tekst Jan en Kyra van Lissum
Als ambassadeur van de Nierstichting zet Adrian zich in voor het gebruik van minder zout in de keuken. Door het inzetten van een grote variatie aan specerijen en kruiden, mooi gebruik van milde, frisse zuren en een goed gedoseerde inpassing van de smaak umami toont hij aan dat zout in de meeste gevallen prima achterwege gelaten kan worden.
Adrian Zarzo
Wijnkaart
De rijk gevulde wijnkaart is al diverse malen internationaal en nationaal onderscheiden. Naast een zeer gespecialiseerde, en continu vernieuwde inbreng van Spaanse wijnen en sherry’s, is ook het grote aantal toppers uit de Bourgogne opvallend. Zeker gezien de redelijke prijzen die gehanteerd worden. En aangezien Adrian zelf evenveel ervaring heeft als sommelier en als chef, kun je bij Zarzo rekenen op wijnarrangementen op maat en doordachte en vaak verrassende wijn-spijscompetities. Zarzo behoort op dat gebied tot de beste restaurants van de Benelux.
De combinaties
8+ Zeebaars, papaja, kaviaar
Met spicy yoghurt.
Visueel aantrekkelijk gerecht, elegant en smaakvol, heel fris met hoge zuren. Fruit en kaviaar wegen goed tegen elkaar op. Harmonieus geheel, goed samengesteld, prima opbouw, mooi mondgevoel en heerlijk van smaak.
8-
Sauvignon Blanc, Dog Point Vineyard, Marlborough, Nieuw-Zeeland 2022
Sauvignon blanc; fris fruitige sauvignon, opengeplooid in geur en smaak, intens limoenaroma, spritzig mondgevoel, kraakhelder, zeer levendig (13%)
Importeur: Colaris
***(*) Wijn & spijs
Wijn ligt qua smaak in het verlengde van het gerecht. Aangenaam smaakpalet. Fijne, levendige combinatie, zeer geslaagd.
8,5 Kalfshaas, eendenlever, kaviaar
Licht gerookte kalfshaas, bouillon, gember, knoflook, kaviaar.
Fijne, delicate smaakbeleving, zeer aangenaam. Veelzijdig spectrum met klassieke aroma’s, goede balans tussen rokerige impressie en frisse tonen in dit fraai opgemaakte gerecht.
9-
Amontillado Single Cask El Carro, Emilio Lustau, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino, circa 20 jaar rijping in één vat van een kleine solera, gebotteld in 1995, 600 flessen geproduceerd; intense geur, marmelade, abrikoos, sinaasappel, ziltige toets, associatie met jodium, ook fijne bitters, chocoladetoets in het middenpalet, uitstekend gerijpt, complexe amontillado met veel diepgang, klassiek Lustau-karakter (18,5%)
Importeur: Walraven Sax
***** Wijn & spijs
Volledige integratie van gerecht en wijn, perfecte aansluiting, hogeschool gastronomie, prachtcombinatie.
9- Tarbot, truffel, cantharel
Prachtig klassiek getint gerecht, aromatisch, rijk, smaakvol, smeuïg en evenwichtig van samenstelling. Smakelijke truffelsaus, goede rol voor de cantharel en subtiele inbreng van sinaasappel. Smaken lopen harmonieus in elkaar over.
8+
Cuvée Marie, Clos Uroulat, Jurançon sec, Frankrijk 2015 (magnum)
100% gros manseng, late oogst; oranje kleur, truffelgeur, iets te ver ontwikkeld, ietwat oxidatief, jodiumachtige toets, lichte associatie met oloroso, ook fraaie bitters, hoge zuren (14%)
Importeur: Wijnkooperij De Lange
****- Wijn & spijs
Het gerecht pakt de wijn goed op en maakt hem aangenamer van smaak. De ontwikkelde tonen van de wijn verdwijnen op de actergrond. Smaakvolle combinatie met rijke aardse tonen van truffel. Uitstekend resultaat met veel smaaklengte.
9- Buikspek, kaviaar, Santi Santamaria
Ode aan de te vroeg overleden Catalaanse chef Santi Santamaria, in wiens restaurant Can Fabes Adrian Zarzo een aantal jaren werkte. Zacht gegaard buikspek, met kaviaar en beurre blanc. Rijk, delicaat en aards gerecht, zacht, smaakvol en subtiel, prachtig effect van de beurre blanc.
8,5
Sur le Mont, Domaine Cheveau, Mâcon-Solutré-Pouilly, Frankrijk 2020
Chardonnay, 40 jaar oude stokken; zachte geur met mooie aroma’s, goed gerijpt, prima houtinbreng, goede balans, fijn bittertje, mooi van samenstelling (13,5%)
Importeurs: Vojacek Wijnen / De Vier Heemskinderen
***- Wijn & spijs
Gelijkmatige combinatie, fris en evenwichtig, alles ligt op één lijn. Heel mooie klassiek getinte match. Niets domineert, zeer smakelijk geheel.
9- Wagyu A4, witte asperge, Zwolse mosterd
Met ui en pinda.
Zachte aroma’s in geur en smaak, heerlijk gerecht met verfijnde oosterse pittigheid, mooi smeuïg/vettig en versmolten.
8
Autinot, Ada Nada, Dolcetto d’Alba, Italië 2018
Dolcetto; veel kleur, mooi rijp fruit, geur en smaak komen overeen, goede zuren en tannine, evenwichtig, mooie fraîcheur en lengte, mooi ontwikkeld, zeer verrassende dolcetto (12,5%)
Importeur: De Vier Heemskinderen
****- Wijn & spijs
De wijn pakt het gerecht goed op, de tannine zorgt door zijn structuur voor de aansluiting. De zuren geven het geheel fraîcheur en verlengen de smaak. Zeer geslaagde match.
Zarzo, Eindhoven, 040-2117700
