstvolgende bestemming van het huis. Een manier voor onze gasten om zogenoemde Tunes Miles te sparen.’

‘Druivenrassen als chenin blanc en sauvignon blanc als ook droge mousserende wijnen kwamen het beste uit de bus bij de gerechten van Schilo’

Alvaro Steenbergen

Over Schilo van Coevorden

Executive Chef Schilo van Coevorden is verantwoordelijk voor alle restaurants van het Conservatorium hotel. In restaurant Taiko doet hij gasten avond aan avond versteld staan met een eigentijdse Aziatische keuken, terwijl hij in de Brasserie en Lounge met onovertroffen klassiekers All Day Dining en de elegante Royal Afternoon Tea ervoor zorgt dat iedere gast zich direct thuis voelt. Door invloeden van over de hele wereld toe te passen, zijn de gerechten door de jaren heen geëvolueerd. Wat blijft zijn klassieke en ogenschijnlijk eenvoudige bereidingen met veel respect voor verse en seizoensgebonden producten. Hij werkt met lokale leveranciers en boeren en heeft zijn eigen unieke stijl ontwikkeld.

Taiko restaurant | Conservatorium Hotel, Amsterdam, 020-5700000, www.conservatoriumhotel.com/taiko-restaurant

Taiko cocktails (foto Rinze Vegelien)