De Echoput
Voor de Wine Challenge werden zo’n 160 wijnen ingezonden en die waren goed tot zeer goed van niveau. Voor de wijn-spijsproeverij met moderne (wild)gerechten bij De Echoput in Hoog Soeren namen we een gevarieerde selectie mee.
tekst Jan van Lissum
Leendert Scholtus staat sinds medio vorig jaar weer in de keuken van De Echoput en dat is een goede ontwikkeling. Van 2010 tot 2014 was hij hier ook al chef en in de tussentijd heeft hij, in zijn eigen restaurant De Goudplevier en vervolgens bij restaurant Intens, zijn eigen signatuur verder ontwikkeld. Bij De Echoput laat hij zich inspireren door wat de bosrijke omgeving hem dagelijks te bieden heeft: bomen, kruiden, planten, groenten, bosvruchten, wild en paddenstoelen liggen aan de basis van de moderne wildgerechten die het menu bepalen.
Tijdens onze proefsessie passeerden een aantal nieuwe gerechten de revue die binnen afzienbare tijd op de menukaart komen te staan.
In deel 1 aandacht voor twee vegetarische gerechten en twee gerechten met groente in de hoofdrol. Vis- en vleesgerechten komen aan bod in het vervolg.
Leendert Scholtus

Leendert Scholtus

komkommer

Komkommer

Komkommerlinten, zure-haring-bloemkoolcrème, zure-haringdressing, haringkuit, dovenetelbloemetje, bloemkoolplakjes, kropslahart
Zowel visueel als inhoudelijk een transparant en verfrissend gerecht, goed alternatief voor een paar amuses. Je proeft de verschillende componenten duidelijk. De zure haring biedt precies voldoende vulling om het gerecht ook succesvol te laten combineren met een glas wijn.
We proeven drie wijnen die ongeveer even dicht bij het gerecht komen; een persoonlijke smaakvoorkeur kan daarom de doorslag geven.

Cordillera Chardonnay, Miguel Torres, Limarí Valley, Chili 2019
Chardonnay; mooie kleur, aparte chardonnay, levendige fruittonen onderbouwd met hoge zuren, spanning, elegant en opwekkend, fijn bittertje geeft bite, veel lengte
Walraven Sax € 14,95

* Wijn & spijs
Evenwichtige wijn die het gerecht goed oppakt. De strakke tonen van de wijn brengen de koppeling tot stand en zorgen ervoor dat de gehele combinatie toegankelijk en opwekkend is.

Barát Old Vine Hárslevelü, Gizella Pince, Tokaj, Hongarije 2019
Hárslevelü; geur en smaak met goed fruit en bitters, zuren, strak mondgevoel, aparte stijl, elegant, heel schoon, mooie inbreng van hout, evenwichtige, eigenzinnige wijn met lengte
Vinetiq € 19,50

* Wijn & spijs
Het geconcentreerde druivenaroma doet het verrassend goed bij dit gerecht. Evenwichtige combinatie. De frisse tonen en de bitters zorgen voor extra smaakaccenten.

Louro do Bolo, Rafael Palacios, Valdeorras, Spanje 2019
96% godello, 4% treixadura; veel kleur, zuiver, rijp, hint van meloen, correcte houtinvloed, vullend, technisch zeer precies gemaakt, goede strakke zuren, fijn bittertje, mooie smaakbeleving, goede lengte
Wijnimport J. Bart € 19,95

* Wijn & spijs
De zuren en het fijne bittertje van de wijn komen dicht in de buurt bij de aromatische expressie van het gerecht. Evenwichtig geheel.

knolselderij

Knolselderij

Knolbouillon, oester, palingcrème, citroentapioca, spinazieblad
Aromatisch gerecht waarin zout en zuur voorop staan.

Barát Old Vine Hárslevelü, Gizella Pince, Tokaj, Hongarije 2019
Vinetiq € 19,50

** Wijn & spijs
Fijne, transparante combinatie. De wijn zorgt voor een mooie spanningsboog en laat zich goed doordrinken bij dit gerecht. De zuren en bitters van de wijn vinden de connectie met de zuren en het zout in het gerecht.

Rebula Reserve, Slavcek, Vipava Valley, Slovenië 2015
Ribolla gialla; oranjekleurig, rustige gerijpte geur, bijna mollige aanzet, mooi rijp fruit, kruidig, jodiumtintje, smaakvol, goede zuurgraad houdt de spanning erin, vrij veel sap, complex mondgevoel, goede balans en lengte (14%)
Pierre Ache Wijnen € 29,50

** Wijn & spijs
Dankzij zijn rijpe en rijke smaakpalet trekt de wijn alle aroma’s van het gerecht goed naar zich toe. Verrassende combinatie.

knolselderij
spitskool

Spitskool

Kort gebakken spitskool, ponzusaus, gembergelei, macadamia, mandarijnrasp
Mooi vegetarisch gerecht, verrassende variatie aan ingrediënten, uitgebalanceerde samenstelling, mooie frisse zuren en knappe bite.

