Voor een wijn-spijssessie bij restaurant 212 selecteerden we naast de witte bourgognes die vorige keer aan bod kwamen ook een aantal rode bourgognes en rhônewijnen die waren ingezonden door verschillende importeurs. Ze werden gecombineerd met één fraai gerecht met anjouduif.
tekst Jan van Lissum
In de serie Proefcast praten we met sommeliers; van ervaren tot startend en van sterrenzaken tot wijncafés. In deze eerste podcast ontvangen we Daphne Oudshoorn van Restaurant 212 te Amsterdam. Daar stond het afgelopen jaar in het teken van ‘2’! Een tweede Michelinster, een tweede kind en de aankondiging van opening van een tweede restaurant in Amsterdam. Hoe ga je daar, ook nog in een lange 2e lockdown, mee om. Wat betekent dat voor de wijnkaart? Verandert Daphnes rol, worden de sfeer en benadering van de gasten en de pricing van de wijnen door de tweede ster anders? Hoe blijft het team wijntechnisch bij? Is er nog wel de klassieke rol voor sommeliers in dit atypische restaurant met een lange eetbar? Dit en andere zaken, waaronder de werkrelatie met haar partner en de chef van 212, komen in deze podcast aan de orde.
Thomas Groot, Daphne Oudshoorn en Richard van Oostenbrugge
Anjouduif geroosterd met olijf en duivengarum, gezouten citroen en pasta à la royale
Plaatje van een gerecht, vettig en zeer aromatisch, heerlijk bereid vlees. Lekker knapperig geroosterd met onder de huid een vullende tapenade van olijf en duivengarum die de smaak verrijkt. De gezouten citroen brengt fraîcheur en balans en verlengt de smaak van het gerecht.
Bourgogne
Domaine Borgeot, Santenay 1e Cru Clos de la Comme, Frankrijk 2016
Pinot noir; elegante kleur, tikkeltje ontwikkeld, aangename geur, evolutie, mooie aanzet, mals en elegant smaakpalet, nog jong fruit, frisse zuren, evenwichtig, uitnodigend, aangename mondbeleving, frisse zuren (13%)
Rijkhoff Wijnen € 32,95
** Wijn & spijs
Zeer fraaie, elegante combinatie. De santenay heeft geen moeite met de smeuïgheid en het zout van het gerecht. Hij brengt een mooie balans aan en verlicht het gerecht.
Les Clusers, Domaine Truchetet, Bourgogne, Frankrijk 2018
Pinot noir; mooi van kleur, evenwichtige geur, goed gedoseerde pinot noir-aroma’s, elegante aanzet, vriendelijk, gul, mooi sap en goede fruittonen, fijne kruidige ondertoon, prima balans en lengte, prettige doordrinkbare wijn (13,5%)
Le Vineur € 22,95
Wijn & spijs
Deze ‘moderne’, elegante en doordrinkbare bourgogne loopt eerst correct mee met het gerecht. Maar algauw komt het hout in de wijn naar voren en dat verstoort de balans een beetje, net als de rijpe fruittonen.
Domaine Jouard, Chassagne-Montrachet, Frankrijk 2017
Pinot noir; veel kleur, compacte geur, hecht, duidelijk pinot noir, kersenfruit, stevige kruidige ondertoon, veel sap, doordringend smaakpalet, invloed van toasting, mooie zuren, donker bittertje, diepgang, zwaardere tonen in smaak, alcohol redelijk opvallend, echte maaltijdwijn (14%)
Rijkhoff Wijnen € 24,95
* Wijn & spijs
Wijn en gerecht liggen qua smaakintensiteit op één lijn, de aansluiting is goed, de combinatie toegankelijk. Vooral het kersenfruit in de wijn doet het goed bij het gerecht: het zorgt voor spanning en speelsheid in de combinatie.
Vieilles Vignes, Domaine Pierre Guillemot, Savigny-les-Beaune, Frankrijk 2017
Pinot noir; elegante kleur en geur, evenwichtig en aangenaam, heerlijke aanzet, zeer fruitig en floraal, fijne kruidigheid, mooi van samenstelling, verleidelijke savigny-les-beaune, prima van samenstelling, perfecte balans (12,5%)
Bâtard € 31,50
** Wijn & spijs
De fruitigheid van de wijn maakt het gerecht frisser en lichter verteerbaar. Prima match, elegant en toegankelijk.
François Gaunoux, Pommard 1er Cru Les Grands Epenots, Frankrijk 2017
Pinot noir; mooi van kleur, beetje gesloten geur, hecht opeengepakt, heerlijke aanzet, vriendelijk, barstensvol fruit, licht floraal, mooie pinot noir-tonen, passende zuren, uitstekende levendige ondertoon, mooie lengte, harmonieuze wijn (13,5%)
Le Vineur € 56,95
** Wijn & spijs
Mooie balans, prachtige aansluiting. Wijn en gerecht vormen samen een sappig, vullend en evenwichtig geheel.
