Sathit ‘Joe’ Srijettanont
Interview met Sathit Srijettanont, chef restaurant Blue Elephant, Brussel
Een experimentele proeverij was het, de sessie op Wine Professional met uiteenlopende wijnen van het importeurscollectief Sommelierwijnen.nl met de Thaise gerechten van Sathit Srijettanont, corporate chef van Blue Elephant uit Brussel. Na afloop interviewden we hem over het combineren van wijn met Thaise gerechten.
tekst Thierry Somers
tekst Thierry Somers
De enthousiaste Sathit Srijettanont is geboren in Thailand en verhuisde met zijn vader naar België toen hij vijf jaar oud was. Op vijftienjarige leeftijd begon hij als afwasser in de Blue Elephant in Brussel waar hij opklom tot corporate chef; zijn collega’s in de keuken noemen hem Joe. Sinds de oprichting in 1980, door de Nederlander Karl Steppe, is Blue Elephant uitgegroeid tot een succesvol internationaal bedrijf dat in meer dan 30 landen actief is met restaurants, kookscholen en retail. Er zijn restaurants gevestigd in onder meer Londen, Kopenhagen, Parijs, Dubai en Bangkok. Wereldwijd werken er nu ongeveer 300 man in de keukens.
Niet alledaagse wijnkeuzes
De Thaise keuken is een gevarieerde en geraffineerde keuken met uitgesproken pittige, pikante, zure en zoete smaken. Op Wine Professional kookte chef Joe twee gerechten: een rundersalade van Schotse Black Angus met een frisse vinaigrette van chili’s, limoen, vissaus, Thaise korianderwortel, en als tweede gerecht kip met groene curry. Als klassieke combinatie met de Thaise keuken denkt men vaak aan wijnen uit de Elzas, maar om eens wat anders te doen werd er een breed gamma van wijnen uit andere gebieden geserveerd: van traminer uit Oostenrijk en muscat uit de Roussillon tot cabernet sauvignon uit India en een malbec uit Argentinië. Het waren aromatische, fruitige, kruidige wijnen met een zoetige smaakimpressie, zodat ze bestendig zouden zijn tegen de pittige, pikante en zoete gerechten. De witte wijn uit Savoie, Domaine Les Vignes de Paradis IGP Allobroges, Savagnin (2015) was elegant, kruidig, en niet overdadig zoet en was een harmonieuze combinatie met de rundsalade. Een mooie grüner veltliner met fris rijp fruit zou ook niet hebben misstaan, ook omdat deze druivensoort van nature iets pikants heeft.
Na de proeverij begaf ik mij achter de coulissen waar de equipe van Thijs Meliefste hun gerechten aan het prepareren was voor de volgende proeverij, en sprak ik met Joe over welke wijnen volgens hem goed combineren met Oosterse gerechten, de geschiedenis van de Thaise keuken en waarom hij Thais eten als culinaire drugs ziet.
Wat vind je zo bijzonder aan de Thaise keuken?
‘Thailand is een land in Azië wat nooit is gekoloniseerd. De Portugezen, de Engelsen en de Fransen hebben het allemaal geprobeerd maar het is ze niet gelukt. Wij hebben echter hun culinaire kennis gebruikt voor onze keuken, maar er een Thaise touch aangegeven en er nationale gerechten van gemaakt.’
‘Thailand is een land in Azië wat nooit is gekoloniseerd. De Portugezen, de Engelsen en de Fransen hebben het allemaal geprobeerd maar het is ze niet gelukt. Wij hebben echter hun culinaire kennis gebruikt voor onze keuken, maar er een Thaise touch aangegeven en er nationale gerechten van gemaakt.’
Kun je een voorbeeld geven?
