zeebaars
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties. Deze keer restaurant Tribeca. De allerbeste combinaties lichten we uit.
tekst Jan en Kyra van Lissum
Jan Sobecki wordt al jaren gerekend tot de beste chefs van ons land. Al 12 jaar is hij goed voor 2 Michelinsterren, eerst bij Chapeau! in Bloemendaal en sinds 2017 met zijn eigen restaurant Tribeca. Hoog tijd om er weer eens op bezoek te gaan.
Sobecki staat in dezelfde keuken als waar koken ooit zijn passie werd: Tribeca heette tot begin 2016 Boreas. Toen Nico en Sonja Boreas aan iets nieuws toe waren, was hun voormalige pupil Sobecki vanzelfsprekend een perfecte kandidaat om de zaak over te nemen. De naam Tribeca komt van de favoriete wijk van New York. Jan was er na zijn opleiding en stage onder meer 2,5 jaar werkzaam bij restaurant Craft, waar hij zich opwerkte tot de positie van souschef. Zijn wens om zich de verfijning van de Franse keuken eigen te maken bracht hem naar Parijs waar hij indruk maakte als viskok (poissonier) bij achtereenvolgens Drouant en twee jaar bij Pavillon Ledoyen. Terug in Nederland kon hij in 2008 aan het werk bij Chapeau! waar hij vier jaar later de leiding in de keuken kreeg.
keuken
In de keuken van Tribeca
Zijn kookstijl is te omschrijven als modern met een klassiek Franse basis en internationale – o.a. Amerikaanse en Aziatische – accenten. Dagverse groenten, kruiden en fruit komen voor een groot deel uit de moestuin Converge Natuurlijk, die hij samen met Constance van Dijk runt. Deze ingrediënten combineert hij op creatieve en doordachte wijze met diverse luxe producten als wagyu en zwezerik, al nemen die sinds de pandemie een minder prominente plaats in op het menu om plaats te maken voor even smakelijke, maar minder prijzige componenten.
Kwaliteit, eenvoud en passie staan centraal in de keuken van Tribeca. Sobecki stelt menu’s samen met veel afwisseling. Precisie en verfijning bepalen ieder aspect. Samenstelling, bereiding, opmaak, combinatie van smaken: elk gerecht klopt helemaal. De smaken hebben diepgang, maar blijven elegant en licht verteerbaar. Kracht en lichtvoetigheid houden elkaar in balans. Schuim, mousse of gel tref je alleen aan als het functioneel is in de smaakopbouw, niet als franje. Harmonie, spanning en speelsheid wisselen elkaar af.
Gastvrouw Claudia Sobecki geeft leiding aan een jonge, vlotte bedieningsbrigade.
Sommelier Geert Ottenheim voorziet ieder gerecht van een passend glas wijn. Geert heeft een heel eigen ‘wijnsignatuur’, zijn wijnkeuze is bijna nooit voorspelbaar. Er komen geen marketingwijnen op tafel en geen exclusieve wijnen, maar toegankelijke wijnen voor iedereen, waarbij elegantie en verteerbaarheid op de voorgrond staan. De wijnarrangementen zijn gevarieerd en bevatten diverse verrassingen.
Geert Ottenheim
Sommelier Geert Ottenheim

De combinaties

We noteren de allerbeste matches uit het menu ‘Smaken van nu’.

zeebaars

8 Zeebaars, venkel, koriander, abrikoos

Prachtig van opmaak. Evenwichtig gerecht, fraai van samenstelling, fris en fijn waarbij alle componenten goed tot hun recht komen. Heel smakelijk.

8,5

Riesling Sous la Roche, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2017
Riesling; ingetogen, aromatisch, fraai ontwikkeld, sappig fruit en mooie zuren, bijzonder evenwichtig, zeer eigen stijl qua geur en smaak, gastronomische wijn, wordt bij openstaan nog mooier, veel lengte (12,5%)
Importeur: Puur Wijn

**** Wijn & spijs
Aromatisch en vullend geheel. De zeebaars vormt de basis en de venkel heeft een hoofdrol in de combinatie. Koriander en abrikoos sluiten perfect aan bij de aroma’s van de wijn. Gerecht en wijn sluiten naadloos op elkaar aan, topcombinatie.

zeebaars
scheermes

8,5 Scheermes, truffel, pastinaak, knolselderij, peer

Crispy, met zuren en zoetje. Evenwichtig, met heerlijke fruittoets van de peer. Rijk gerecht, spannend en smaakvol met mooie rollen voor de truffel en pastinaak. Fris en fruitig geheel.