Rhône
Domaine Aléofane – Natacha Chave, Crozes-Hermitage, Frankrijk 2018
Syrah; mooi granaatrood, duidelijke aroma’s van deze regio, medium intensiteit, sympathieke geurwaaier, opvallend floraal met licht fruitige toets, toegankelijke aanzet, gewoon lekker, evenwichtig, alles zit op de goede plek, mooi pepertje en kruidige tonen, plezierige crozes-hermitage, uitnodigend, florale tonen, fruit en sap zijn duidelijk aanwezig (13,5%)
Pierre Ache Wijnen € 21,50
* Wijn & spijs
Mooie balans. De gezouten citroen zorgt samen met het fruit van de wijn voor een mandarijnachtige toets in de combinatie. De tannine komt iets terug in het verlengde de totaalsmaak. Aangename, toegankelijke combinatie waarbij het fruit centraal staat.
Le Grand Courtil, Domaine Ferraton, Crozes-Ermitage, Frankrijk 2017
Syrah; intense kleur, helder, ingetogen jonge geur, wulpse aanzet, mooi fruit en knappe zuren, mals en vullend smaakpalet, rijk aan materie, pepertje, voldoende spanning, evenwichtig en homogeen, veel lengte, toegankelijk en lekker (14%)
Le Vineur € 33,95
Wijn & spijs
Deze op zich heel fraaie wijn bezit teveel inhoud om in balans te komen met het gerecht. De aroma’s zijn te krachtig en te rijk en vooral de structuur en de terroirinvloed van de wijn zijn in deze combinatie te dominant.
Laya, Yves Cuilleron, Crozes Hermitage, Frankrijk 2018
Syrah; intens en vurig van kleur, hechte dikke geur, veel materie, tikkeltje rustiek, nog zeer jeugdig, volle aanzet, veel rijpe tonen, mooi afgeronde aroma’s, vulling is mooi, veel rijp fruit, beetje floraal, prachtig pepertje, mooie kruidigheid,veel smaak, serieuze wijn met prima lengte (13%)
Rijkhoff Wijnen € 24,95
* Wijn & spijs
Correcte combinatie, wijn en gerecht zitten op dezelfde golflengte. Redelijk strak, met florale impressie. De rijpe syrahtonen pakken de smaken van het gerecht mooi op.
Pied du Baud, Domaine La Manarine, Châteauneuf-du-Pape, Frankrijk 2017
Grenache noir; vrij slanke kleur, fijne geuraroma’s, floraal en goed gerijpt fruit, opvallend elegant, geur en smaak komen overeen, zacht, fijn, delicaat, heerlijk rijp fruit, florale tonen, mooi gedoseerde aroma’s, passende zuurgraad, fijne kruidigheid, mooie lengte, subtiele châteauneuf, iets geheel anders (14,5%)
Le Vineur € 44,95
** Wijn & spijs
Elegante combinatie, rustig, evenwichtig en aangenaam. De aroma’s lopen mooi in elkaar over. Mooie rijke smaakbeleving.
Domaine Rabasse Charavin, Rasteau, Frankrijk 2015
Grenache, mourvèdre, carignan; elegante kleur voor rasteau, beetje ontwikkeld aan de rand, rustige geurimpressie, homogeen, lichte evolutie, beperkte stalassociaties, sappig en fruitig in aanzet, heel verrassend, nu optimaal op dronk, fijn van snit, goede zuren en kruidige tonen, veel lengte (15%)
Heisterkamp Wijnimport € 21,75
*(*) Wijn & spijs
Verrassende, levendige combinatie met spanning en lengte. Ook hier zorgt de gezouten citroen samen met het fruit van de wijn voor een mandarijnachtige toets. Elegant en verleidelijk smaakprofiel.
Domaine Verset A&E, Cornas, Frankrijk 2018
Syrah; zeer intense kleur, vullende geur met opvallende florale tonen, daaronder mooi rijp fruit, duidelijk nog toegeplooid, geeft weinig prijs, opmerkelijk sappige aanzet, rijk aan zwart fruit, intense en rijke mondbeleving, de smaak is meer uitgesproken dan de geur, kruidige ondertoon, veel vulling en lengte (14,5%)
Bâtard € 36,00
Wijn & spijs
Deze sappige en rijpe wijn bezit teveel inhoud en te uitgesproken aroma’s en gaat daardoor over het gerecht heen.
212, Amsterdam, 020-3348685
