tekst Jan van Lissum
Verbetering van de palingstand
De Europese aal (paling) is een bedreigde diersoort. Als waarschijnlijke oorzaken worden o.a. watervervuiling en overbevissing genoemd. Sinds 2007 bestaat er een Europese verordening die alle lidstaten verplicht drastische maatregelen te nemen om de aalstand te herstellen. Hierdoor is de aalvangst is de afgelopen decennia met 75% afgenomen. Zo is in Nederland de visserij tussen 1 september en 1 december volledig gesloten, en de visserij op de grote rivieren zelfs het hele jaar door. Van alle gevangen glasaal (jonge paling), tot 2010 nog in grote aantallen gevangen en geëxporteerd naar Azië, is 65% bestemd om elders in Europa teruggeplaatst te worden. Dit gebeurt in leefgebieden die een verbinding hebben met zee. ICES Scientific Reports 2023 laten zien dat de maatregelen beginnen te werken: de intrek van glasaal stijgt geleidelijk sinds 2011.
Bron: dupan.nl (Stichting Duurzame Palingsector Nederland)
Combineren
Paling is een vrij vette vis die in de eerste plaats vraagt om een aromatisch vrij rijke, soepele witte wijn met voldoende vulling en wat ontwikkeling. Frisheid kan goed, maar te hoge zuren gaan niet goed samen met de rokerige toon. Met een te sterke houtinvloed en een te vettige wijn loop je het risico dat de combinatie te zwaar wordt. Pinot gris, gewürztraminer, pinot blanc, chardonnay, aligoté of sauvignon blanc zijn doorgaans prima opties.
Fino sherry is ook een passende keuze en redelijk volle rosés matchen dikwijls eveneens goed. Iets verrassender kan het zijn om een rode wijn te kiezen, bijvoorbeeld een merlot of pinot noir. Kijk wel uit met tannine, want die wordt stroever in de mond door de eiwitten in de vis.
Gerookte paling
We proefden pure gerookte paling, dus zonder verdere omlijsting. De rooktoets mag niet te sterk aanwezig zijn en de temperatuur is ook belangrijk: lauw is het beste. Je proeft dan wat meer smeuïgheid en de combinatie komt makkelijker tot stand. Een licht gronderige toets hoort erbij, mits niet storend aanwezig, en een beetje bite zorgt voor een prettiger mondgevoel. De paling werd geproefd in het café van Botenverhuur Fa. Gebr. Hoogerwerf in Nieuwkoop.
De beste combinaties
Chardonnay; heel licht citroengeel, rustige geur, evenwichtig, rijke, smaakvolle aanzet, veel vulling, mooie zuren en mineralen, goede lengte, aangenaam (13,5%)
Tire Bouchon
*** In combinatie met gerookte paling
De wijn heeft precies de juiste intensiteit om te matchen met de paling. Aangename match, mooie aaneensluiting, homogeen en evenwichtig. De rijpe tonen en zuren laten de paling in zijn waarde, het lichte zoetje van de paling houdt de gronderige toets van de vis in toom en geeft een speels accent.
Chloe Vineyard, DuMOL, Russian River Valley, Californië 2019
Chardonnay, biodynamisch; vrij levendige geur met fijn boterig accent, klein zoetje, crèmige ondertoon, mooi ontwikkeld chardonnay-fruit, breed, vettig en rijp, bitters geven de smaak bite, goede balans tussen vulling en spanning, uitgesproken gastronomische wijn met lengte, nieuwe-wereldwijn met klassieke Europese tonen (14,1%)
Best of Wines
**** In combinatie met gerookte paling
Volledige integratie van paling en wijn. Aromatische, rijke, complexe combinatie met voldoende levendigheid en spanning. Zacht en versmolten, klassiek getint.
40% mourvèdre, 40% grenache, 20% cinsault, biologisch; fraaie kleur, rijk smaakpalet, vullend, licht romig, goede structuur en schakering, mooie spanning, rosé met bite (13%)
Les Généreux
*** In combinatie met gerookte paling
Hechte, evenwichtige combinatie met precies goede dosis frisheid en mooie bite door de bitters in de rosé. Verleidelijk lekker voor een brede doelgroep, geschikt als lunchcombinatie.
Cuvée du Pandorea, Laurent Ponsot, Meursault, Frankrijk 2019
Chardonnay; strogeel, evenwichtige en rustige geur, volle maar elegante smaakbeleving, goede spanning, rijk, rijp en complex, veel inhoud, mooi van samenstelling, klassiek type bourgogne, gastronomische wijn (13,5%)
Best of Wines
** In combinatie met gerookte paling
De rijpe tonen en de karamelimpressie van de wijn maken de combinatie rijk, vol en stevig. Gastronomische match voor de klassieke liefhebber. Goed versmolten geheel waarin de vettige toets van de paling tot zijn recht komt. Het ontwikkelde fruit past goed bij de paling, maar de aardse toets van de vis past minder bij dit type chardonnay.
Mourvèdre, grenache, cinsault, biologisch; ontwikkelde kleur, ingetogen geur, mooi van smaak, rijke blend, aromatisch, veel inhoud en lengte, maaltijdwijn (13,5%)
Heisterkamp Wijnkopers
*** In combinatie met gerookte paling
De rosé is stevig van smaak, nippen is dus belangrijk in dit geval. Fruit en vulling van de wijn zijn dan mooie in balans met de paling. De wijn zou ook goed een stevig dinergerecht met paling aankunnen, maar dan is het wel opletten dat het geheel niet te zwaar wordt.
Classic Fino, Rey Fernando de Castilla, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino fino; tamelijk lichte kleur, toegankelijke geur, evenwichtig en aangenaam in geur en smaak, ziltig, vullend, subtiel fruitig, goed inzetbaar, veel lengte (15%)
Horizon Wines
*** In combinatie met gerookte paling
Correcte balans. De wijn komt redelijk zacht over bij de paling. De ziltige toets van de fino doet het goed bij de gerookte impressie van de vis.
Palomino fino; rijke kleur geel, fijne geur, prachtige balans, finesse, energiek, breed, veel inhoud en complexiteit, nootachtige toets, goede lengte
Verbunt Verlinden
**** In combinatie met gerookte paling
Sherry en paling zitten qua smaakintensiteit en vulling op één lijn. Goede balans, rijk en aromatisch, delicaat. Verrassende match, anders dan andere combinaties.
Domaine Vincent Dampt, Chablis 1er Cru Vaillons, Frankrijk 2020
Chardonnay; elegante kleur, stijlvolle geur, schoon, helder, rustig in geur en smaak, mooie balans, fruit, zuren en bitters, mineralen, fijn en plezierig, complete gastronomische wijn (13%)
LFE
***** In combinatie met gerookte paling
Goede balans, aangename gastronomische combinatie. De wijn neemt de paling geheel op, heel subtiele smaakbeleving.
