Proefschrift Restaurant Awards 2019

Beoordeling restaurants

De restaurants die door Proefschrift worden beoordeeld krijgen rapportcijfers voor vier factoren: keuken, sfeer en beleving, service en wijnbeleid. Bij de berekening van het eindcijfer telt de keuken het zwaarst mee. Naar aanleiding van die factoren het volgende.

De keukens

Vergeleken met vorig jaar troffen we een aantal opmerkelijke verschillen aan. Na enkele jaren van relatieve stilstand zit er weer beweging in een deel van de sector.
De eerste trend is misschien de allermerkwaardigste. Die gaat namelijk twee richtingen op. De klassieke, langer bestaande (top)restaurants verliezen klandizie, met hun keuze voor chique ingrediënten in de traditioneel bereide gerechten. De andere kant uit: een groeiend aantal moderne zaken heeft juist steeds meer succes met diezelfde klassieke, maar eigentijds bereide en gepresenteerde gerechten. De verschillen zitten echter ook in de punten beleving, service en wijnbeleid. Gasten zoeken daarnaast steeds meer naar restaurants met gelijkgestemden.

Restaurant van het Jaar: Beulings

Restaurant van het Jaar De Burgemeester

Ambachtelijk

In hetzelfde kader past de ontwikkeling naar de meer klassieke smaken, aroma’s en bereidingen. In de gerechten ruikt je weer meer het ambachtelijke werk en dat heeft positieve gevolgen voor de beleving van de gasten. Het lijkt allemaal wat minder ingewikkeld op het eerste gezicht, maar de gerechten zijn hierdoor voller, harmonieus en smakelijk. En ook de toename van vis- of vleesloze gerechten is definitief. Groentes krijgen volop aandacht. Minpuntje bij deze trend: de porties vlees en vis zijn in veel restaurants minimaal geworden…

Ander concept

Nog meer over de keukens. Op dit moment zien we eigenlijk de grootste beweging in Rotterdam, Eindhoven en Amsterdam. Restaurants gaan dicht en chefs verkassen naar de Randstad en/of kiezen voor een ander concept, bijvoorbeeld een zeer kleine menukaart, pizza’s, goedkopere ingrediënten of solobereidingen op open vuur en houtskool. Ook de trend voor een tweede of derde zaak is nu minder intens. Dat heeft jammer genoeg gevolgen voor de status van de eerste. Tegelijkertijd hebben we fantastische gerechten gegeten in echt bijzondere zaken. De absolute top is breder geworden en bestaat duidelijk uit meer dan twee of drie restaurants.

Chef van het Jaar Steven Klein Nijenhuis, Herberg Onder de Linden

Chefs van het Jaar Robert Poel (en Thomas Diepersloot), Voltaire

Hotelrestaurants

Een aparte categorie vormen de zaken in de vier- en vijfsterrenhotels. De chefs uit de betere hotelketens hebben het gemakkelijker dan de chef-patron om in de aandacht te komen en te schitteren. Ze beschikken over grotere (financiële)mogelijkheden om tot de top door te dringen.

Souschefs

Souschefs zijn belangrijker dan ooit. De chef staat vaker aan de pass of is buiten de deur. De sous verdient meer aandacht en dat drukken we uit in een nieuwe Award.

Talentvol chef Jurgen van der Zalm, Vinkeles

Talentvol gastvrouw Saskia de Kuijer, 6&24

Jonge talenten

De volgende ontwikkeling is hoopvol. Het aantal jonge, zeer getalenteerde chefs neemt snel toe. Het zijn vaak bescheiden mensen die in korte tijd snelle vooruitgang boeken. De oudere generaties zijn gewaarschuwd.

Sfeer en beleving

Gasten blijven zoeken naar een restaurant dat beantwoordt aan hun wensen. En die zijn breder en uitgebreider dan ooit. Ze willen korter lunchen, liever met twee dan met drie gangen. Tijd kost geld, dus uitgebreid tafelen loopt terug. Meer dan eens lunchten onze inspecteurs vrijwel alleen. Ook loopt het bezoekersaantal terug in de avonduren, en niet alleen in de regio’s.
Gasten willen ook méér dan alleen drie of vier borden met eten. Goed meubilair, een duidelijke menu- en wijnkaart, ingrediënten die passen in hun levensstijl. Duidelijk is dat het wensenpakket alleen maar groter wordt de komende jaren. Stellingname van de chef, dat wordt voor onze restaurantbeleving dé grote trend. En waar blijven toch de vrouwen?

Gastheer vh Jaar Randy Bouwer, Zarzo (met Adrian Zarzo)

Sommelier vh Jaar Edgaras Razminas, De Lindehof (met Soenil Bahadoer)

Service

De rol van gastvrouwen en -heren is erg bepalend voor het succes van een zaak. Soms lukte het tijdens een heel diner niet één keer oogcontact te krijgen… Dat een chef vaker afwezig is, heeft niet alleen gevolgen voor de keukenprestaties. Topchefs hebben bijbaantjes, reizen naar het buitenland, geven gastlessen, doen tv-optredens. De afwezigheid van de chef straalt ook af op de geboden service. Bovendien is het effect van tv-optredens sterk afgenomen, en niet alleen door het overstelpende aantal programma’s. De pr-waarde daalt. De drang naar het podium is blijkbaar erg groot.

Fromager van het Jaar Laura Überschär, Joann

Prijs | Plezier restaurant ’t Molenhuys

Het wijnbeleid

Wat voor chefs geldt, telt ook voor een aantal sommeliers. Ook die verliezen zich soms in de aandacht die ze krijgen. Met hun houding en overdrijving plaatsen ze zich buiten de werkelijkheid van de gasten. We zien gelukkig het aantal geestdriftige ’wijn-nerds’ toenemen. Jonge mensen die waarachtig met wijn omgaan en hun best doen om je als gast te verwennen met eigenwijze wijnen van bijzondere wijnmakers. Hun nieuwsgierigheid naar de gast staat voorop.
Een andere trend is het vrijwel verdwijnen van de overzeese wijnregio’s en de grote merkwijnen. Soms komen daar helaas goedkope en anonieme huis- en arrangementswijnen voor terug tegen ongelooflijk belachelijke prijzen per glas. We betaalden per glas soms wel acht keer de inkoopsprijs. Daar maak je weinig vrienden mee. Tegelijkertijd neemt het aantal restaurants met een eerlijke, vaste toeslag per fles sterk toe. Vrienden genoeg.

Proefschrift Restaurants – Topscores 2019 per prijscategorie