tekst Jan en Kyra van Lissum
Bij het menu dat wij recent proefden ging de aandacht vooral uit naar mooie zuren, zoete accenten en spicy tonen. De zoutdosering bleef laag, zonder dat dit werkelijk opviel. De cuissons zijn optimaal, de sauzen subliem en de menuopbouw is erg mooi.
Wijn
Het wijnarrangement is afwisselend en soms verrassend. De wijnen zijn qua smaakgehalte uitstekend afgestemd op de gerechten en zijn duidelijk geselecteerd om een dienende, begeleidende rol te spelen; het gerecht staat telkens voorop.
Richard van Oostenbrugge
De combinaties
8,5 ‘Ventrèche’ van blauwvintonijn ‘kissed by fire’
Sperziebonen, Imperial kaviaar, mosterd en Gillardeau oester
Licht geschroeide tonijnbuik ligt in een vlechtwerk van sperziebonen en wordt bedekt door kaviaar. Smakelijke saus van bonen, oester en mosterd.
Aangenaam spel van vet, zuren, ziltige tonen, bedekt met een licht rokerige impressie. Zeer fris en evenwichtig gerecht met een mooie diepgang en smaaklengte.
8
Intensément, Baudouin Millet, Chablis 1er Cru Vaucoupin, Frankrijk 2022
Chardonnay; sappig, uitstekende fruittonen, goede zuren, vulling en balans, pretentieloos lekkere wijn met mooie lengte
Importeur: Le Vineur
***+ Wijn & spijs
Wijn en spijs komen op één lijn te liggen en er ontstaat een degelijke combinatie met een breed smaakoppervlak. Ziltige en rokerige tonen in de finale en een haringachtige impressie.
9- Langoustine gekonfijt in eendenvet
Met arabica boon, saus van dashi en eendenlever, katsuobushi.
Mooie combinatie van smaken met veel spanning en verfijning, zoetig met mooie zuren en spicy tonen. De katsuobushi (gefermenteerde, gerookte en gedroogde bonito) wordt aan tafel grof over de uitstekend bereide langoustine geschaafd en geeft het gerecht een passend zout en umami accent, terwijl de gemalen koffieboon zorgt voor een aangenaam bittertje.
8+
Ronceray Chenin sec sur butte de Chaumes, Château de Plaisance, Anjou, Frankrijk 2021
Chenin blanc, 12 maanden barriquerijping, Ronceray is de naam voor droge witte chenin afkomstig van Chaume- en Quarts de Chaume-wijngaarden; ingetogen geur met aangename chenin-expressie en goed gedoseerde houtinvloed, mooi schoon fruit en heel lichte spicy tonen, fraaie balans, heel verrassend
Importeur: Wijnkooperij De Lange
**** Wijn & spijs
Gelijkmatige combinatie, luchtig en levendig, elegant. Smaken liggen in elkaars verlengde. Fijn, toegankelijk en gewoon lekker.
9- Zeebaars gepoft op de schubben
Gerookte paling, vin jaune, zwarte truffel, BBQ prei
Gemêleerd smakend gerecht met vettige ondertoon. De zeebaars is als het ware doorregen met stukjes paling en dat zorgt voor een aangenaam smeuïge smaakbeleving. Aangename bite van de tempura met prei. De heerlijke saus op basis van vin jaune kan tot slot worden opgegeten met de bijpassende brioche (bereid met vet van gerookte paling).
8,5
Vieilles Vignes, Domaine Christian Bellang, Meursault, Frankrijk 2020 (magnum)
Chardonnay; rijpe smaak, mooi ontwikkeld en versmolten, fraaie aroma’s, goede balans, aangenaam, veel lengte (13%)
Importeur: De Geluksdruif
***(*) Wijn & spijs
Geur- en smaakaroma’s lopen mooi in elkaar over. Smaakvolle combinatie, niet te gecorseerd, evenwichtig en aangenaam.
9- Reerug gegaard in hooi
Citroengras, padronpeper, pruim met mosterd
Zacht gegaarde reerug met mooie malse structuur. De roze peper, de tempura van padronpeper en vooral de knapperige pruim met mosterd geven de smaak aangename pittige accenten en extra lengte. Zeer evenwichtig en smakelijk geheel.
9-
Castiglio, Vietti, Barolo, Italië 2012
Nebbiolo; goede kleur, mooi versmolten in geur en smaak, prachtige aroma’s, vachttoon, gerijpte tannine, kruidigheid en veel lengte, knappe balans, prachtige nebbiolo (13,5%)
Importeur: Résidence Wijnen
***** Wijn & spijs
Zeer goede combinatie, mooi versmolten en klassiek van toon. Veel lengte en een fraaie rol voor de peper. Aromatische beleving, genieten op hoog niveau.
212, Amsterdam, 020-3348685
