oester B
Voor een wijn-spijssessie bij restaurant 212 selecteerden we een aantal witte bourgognes die waren ingezonden door verschillende importeurs. Ze werden gecombineerd met vier gerechten. Het leverde ook een informatieve podcast op.
tekst Jan van Lissum
Negen verschillende bourgognewijnen kwamen aan bod, waaronder drie chablis’ (bij de eerste twee gerechten), drie meursaults (bij het vierde gerecht) en drie andere gemeente-appellatiewijnen. In een binnenkort te verschijnen vervolg komen rode bourgognes en rhônewijnen aan bod.

Een kijkje in de keuken van Richard van Oostenbrugge met Jan van Lissum en Roderick Ros, een week voordat restaurant 212 zijn tweede Michelinster kreeg toegekend.

Andere links podcast: AppleAnchorPocket Casts

Richard van Oostenbrugge

Richard van Oostenbrugge

Chablis

Chablis

Drie grote namen met uiteenlopende huisstijlen en ontwikkelingsfases. Inclusief een 1er cru en een grand cru.

Oester A

Oestertweeluik A: Zeeuwse platte oester met boerenkool, hazelnoot, gezouten citroen, zilte velouté

Mooi ziltig gerechtje, waarbij de gezouten citroen duidelijk invloed heeft. De hazelnoot maakt smaakbeleving wat breder, de boerenkool zorgt voor een aardse ondertoon en de velouté vervult een brugfunctie naar de wijn.

Domaine Vincent Dauvissat, Chablis, Frankrijk 2017
Chardonnay; elegante kleur, opvallend stijlvolle geur, rijk en aromatisch, zeer intens mineralig in de aanzet, fijne zuurgraad, levendig, mooie fruittoets, goede structuur, sappig, soepel en harmonieus, delicaat, veel lengte, complexe en subtiele wijn (13%)
Vinoblesse € 29,95

** Wijn & spijs
Strakke en elegante combinatie met de oester. hij wordt door de wijn mooi geaccentueerd en alle details van het gerecht blijven intact. Mooie aardse ondertoon, elegante combinatie tot in de details.

Domaine Raveneau, Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre, Frankrijk 2017
Chardonnay; fraaie kleurspiegel, compacte en toegeplooide geurwaaier, zachte, vullende aanzet, rijke en complexe smaak, fraai geïntegreerde houtinvloed, bijzonder evenwichtig, zeer veel lengte, vooral onder invloed van de mineralen, nog zeer jeugdige wijn die zich tergend langzaam opent, veel potentieel (13%)
Bâtard

* Wijn & spijs
De complexe en aromatische wijn is nog veel te jong. De combinatie wordt crèmig van toon en intens aromatisch. De smaakbeleving is rijk en heeft veel lengte.

Domaine Christian Moreau Père & Fils, Chablis Grand Cru Valmur, Frankrijk 2014
Chardonnay; mooie kleurspiegel, brede geuraroma’s, vrij vettig, met mooie tonen van ontwikkeling, opvallend fruitige aanzet in combinatie met mooie zuren, evenwichtige, aangename wijn, mooi van samenstelling en goed op dronk, uitstekend te combineren met serieuze gerechten, goede lengte waarin mineralen een grote rol spelen (13%)
Champagnist € 69,85

* Wijn & spijs
Prima combinatie, safe, betrouwbaar, homogeen. De houtinvloed van de wijn sluit mooi aan bij de hazelnoot. De smaakbeleving neemt toe en wordt rijp en vullend.

Oester B

Oestertweeluik B: roomijs van Gillardeau-oester, Imperial kaviaar en hazelnoot

Visueel een plaatje van een gerecht. De temperatuur van het ijs vergroot de spanning van het gerecht. De smaak is intens, koud en aromatisch, met een inktachtig bittertje als ondertoon. Heel verrassende creatie.

Domaine Vincent Dauvissat, Chablis, Frankrijk 2017
Vinoblesse € 29,95

*** Wijn & spijs
Het gerecht wordt steeds mooier en de focus komt op de hazelnoot te liggen. Ook hier matcht de wijn van Dauvissat verrassend goed, dank zij zijn frisheid en ziltigheid, en dank zij het vleugje saffraan in het gerecht. De nadruk komt te liggen op de mineraliteit en de strakke nagalm van de wijn.

Domaine Raveneau, Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre, Frankrijk 2017
Bâtard

Wijn & spijs
De wijn is een maatje te groot voor het gerecht. De combinatie is complex, maar er gaan veel details verloren. Er is geen aansluiting, het gerecht staat geheel los van de wijn. De chablis van Raveneau is duidelijk nog te jong voor dit gerecht en het surplus aan mineralen botst in de combinatie.

Domaine Christian Moreau Père & Fils, Chablis Grand Cru Valmur, Frankrijk 2014
Champagnist € 69,85

Wijn & spijs
Deze wijn omarmt het gerecht, maar de vulling, de ontwikkeling en het zoetje hebben een neutraliserend effect op de combinatie, waardoor veel details verloren gaan.

Oester B
Bourgogne

Diverse bourgognes

Twee saint-romains en één puligny-montrachet.

