tekst Jan van Lissum
In deel 1 bespraken we de gerechten waarin groente domineerde, in dit deel de vlees- en visgerechten.
Leendert Scholtus
Zwijn
Zult van wild zwijn, kaviaar, zeesla, sojadressing, kombubouillon, rettichlinten, asperges, hollandaise
De smaakvolle zult met zijn klassieke, uitgesproken aroma’s en hoge zuren wordt geaccentueerd door de hollandaise die ook gekenmerkt wordt door een hoog zuurniveau. Goed samengesteld en smakelijk gerecht met frisse tonen in de hoofdrol.
Cordillera Chardonnay, Miguel Torres, Limarí Valley, Chili 2019 (w)
Chardonnay; mooie kleur, aparte chardonnay, levendige fruittonen onderbouwd met hoge zuren, spanning, elegant en opwekkend, fijn bittertje geeft bite, veel lengte
Walraven Sax € 14,95
** Wijn & spijs
Alles ligt op één lijn qua zuurgraad. Frisse tonen lopen door tot en met de finale. De wijn verlengt de smaken van het gerecht en maakt het lichter verteerbaar.
Domaine Champalou, Vouvray, Frankrijk 2018 (w)
Chenin blanc; vrij neutrale, rustige geur, maar met duidelijke chenin-expressie, mooie geur- en smaakaroma’s liggen op één lijn, aangenaam mondgevoel, vol van smaak, eerlijk, schoon, breed inzetbaar
Bâtard
** Wijn & spijs
Vineus vangnet: de rijpe tonen van deze wijn vangen veel elementen van het gerecht op en maken de combinatie toegankelijker.
Spätburgunder Muschelkalk, Weingut J. Neus, Rheinhessen, Duitsland 2018 (r)
Spätburgunder; verrassende geur, speels, fruitig, vitaal, heel plezierig, pepertje en evenwichtig, jeugdig en licht verteerbaar (12,5%)
Winterberg Wijnen € 12,95
** Wijn & spijs
Verrassende combinatie, iets totaal anders. De levendige, fruitige rode wijn maakt het gerecht lichter en frivoler en voegt een verfrissende smaakdimensie toe.
Hollandse garnalen
Garnalen, de koppen gefrituurd, dressing, spinazieblad, spinaziepuree, cocktailsaus, garnalenschuim
Oogstrelend gerecht, heel verzorgd en verfijnd. Zeer evenwichtig van smaak met goed gedoseerde dressing en contrast en bite door de gefrituurde koppen. Verleidelijke combinatie van ronde smaakaroma’s, prettige krokante tonen en een smeuïge verbinding door de cocktailsaus.
Alvarinho Granit, Quinta de Soalheiro, Vinho Verde Monção e Melgaço, Portugal 2019
Alvarinho, granietbodem; licht groengeel uiterlijk, fraaie regelmatige geur, prachtige tintelende aanzet, rijp wit fruit, fijne zuren die de wijn veel expressie geven, mooi samengestelde aroma’s, goede terroirinvloed, vullend, levendig, energiek, opvallende lengte, uitstekende balans, winnende wijn van de Wine Professional Wine Challenge 2021 (13%)
Wijnkoperij Okhuysen € 13,50
*** Wijn & spijs
Uitstekende match, alles valt op zijn plek en sluit op elkaar aan. Smaakvol en harmonieus geheel. De wijn verlengt de smaakbeleving en maakt de combinatie delicater. De gefrituurde garnalenkoppen combineren mooi met de zuren en mineralen en de cocktailsaus vindt de connectie het volume van de wijn.
Les Corcelles, Maison Gouffier, Bouzeron, Frankrijk 2018
Aligoté; veel geur en smaak, rijk in de aanzet, aromatisch, veel houttonen in het middenpalet, goede strakke finale en duidelijk effect van de zuren
Bâtard
** Wijn & spijs
Evenwichtige combinatie waarbij de geprononceerde houttonen van de wijn de brug vormen naar de aroma’s van het gerecht. Mooie onderliggende aligotétoets als basis.
Domaine Champalou, Vouvray, Frankrijk 2018
Bâtard
* Wijn & spijs
Toegankelijke en lekkere combinatie. Evenwichtig geheel waarin de smaak van het gerecht en die van de wijn goed overeind blijven staan.