‘Tom Yum Kung, een zeer pikante soep met garnalen, is afgeleid van de Franse bouillabaisse. Een Fransman die Thailand bezocht vroeg aan een Thaise chef of hij een bouillabaisse voor hem wilde maken: ‘Tomaten, vis en water, en laat de soep maar goed doorkoken, dan krijg je een goede bouillabaisse’. De chef begon eraan, maar Thaise mensen zijn heel subtiel met visgeur en het mag niet slijmerig smaken. Toen de soep stond te koken, vond de chef de bouillabaisse niet lekker ruiken en hij deed er limoengras, galanga, knoflook, chilipeper en citroen bij om de slechte geur weg te werken. Omdat we geen zout gebruiken in de Thaise keuken deed hij er vissaus bij. De smaak beviel goed en de soep is uitgegroeid tot een van Thailands bekendste gerechten.’
‘Tom Yum Kung, een zeer pikante soep met garnalen, is afgeleid van de Franse bouillabaisse. Een Fransman die Thailand bezocht vroeg aan een Thaise chef of hij een bouillabaisse voor hem wilde maken: ‘Tomaten, vis en water, en laat de soep maar goed doorkoken, dan krijg je een goede bouillabaisse’. De chef begon eraan, maar Thaise mensen zijn heel subtiel met visgeur en het mag niet slijmerig smaken. Toen de soep stond te koken, vond de chef de bouillabaisse niet lekker ruiken en hij deed er limoengras, galanga, knoflook, chilipeper en citroen bij om de slechte geur weg te werken. Omdat we geen zout gebruiken in de Thaise keuken deed hij er vissaus bij. De smaak beviel goed en de soep is uitgegroeid tot een van Thailands bekendste gerechten.’
‘We kijken naar wat we lekker vinden in andere keukens maar geven daar een Thaise touch aan, onder meer met citroen, vissaus en chili’
Als land is Thailand altijd onafhankelijk gebleven maar niet onafhankelijk in de ontwikkeling van de keuken. Waarom komen de gerechten niet van de Thai zelf vandaan?
‘De Thai kookt heel erg basic. Als kookgereedschap hadden we een kleipot en qua ingrediënten gebruikten we alles wat er in de jungle en zee te vinden is. De wortels, de kip die rondloopt, allerlei kruiden, maar daar blijft het bij. We aten daardoor veel salades, kip, veel vis, veel garnalen en helemaal geen vet. Met het importeren van de Chinese wok zijn we varkensvlees en rundvlees gaan eten. We kijken naar wat we lekker vinden in andere keukens maar geven daar een Thaise touch aan. We doen er citroensmaak bij, vissaus, de chili en we hebben een nieuw gerecht. Zoals onze curry’s. Een Indiase curry is kruidig, beetje olie en veel yoghurt, maar yoghurt bestaat niet in Thailand. In plaats daarvan hebben ze ooit bedacht om een substantie te nemen die ook wit was: kokosmelk. Door er kokosmelk bij te doen wordt het een Thais gerecht.’
‘De Thai kookt heel erg basic. Als kookgereedschap hadden we een kleipot en qua ingrediënten gebruikten we alles wat er in de jungle en zee te vinden is. De wortels, de kip die rondloopt, allerlei kruiden, maar daar blijft het bij. We aten daardoor veel salades, kip, veel vis, veel garnalen en helemaal geen vet. Met het importeren van de Chinese wok zijn we varkensvlees en rundvlees gaan eten. We kijken naar wat we lekker vinden in andere keukens maar geven daar een Thaise touch aan. We doen er citroensmaak bij, vissaus, de chili en we hebben een nieuw gerecht. Zoals onze curry’s. Een Indiase curry is kruidig, beetje olie en veel yoghurt, maar yoghurt bestaat niet in Thailand. In plaats daarvan hebben ze ooit bedacht om een substantie te nemen die ook wit was: kokosmelk. Door er kokosmelk bij te doen wordt het een Thais gerecht.’
Is de Thaise keuken goed te combineren met wijn?
