Het keukenteam van DIM Dining bereidt een van de gerechten
Op de openingsdag van Wine Professional verzorgde het team van het eigentijdse Japanse restaurant DIM Dining (*/16 GM) in Antwerpen een verrassende gastronomische omlijsting bij een sake-masterclass. Chef-eigenaar Simon van Dun bereidde twee fraaie gerechten en sake-sommelier en eigenaar Jonas Kellens speelde met schenktemperaturen.
tekst Isabelle Chow, proefnotities Jan van Lissum (JVL) en Isabelle Chow (IC)
DIM Dining streeft naar culinaire perfectie
Bij DIM Dining wordt grote aandacht besteed aan de essentie van grondige voorbereiding. Om de sakes tot hun hoogste expressieve staat te laten komen, wordt ervoor gezorgd dat de flessen minimaal 24 uur rechtop staan en dat ze zo vers mogelijk zijn, met aandacht voor de brouwdatum. Jonas houdt bovendien voortdurend toezicht op de temperatuurschommelingen van de sakes door middel van een thermometer, met als doel de optimale expressie en combinatie te ontdekken. Deze toewijding aan een zorgvuldige voorbereiding weerspiegelt het streven van DIM Dining naar culinaire perfectie in elke proeverij.
Jonas Kellens en Simon van Dun
Mini Q&A met Jonas Kellens
Waar heb je ervaring opgedaan voordat je met DIM Dining begon?
In de keuken van restaurant het Zilte in Antwerpen, dat nu 3 sterren heeft, en bij Danny Horseele in Gent (1 ster). Daarna ben ik naar Australië gegaan, waar ik heb gewerkt bij Vue de Monde, een restaurant met 3 hoeden (vergelijkbaar met Michelin-sterren).
Heb je ook een horecaopleiding gevolgd, of is dit uit de hand gelopen hobby?
Ik heb 6 jaar horecaopleiding gevolgd aan de hotelschool PIVA in Antwerpen en aan de universiteit voor hotelmanagement.
Hoe zijn jullie (jij en mede-eigenaar Simon) begonnen met het concept van DIM Dining?
DIM Dining bestond al, maar na onze reis van een aantal weken naar Japan in 2015 sloeg de vonk over. We wilden het concept puurder en beter maken dan alle andere Japanse restaurants.
Je hebt gezegd dat DIM Dining eerst begon zonder sake en minder Japanse invloeden. Hoe zijn de sakekaart en de verdieping in Japanse kooktechnieken tot stand gekomen?
De sakekaart en verdieping in Japanse kooktechnieken zijn ontstaan door zelfstudie en de creatie van sake-pairing, waarbij we de wijn-pairing volledig hebben afgeschaft. Door elke 3 weken 12 nieuwe sakes in de pairing op te nemen, hebben we uiteindelijk een uitgebreide bibliotheek van referenties opgebouwd, wat de groei van de à la carte-kaart heeft bevorderd.
Wat is jullie visie voor DIM Dining in de komende 3 jaar?
Misschien streven naar een tweede Michelin-ster en wellicht een sakebar openen in Antwerpen.
De geproefde sakes
Variaties in temperatuur en polijsting
De proefsessie o.l.v. Isabelle Chow ging van start met twee sakes die gematcht werden met een gerecht van DIM Dining.
Om de veelzijdige smaken van deze twee sakes volledig tot hun recht te laten komen, koos Jonas ervoor om ze eerst op verschillende temperaturen te serveren en vervolgens, op de meest geschikte temperaturen, te combineren met het gerecht.
Daarnaast werden drie sakes van Aoki Shuzo uit Niigata gepresenteerd, elk met een verschillende polijstingsratio. Deze selectie bood de deelnemers de gelegenheid om het subtiele verschil in smaakprofielen te ervaren.
Nieuw waarderingssysteem Proefschrift
***** (staat gelijk aan 9,5 – 10)
**** (staat gelijk aan 8,5 – 9+)
*** (staat gelijk aan 8 – 8+)
** (staat gelijk aan 7,5 – 8- )
* (staat gelijk aan 7 – 7+)
De masterclass – deel 1: temperaturen en combinaties
****
Fukucho Junmai Ginjo, Imada Shuzo, Hiroshima
Hattanso, 50% polijsting (koji-rijst), 60% (sake-rijst), 16% alc.
Otemba Sake € 39,00
Gerecht 1:
Inktvis sashimi, gesneden in tagliatellevorm, gegrild inktvishoofd met babasco (Japanse tabasco), gefrituurde kombu, gepekelde kombu, vinaigrette van lychee en zure room, salade van Japanse selder
Proefnotities op 8 en 11 graden
Fraai opgemaakt gerecht. Fijn van snit, mooie zuurgraad, crèmige toets, veel fraîcheur. Goede bite en structuur, elegant mondgevoel in de finale. (JVL)
De sake op 8 graden, zonder gerecht:
Lichte kleur, evenwichtige geur, fijn van structuur, rijk aan smaak, voldoende ronding, lichte anijstoets, fris en sprankelend, bijzonder schone finale en prima lengte, gastronomische sake waarbij finesse en elegantie voorop staan. (JVL)
Op 8 graden, met gerecht:
De sake maakt de diverse fijne smaken van het gerecht meer uitgesproken en verlengt ze. (JVL)
Op 11 graden, zonder gerecht:
De sake krijgt breedte in structuur, een romiger mondgevoel, meer genuanceerde zuren. Gastronomische, licht pittige finale. (IC)
Op 11 graden, met gerecht (contrast & harmonie):
Beide elementen versterken elkaar prachtig; de sake voegt frisheid toe aan het gerecht, terwijl de ziltigheid en romige texturen harmonieus samensmelten. Door de inktvissashimi in tagliatelle-vorm te snijden, ontstaat er een aangename textuur met meer bite en romigheid. De frisse, kruidige tonen van de Japanse selder worden mooi ondersteund door de licht pittige finish van de sake. De afronding van het gerecht is zuiver en blijft mooi hangen. (IC)
****
Matsuno Tsukasa Azolla 50 Junmai Daiginjo, Matsuse Shuzo, Shiga
Yamada nishiki, 50% polijsting, 16% alc.