Snoekbaars
Pastinaakcrème, koolrabiplakjes, koolzaadolie, gefermenteerde vossenbessen, trompette de la mort
De vrij neutrale en ingetogen smaak krijgt vooral schakering door de gefermenteerde vossenbessen en de pastinaakcrème.
Kammern Grüner Veltliner, Weingut Hirsch, Kamptal, Oostenrijk 2019 (w)
Grüner veltliner, biodynamisch; mooie balans, gerijpt, aromatisch, vullend, goede materie, correct, gastronomische wijn
Grandi Vini € 18,90
* Wijn & spijs
Vrij soepele en lekkere combinatie, homogeen en stabiel: de spanning en de aroma’s van de wijn lopen gelijk op met de smaak van het gerecht en sluiten zich daarbij aan.
Dolia, Domaine Hauvette, IGP Alpilles, Frankrijk 2013 (w)
40% clairette, 30% roussanne, 30% marsanne; helder, schoon kleurpalet, citroengeel, mooie rijpe geurtonen met wat ontwikkeling, dit maakt de wijn rijk en aromatisch, sappige aanzet, zeer vullend middenpalet, mooi gerijpt geel fruit, geur en smaak liggen op één lijn, harmonieus van opbouw, subtiele kruidige ondertoon, grootse gastronomische wijn met zeer veel lengte (12,5%)
Bâtard
**(*) Wijn & spijs
De vullende en aromatische wijn absorbeert vooral de snoekbaars en verrijkt de smaak van de vis. De gefermenteerde vossenbessen geven de combinatie extra reliëf.
Les 4 Cérisiers, Domaine du Boischampt, Juliénas, Frankrijk 2018 (r)
Gamay noir, 10-40 jaar oude stokken; zeer veel kleur, veel rijp zwart fruit, intens, fraîcheur, balans, mooie vulling, prima zuren die extra lengte geven
Bâtard
** Wijn & spijs
De wijn maakt de combinatie fris, fruitig en elegant. Er ontstaat een goede spanning dankzij de zuurgraad van de wijn die perfect aansluit bij de gefermenteerde vossenbessen. Uitnodigend resultaat.
Langoustine
Aardpeercrème, gefermenteerde rodekoollinten, walnootolie, walnoten, kippenleversaus, px-tapioca
Rijk en aromatisch gerecht, frisse ondertoon met bite, passend zoetje, duidelijke notentoets. Mooi samengesteld gerecht met vullend mondgevoel.
Wehlener Klosterberg*** Pinot Blanc, Markus Molitor, Mosel, Duitsland 2016 (w)
Pinot blanc; waaiert na openstaan langzaam open en blijft heel lang in optimale conditie, hint van saffraan, aromatisch, complex, mineralig, grootse finesse, spanning, mooi ontwikkeld, subtiele medicinale toon, eigenzinnige gastronomische wijn, geen allemansvriend maar een heel bijzondere wijn die tijd nodig heeft: even open laten staan of decanteren, eigenlijk een meditatiewijn voor de echte liefhebber (12,5%)
Verbunt Verlinden € 43,50
* Wijn & spijs
Verrassend levendige combinatie met passende spanning. Aroma’s van wijn en gerecht gaan aardig samen, maar toch is de wijn nog veel te jong en een maatje te groot voor het gerecht. Karafferen is nodig.
Les 4 Cérisiers, Domaine du Boischampt, Juliénas, Frankrijk 2018
Bâtard
** Wijn & spijs
Evenwichtige en plezierige combinatie. Contrast en spanning, vooral tussen rijpe en strakke tonen, spelen daarbij een belangrijke rol en maken het gerecht lichter verteerbaar.
Spätburgunder Muschelkalk, Weingut J. Neus, Rheinhessen, Duitsland 2018
Winterberg Wijnen € 12,95
** Wijn & spijs
De combinatie is levendig, verfrissend, speels, mede dankzij de pure fruittonen en de elegante zuren van de goed doordrinkbare wijn. Licht verteerbaar geheel.
