tekst Jan van Lissum
Het project is een samenwerking tussen Timo en sommelier-gastvrouw Chi Ling Wu, wier ouders een klassiek Chinees-Indisch restaurant runden. Wu, eerder sommelier bij Scheepskameel, was in Parijs enthousiast geworden over Aziatische-Franse fusionrestaurants en wist De Beurs te strikken om een nieuwe uitdaging aan te gaan. De fijne kneepjes van de Chinese keuken leerde hij bij restaurant Fook Sing.
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties.
Proefschrift sterrenwaardering
***** (staat gelijk aan 9,5 – 10)
**** (staat gelijk aan 8,5 – 9+)
*** (staat gelijk aan 8 – 8+)
** (staat gelijk aan 7,5 – 8- )
* (staat gelijk aan 7 – 7+)
De combinaties
Twee amuses
Verfrissend, aangename smaken, goede zoet-zuurbalans.
**
L’Americano Brut, Mont-Ferrant, Cava, Spanje NV
Macabeo, parellada, xarel-lo, 5% chardonnay; fris, elegant, levendig en smaakvol, doordrinkbaar aperitief, samen met de amuses een aangename start (11,5%)
Importeur: Pieksman Wijnen
*** Sardines, stengelsla, Gronings maanzaad en mayonaise van sint-jakobsschelp-corail (kuit)
Sardines gemarineerd in sojasaus, stengelsla gemarineerd in pandanolie.
Plaatje van een gerecht. De sardines hebben veel smaak en zijn lekker vlezig en mals van structuur. Mooie variatie aan smaken die elkaar verrijken en een heerlijk smeuïg geheel vormen. Lekkere mayonaise met smaakeccent van coquillekuit, duidelijke nootachtige toets van de pandanolie.
**
Gyotaku, Terres d’Etoiles – Domaine Christophe Mittnacht, Alsace, Frankrijk 2022
Auxerrois, pinot gris, gewurztraminer, riesling, muscat, fermentatie en 6-9 maanden rijping op foeder; fraaie kleur, ingetogen geur, evenwichtig en gelijkmatig, smaakvol en mondvullend, licht gerijpt fruit, klein zoetje van de muscat (13%)
Importeur: Pieksman Wijnen
** Wijn & spijs
De wijn heeft een levendig effect op het gerecht. Voor sommigen is de wijn misschien iets te rijp en zoetig, voor anderen is dit daardoor juist een verrassende keuze bij het gerecht.
** Thee-ei met radicchio, kropsla, roodwier, soldaatjes en sjalottensaus
Gekookt ei gemarineerd in oolong, omringd met de sla en groenten. Ook hier een nootachtige toets, bittertje van de radicchio, licht zoetige toon van de sjalottensaus. Subtiele zoute en kruidige impressies, passend krokantje van de soldaatjes. Gerecht met een duidelijke eigen signatuur.
**
Les Lignis, Domaine Valery Renaudat, Reuilly, Frankrijk 2022
Sauvignon blanc; fris, fruitig en elegant, evenwichtig en toegankelijk, goed sap, fijne kruidigheid, aangenaam en zeer doordrinkbaar (13%)
Importeur: Karakter Wijnimport
** Wijn & spijs
De wijn verrijkt het gerecht met fraîcheur en levendigheid, waarbij vooral het fruit positief opvalt. De zuren in de wijn sluiten mooi aan bij het geheel.
*** Wonton-soep
Eigen variatie van de chef op de klassieke soep. De bouillon is gemaakt op basis van varkensvlees en sliptong in plaats van kip en heeft iets zoetigs. Mooi van samenstelling, smakelijk, evenwichtig en vullend, licht verteerbaar.
***
Sables, Domaine Philippe Tessier, Cour-Cheverny, Frankrijk 2022
Romorantin, 25-40 jaar oude stokken, vin nature; veel kleur, eigenzinnige geur, levendig, mooi gerijpte tonen, vullend en energierijk, rijp fruit, hoge zuren, heel schoon, mooie lengte (14%)
Importeur: Pieksman Wijnen
*** Wijn & spijs
Ook hier zorgt de wijn voor levendigheid. Wijn en gerecht laten elkaar in hun waarde. Zeer elegante combinatie.
Topcombinatie
**** Gestoomde zeeduivel, rettich-cake, lamsoor en sint-jakobsschelp-beurre blanc
Zeer goed gerecht, rijk aan geur en smaak, evenwichtig van samenstelling. Mooi accent van de ziltige lamsoor. Aromatisch, vullend en elegant.
***
Spätburgunder Rosé Grosse Reserve trocken, Weingut Aldinger, Württemberg, Duitsland 2021
Spätburgunder, 14 maanden barriquerijping; elegante rosétint, correcte rosétoets, goede inhoud, vleugje hout, schoon, redelijk strak, mooie balans (12,5%)
Importeur: Wijnkameel
**** Wijn & spijs
Gerecht en wijn liggen op één lijn. Lamsoor speelt een belangrijke rol bij de aansluiting. Smaakvol, evenwichtig en verrassend.
** Procureur van de barbecue met waterspinazie, pruimensaus en Taiwanese witte rijst
Heerlijke, smeuïge combinatie van Chinese smaken. De varkensnek is gelakt met honing, de waterspinazie heeft een prettige bite. Goede dosering van zout en kruiden. Mooi samengesteld, rijk aan aroma’s, zeer vullend.
***
Cuvée WA, Kohki Iwata/WA Sud, Vin de France, Frankrijk 2022
75% cinsault (60 jaar oude stokken), 25% pinot noir (20 jaar oude stokken), druiven afkomstig van Domaine Soulié in Saint-Chinian, wijn gemaakt door de Japanner Kohki Iwata, 6 maanden rijping op rvs; elegante kleur, luchtige geur, fris, fruitig, elegant, heel schoon en zuiver, transparant, doordrinkbaar, goede tannine (13%)
Importeur: Pieksman Wijnen
*** Wijn & spijs
De rode wijn biedt goed tegenwicht bij het gerecht; wijn en gerecht zijn volledig in balans. Ook hier zorgt de wijn voor verkwikkende frisheid.
