Proefpanel

Het proefpanel bij de RieslingWeeks-proeverij tijdens Gastronomie-Fine Food Professional

Tijdens de vakbeurs Gastronomie-Fine Food Professional presenteerden twee restaurantteams hun winnende RieslingWeeks-combinaties: Cheval Blanc, Heemstede in de categorie Topzaken en restaurant By Pascal, Oosterhout in de categorie Brasserie-Bistro-Restaurant.
tekst Jan van Lissum

Restaurants kunnen jaarlijks meedoen aan de wijn-spijscompetitie door gedurende de RieslingWeeks een 3-gangenmenu te serveren, inclusief Duits wijnarrangement, voor een prijs van maximaal € 45 (€ 55 voor sterrenstaurants). Een vakjury selecteert op basis van de menu’s die worden gemaild drie restaurants. Vervolgens worden deze restaurants bezocht, waarbij telkens één of twee wijn-spijscombinaties uit het menu worden geproefd. De allerbeste combinatie per restaurant dingt mee naar de hoofdprijs per categorie (Topzaken / Brasserie-Bistro-Restaurant).

logo RW

De winnende en finale-combinaties per categorie.

Topzaken
winnaar

Cheval Blanc, Heemstede

Souschef: Jelle Hogeboom
Sommelier: Kim Reisig

Gerecht
Wilde gamba, avocado, grapefruit, watermeloen, citroen
Mooie presentatie, goed bereide gamba, frisse tonen, juiste dosering fruitige aroma’s, goede zuren van citroen en grapefruit, mooi klein bittertje doet wonderen, vettige ondertoon van de avocado is goed gedoseerd ingebracht en tast de frisse tonen van het gerecht niet aan.

Wijn
Quant Riesling Alte Reben, Carl Loewen, Mosel, Duitsland 2016
Riesling; fraaie rieslingaroma’s, veel fruit, prachtige zuren, evenwichtig, goede concentratie, opvallende inbreng mineralen

Combinatie
Uitstekende combinatie, evenwichtig, mooie ingrediënten, alles klopt. De zuren en fruitige tonen van gerecht en wijn lopen heel goed in elkaar over.

Wilde gamba
Quant Riesling

Topzaken
overige finalisten

Bridges Dining, Amsterdam

Chef: Andrès Delpeut
Sommelier: Marco Westra

Gerecht
Salade van rivierkreeftjes
Krokant van buikspek, langoustine met unagi-lak, krokante vissenhuid, sinaasappelgel, curry-ijs, worteljus
Fruitig, vettig en spicy, er gebeurt van alles in dit gerecht.

Wijn
Kaseler Nies‘chen Riesling Kabinett Feinherb, Reichsgraf von Kesselstatt, Mosel, Duitsland 2002
Riesling; veel kleur, mango-impressie, vullend en elegant, opvallend sappig, aromatisch, mooi ontwikkeld

Combinatie
Wijn sluit goed aan bij de afzonderlijke smaakelementen in het gerecht, maar past opvallend genoeg minder bij het totaalplaatje.

Salade rivierkreeftjes
Kaseler Nies'chen

Wolfslaar Restaurant, Breda

Chef: Maarten Camps
Sommeliers: Kayleigh Hagesteijn en Tobias Visser

Gerecht
Anjouduif
Borstfilet, rilette van de bout, koolrabi, asperge
Prachtig duifje, uitstekende cuisson, evenwichtig gerecht. Ook vorig jaar stond Wolfslaar in de finale.

Wijn
Spätburgunder, Weingut Martin Wassmer, Baden, Duitsland 2015
Spätburgunder; fijn van snit, goed gedoseerd, mooie tannine, goed op smaak, fraaie wijn

Combinatie
Uitstekende combinatie, aroma’s lopen goed in elkaar over, goed gedoseerd en evenwichtig.

Anjouduif

Restaurant, brasserie, bistro
winnaar

By Pascal, Oosterhout

Chef: Pascal Ariëns
Sommelier: Martijn Struijk

Gerecht
Ananas & munt
Mousse van passievrucht, witte chocolade, granité van munt, tartaar van ananas en munt, gel van citrus, spongecake van pistache
Veel ingrediënten en smaken, er gebeurt van alles in dit gerecht, maar het smaakt als één geheel. Alle elementen passen als een puzzel in elkaar. Blijft fris en licht verteerbaar.

Wijn
Huxelrebe Spätlese, Weingut Erbeldinger, Rheinhessen, Duitsland 2016
Huxelrebe; frisse spätlese, tropische fruitassociaties, kruidig, sappig met voldoende spanning, aromatisch en geschakeerd, schoon en evenwichtig, rustige mondbeleving

Combinatie
Zeer knappe match, fruit, zuren en structuur van gerecht en wijn zitten op dezelfde toonhoogte. Het geheel blijft licht verteerbaar en bijzonder smakelijk.

ananas munt
Huxelrebe Spätlese

Restaurant, brasserie, bistro
overige finalisten

Pollevie, ’s-Hertogenbosch

Chef: Martin Berkelmans
Sommelier: Otto van der Velde

Gerecht
Ceviche van corvina, koolrabi, gele biet, komkommer, galiameloen, groene appel
Geurig gerecht, goede bite, je proeft alle details, zuivere smaken

Wijn
Fass 16 Riesling trocken, Weingut Peter Lauer, Mosel, Duitsland 2015
Riesling; fris, schoon, evenwichtig, licht pétrol, smaakvol, goede vulling en spanning, lichte tinteling

Combinatie
Correcte combinatie, foutloos met fraaie smaakimpressies in de hoofdrol.

ceviche corvina
Fass 16 Riesling

De Provenier, Schiedam

Chef: Marcel van Suijlekom
Sommelier: Casper Tomas Vermeulen

Gerecht
Huisgemaakte ravioli, paddenstoelen, schuim van Parmezaanse kaas
Licht krokant, rijk, opvallende zuren, yuzu-associatie, mooie smaak en textuur van de ravioli, goede inbreng Parmezaanse kaas, lekker gerecht

Wijn
Blanc de Noir trocken, Weingut Manz, Rheinhessen, Duitsland 2017
Spätburgunder; fruitige geurwaaier, rijk, aromatisch, crèmig, goede zuren, citrus, klein bittertje, beetje restsuiker, vulling, gastronomisch

Combinatie
Combinatie die er wezen mag, rustig, smaakvol, goede aansluiting tussen gerecht en wijn. Restaurant om te onthouden!

Website Informatiebureau voor Duitse Wijn

ravioli paddenstoelen
Manz Blanc de Noir