8+

Terra de Cuques, Terroir al Limit, Priorat, Spanje 2021
90% pedro ximénez, 10% moscatel; goede blend, spannend strak smaakpalet, met mooi fruit en hoge zuren, elegant en verrassend, levendige ervaring (13%)
Importeur: Wijnkooperij De Lange

***(*) Wijn & spijs
Zeer goede zoet-zuurbalans, regelmatig smaakpatroon, in perfecte harmonie. De peer blijft ook in de match een opvallend mooie rol spelen. Opmerkelijke inbreng van de moscatel in de combinatie, de smaak van het geheel blijft lang aanhouden. Knap gekozen wijn. Uitstekende match, verrassend.

Sepia

8,5 Groene asperge, onrijpe aardbei, lavas, pinda, beurre blanc

Evenwichtig gerecht met opvallende rol voor zuren en bite. Mooi invloed van pinda geeft de smaak een extra dimensie. Mooi samengesteld, aantrekkelijke diversiteit. Verrassend smaakvol en aangenaam geheel.

8,5

Cuvée Marie, Clos Uroulat, Jurançon sec, Frankrijk 2018
100% gros manseng; fraaie gele kleur, intense, zuivere geur, goed ontwikkeld, rijk, vol en breed van smaak met goede spanning door hoge zuren, mooie concentratie, veel lengte, aangename wijn, opnieuw een bevestiging dat de Jurançon zeer geschikte wijnen voor de gastronomie levert, zowel droog als zoet (14%)
Importeur: Wijnkooperij De Lange

**** Wijn & spijs
Knappe wijnkeuze. De hoge zuren sluiten prima aan bij de smaken van het gerecht, de wijn heeft geen moeite met de diversiteit aan smaaktonen. Vooral de toets van de pinda wordt mooi ingepakt. Verrassend rijke combinatie, evenwichtig qua aansluiting.

Groene asperge
zwezerik

8+ Zwezerik, miso, beignet, bospeen

Mooi samengesteld gerecht, ook licht oriëntaals getint. Goed bereide zwezerik, lekker krokant, omringd met goed gekozen ingrediënten. Aangenaam geheel.

8+

A Portela, Alberto Orte, Valdeorras, Spanje 2016
100% mencía; licht ontwikkeld, fijne geur, mooie balans fruit en zuren, elegante mencía, mooi ontwikkeld, doordrinkbaar, aangenaam mondgevoel (12,5%)
Importeur: Vinetiq

***+ Wijn & spijs
Evenwichtige match, licht verteerbaar en heel aangenaam. Verrassende wijnkeuze, eens wat anders. Uitnodigend.

Reebok

8,5 Reebok, pastinaak, kers, dadel, chocolade

Mooie cuisson, zeer mals vlees. Ook hier een oriëntaalse impressie, gedoseerde sinaasappelbitters, chocolade geeft passend ‘warm’ accent. Aangenaam gerecht, smaakvol, prima compositie.

8,5

Château de Villeneuve, Saumur-Champigny, Frankrijk 2010
Cabernet franc; mooi ontwikkelde kleur, geur en smaak, prima balans tussen fruit en zuren, rijk smaakpalet met aardse ondertoon, klassieke saumur-champigny van niveau, cabernet franc op zijn best (13%)
Importeur: De Vier Heemskinderen

***(*) Wijn & spijs
Evenwichtige en toegankelijke combinatie, licht verteerbaar. Alles ligt op één lijn, heel smakelijk, safe, veel lengte. Prima match voor brede doelgroep.

Tribeca, Heeze, 040 – 2263232

Reebok