tekst Jan van Lissum
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties.
De combinaties
Kaasvlinders, macadamia, met kerrie en karamel
Knapperige amuse.
Groene kool, aubergine en pepermunt uit de tuin
Frisse en knapperige amuse. De kool komt mooi naar voren, de aubergine verrijkt de smaak en de pepermunt zorgt voor een levendig accent. Uitnodigend.
***
Rosé, Domaine André et Mireille Tissot, Crémant de Jura, Frankrijk NV
60% pinot noir, 20% poulsard, 20% trousseau, biodynamisch, vinificatie in rvs, 16 maanden flesrijping sur lattes, geen dosage; herkenbare Tissot-stijl, delicate tonen in geur en smaak, goede zuurgraad, licht crèmig mondcontact, zalvend, evenwichtige smaakbeleving (12%)
Importeur: De Geluksdruif
***
Expression Brut, Champagne Geoffroy, Champagne, Frankrijk NV
50% pinot meunier, 40% pinot noir, 10% chardonnay, 50% jaargang 2018, 50% blend van alle reservewijnen vanaf 1970; intense geur, zeer levendig in geur en smaak, fris, goede spanning, fruitig, opwekkende zuren, opvallend goede lengte, doordrinkbaar aperitief
Importeur: Champagnist
Wijn & spijs
Beide wijnen passen goed bij de amuses, maar we hebben een lichte voorkeur voor de champagne.
*** Wortel chawanmushi, carabinieros, garum, kosho van verse yuzu en gebrande groene peper
Chawanmushi is een gestoomde hartige eiercustard. Het gerecht is mooi en goed geportioneerd. Vullende, rijke smaakbeleving met veel lengte en een rijp en crèmig zoetje als ondertoon. Verleidelijk smeuïg geheel met power en inhoud, waarin pepertjes in de finale een aangenaam accent aanbrengen. De carabinieros zijn rijk van smaak en komen net als de wortel duidelijk naar voren in het totale smaakprofiel van de chawanmushi.
***
Le Dilemme d’Achille Rosé, Domaine Santamaria, Patrimonio, Frankrijk 2022
Niellucchiu, leisteenbodem, vinificatie en 8 maanden rijping op rvs; veel kleur, breed, rijk en vullend, volle aroma’s, doet qua inhoud meer aan een volle witte wijn denken dan aan rosé, fijne kruidige ondertoon, mooie lengte
Importeur: Au Paradis
**** Wijn & spijs
Het intense gerecht met veel inhoud vraagt om een wijn met inhoud en vulling. Deze rijke, aromatische wijn met veel lengte omarmt de vullende en rijpe tonen van het gerecht en verbindt ze met elkaar. De verleidelijke, crèmige smaak van het gerecht komt goed naar voren. Beide liggen mooi in elkaars verlengde, er ontstaat een fraaie harmonie. Er is hier duidelijk sprake van 1 + 1 = 3 qua smaakbeleving.
*** Inktvis, witte asperge, citrus, dressing van andijvie en puntarelle
De vlezige smaak van de inktvis geeft het gerecht vulling, terwijl de asperge zorgt voor een licht aardse toon en een knapperige bite. De frisse citruszuren bieden tegenwicht en zorgen mede voor harmonie. Aangename smaakbeleving met lengte.
****
Weisser Burgunder trocken VDP.Gutswein, Schäfer-Fröhlich, Nahe, Duitsland 2018
Weissburgunder; stijlvolle weissburgunder, fijn van snit, zeer elegant, ingetogen, harmonieus, 5 jaar ontwikkeling heeft de wijn in mooie conditie gebracht, geur- en smaakaroma’s zijn identiek, subtiele vulling, breed, mooie lengte, goed inzetbaar (13%)
Importeur: Pasteuning
**** Wijn & spijs
Fijne match, harmonieus, beschaafd en vriendelijk. De mooi ontwikkelde weissburgunder biedt door zijn fijne zuren en elegantie goed tegenwicht. Hij pakt alle ingrediënten op, niets krijgt de kans om te domineren. Combinatie met vulling en elegantie, smaakvol en licht verteerbaar geheel.
**
Les Côtes, Yves Duport, Bugey, Frankrijk 2022
Chardonnay, geen hout; malse geur- en smaakaroma’s, fijne notige ondertoon, mooi rijp en vullend, toegankelijke wijn voor een breed publiek
Importeur: Pierre Ache Wijnen
** Wijn & spijs
Frisse combinatie, licht verteerbaar, laagdrempeliger geheel, aangenaam voor een breed publiek.
Topcombinatie
*** Coquille, parmentier, lavas, doperwt, iepenbloesem en saus van tuinbonen
Fris en elegant, geurig en licht verteerbaar voorjaarsgerecht. Aangename aroma’s met goed geïntegreerd licht zoetje. Zeer plezierig, mooi omlijst door de saus van tuinbonen.
****
Malvasia Fina, Maçanita, Douro, Portugal 2021
Malvasia; aromatisch en rijk, zalvende smaakbeleving, mooie vulling, complex, malvasia met geheel eigen aroma’s, vulling en zuren staan wat separaat van elkaar en hebben duidelijk elk hun eigen functie, gerijpt en zacht, verleidelijk
Importeur: De Geluksdruif
***** Wijn & spijs
Naadloze, harmonieuze combinatie van hoog gastronomisch niveau. Aromatisch, rijk, intens, vullend en fijn. Zachte mondbeleving, verleidelijk, veel lengte. Perfecte match waarin gerecht en wijn beide naar een hoger plan getild worden.