Rebula Reserve, Slavcek, Vipava Valley, Slovenië 2015 (w)
Ribolla gialla; oranjekleurig, rustige gerijpte geur, bijna mollige aanzet, mooi rijp fruit, kruidig, jodiumtintje, smaakvol, goede zuurgraad houdt de spanning erin, vrij veel sap, complex mondgevoel, goede balans en lengte (14%)
Pierre Ache Wijnen € 29,50
*(*) Wijn & spijs
Het gerecht kan de intense aroma’s van de wijn verrassend goed aan en er ontstaat een mooie balans. Compleet andere smaakbeleving.
Reerug
Amandelcrème, gepofte prei, gele wortel, morillejus, gefermenteerde wortel, schorseneerplakjes, terrine, sherrysaus, gefermenteerde biet, venkeljulienne, stokzwam, mierikswortel
Rijk gerecht met een breed smaakoppervlak, maar ook met frisse en fruitige tonen.
Wehlener Klosterberg*** Pinot Blanc, Markus Molitor, Mosel, Duitsland 2016 (w)
Verbunt Verlinden € 43,50
* Wijn & spijs
Brede, zeer vullende combinatie met veel smaak. De mineralen in de wijn zijn wellicht iets te sterk aanwezig voor het gerecht, maar de balans is in orde. De wijn is nog te jong om hoger te scoren.
Mon Coeur, J.L. Chave Sélection, Côtes du Rhône, Frankrijk 2019 (r)
Syrah, grenache noir; geweldige kleur, wulpse aroma’s, ook hier rijp zwart fruit, stuivende frisse aanzet, correcte zuren, veel sap, intense kruidigheid, prima tanninegehalte, wijn met balans en lengte (14%)
Wijnkoperij Okhuysen € 14,25
** Wijn & spijs
Uitstekende combinatie, die tot stand komt door het rode en zwarte fruit en de frisse zuren van de wijn. Alle aroma’s van wijn en gerecht mengen zich moeiteloos met elkaar tot een sappig en lekker geheel. Rhône op zijn best.
Zweigelt, Umathum, Burgenland, Oostenrijk 2018 (r)
Zweigelt; heel veel kleur, herkenbaar zweigelt, fruitig, mooie zuren, elegante zweigelt, vullend en rijp, doordrinkbaar, subtiel gerookt toontje, mooi afgeronde smaakbeleving, prima lengte
Anfors Imperial € 17,25
*(*) Wijn & spijs
De aroma’s van gerecht en wijn schuiven in elkaar, waarbij vooral het fruit, de zuren en de aardse toon het voortouw nemen. Evenwichtige, aangename combinatie, verrassend hoog niveau voor de zweigelt.
SP68, Occhipinti, Terre Siciliane, Italië 2019 (r)
70% frappato, 30% nero d’avola; granaatrood, maar beetje doorzichtig, intens en breed geurpalet, licht stallige associatie, ook iets broeierigs, vulling en veel fijne zuren, frisse mondbeleving, fruitig, heel lichte tonen van sinaasappel/mandarijn, mooie tannine, goede kruidigheid, veel lengte (12,5%)
Bâtard
* Wijn & spijs
De elegante wijn brengt een levendige spanning in de combinatie, waardoor het geheel nog toegankelijker wordt. Het fruit en de zuren van de wijn doen het vooral goed bij de biet en de wortel.
Nebbiolo, Ferdinando Principiano, Langhe, Italië 2018 (r)
Nebbiolo; opvallend elegant van kleur, rood met lichtbruine reflex, heerlijk elegant, beschaafde nebbiolo-geur, zacht, vrouwelijk, evenwichtige geuraroma’s worden in smaak voortgezet, mooi ontwikkeld fruittonen worden uitstekend omlijst met fragiele intense zuren die de wijn een lange nagalm geven, naturel, vitaal, licht rustiek, invloed van de druif, elegant en verfijnd, duidelijke terroirtonen, mineralig, wordt nog mooier bij openstaan, winnende wijn van de Wine Professional Wine Challenge 2021 (13,5%)
Artisan Wines € 18,00
*** Wijn & spijs
Fragiele, evenwichtige combinatie met veel finesse en lengte. Moderne wijn-spijsbeleving met wild, waarbij de wijn volledig aansluit bij de smaken van het gerecht. Elegant en licht verteerbaar.
De Echoput, Hoog Soeren, 055-5191248
