Natuurlijke wijn is niet meer weg te denken uit de horeca

De meningen rondom natuurlijke wijnen zijn enorm uitgesproken. Bij restaurateurs en sommeliers is sprake van notoire haters en echte liefhebbers. Inmiddels zijn natuurwijnen niet meer weg te denken uit de restaurants.
tekst Hans van de Meeberg (Dit artikel is eerder gepubliceerd via Misset Horeca.)

De verwarring begint al met de definitie wat nu precies een natuurlijke wijn (of vin nature(l)) is. Daar zijn vele definities voor, maar in de basis gaat het bij natuurlijke wijnen om wijn waarbij niet of zo min mogelijk chemisch of technologisch is ingegrepen. De toegevoegde sulfietpercentages zijn nihil of minimaal, er wordt verder niets toegevoegd, de wijnmaker gebruikt wilde gist en de druiven worden biologisch of biodynamisch geteeld en met de hand geplukt. Alhoewel de voorloper ontstond begin jaren tachtig in de Beaujolais met ‘De Bende zonder Zwavel’, heeft de restauranttrend van de nieuwe Bistronomie en Nordic Cuisine de natuurwijnen verder op weg geholpen. Inmiddels zijn de wijnen al een paar jaar niet meer weg te denken uit de klimaatkasten van restaurants zoals Bistro Flores (Nijmegen), Dertien (Rotterdam), BAK en Choux (Amsterdam) en zie je ze ook bij steeds meer bij conventionele restaurants op de kaart.

Pionier natuurlijke wijnen

Ine Goossens is samen met haar partner Ries van der Vlugt een fervent liefhebster en voorvechtster van natuurlijke wijnen. ‘Na lang gewerkt te hebben in de topgastronomie (o.a. ’t Koetshuis* in Rhenen) besloot ik Frankrijk te verkennen om daar in de wijn te gaan werken. Wat mij vaak opviel, was dat de wijnen in de fles toch vaak heel anders smaakten dan bij de wijnmaker in de kelder. Sterker nog, ik had steeds meer last van de zwavel in veel wijnen.’ Samen met Van der Vlugt (o.a. Im Schiffchen***, Düsseldorf en Parkheuvel***, Rotterdam) kocht Goossens een oud postkantoor in Oude Pekela waar ze na restauratie een wijnwinkel wilden starten. Dit keer niet voor de horeca, maar met focus op de particuliere wijnliefhebber. ‘Het liep toch allemaal weer even anders dan we dachten. In de Champagne kwam ik op het spoor van een van de nieuwe talenten, Cédric Bouchard, die een ‘nieuw’ soort champagne maakte, met nauwelijks toevoeging van zwavel en zonder dosage. Deze ‘Roses de Jeanne’ heeft nu een cultstatus en via deze wijn kwamen we in contact met Claudia en Jannis Brevet. Zij zochten een nieuwe huischampagne en wilden graag alle 1200 flessen kopen. Hierdoor kwamen we weer in contact met de top van de culinaire wereld en vanaf dat moment wilde ik terug in de top van de gastronomie, maar nu alleen met unieke natuurlijke wijnen.’

Sommeliers

‘In het begin waren de eerste andere contacten met Nederlandse topchefs over onze natuurlijke wijnen teleurstellend. Vaak was de chef wel enthousiast maar had de sommelier bedenkingen’, vertelt Goossens. Omdat er voor de champagnes veel vraag uit België kwam, werd de koers verlegd. ‘Een van onze eerste proeverijen was met Pieter Verheyde, toen van Hof van Cleve ***, en een van de beste sommeliers van België. Hij was heel enthousiast en kocht niet alleen de champagne maar ook veel van de natuurlijke wijnen die we hadden meegenomen.’ Dat was in 2010. Het idee van een soort eigen ‘SRV-wagen met natuurlijke wijn’ werd geboren. Daarna ging het crescendo met Just Add Wine, het bedrijf van Goossens en Van der Vlugt. Ze mogen inmiddels zo’n beetje alle grote nieuwe chefs van onze zuiderburen tot hun clientèle rekenen. ‘België was misschien eerder wat nieuwsgieriger naar ons ongewone assortiment. Uit eten gaan en genieten is daar meer een cultuur en levensstijl dan in Nederland’, verklaart Goossens. ‘Maar Nederland is al een poosje bezig met een inhaalslag, in Amsterdam is de wijn een doorslaand succes door de nieuwe lichting chefs en sommeliers die anders durven te koken en 100 procent voor natuurlijke wijnen gaan.’
Van der Vlugt en Goossens constateren dat chefs heel enthousiast zijn over natuurlijke wijnen. ‘Chefs proeven heel snel mooie combinaties met hun gerechten, maar sommige sommeliers vinden het dan lastig om zo’n natuurlijke wijn te verkopen en verschuilen zich achter het excuus dat gasten vragen om de grote bekende namen. Daar begrijp ik niets van, maar het heeft geen zin om mij daarover kwaad te maken. Jammer, want juist hier ligt een geweldig mooie taak voor de sommelier.’

Gezond?

‘Dan is er nog de kwestie van wat is er gezonder, conventionele of natuurlijke wijn? Recent schreef Eric Asimov, de wijnschrijver van The New York Times, dat het hem verbaasde dat consumenten wel op verpakkingen van etenswaren naar ingrediënten kijken, maar dat die niet achterop een wijnfles te vinden zijn. Dat zou moeten veranderen. Het zou voor producenten verplicht moeten zijn om de toegevoegde ingrediënten zoals zwavel en suiker op het etiket te zetten’, verklaart Goossens. ‘Dan zie je wat er allemaal aan industriewijnen wordt toegevoegd en schrik je.’
Goossens ziet de kwaliteit van de natuurlijke wijnen toenemen. ‘De grotere vraag zorgt ook voor betere kwaliteit. De beste natuurlijke wijnen zijn nu al zoveel beter dan de beste conventionele wijnen en dan zijn ze nog gezonder en goedkoper ook.’

