tekst Jan van Lissum
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties.
De combinaties
* Rogterrine met groene kruidenmayonaise en granny smith
Aangenaam gerecht, goed van samenstelling. Het frisse fruit van de granny smith biedt mooi tegenwicht aan de vettige, vullende kruidenmayonaise.
****
Clos Sand Riesling, Barmès-Buecher, Alsace, Frankrijk 2020
Riesling; ingetogen geur, zuiver, goede balans tussen fruit en zuren, veel smaak, vullend en levendig, prachtige lengte, uitstekende gastronomische wijn (12,5%)
Importeur: Karakter Wijnimport
* Wijn & spijs
Gerecht en wijn komen niet echt nader tot elkaar, er ontstaat geen harmonie. De wijn is eigenlijk te bijzonder voor dit gerecht en lastig te combineren. De frisse tonen van de granny smith gaan niet samen met de vulling van de wijn.
** Bretonse vissoep met garni
Eenvoudig maar lekker. Vullende, smaakvolle soep, mooi van samenstelling, aangenaam zacht en licht crèmig in de mond.
****
Jaspe, Hauvette, IGP Alpilles, Frankrijk 2021
Roussanne; aromatisch, rijk, sappig, rijp en complex, vullend, groots, serieuze roussanne, gastronomische wijn
Importeur: Bâtard
**** Wijn & spijs
Gerecht en wijn vullen elkaar goed aan. De wijn absorbeert de zachte, licht crèmige smaak en de ingrediënten van de soep en er ontstaat een licht verteerbaar geheel met inhoud en balans. Alles ligt mooi in elkaars verlengde.
Topcombinatie
*** Morilles gevuld met kip en eendenlever, geserveerd in gevogeltebouillon
Aromatisch, smaakvol, vullend, evenwichtig en aangenaam. Goed van samenstelling.
****
L’Effraie, Bellivière, Coteaux du Loir, Frankrijk 2017
Chenin blanc; fraaie kleur, rijp en rijk, houtinvloed is prachtig geïntegreerd, veel energie en lengte, mooi ontwikkeld, perfecte balans (12%)
Importeur: Bâtard
***** Wijn & spijs
Zeer fraaie combinatie, rijk en subtiel, evenwichtig in geur en smaak, veel lengte.
** Zeeduivel met inktvis gestoofd in rode wijn, tomaat en kappers
Intens van smaak, veel vulling. Aangenaam ziltige ondertoon, mooie accenten van tomaat en kappers. Smaak blijft lang nagalmen. Lekker eten zonder poespas.
***
Faustine, Comte Abbatucci, Vin de France (Corsica), Frankrijk 2021
Sciaccarelli, niellucciu, oude stokken; vrij veel kleur, hechte geur, rijpe wijn, rijp fruit, mooie tannine, eigenzinnige stijl (14,5%)
Importeur: De Geluksdruif
*** Wijn & spijs
Aromatisch, rijp, vettig, licht zoutig accent valt op, vullend en elegant. Aangename combinatie, klassiek getint. Gewoon lekker, herkenbaar Rijsel-gerecht.
** Barbarie-eend à l’orange (gebraden borst en gekonfijte bout) geserveerd met gebakken aardappelen en kropsla
Uitstekend bereide eend, heerlijk smeuïg boutje. Smaakvol geheel, goed vulling, pure smaken. No nonsense gerecht.
***
Ceci est un flacon de vin de France, La Vieille Julienne, Vin de France, Frankrijk 2022
Grenache, syrah, mourvèdre e.a.; aangenaam fruitig, mooie zuren, aards, eerlijke wijn, heerlijk doordrinkbaar, plezierig, speels (14%)
Importeur: Karakter Wijnimport
*** Wijn & spijs
Prima combinatie, klassiek van toon, wijn en gerecht vullen elkaar aan. Elegant, licht verteerbaar, heel plezierig.
Rijsel, Amsterdam, 020-4632142