‘Jazeker, maar je moet wel open-minded zijn. Sommige Thaise chefs zouden het vlees in rundersalade anders bereiden dan ik vandaag heb gedaan: doorgekookt waardoor het taai wordt, en veel chili erbij zodat het een heet gerecht wordt. Ik heb de bereiding iets aangepast zodat het goed kan combineren met de wijnen. Ik heb het sappige staartstuk van het rund gepakt, picanha, wat heel mals is, maar niet doorgekookt. Ik wilde het rosé houden, dus twee uur op 75 graden in de oven gedaan en dan even kort aangebakken in de pan, zodat het krokant blijft aan de buitenkant en sappig aan de binnenkant.’
‘Jazeker, maar je moet wel open-minded zijn. Sommige Thaise chefs zouden het vlees in rundersalade anders bereiden dan ik vandaag heb gedaan: doorgekookt waardoor het taai wordt, en veel chili erbij zodat het een heet gerecht wordt. Ik heb de bereiding iets aangepast zodat het goed kan combineren met de wijnen. Ik heb het sappige staartstuk van het rund gepakt, picanha, wat heel mals is, maar niet doorgekookt. Ik wilde het rosé houden, dus twee uur op 75 graden in de oven gedaan en dan even kort aangebakken in de pan, zodat het krokant blijft aan de buitenkant en sappig aan de binnenkant.’
‘De Thai kookt heel erg basic’
Welke wijn combineert het beste met de Thaise keuken?
‘In mijn optiek, wijnen uit de Elzas. Frisse wijnen, niet te droog, een beetje zoet, zoals riesling en pinot gris. Voor ons restaurant maken we bij Josmeyer ieder jaar een eigen wijn. Het is een blend van vier druiven: riesling, gewurztraminer, pinot gris en pinot blanc. Ik ga naar het gebied toe met Thaise gerechten, en proef de wijnen met wat eten. Je moet oppassen dat de blend niet te zoet en te droog is.’
‘In mijn optiek, wijnen uit de Elzas. Frisse wijnen, niet te droog, een beetje zoet, zoals riesling en pinot gris. Voor ons restaurant maken we bij Josmeyer ieder jaar een eigen wijn. Het is een blend van vier druiven: riesling, gewurztraminer, pinot gris en pinot blanc. Ik ga naar het gebied toe met Thaise gerechten, en proef de wijnen met wat eten. Je moet oppassen dat de blend niet te zoet en te droog is.’
Waarom zijn wijnen uit de Elzas zo geschikt?
‘Het moet een fruitige wijn zijn die al het zuur en zoet in het eten kan balanceren. Het moet wijn zijn die de pikantheid goed aankan. Met wijnen uit de Elzas lukt dat goed.’
‘Het moet een fruitige wijn zijn die al het zuur en zoet in het eten kan balanceren. Het moet wijn zijn die de pikantheid goed aankan. Met wijnen uit de Elzas lukt dat goed.’
En rode wijn?
‘Rode sancerre uit de Loirestreek gaat heel goed. Ik drink zelf het liefst een rode wijn, die je tegen 12 graden moeten drinken. Beetje fris niet gechambreerd. Op onze wijnkaart hebben we voornamelijk Franse, Argentijnse, Zuid-Afrikaanse en Nieuw-Zeelandse wijnen staan.’
‘Rode sancerre uit de Loirestreek gaat heel goed. Ik drink zelf het liefst een rode wijn, die je tegen 12 graden moeten drinken. Beetje fris niet gechambreerd. Op onze wijnkaart hebben we voornamelijk Franse, Argentijnse, Zuid-Afrikaanse en Nieuw-Zeelandse wijnen staan.’
Waarom is Thais eten zo spicy?
‘We moeten het vergelijken met een soort van culinaire drugs. Pikantheid maakt een mens euforisch. De eerste keer wanneer een mens pikant eet gaat hij zweten, maar daarna voelt hij zich plezierig. Het is bewezen dat pikantheid een euforische nawerking heeft.’
‘We moeten het vergelijken met een soort van culinaire drugs. Pikantheid maakt een mens euforisch. De eerste keer wanneer een mens pikant eet gaat hij zweten, maar daarna voelt hij zich plezierig. Het is bewezen dat pikantheid een euforische nawerking heeft.’