Tong

Tong gevuld met kappertjes en hazelnoot, met een saus van de graten

Aromatisch gerecht, zeer goede cuisson, klassiek en herkenbaar van smaak. Evenwichtig, smeuïg en smaakvol, met mooie rol voor beurre noisette en de rijke saus. Smaken lopen mooi in elkaar over tot een homogeen, harmonieus en safe geheel.

Sous la Velle, Domaine Henri & Gilles Buisson, Saint-Romain, Frankrijk 2017
Chardonnay; geelgroene kleur, uitgesproken geur met flinke houttoets, crèmige tonen, geuraroma’s komen in de mond versterkt terug, pittige kruidigheid, opvallend veel lengte, evenwichtige wijn met goede spanningsboog en mooi opgenomen houtinvloed (13%)
Champagnist € 38,99

* Wijn & spijs
Dank zij zijn fruit en zuren biedt de wijn levendig tegenwicht aan het klassiek getinte gerecht. De aansluiting met de beurre noisette en het kokkelvocht is snel gevonden. Toegankelijke combinatie.

Jacques Carillon, Puligny-Montrachet, Frankrijk 2018
Chardonnay; vrij lichte kleur, subtiele geur, schone aanzet, geur- en smaakaroma’s lopen als mozaïek in elkaar over, heerlijk fruitig, mooie zuurgraad, goed geïntegreerde houtinvloed, elegant en evenwichtig, alles zit op zijn plek, uitstekende lengte, wijn met veel finesse (13,5%)
Vinoblesse € 49,95

*** Wijn & spijs
Geraffineerde en elegante combinatie, waarbij de mineralen en subtiele aroma’s van de wijn een fraaie dimensie toevoegen aan het smaakvolle gerecht. Smaakbeleving met veel concentratie, fijn en licht verteerbaar geheel.

Domaine Germain Père & Fils, Saint-Romain, Frankrijk 2018
Chardonnay; elegante kleur, rustige evenwichtige geur, mooie chardonnayaroma’s, hout is goed opgenomen, geur- en smaaktonen komen overeen, aangename toegankelijke, uitgebalanceerde chardonnay met mooie lengte, universeel inzetbaar
ad Bibendum € 26,70

* Wijn & spijs
Evenwichtig, maar de wijn is wat te stevig voor het gerecht. Ook de houtinvloed is iets te sterk aanwezig. Aromatische combinatie met veel inhoud.

Meursault

Meursault

Drie keer meursault, elke wijn met een eigen stijl.

zeebaars

Zeebaars gebakken op zuurdesem met ansjovis en barigoule van artisjok

Mooi uitgebalanceerd gerecht, sappig, vettig, rijk en fijn van smaak. De in bouillon gegaarde artisjok is wat gedurfd naar de wijn toe, maar is qua smaak uitstekend geïntegreerd in het geheel. Prima accenten van stukjes ansjovis en wat oude kaas en lekker krokantje van de zuurdesem.

Les Peutes Vignes, Maison Nicolas Morin, Meursault, Franrijk 2018
Chardonnay; opvallend veel kleur, uitgesproken geuraroma’s, gecorseerd, intens, veel hout, maar niet storend, rijpe tonen, geur- en smaakaroma’s komen overeen, rijke aanzet, complex middenpalet, prikkelende kruidigheid en zuren, veel sap, fruit blijft aanwezig, prima gastronomische wijn voor de liefhebber (13,5%)
Pierre Ache Wijnen € 49,50

* Wijn & spijs
Correcte, vrij klassieke combinatie, de aroma’s liggen in elkaars verlengde. De houtinvloed van de wijn vindt de aansluiting met de vettige tonen van het gerecht.

Vieilles Vignes, François d’Allaines, Meursault, Frankrijk 2017
Chardonnay; veel kleur, heel schoon, intense geur, mooi wit fruit, hout is goed opgenomen, zachte aanzet, lieflijk, evenwichtig met fijne kruidige tonen, elegante meursault, fijn op de tong en licht verteerbaar, mooi passend fruit, bijzonder plezierig, harmonieus, verrassend, veel lengte (13%)
Rijkhoff Wijnen € 52,95

** Wijn & spijs
Evenwichtige en toegankelijke combinatie. De elegante wijn doet het verrassend goed bij dit smeuïge gerecht. Verleidelijk geheel waarbij de aroma’s op één lijn liggen.

Domaine Henri Germain & Fils, Meursault, Frankrijk 2018
Chardonnay; correcte kleur, vanaf het begin een redelijk volle geur, nog wel wat gesloten, homogeen en compact, ronde aanzet met duidelijk aanwezig rijp fruit en crèmige aroma’s, vullend en rijk smaakpalet, smaakaroma’s zijn meer uitgesproken dan geur doet vermoeden, correcte zuurgraad, veel kruidigheid, veel wijn, evenwichtig, breed inzetbaar in de gastronomie, schone finale, veel lengte (13%)
Vinoblesse € 45,00

* Wijn & spijs
Eerder een makkelijke match, safe en herkenbaar. De aroma’s zijn niet zo uitgesproken maar eerder aan de neutrale kant, waarbij het hout een verrijkende invloed heeft. Geschikt voor iedereen.

212, Amsterdam, 020-3348685

zeebaars