tekst Jan van Lissum
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties.
Beoordelingssysteem Proefschrift
***** (staat gelijk aan 9,5 – 10)
**** (staat gelijk aan 8,5 – 9+)
*** (staat gelijk aan 8 – 8+)
** (staat gelijk aan 7,5 – 8- )
* (staat gelijk aan 7 – 7+)
De combinaties
** Wilde rauwe zeebaars met kruisbes, Nederlandse citrus & koffie
Fris gerecht met veel bite. Licht zurig, spekachtig mondgevoel. Zuren bepalen de finale. Schoon, direct en lekker.
***
Touche-Mitaine, Le Rocher des Violettes, Montlouis-sur-Loire, Frankrijk 2020
Chenin blanc; vrij veel kleur, ingehouden geur en smaak met mooie aroma’s, rijk aan mineralen, subtiel ontwikkeld, evenwichtig, veel energie, licht crèmige ondertoon
Importeur: Smaragd Wijnen
*** Wijn & spijs
Ingetogen combinatie waarin alle aroma’s van de montlouis-sur-loire en het gerecht goed tot hun recht komen. Goede match, aangename ervaring.
Topcombinatie
** Aardappelroom, -sponscake & -papier, kaviaar, champignon & habanero
Vrij intens smaakpalet met smeuïge, vettige ondertoon, aromatisch en vullend.
****
Cuvée Masha, Julie et Toby Bainbridge, Vin de France, Frankrijk 2021
Chenin blanc, ruim 40 jaar oude stokken; intense amarillokleur, wat gesloten geur met inhoud, rijpe tonen omgeven met chenin-impressies, intense smaakaroma’s, nootachtige tonen en licht spicy, veel inhoud, rijke gastronomische wijn (13%)
Importeur: Bolomey Wijnimport
***** Wijn & spijs
Gerecht en wijn vullen elkaar aan. De wijn versterkt de aroma’s van het gerecht en geeft de combinatie expressie, spanning en lengte. De nootachtige tonen in de wijn passen mooi bij de kaviaar. Fraaie match met veel smaak, vullend en harmonieus.
** Rauwe langoustine met witte asperges, ribes & lamsoor
Vettig, smeuïg gerecht met goede bite, mooie saus, duidelijk barbecue-accent van de asperges.
***
Voila, Jeux de Vins, Alsace, Frankrijk 2022
Gewurztraminer, muscat, auxerrois, sylvaner, orange wine; aangenaam sappige geur, evenwichtig in geur en smaak, schoon, naturel en elegant, mooie blend (13%)
Importeur: Vin Natuur
*** Wijn & spijs
Het fruit van de wijn pakt de spicy tonen van het gerecht goed op. De blend past er heel goed bij, hij maakt de combinatie evenwichtig en aangenaam.
* Zuurdesemgnocchi van brandnetel met Boeren Goudse Oplegkaas & shiitake
Vrij vettig en machtig gerecht, heftig van smaak, aromatisch, meer gefocust op vulling, vrij stevig en gecorseerd.
**
Clos Saint Fiacre, Orléans, Frankrijk 2022
100% pinot meunier; granaatkleur, verweven aroma’s in geur en smaak, zacht, versmolten, toegankelijk, heerlijke wijn (13%)
Importeur: Bolomey Wijnimport
** Wijn & spijs
Deze wijn ligt qua smaakgehalte goed op één lijn met het gerecht en heeft vooral een verfrissende functie.
** Lam van open vuur met prei, schapenyoghurt & zuring
Mooi bereid gerecht. Het lamsvlees is elegant van structuur en smaak, de groente zorgt voor een mooie omlijsting. Smakelijk stukje lamsworst erbij. Aangename zuren zorgen voor diepgang en lengte. Evenwichtig en licht verteerbaar gerecht.
**
L’Informale, Vini Curto, Vino Rosso, Italië 2020
Nebbiolo, dolcetto; veel kleurintensiteit, evenwichtige geur en smaak, veel smaak, mooie frisse zuren, toegankelijk en aangenaam (13,5%)
Importeur: Vinum Naturale
*** Wijn & spijs
De wijn sluit naadloos aan bij het gerecht, beide vormen een geheel. Smakelijk, evenwichtig en licht verteerbaar geheel.
