Het winnende gerecht van ’t Amsterdammertje: ‘Nieuwe klassieker’
tekst Jan van Lissum
Een van de allerbeste manieren om je als restaurant te onderscheiden is immers je gasten te verrassen met een originele, creatieve wijn-spijscombinatie. En dan liefst met een bijzondere wijn (of andere drank) of een niet-alledaags ingrediënt. Kaviaar is een luxe ingrediënt dat door zijn specifieke geuren en smaken veel chefs inspireert. Dat bleek ook uit de bijzondere wijn-spijscombinaties die de acht finaleteams presenteerden tijdens Gastronomie-Fine Food Professional. Met zijn karakteristieke, verfijnde smaakimpressies met zilte en nootachtige tonen, en het onvergelijkbare, licht romige mondgevoel vraagt kaviaar om een heel precieze aanpak als het gaat om het selecteren van omlijstende ingrediënten en bijpassende wijnen of andere dranken. De uitdaging was om de typische kaviaarsmaak op een voetstuk te plaatsen en tegelijk één of meer smaakdimensies toe te voegen zodat een verrassend geheel ontstond. Sommige kandidaten gingen bij de wijnkeuze voor klassiek en selecteerden een champagne als begeleidende wijn, maar ook chablis, een Duitse weissburgunder en zelfs een Belgische pinot noir kwamen op de jurytafel.
Winnaar
’t Amsterdammertje, Loenen aan de Vecht (* / ProefschriftRestaurant 7,5-prijscategorie tot € 75)
Chef: Marco van der Wijngaard
Sommelier: Jouke de Bruijn
Marco van der Wijngaard (’t Amsterdammertje) ontvangt uit handen van Duncan van Hof (Persian Caviar) de hoofdprijs: 2,5 kilo Blck Pearl Caviar by Akef
Gerecht: ‘Nieuwe klassieker’
Persian Imperial kaviaar met een schuimige saus van gerookte palinggraten, een luchtig Parmezaanpoffertje, dressing van witte port en bieslook, crème van eidooier met vislever, tartaar van gepekelde coquille en rijpe feijoa (fris zure vrucht) brunoise.
Creatieve variatie op de klassieke garnituur met toast, bieslook, crème fraîche, enz. Smaakvol en evenwichtig gerecht, waarin de kaviaar goed tot zijn recht komt. Mooi krokantje van het Parmezaanpoffertje, zilte toets van de palinggratensaus en de coquille, en goede inbreng van port-bieslookdressing.
Wijn
Extra Brut Blanc de Blancs Grand Cru, Domaine Fallet-Prévostat, Champagne, Frankrijk NV
Past erg goed bij het gerecht.
Marco van der Wijngaard (’t Amsterdammertje) ontvangt uit handen van Duncan van Hof (Persian Caviar) de hoofdprijs: 2,5 kilo Blck Pearl Caviar by Akef
2e plaats
De Lindehof, Nuenen
(** / ProefschriftRestaurant 8,6-prijscategorie meer dan € 100)
Chef: Soenil Bahadoer
Sommelier: Edgaras Razminas
Gerecht: ‘All white’
Fris gerecht met aardse smaken van schorseneren, knolselderij, topinamboer en peterseliewortel. Gecombineerd met romige crème fraîche en Blck Pearl Caviar by Akef.
De naam zegt het al: een geheel wit gerecht, met uitzondering van de kaviaar. Goed gecombineerde smaken. De knolselderij eist iets teveel aandacht op ten opzichte van de zilte kaviaar. Dit verstoort enigszins de balans met de champagne.
Wijn
Le Fruit de ma Passion Millésimé Extra Brut, Vincent Charlot, Champagne, Frankrijk 2013
3e plaats
Flavours, Weert
Chef: Ron Lemmens
Sommelier: Niels Doensen
Gerecht: Imperial kaviaar met gepocheerde oester, beurre blanc van mossel, aardappel en prei
Mooie presentatie op twee borden. Beetje teveel kerry, waardoor het gerecht niet optimaal in balans is met de rode wijn. Mooie aardappelmousseline.
Wijn
Pinot Noir, Château Bon Baron, Côtes de Sambre et Meuze, België
Overige restaurants in de finale:
- Lars, Amsterdam (ProefschriftRestaurant 7,6-prijscategorie tot € 75)
- Moon, Amsterdam
- D’Ertepeller, Papendrecht (ProefschriftRestaurant 7,7-prijscategorie tot € 100)
- De Rozario, Helmond (ProefschriftRestaurant 8,0-prijscategorie tot € 55)
- Bij Jef, Den Hoorn – Texel (* / ProefschriftRestaurant 9,0-prijscategorie tot € 100)
De jury v.l.n.r. Duncan van Hof, Chris Cramer, Noël Vanwittenbergh, Jarno Eggen, Peter Gast, Robert-Jan Nijland, Allard Botenga
De jury bestond uit:
- Chris Cramer (Cramer Consultancy & Events)
- Duncan van Hof (Persian Caviar)
- Noël Vanwittenbergh (sommelier Ciel Bleu)
- Jarno Eggen (chef-eigenaar De Groene Lantaarn)
- Allard Botenga (The Wine & Food Association/Proefschrift)
- Peter Gast (chef-eigenaar Graphite)
- Robert-Jan Nijland (gastheer-eigenaar ’t Nonnetje)
Eigen kwekerij
De kwekerij van Persian Caviar maakt deel uit van een 2000 km2 grote kwekerij in het Duizend Eilandenmeer bij Hangzhou, ten zuiden van Shanghai, dat in directe verbinding met de zee staat. Door de duizenden kleine eilandjes voor en in de baai ontstaat er een natuurlijke waterfilter, wordt er veel plankton aangevoerd en is er een superschoon klimaat voor de vissen. De stroming zorgt in combinatie met eb en vloed voor een natuurlijke toevoer van voeding voor de steur. Na selectie door de keurmeesters worden de beste steuren in het eigen stuk van de kwekerij geplaatst waar ze veel bewegingsvrijheid hebben en in natuurlijke omstandigheden gezond opgroeien. Iedere steur produceert hierdoor veel kaviaar: tussen de 10 en 15% van haar lichaamsgewicht. De Blck Pearl kaviaar, waarvan het winnende team 2,5 kilo ontving, is afkomstig van de acipenser schrenkil-dauricus, een kruising tussen een beluga en een sevruga. Deze steur wordt rond de drie meter lang en weegt circa 40 kilo; op een leeftijd van 5,5 jaar produceert ze voor het eerst kaviaar. Deze doet qua intensiteit denken aan oscietra, bestaat uit lichtbruine eitjes met een geelgouden glans en is vol en romig van smaak, met pittige brieachtige tonen en fijne notenimpressies.
Masterclass
Nadat de dag de winnaars gehuldigd waren, presenteerde Onno Kokmeijer (Ciel Bleu, ** / ProefschriftRestaurants 9,0 – prijscategorie meer dan € 100) een boeiende en succesvolle kaviaarmasterclass met enkele bijzonder fraaie creaties.
Persian Caviar, Den Haag, 070–3225394
