tekst Jan van Lissum
Een geslaagde wijn-spijscombinatie, waarbij wijn en gerecht elkaar naar een hoger niveau tillen, ontstaat niet bij toeval. Het vereist veel tijd, moeite, talent, ervaring, creativiteit, flexibiliteit en een nauwe samenwerking tussen chef en sommelier. In de artikelenreeks Best matches besteden we aandacht aan restaurants en horeca-/wijnprofessionals die jaar in jaar uit veel investeren in het bedenken en samenstellen van de fraaiste combinaties.
De combinaties
**** Zeebaars & Oester
Licht gebrande zeebaars, Zeeuwse oester, licht pittige kletskop van sesam met een vinaigrette van dashi en koriander.
Mooi bereide zeebaars met licht rokerig tintje. De oester speelt een centrale rol in de smaakbeleving. Mooi pittig accent van de kletskop geeft extra diepgang. Aangename frisse vinaigrette. Less is more, zo bewijst dit gerecht.
***
Granit Clos des Perrières, Jérôme Brétaudeau, Muscadet, Frankrijk 2019
Melon de bourgogne; fraaie muscadet, aromatisch en vullend, is dicht bij de melon-druif gebleven, mooie ronding, verweven, veel smaak, bijzonder evenwichtig
Importeur: Janselijn Wijnen
**** Wijn & spijs
Fraaie combinatie, evenwichtig en rustig, niets domineert. De aroma’s van wijn en gerecht lopen mooi in elkaar over, aangenaam geheel.
*** Carabineiro & Asperge
Carabineiro-garnalen, witte asperges, terrine van ganzenlever met een saus van martini bianco.
De garnalen zijn vullend en vlezig van smaak, terwijl de ganzenleverterrine subtiel geïntegreerd is in de totale beleving. De licht geparfumeerde saus maakt het compleet.
***
Ceslar Gewürztraminer, Cantina Bolzano, Alto Adige, Italië 2022
Gewürztraminer; evenwichtige geur en smaak, fijne touch van gewürztraminer, sappig, goed inzetbaar, verrassend (15%)
Importeur: Karakter Wijnimport
*** Wijn & spijs
Verrassend evenwichtige combinatie, elegant en aangenaam. De aroma’s van de gewürztraminer doen het mooi bij dit gerecht en het alcoholgehalte van de wijn stoort niet.
*** Zeeduivel & Kerrie
Gebarbecuede zeeduivel met een vegetarische rendang van spitskool, schuim van kerrie en sperzieboon
Mooi bereide zeeduivel. De smaak is gefocust op de rendang, waarbij de kerrie en sperzieboon het geheel aangenaam omlijsten
***
White, Vuurberg, Stellenbosch, Zuid-Afrika 2020
Chenin blanc, verdelho, roussanne, sémillon, viognier, grenache blanc; goed fruit, aangename zuren, goede balans en vulling, echt blend-karakter: breed, smaakvol, correct niveau.
Importeur: Tamis – Vino Via Wijnen
*** Wijn & spijs
Prima match, evenwichtig, gelijkmatig, safe en aangenaam voor iedereen.
Topcombinatie
**** Prime beef & Kaantjes
Entrecote van Hollands rund met kaantjes, saus van rode wijn en gekaramelliseerde knoflook, gebakken cantharellen, en crème van peterselie met meiknol en beef jerky.
De smaakvolle, malse entrecote krijgt extra prikkels door de kaantjes. Mooie saus met goed gedoseerd aroma van gekaramelliseerde knoflook. De gebakken cantharellen zorgen voor extra smaak en vulling, en de crème van peterselie en meiknol verrijken het geheel met licht aardse tonen.
****
Kalmoesfontein Red Blend, A.A. Badenhorst Family Wines, Swartland, Zuid-Afrika 2020
42% shiraz, 36% cinsault, 13% grenache, 6% tinta barocca, 3% touriga nacional; fraaie kleur, aromatisch en vullend in geur en smaak, smaakvol, mooi van samenstelling, knappe balans, goede lengte, mooi doordrinkdrinkbaar, met niveau
Importeur: Wijnkooperij De Lange
***** Wijn & spijs
De fraaie wijn pakt het gerecht tot in de details zeer goed op. Topcombinatie met inhoud en finesse.
