tekst Jan van Lissum
Graphite, Amsterdam
Tomaat
Minestrone, zuring, roos, geitenkaas
Fris en fruitig gerecht met mooi zuurtje.
9-
Domaine François d’Allaines, Pouilly-Fuissé, Frankrijk 2018
Chardonnay, 12 maanden barrique, 20% nieuw hout, 3 maanden rvs; elegante kleur, hout is heel mooi verweven in geur en smaak, evenwichtig, mooi amandelbittertje, redelijk zacht en breed palet, vullend, elegant, mooi versmolten (13%)
Rijkhoff Wijnen € 24,95
Wijn & spijs
De zuren van het gerecht en wijn liggen mooi op één lijn. De rol van de kaas is heel belangrijk, omdat die de aansluiting vindt bij de licht crèmige houtinvloed van de wijn. Ook het zoetje in het gerecht past bij de houtinvloed. Evenwichtig en rustig geheel, verrassende combinatie.
Gepofte ui
Suikersla, mosselkerrie, kreeft, coquille
Lekker gerecht met bite, zoetje, en fijn crèmige smaak.
9-
Château Malherbe, Côtes de Provence, Frankrijk 2016
Rolle, semillon, fermentatie op rvs, 6 maanden rijping in 1 en 2 jaar oude Franse vaten, biologisch; veel kleur, goudgeel, mooi ontwikkeld, indrukwekkende geur en smaakaroma’s, apart, intens, oxidatieve toets, stevige bitters, veel inhoud, breed inzetbaar, veel lengte (13,5%)
La Vie le Vin € 32,50
Wijn & spijs
Stijlvolle combinatie. De sappige smaak van de wijn past goed bij het gerecht. Wel wordt de wijn iets harder van toon.
Vermeer, Amsterdam
Chef Chris Naylor proefde eerst de voorgestelde wijnen en bereide vervolgens enkele bestaande en geïmproviseerde gerechten.
Bloemkool
Kappertjes, rozijnen, peterseliepuree, karamel, citroen
Heel fris en strak gerecht met hoge zuren en een behoorlijke bite.
8,5
Sous le Château, Domaine Germain Père & Fils, Saint-Romain, Frankrijk 2018
Pinot noir; elegante kleur en geur, fijne pinot-neus, gedoseerde aroma’s, heerlijk schoon fruit, kersen, mooie zuren, licht aards, doordrinkbaar, levendig, mooie wijn met veel lengte (13%)
Ad Bibendum € 26,85
Wijn & spijs
Prachtig uitgebalanceerde combinatie. Het fruit van de wijn pareert de hoge zuren van het gerecht.
Langoustine met koolrabi en laksa
Signatuurgerecht van Chris Naylor. Goed bereide langoustine met stevige, sappige textuur en duidelijke inbreng en goede bite van koolrabi. De mild pittige laksasaus, op basis van wortel, zet de toon in dit gerecht en bezit opvallend mooie zuren. Mooie smaakcombinatie.
9-
Kéknyelü, Huba Szeremley, Badacsony, Hongarije 2006
Kéknyelü; veel kleur en geur, zeer rijp en aromatisch, veel fruit, mooie houtinbreng, licht medicinaal, goût de petrol, duidelijk rokerig, zeer schoon, mineralig, atypische gastronomische wijn met veel lengte (13%)
Lekkers Uit Hongarije € 19,95
Wijn & spijs
De fruitige aroma’s en de zuren van de wijn sluiten naadloos aan bij het gerecht. Verrassend hoe beide elkaar verrijken.
Gedopte tuinbonen
Schuim van limoen, kamille en ui
Mooie vegetale bitters, prachtige zuren en goed gedoseerde invloed van de kamille.
8
Muskat Ottonel, Zantho, Burgenland, Oostenrijk 2019
Muskat ottonel; mooie muscatgeur, evenwichtig, licht spritzig, fruitig en floraal, elegant en evenwichtig, mooie zuren, goede fraîcheur (12%)
Anfors Imperial € 11,95
Wijn & spijs
Zeer verrassende combinatie. De frisse wijn neemt de vegetale tonen van het gerecht zeer goed op en er ontstaat een knappe balans.
Duif
Rode bes, ui, peper, rozijnen, jus
Uitstekend bereide duif, mooi van smaak en structuur, gerecht met goede zuren van de rode bes, mooi zoetje, prima balans.
9-
Ilico, Illuminati, Montepulciano d’Abruzzo, Italië 2017
Montepulciano; granaatrood, heel veel kleur, beetje ruig, rijp fruit, veel vulling, fijne smaakbeleving, prima tannine, harmonieus, veel lengte, gastronomische wijn
Alto Vino € 11,00
Wijn & spijs
De wijn pakt het gerecht in, vindt goed aansluiting bij de ui. Lekkere combinatie, harmonieus.
De Burgemeester, Linschoten
Tarbot
Dashi, knolselderij, paling, aardappel
Klassiek getint gerecht, aromatisch en rijk aan inhoud, vettig, goede zoet-zuurbalans.
9-
Château Malherbe, Côtes de Provence, Frankrijk 2016
Rolle, semillon, fermentatie op rvs, 6 maanden rijping in 1 en 2 jaar oude Franse vaten, biologisch; veel kleur, goudgeel, mooi ontwikkeld, indrukwekkende geur en smaakaroma’s, apart, intens, oxidatieve toets, stevige bitters, veel inhoud, breed inzetbaar, veel lengte (13,5%)
La Vie le Vin € 32,50
Wijn & spijs
Delicate en stijlvolle combinatie, mooi versmolten eenheid.
Piepkuiken
Enoki, spek, crème de volaille, daslook, truffel
Vullend gerecht, aromatisch en smeuïg.
8
Domaine de la Pirolette, Saint-Amour, Frankrijk 2018
Gamay; veel kleurintensiteit, duidelijke gamay-aroma’s, mooie gerijpte tonen van zwart fruit, inktbittertje, vrij pittig, goede tannine, vullend, intens, levendig, mooie, evenwichtige wijn (14,5%)
Tire Bouchon € 16,25
Wijn & spijs
Het vettige, smeuïge karakter van het gerecht matcht prima met de frisse zuren en het fruit van de wijn. Goed geslaagde combinatie.