Tips om te starten

• Start simpel met een of twee open natuurlijke wijnen
• Zorg dat ze toegankelijk zijn in prijs en smaak
• Betrek de chef erbij, combineer met een gerecht. Groentes en ‘moeilijke’ gerechten doen het vaak verrassend goed met natuurlijke wijnen
• Koop niet teveel in (eerst paar doosjes om mee te beginnen)
• Er zijn leveranciers die heel betaalbare natuurlijke wijnen hebben
• Drink en proef veel, bouw kennis op
• Maak fans in je team en instrueer ze goed (of nog beter laat je instrueren door de leverancier)
• Leg de wijn uit aan de gast en laat gasten eerst even proeven

Tips van Adriaan Verkerk, partner bij Jacobsz en Bar Alt in Amsterdam. Jacobsz heeft een gecombineerde traditionele en natuurlijke (ca 30%) wijnkaart. Bar Alt gaat eind mei open en combineert bijzondere bieren met spijs en heeft voor de liefhebber een kleine natuurlijke wijnkaart (ca 30 wijnen).

Alleen de klassiekers

Elise Moeskops, van Lastage* in Amsterdam en verantwoordelijk voor de wijnkaart, heeft een paar natuurlijke wijnen op de kaart. ‘Ik vind dat op elke wijnkaart, dus ook op die van ons, een paar natuurlijke wijnen horen’, verklaart zij. ‘Wij kozen voor de meer klassieke voorbeelden van natuurwijnen van producenten zoals Gravner en Radikon.’ Een groot assortiment van natuurlijke wijnen past naar haar mening niet bij Lastage. ‘Als er al naar natuurlijke wijnen gevraagd wordt, dan gebeurt dat meestal door jonge Amsterdamse gasten. Heel soms bestelt een oudere of buitenlandse gast een fles. Maar dan vragen we altijd aan tafel of de gast de wijn kent, anders behoeft het enige toelichting om teleurstelling te voorkomen.’
Moeskops heeft op de wijnkaart geen apart symbool voor natuurlijke wijnen, wel worden biologische en biodynamische wijnen met een apart symbool aangeduid. ‘Overigens werken veel bekende producenten ook bijna natuurlijk, maar ze zetten het niet op de fles. Zoals Franz Haas of Comando G. uit Spanje. Er lijkt een beetje een wildgroei op de wijnkaarten hier in Amsterdam te zijn wat betreft natuurlijke wijnen. Ik ben sowieso wat terughoudend met natuurlijke wijnen maar weiger echt om een wijn op de kaart te zetten die onzuiver is en bijvoorbeeld overmatig Brett (stalgeur) heeft’, verklaart Moeskops.

Verkrijgbaarheid

‘Natuurlijke wijnen is meer iets voor de echt specialistische importeur’, vertelt Roderick Ros, marketing manager van Wijnimport J. Bart. ‘We hebben maar één natuurlijke wijn in ons assortiment en die is van een van onze bestaande producenten.’
De vraag naar deze wijnen is er niet zo bij de klanten van Bart, dat alleen aan de horeca levert, merkt hij op. ‘Het lijkt meer een consumentenvraag en dan met name in de grote steden. De horeca zoekt deze wijnen meer bij specialisten dan bij importeurs zoals wij, die kunnen het verhaal beter vertellen en hebben vaak rechtstreekse lijnen met deze vaak bijzondere producenten. Opslag en verkrijgbaarheid van de wijnen is voor ons nog een grote vraag. Blijft de kwaliteit wel gewaarborgd en kunnen we het hele jaar door wel leveren?
Vaak worden deze wijnen in een heel beperkte oplage geproduceerd en zijn ze behoorlijk aan de prijs. Bovendien heb ik het gevoel dat de trend aan het overgaan is. Wij focussen ons steeds meer op biologische en biodynamische wijnen. Alle nieuwe wijnen die we opnemen, vallen onder een van deze twee categorieën’, besluit Ros.

Voorzichtig beginnen

Patron Elroy Slijkhuis van Bistro Flores in Nijmegen schenkt natuurlijke wijnen omdat hij ze zelf lekker vindt. ‘Ik merk wel dat het niet bij iedereen goed valt. Onze wijnkaart is nu voor een derde natuurlijk.’ De chef van Bistro Flores, Jorik Degenkamp, voert een terroirkeuken met veel aandacht voor streekproducten en groente. ‘In combinatie met gerechten van ons menu is het altijd makkelijker om natuurwijnen te schenken. Dat maakt het voor gasten die deze wijnen niet kennen wat makkelijker om aan te wennen.’ Slijkhuis bekent dat hij in het begin wellicht te geforceerd bezig was met het verspreiden van het ‘natuurwijnen-evangelie’. ‘Ik vind deze wijnen erg lekker maar kwam met mijn enthousiasme soms in botsing met gasten die deze wijnen niet snapten en het ook gewoon niet lekker vonden. Een beetje strijd is prima, maar gasten moeten het natuurlijk wel gewoon naar hun zin hebben bij Bistro Flores.’
Om die reden heeft hij recent wat minder uitgesproken natuurwijnen op de kaart gezet. ‘Achteraf had ik dat misschien eerder moeten doen. Je kunt gasten dan makkelijker laten wennen, zodat ze in de wijnkaart kunnen doorgroeien. Mijn advies voor natuurwijnen en ook bij wijnen uit de Jura is eerst zelf enthousiast worden en gasten veel laten proeven én de wijnen goed toelichten aan de gasten.’