Riga timmert culinair aan de weg

Live Riga organiseerde met 53 deelnemende restaurants afgelopen maand de 9^e editie van  de Riga Restaurant Week. Proefschrift doet verslag. – Jan Sebastian van Lissum

Restaurants konden meedoen door hun gasten een menu aan toe bieden voor 15 of 20 euro per persoon, exclusief de wijnen. Vorig jaar werden de deelnemende restaurants door maar liefst 10.000 gasten bezocht, afgelopen editie liet forse groei zien. Volgens Ana Blaua van Live Riga, die ons in de trendy wijnbar Vinastudija ontving, weten steeds meer internationale bezoekers haar stad te vinden. Desondanks is Riga, net als zijn Baltische zustersteden Vilnius en Talinn, voor velen nog onbekend terrein. Maar de potentie van dit gebied wordt langzaam aan ontdekt. In de laatste vijf jaar nam het aantal toeristen in Riga toe van 900.000 tot bijna 2 miljoen. Door de recente aanslagen in West-Europa wijken veel bezoekers van buiten Europa uit naar bestemmingen als Riga. Ook trekt de stad Europeanen die een keer wat anders willen dan steeds maar naar Barcelona of Berlijn.

Trendy koffiebars en restaurants rijzen als paddestoelen uit de grond
Blaua is hier blij mee want de toename aan bezoekers brengt een open-mind manier van denken met zich mee en heeft een ware boom op het gebied van hippe koffiezaken, restaurants en wijnbars teweeg gebracht. Vinastudija heeft bijvoorbeeld al zes vestigingen. Er is een breed gesorteerde wijnwinkel, de flessen die je hier koopt kun je met een opslag van zes euro per fles in het restaurant bij de gerechten drinken. Wie bij Riga nog steeds aan het Oostblok denkt, leeft nog in het verleden; de stad heeft een prachtig opgeknapte historische Unesco-binnenstad maar ook een bijzondere art-nouveauwijk waarop de Gaudi van Riga, Michael Eisenstadt, duidelijk zijn stempel heeft gedrukt. Het nationaal museum is net heropend na een flinke verbouwing en de nieuwe nationale bibliotheek is een ware landmark van moderne architectuur. Op zondagen is het restaurant afgeladen vol voor de brunch.  Ook internationale hotelketens hebben hun weg naar de stad gevonden, plannen van Kempinski en Hilton zijn in een vergevorderd stadium.

Raakvlakken Baltische en Scandinavische keuken
Wat opvalt over de hele linie is het raakvlak met de Scandinavische stijl in zowel design als in de keuken. Ingrediënten en gerechten in deze regio van Europa hebben elkaar zichtbaar beïnvloed. Chefs doen ervaring op in Kopenhagen en Stockholm of elders in Europa. Ook opvallend is dat de wijn-spijscombinaties nog niet altijd helemaal kloppen, behalve bij de gevestigde topzaken als Vincents en het zich in een klassiek parkpaviljoen bevindende Bibliotheka No.1 dat beschikt over een heerlijk groot terras. Letten drinken normaliter bier of wodka, dus op wijngebied is er nog een inhaalslag te maken, maar ook de wijnmarkt ontwikkelt zich razendsnel. Zo is Aleksandrs Minaevs bijvoorbeeld een van de pioniers in de Letse wijnwereld. Met zijn wijnhandel Noble Wine, magazines en plannen voor een wijnclub weet hij furore te maken.

Mousserende Letse wijn gemaakt van bomen
Riga kent veel jonge chefs, een van hen is Raimond Zommers. Dit jaar opende hij Entresol met 60 zitplaatsen en publiceerde hij een kookboek nadat hij eerst gedurende 16 jaar elders ervaring had opgedaan. Elke dag gaat hij zelf naar de centrale markt. Tijdens de restaurantweek is de lunch helemaal uitverkocht, charmante jonge dames met hoge hakken en couturierjurken zitten aan de ene tafel, zakenlieden in pak aan de andere. De chef serveert hier zijn zogenaamde ‘knapas’, schotels om te delen, met lokale tomaten en truffelolie, haring met rode uien, varkensmedaillons en een aardappelsoep met pastrami van forel en truffel. Wij maken hier ook kennis met enkele van de meest beroemde mousserende Letse wijnen: de berkwijn van producent Libertu en de rabarberwijn van Abavas. Hoewel Letland geen wijn producerend land is worden er toch wijnen gemaakt van andere bestanddelen dan druiven. Abavas begon zes jaar geleden, maar ook lokale boeren maken diverse fruitwijnen van bijvoorbeeld appel, bessen, rabarber etc.

