Veel jonge sommeliers zijn niet meer bekend met klassieke wijnsmaken
Wine Professional 2019
Het is een van de oorzaken van het verdwijnen van kennis van oude smaken, vooral onder de jonge generatie professionals: klassieke bordeaux- en bourgognewijnen zijn onbetaalbaar voor de wijnkaarten, waardoor ze langzaam uit de gastronomie verdwijnen. Soms kun je ze nog proeven, in verticale tastings op uitnodiging van een importeur. Voor The Wine & Food Association een goede aanleiding om tijdens Wine Professional enkele proeverijen rond klassieke wijnen te organiseren voor jonge sommeliers.
tekst Louis Janssen, proefnotities Jan en Kyra van Lissum
Voor een fles Troplong Mondot 1990 (Michel Rolland’s beste wijn ooit, naar eigen zeggen) betaalde je toentertijd en primeur 13,85 euro. Cheval Blanc kostte in 1988 49,00. Flessen DRC 1990 kocht je voor nauwelijks voor te stellen bedragen: Romanée-Conti 552 euro, Grands-Echézeaux 100,00 en La Tâche 195 euro. Tweede wijn Pavillon Rouge de Château Margaux legde je voor 14,75 in de kelder… In 2019 zijn ze vrijwel onbetaalbaar geworden. Oude jaargangen bordeaux en vooral bourgogne vullen de jaarlijkse top twintig van de hoogste veilingprijzen. Flessen van 30.000 euro en meer zijn geen uitzondering.
Voor The Wine & Food Association was het in elk geval de aanleiding om tijdens Wine Professional enkele proeverijen rond klassieke wijnen te organiseren voor sommeliers onder de 30. Op de eerste beursdag stond de regio Bordeaux in de schijnwerpers. De bekende wijnproducent François Mitjavile leidde de proeverij in voor een veertiental (top)sommeliers. Hij achtte het noodzakelijk om eerst de enorme terroirverschillen tussen de linker- en rechteroever kort uiteen te zetten. ‘Het moet duidelijk zijn dat kalksteen en klei van vele miljoenen jaren oud een fundamenteel andere invloed op wijn hebben dan kiezels van nog geen 30.000 jaar.’
François Mitjavile
Zes wijnen uit de kelders van P. de Bruijn Wijnkopers in Nijmegen verschenen op tafel, in leeftijd variërend van 6 tot 9 jaar en qua prijs schommelend tussen 60 en 175 euro: in volgorde Haut-Bailly ’13, Beychevelle ’14, La Conseillante ’14, La Fleur-Pétrus ’11, Phélan Ségur ’10 en Grand-Puy-Lacoste ’10.
In de nabesprekingen per wijn bleek dat de meeste sommeliers nauwelijks met deze wijnen werken. Een aantal opmerkingen. ‘Veel mensen kiezen iets anders. Jonge mensen komen qua voorkeur en budget eerder bij goedkopere flessen uit. Maar we krijgen ook oudere gasten binnen die bekend zijn met die wijnen en er bewust voor kiezen. Vaak is dat ook een automatisme: het is bordeaux, dit château en dus goed. Je ziet ook dat de keukens zodanig zijn veranderd, dat dure bordeaux er minder goed bij past. In een arrangement kun je zeker wel een bordeaux of bourgogne kwijt, ook bij jonge mensen, maar je moet meer uitleg geven. Soms vinden ze het gewoon niet sexy genoeg. Pomerol doet het vaak het beste, net als witte bourgognes vanaf gemeenteherkomst.’
‘Dure bordeaux past minder goed bij veel hedendaagse restaurantkeukens’
The Wine & Food Association zal binnenkort meer van deze intrigerende proeverijen organiseren voor jonge sommeliers. Klassieke smaken moeten bewaard blijven voor de toekomst.
P. de Bruijn Wijnkopers, Nijmegen, 024-3229301
Proefnotities
8,5
Château Haut-Bailly, Pessac-Léognan Grand Cru Classé, Frankrijk 2013
60% cabernet sauvignon, 40% merlot, 18 maanden houtrijping (50-60% nieuw hout); klassiek en rustiek in geur en smaak, sappig fruit, gerijpt, beetje streng, knap houtgebruik, fijne kruidigheid, evenwichtig, duidelijke terroirinvloed, stijlvol, lengte. Experts in bodemonderzoek hebben geconstateerd dat Haut-Bailly een van de fijnste terroirs in de Pessac-Léognan heeft. De wijn heeft verfijnde tannine en zacht-zoete, complexe fruitnuances. (13%) € 92,75
8,5
Château Beychevelle, Saint-Julien 4me Grand Cru Classé, Frankrijk 2014
54% cabernet sauvignon, 38% merlot, 5% cabernet franc, 3% petit verdot; veel kleurintensiteit, sappig, goede vulling, vol fruit, intens, diep zwart sap, licht chocolade, voluptueus, goede kruidigheid. Beychevelle is een van de meest indrukwekkende kastelen in de Médoc en dat geldt ook voor de wijn. Onder de leiding van Philippe Blanc heeft deze 4e Grand Cru Classé zich ontwikkeld tot een wijn van formaat met een grote schare liefhebbers in Engeland maar ook in Azië. (14%) € 102,50
8,5
Château La Conseillante, Pomerol, Frankrijk 2014
80% merlot, 20% cabernet franc, 18 maanden houtrijping (80-100% nieuw hout); diepe kleur, veel inhoud, vettig, rondeur, sappige, zijdeachtige aanzet, aromatisch, floraal, nog wat hout, goede concentratie en tannine, krachtig en verfijnd. La Conseillante ligt tussen Château Petrus en Cheval Blanc en beschikt dus over een buitengewoon goed terroir (13,5%) € 155,00
8,5
Château La Fleur-Pétrus, Pomerol, Frankrijk 2011
80% merlot, 20% cabernet franc, 18 maanden houtrijping (50% nieuw hout); veel kleurintensiteit, floraal, vettige ondertoon, mooi ontwikkeld, velours, sappig, mooie tannine, elegante stijl, klassiek (14,5%)€ 171,25
8
Château Phélan-Ségur, Saint-Estèphe, Frankrijk 2010
51% cabernet sauvignon, 47% merlot, 2% cabernet franc; bijna zwarte kleur, intense geur van zwart fruit, wat strenger, floraal, plantaardig, voluptueus, wat soepeler, goede structuur, duidelijke inbreng van de merlot, op het einde wat droge tannine (14%) € 63,00
8
Château Grand Puy-Lacoste, Pauillac 5me Grand Cru Classé, Frankrijk 2010
75% cabernet sauvignon, 20% merlot, 5% cabernet franc; heel donker van kleur, breed, aromatisch, mooie evolutie, vullend, intens, dik en een beetje grof (13,5%) € 126,00