Otemba Sake € 49,50
Gerecht 2:
Gegrilde Japanse snapper, sake kasu beurre blanc saus, gedroogde shiitake, lak van ongepasteuriseerde sojasaus
Proefnotities op 8, 14, 40 en 24 graden
Breed qua aroma’s, veel smaak, vullend gerecht met aangename smeuïgheid. De beurre blanc komt duidelijk naar voren en het grillen geeft de snapper een knapperige bite. (JVL)
De sake op 8 graden, zonder gerecht:
Rijk en complex in geur en smaak, impressies van paddestoel en truffel, ondertoon van anijs, mooie aroma’s, goede balans, veel inhoud en lengte (JVL)
Op 8 graden, met gerecht:
In combinatie met het gerecht wordt de sake luchtiger en elegant. Het gerecht krijgt meer schakering en komt meer tot leven. (JVL)
Op 14 graden, zonder gerecht:
Elegante aroma en smaakprofiel, mooie graanachtige toets, paddenstoelen, wat aards en samengesmolten ginjo-fruitnuances. Rijk palet, umami, complexiteit en ingepakte zuren. (IC)
Op 40 graden, zonder gerecht:
De zuren en de alcohol zijn meer aanwezig, terwijl het graanachtige karakter zoeter wordt en de finale pikanter wordt. Mooi contrast van zoet en zuur. Op deze temperatuur is de sake te hoekig om samen te smelten met het gerecht. Daarom is het duidelijk dat de temperatuur tussen 14 en 40 graden moet liggen. De umami van de sake wordt beter ervaren in de guinomi* vergeleken bij het wijnglas. (IC)
*De sake wordt op warmere temperatuur geserveerd in ‘guinomi’. Een guinomi is een traditioneel Japans drinkkopje dat specifiek is ontworpen voor het genieten van sake. Het is een klein, vaak handgemaakt keramisch kopje met een brede opening en een lichte bolling naar boven. Het ontwerp van een guinomi is bedoeld om de aroma’s van de sake te concentreren en de drinker in staat te stellen de sake op een zorgvuldige en aangename manier te proeven. Ook behoudt de guinomi de temperatuur beter dan een wijnglas. De alcohol wordt juist versterkt zowel in de aroma’s als de smaak in een wijnglas.
Op 24 graden, zonder gerecht:
De sake krijgt hier ‘best-of-both-worlds’: in de neus is hij aromatischer. En in de mond krijgt hij expressievere zuren en complexere umami, terwijl de afdronk eleganter en voller wordt. (IC)
Op 24 graden, met gerecht (harmonie):
De sake ontwikkelt een zachter karakter dat samenvalt met het umami en de romigheid van het gerecht. Er ontstaat een harmonieuze synergie tussen het gerecht en de sake, wat resulteert in een zeer plezierige combinatie. Echter, de eerste combinatie blijft de winnaar vanwege de extra spanning en complexiteit die zij biedt. (IC)
De masterclass – deel 2: invloed polijsting
**
Yukiotoko Junmai, Aoki Shuzo, Niigata
Miyamanishiki, 60% polijsting; vullend en warm, graanachtige umami, gulle en tegelijkertijd crispy afdronk. Aangename, typische junmai-expressie (15%)
Otemba Sake € 35,50 (JVL)
***
Kakurei Junmai Ginjo, Aoki Shuzo, Niigata
Koshi tanrei, 55% polijsting; rustige geur, impressie van anijs, veel sap, goede zuren, fraîcheur, brede bitters, goede lengte (15%)
Otemba Sake € 34,50 (JVL)
****
Kakurei Junmai Daiginjo, Aoki Shuzo, Niigata
Koshi tanrei, 40% polijsting; mooi geur- en smaakpalet, aromatisch, veel smaak, harmonieus van samenstelling, geschikt voor rijkere gerechten (15%)
Otemba Sake € 59,00 (JVL)
Sake in guinomi en glas
Begrippenlijstje sake
Guinomi = traditioneel Japans keramisch drinkkopje ontworpen voor het genieten van sake
Polijsting = polijstingsgraad van de rijstkorrel. 60% polijsting wil zeggen: 40% van de korrel is weggepolijst, 60% is overgebleven.
Junmai = puur rijst: sake gemaakt van rijst, koji, gist en water. Geen alcohol toegevoegd.
Ginjo = rijstkorrel gepolijst tot 60% of minder
Daiginjo = rijstkorrel gepolijst tot 50% of minder
