Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties. Deze keer restaurant Kaagman & Kortekaas. De allerbeste combinaties lichten we uit.
tekst Jan van Lissum
Voordat gastheer-sommelier Bram Kortekaas en chef-kok Giel Kaagman hun eigen restaurant begonnen in hartje Amsterdam, hadden ze al een gedegen voortraject achter de rug waarin de basis werd gelegd voor hun huidige bedrijfsfilosofie: Visaandeschelde, Toscanini, Rijsel, Bordewijk. Stuk voor stuk restaurants waar ambachtelijkheid, herkenbare bereidingen en gezonde, regionale seizoensproducten net zo hoog in het vaandel stonden als een ongedwongen sfeer en een persoonlijke, vriendelijke service.
Op de wijnkaart en in de arrangementen herken je direct de voorkeur voor karaktervolle terroirwijnen; originele, vaak verrassende wijnen, maar altijd toegankelijk en raak gekozen bij het geserveerde gerecht. De wijnen worden bovendien goed af te stemmen op de voorkeur, ervaring en kennis van de gasten. De afgelopen twee jaar is het niveau van de wijn-spijscombinaties sterk gestegen.
Giel kookt spannende gerechten op Franse basis, met gebruik van zoveel mogelijk producten uit de nabije natuur. Wildplukken in het Twiske vormt voor hem een constante bron van inspiratie. De afgelopen acht jaar heeft hij een duidelijke eigen signatuur ontwikkeld, met spannende maar nooit vergezochte smaakcombinaties, wars van trends en zonder onnodige franje.
De combinaties
8- Tomatillo, snoekbaars, gele komkommer, mosselen, pan de cristal
Gazpacho van tomatillo, komkommer en groene paprika. Chorizo gemaakt van snoekbaars met stukjes vet van het (Duroc)varken. Zoetzure gele komkommer en zoetzure jumbo-mossel (NL) met gepofte knoflook-mayo. Pan de cristal en takjes van orach melde, boragecress en venkelloof en -bloem. Opvallend hoge zuren houden het mooi samengestelde gerecht passend strak. Evenwichtige smaakopbouw.8
Geyser, Domaine Cauhapé, Jurançon sec, Frankrijk 2021 Gros manseng, petit manseng, camaralet, lauzet, courbu; rijp en rijk van smaak, naast de traditionele hoge zuren, flinke fruittoets, mooi gerijpt en vullend, aromatische wijn (14%) Importeur: Wijnkoperij Okhuysen *** Wijn & spijs Levendige zuren verbinden wijn en gerecht met elkaar. Rijke en frisse combinatie op niveau.
8- Kalfshersenen, jalapeño, oester, zilte groenten, daslookkappertjes, plankton
Gepocheerde kalfshersenen, crème van jalapeño en plankton. Gefrituurde oester (creuze), zilte groenten (ijkruid, zeekraal, zilte postelijn), groene olijf, ingelegde rode ui en jalapeño, en gefermenteerde en gepekelde daslookkappertjes. Mooi samengesteld gerecht, smaakvol, vullend en evenwichtig, met opvallende pittigheid als rode lijn8+
Tenuta le Calcinaie, Vernaccia di San Gimignano, Italië 2022 Vernaccia; fijne aroma’s, kraakhelder smaakpalet, schoon en zuiver fruit, prima spel tussen fruit en zuren, sterke terroirinvloed, alles goed uitgebalanceerd, smaakvolle wijn met veel lengte, eerlijk en aangenaam (13%) Importeur: Verkerk Wijnimport ***(*) Wijn & spijs Volledig op elkaar aansluitende wijn en gerecht. Pittige tonen in het gerecht bieden tegenspel aan het fruit en de zuren in de wijn. Zeer evenwichtige en aangename combinatie, rijk aan smaak en met niveau. Uitstekende wijnkeuze.
8 Lasagna, wild zwijn, langoustine, truffel
Lasagne met lichte stoof van wild zwijn en truffel. Bechamel met truffel. Onderste laag met stoof en ricotta, 2e laag met langoustine. Vers geschaafde zomertruffel. Verleidelijk lekker gerecht, rijk, smeuïg en voedzaam met mooie inbreng van truffel.8-
Amber Souvignier Gris, Weingut Zähringer, IGP Badischer Landwein, Duitsland 2020 Souvignier gris; lekker fris, sappig, goed gedoseerde levendige zuren, heerlijk fruit Importeur: Champagnist **(*) Wijn & spijs Gelijkmatige combinatie die klopt. Geen enkele oneffenheid. Verrassend.
8- Hollandse reebok, mierikswortel, mosterd, waterkers, rozenbottel, nieuwe aardappel
Biefstuk van ree, worst van ree met mierikswortel. Bitterbal van ree met mosterd en zoetzuur mosterdzaad. Nieuwe aardappel met waterkersboter en mosterdcress en bimi. Sauce grand veneur met rozenbottel. Poeder van rozenbottel. Gerecht met goed gekozen ingrediënten, vullend, smaakvol en evenwichtig.8
Tranoï, Domaine Santamaria, IGP Île de Beauté, Frankrijk 2021
50% niellucciu, 50% grenache noir; veel kleur, vurig, levendige tannine, mooie zuren en heerlijk fruit, verrassende wijn
Importeur: Au Paradis
***- Wijn & spijs
De wijn kan de diverse ingrediënten goed aan en de spanning blijft aanwezig. Goede combinatie.
Kaagman & Kortekaas, Amsterdam, 020-2336544