Aan Vincents ‘wall of fame’ ontbreekt alleen Elisabeth Taylor
Ook Vincents ligt net buiten de historische binnenstad. Getuige de indrukwekkende ‘Wall of Fame’ heeft Chef Martins Ritins, een groot voorvechter van de slow food beweging en een lokale tv-personality, hier een groot aantal staatshoofden en celebrity’s mogen ontvangen tijdens NAVO-‘summits’. Zijn grote idool, Elisabeth Taylor, had hij er graag aan willen toevoegen, maar helaas. Zijn ouders vluchtten aan het einde van de Tweede Wereldoorlog naar Canada, maar hij kwam terug als filmproducent in 1994 en besloot na het openen van een café te blijven. Met succes. Samen met zijn sommelier Raimonds Tomsons draait Ritins een van de meest bekende restaurants van de stad. Anders dan in de meeste ander restaurants werken chef en sommelier hier heel nauw samen. De gasten in hun restaurant zijn intussen ook al het een en ander gewend door buitenlandse reizen. Italiaanse wijnen zijn hier heel populair onder jonge gasten maar ook wijnen uit Georgië en Moldavië zijn gewild, een erfenis van de oude Sovjet-periode. De wijnkaart bevat overigens meer dan 400 titels, de kostbaarste is een Mouton Rothschild van ruim 1.400 euro.

Dat ook op culinair vlak de voormalige Sovjetstaten zeker nog raakvlakken hebben bleek op een versmarkt net buiten Riga. Een uit Mongolië afkomstige Let bereidde hier samen met zijn zoon een traditionele Mongoolse maaltijd in een reusachtige pan op het vuur, met bonen, wortel, schapenvlees en rijst.

Paddo’s zoeken als nationale volkssport
In historische panden in de oude binnenstad van Riga zijn Musu en 3 Restorans gevestigd. De chef en sommelier Martin Berzins van Musu hadden duidelijk werk gemaakt van zijn presentatie. Van het moderne interieur tot aan het glaswerk, alles was tot in de puntjes verzorgd. Bij de tartaar werd een bijzondere wodka geschonken, bij het konijn een rode wijn van Abavas. Het dessert van kaas en yoghurt paste goed bij de mousserende rabarberwijn. Veel chefs en sommeliers werken met internationale producten, maar met een knipoog is men de eigen lokale ingrediënten niet vergeten. Dat bevestigde hier aan tafel ook Janis Vanags, vice-president van Air Baltic die de Riga Restaurant Week graag ondersteunt. Voor privégebruik heeft hij een eigen boerderij waar hij groenten en vlees produceert. Enthousiast vertelde hij hoe het voor de Letten een nationale volkssport is om in het najaar paddestoelen te gaan zoeken in het bos.

3 Restorans bevindt zich vlakbij het huis waar Chopin heeft gewoond en heeft weer een totaal andere eigen stijl met veel houtdesign en een kleurrijke collectie tekeningen van vogels aan de muur. Het eigen gemaakte zware bruine brood is een absolute aanrader, sowieso een Letse specialiteit zoals wij op kleinere lokale ‘foodmarkets’ merkten.

Met chef Maris Jansons naar de markt in voormalige Zeppelin-hallen
De grootste voedselmarkt van Midden-Europa staat in Riga, gevestigd in reusachtige hallen waar destijds Zeppelins werden gebouwd. Wij bezochten deze met chef Maris Jansons van Bibliotheka No 1, die niet alleen hier aan ‘sourcing’ doet maar ook bij zijn eigen lokale boeren. Het dunbevolkte Letland heeft een rijke agrarische productie, hier vind je dan ook broden, kazen, vlees (veel varken en wild), (gedroogde) vis, (ingemaakte) groenten, kavas (een bier gemaakt van brood), ganzeneieren etc.