***
Savagnin, Domaine Courbet, Côtes du Jura, Frankrijk 2020
Savagnin, 1,5 oxidatieve rijping onder flor; correcte kleur, vooral in de geur zeer heftige aroma’s van de druif, zeer veel spanning, bijzonder veel zuren die aanvankelijk overheersen, intens en brutaal, intrigerende, zeer eigenzinnige wijn, behoorlijk heftig, vooral geschikt voor echte liefhebbers van extreme smaken
Importeur: De Geluksdruif
** Wijn & spijs
Verrassende wijnkeuze die nieuwsgierig maakt. De wijn domineert in eerste instantie, maar nadat je aan de intense smaak gewend bent, komt de wijn wat tot rust en ontstaat geleidelijk een balans met het gerecht. Aanvankelijk een aparte ervaring, bij langer openstaan worden de smaak toegankelijker. Combinatie met gebruiksaanwijzing.
*** Udonnoedels gemaakt van aardpeer en rijst, mentaiko karasumi (Japanse bottarga) gemarineerd in sake en chili, spitskool, gebarbecuede aardpeer, spaghettiwier, matcha
Smeuïg gerecht, aromatisch, rijk en vullend van smaak. Het zoetje, de pepertjes en de zuren vormen de ruggengraat en brengen een eenheid tot stand tussen de verschillende ingrediënten.
****
Mon Rouge, Domaine Jean-François Ganevat, Vin de France, Frankrijk 2020
Pinot noir; fraaie kleur, bijzonder veel finesse, aromatisch, rijk en soepel, knappe balans, harmonie en plezier staan voorop (13%)
Importeur: Vinoblesse
**** Wijn & spijs
Smaakvolle, evenwichtige combinatie. Het rijpe fruit van de wijn pakt o.a. de bitters in het gerecht mooi op en de zuren houden het geheel fris en zorgen voor meer balans en lengte. Er ontstaat een aangename umami-toets.
***
Sivi Pinot, Slavcek, Vipavska Dolina, Slovenië 2020
Pinot gris, orange wine; fijne geurwaaier, licht fumé, fruitig, schoon, goede vulling, rijp, zacht, mooie bitters en zuren, kruidig, goede balans en structuur, opwekkend en aangenaam
Importeur: Pierre Ache Wijnen
*** Wijn & spijs
De rijpe toets en de zachte vulling van de wijn absorberen het gerecht. De aroma’s van het gerecht en de verrassende wijn vullen elkaar goed aan. Evenwichtig en breed smaakpalet, mooi geheel, verleidelijk lekker.
*** Canette, gele biet, roodlof, groene szechuan, raddicchio, quenelle van de boutjes, eendenmaagje en morille
Aromatisch en smaakvol gerecht, evenwichtig en aangenaam. Goede balans tussen zoetje, pittige tonen en zuren. Doordachte keuze en goede dosering van de verschillende componenten. De intense aroma’s geven het geheel vulling en lengte en alle ingrediënten komen goed tot hun recht.
Mon Rouge, Domaine Jean-François Ganevat, Vin de France, Frankrijk 2020
*** Wijn & spijs
De aroma’s van wijn en gerecht lopen in elkaar over. De zuren van de wijn spelen hier een andere rol en brengen meer balans in de combinatie. Smaakvol geheel waarin de tannine mooi naar voren komt. Vullend en fijn van smaak.
***
Prinsiot, Fratelli Alessandria, Langhe Nebbiolo, Italië 2021
Nebbiolo, fermentatie op rvs, 10 maanden rijping in grote vaten van Frans en Slavonisch eiken, 2 maanden rvs, 2-3 maanden flesrijping; aromatisch, gerijpt, vullend, evenwichtig en smaakvol, klassiek getint, zeer aangenaam, herkenbaar, betrouwbaar niveau en goed inzetbaar (14%)
Importeur: Verkerk Wijnimport
*** Wijn & spijs
Vrij klassieke smaakbeleving, fijn mondgevoel. Evenwichtig en aangenaam geheel, waarbij de tannine voor wat bite zorgt. De wijn is op maat gemaakt voor deze match.
*** Tijgersoes, crème pâtissière met magnolia, zelf gemaakte mascarpone, rabarbersorbet en een gelei van brachetto
Smaakvol nagerecht met mooi gedoseerd fruit. Prima zuren als tegenwicht en crèmige basis. Mooi samengesteld, evenwichtig dessert.
**
Fosso della Rosa, Giovanni Almondo, Mosto Parzialmente Fermentato da Uve Aromatiche, Italië NV
Brachetto, fermentatie op rvs, wordt gestopt bij 5% alcohol; fris en lekker fruitig, evenwichtig en zeer toegankelijk, allemansvriend (5%)
Importeur: Kwast Wijnkopers
** Wijn & spijs
Licht verteerbare afsluiting van het menu, zeer toegankelijke en lekkere combinatie.
***
Les Grains des Copains, Camin Larredya, Jurançon, Frankrijk 2021
80% gros manseng, 20% petit manseng; mooi fruit, goede zuren, veel spanning, schoolvoorbeeld jurançon, aangenaam rijp en fris, mooie balans (13%)
Importeur: Champagnist
*** Wijn & spijs
Combinatie met meer schakering, bite, levendige spanning en lengte. Spel van zuren en rijp fruit van hoog niveau; ze brengen wijn en gerecht op één lijn.
Beulings, Amsterdam, 020-3206100