Les Corcelles, Maison Gouffier, Bouzeron, Frankrijk 2018
Aligoté; veel geur en smaak, rijk in de aanzet, aromatisch, veel houttonen in het middenpalet, goede strakke finale en duidelijk effect van de zuren
Bâtard

** Wijn & spijs
Intense combinatie, fijn van structuur, verfrissend en levendig, licht verteerbaar.
aroma’s met veel lengte. Plezierig geheel, uitstekend.

Wehlener Klosterberg*** Pinot Blanc, Markus Molitor, Mosel, Duitsland 2016
Pinot blanc; waaiert na openstaan langzaam open en blijft heel lang in optimale conditie, hint van saffraan, aromatisch, complex, mineralig, grootse finesse, spanning, mooi ontwikkeld, subtiele medicinale toon, eigenzinnige gastronomische wijn, geen allemansvriend maar een heel bijzondere wijn die tijd nodig heeft: even open laten staan of decanteren, eigenlijk een meditatiewijn voor de echte liefhebber (12,5%)
Verbunt Verlinden € 43,50

* Wijn & spijs
Gelijkmatige aaneensluiting tussen wijn en gerecht. Evenwichtig en foutloos, maar niet echt opvallend. Deze fraaie gastronomische wijn is een maatje te groot voor dit gerecht en nog veel te jong. Was de wijn wat meer ontwikkeld geweest, dan had er een interessante match kunnen ontstaan.

Fossiles Pinot Blanc, Château Pauqué, Moselle Luxembourgeoise, Luxemburg 2018
Pinot blanc; veel kleur, prachtige geurwaaier, rijk, aromatisch en complex, geur- en smaakaroma’s lopen vloeiend in elkaar over, veel rijp wit fruit in de aanzet, impressies van honing en confiture, subtiele crèmige ondertoon, perfacte balans tussen fruit en zuren, heel precies gemaakt, gastronomische wijn pur sang met zeer veel lengte (13%)
Puur Wijn € 34,95

** Wijn & spijs
Evenwichtig aromatisch samenspel tussen wijn en gerecht. Vooral de rijpe, zoetige aroma’s van de wijn geven het gerecht een andere wending. Ze liggen als een sausje over het gerecht heen, terwijl de zuren, het bittertje en de vegetale accenten van de wijn contrast aanbrengen.

koolrabi

Koolrabi

Koolrabi in zoutkorst gebakken, krenten, zonnebloempitten, gort, kruidenjus, beurre noisette, kruidenwild, schapenkaas
De saus wordt gekenmerkt door hoge zuren en een muntachtige toets en heeft een verfrissend effect. De achtergrond is een beetje nootachtig. Evenwichtig vegetarisch gerecht met bite en grip.

Louro do Bolo, Rafael Palacios, Valdeorras, Spanje 2019
Wijnimport J. Bart € 19,95

* Wijn & spijs
Evenwichtige, eenvoudige combinatie, gewoon lekker. De aroma’s van wijn en gerecht liggen prima in elkaars verlengde.

Kammern Grüner Veltliner, Weingut Hirsch, Kamptal, Oostenrijk 2019
Grüner veltliner, biodynamisch; mooie balans, gerijpt, aromatisch, vullend, goede materie, correct, gastronomische wijn
Grandi Vini € 18,90

* Wijn & spijs
Mooie aansluiting tussen wijn en gerecht, alle aroma’s zitten op één lijn. Evenwichtige combinatie, toegankelijk en aangenaam.

Alvarinho Granit, Quinta de Soalheiro, Vinho Verde Monção e Melgaço, Portugal 2019
Alvarinho, granietbodem; licht groengeel uiterlijk, fraaie regelmatige geur, prachtige tintelende aanzet, rijp wit fruit, fijne zuren die de wijn veel expressie geven, mooi samengestelde aroma’s, goede terroirinvloed, vullend, levendig, energiek, opvallende lengte, uitstekende balans (13%)
Wijnkoperij Okhuysen € 13,50

** Wijn & spijs
Deze wijn geeft het gerecht een opkikker en zorgt voor spanning en contrast in de combinatie. Je proeft meer schakering, het gerecht krijgt een extra, levendige dimensie. Uitstekende combinatie.

Rebula Reserve, Slavcek, Vipava Valley, Slovenië 2015
Pierre Ache Wijnen € 29,50

(*) Wijn & spijs
Deze wijn bezit intens rijpe tonen, veel vulling en een lichte jodiumtoets. Hij overweldigt het gerecht. De combinatie bezit wel veel smaak en vulling, maar mist wat finesse.

De Echoput, Hoog Soeren, 055-5191248

koolrabi