Zelf vist Jansons graag in zijn vrije tijd met zijn vrienden, onder het genot van wodka en gezouten spek. Jansons vertelde hoe na het verkrijgen van het EU-lidmaatschap door Letland in 2004, de markt ineens overspoeld werd met ananas, garnalen, avocado en pasta’s die daarvoor allemaal minder vanzelfsprekend waren. Het feit dat er in Letland anders dan in bijvoorbeeld Frankrijk geen culinaire cultuur meer over was na decennia van oorlogen en bezetting, gaf de jonge chefs de vrijheid om zelf te experimenteren en innoveren. Volgens hem is er geen ‘Baltic Cuisine’, daarvoor zijn de drie Baltische staten te verschillend, ondanks de eerder genoemde overeenkomsten. Lokale producten zijn in de mode, haring en rode biet waren jarenlang ‘not done’, maar mogen nu weer op menukaarten prijken. Bij Bibliotheka No 1 is champagne ook helemaal ‘hot’, een paar jaar geleden werd het amper gedronken, nu bestelt de overgrote meerderheid van de gasten champagne aan tafel. De wijnkaart heeft dan ook een meer dan uitgebreide keuze aan verschillende champagnes.

Recordaantal van 830 couverts op een dag op het strand van Jurmula
Op een half uurtje van Riga ligt het 25 kilometer lange zandstrand van Jurmala. Ten tijde van het communisme waren de zesbaanswegen ernaartoe regelmatig het filmdecor wanneer er een film over Amerika werd opgenomen. Zulke brede wegen kwamen aan deze kant van het IJzeren Gordijn amper voor. Op posters uit de ‘fin de siècle’-periode werd het gebied nog aangeprezen als de Riviera van ‘The Baltic Sea’. Hier bouwden ooit rijke Rigaers hun zomervilla’s, onder het communisme resideerden hier de partijbonzen, en onder het huidige kapitalisme de nieuwe ‘happy few’ van Letland.

Aan het strand bezochten wij restaurant 36 Line van chef Lauris Aleksejeos, die hier makkelijk een paar honderd couverts per dag serveert. Zijn record was op 12 juni 2015 toen hij op een Russische nationale vrije dag maar liefst 830 couverts serveerde! Ruim een kwart van de Letse bevolking is Russisch. Het zonnige terras zat ook nu weer helemaal vol, ondanks de lagere roebel lieten de Russische gasten naast ons de magnums champagne rijkelijk vloeien, families vierden er hun verjaardagen en op het brede strand werd er in een speciaal gebouwde tent vanavond getrouwd. Aleksejeos werkt graag met lokale vis uit de zee en rivieren. Na alle zomerse drukte kan hij ook enorm genieten van de rust en ruimte hier, als de zee in de winter bijvoorbeeld helemaal bevroren is en er overal sneeuw ligt.

Wie nog wat meer van de recente geschiedenis van Letland wil opsnuiven kan een bezoek brengen aan de musea in het voormalige KGB-hoofdkwartier of het Holocaust Museum vlak naast een van Stalins suikertaartachtige wolkenkrabbers net achter de ‘foodmarket’. Politiek gevoelige locaties wellicht maar interessant voor een ieder die dit deel van Europa in een meer volledige context wil leren begrijpen.

Ons bezoek aan de Riga Restaurant Week werd afgesloten in de cocktailbar XIII waar Kalvis Dermoladeus en Rolanas Burtniers hun gasten niet alleen met deels eigen bedachte cocktails verrassen maar ook zorg dragen voor een eigenzinnige presentatie. Niet zo vreemd,  Dermoladeus komt immers van de toneelacademie en Burtniers, die ooit Engelse filosofie studeerde, zoekt op rommelmarkten naar oud afgedankt Sovjetglaswerk om zijn cocktails op de juiste manier te presenteren. De Sovjetdesignlampen en hipsters uit de Rigase scene doen de rest.

De volgende Riga Restaurant Week is van 10-16 oktober 2016!

Met dank aan:

www.vinastudija.lv
www.entresol.lv
www.muusu.lv
www.restaurant3.lv
www.36line.com
www.bar13.lv
www.noblewine.lv
www.tallinkhotels.com
www.airbaltic.com
www.liveriga.com