kazen 1
Ter afsluiting van de enerverende eerste editie van Wine Challenge Amsterdam, proefden we enkele bijzondere sherrywijnen uit Jerez. Kaasfort Amsterdam/Bourgondisch Lifestyle had mooie kazen voor ons geselecteerd om die met drie sherry’s te matchen. Sherrywijnen zijn zoals iedereen weet ontzettend veelzijdig en blijven verrassen.
tekst Fabiola Bonke
Het was een feestje om een vijftal uiteenlopende kazen te proeven bij de drie bijzondere sherry’s. Maître Fromager Evert Schönhage lichtte de geselecteerde kazen toe.
 logo wca

Flight I

1. Selles sur Cher: een rauwmelks geitenkaasje uit het gelijknamige plaatsje in de Loirestreek. Heerlijk romig, fris, stevig en met een houtskoolaslaagje.

2. Rey Silo Blanco: wordt wel beschouwd als een van de eerste kazen uit Spanje. Het is een rauwmelkse koeienkaas van de Holsteiner Friesian-koeien, afkomstig uit Asturië en genoemd naar een 8e-eeuwse koning van deze streek: Silo. Hij heeft een stevige korst, een zachte pâte en doet denken aan wilde bloemen en gist.

selles-sur-cher

Selles sur Cher

Voor beide kazen hebben we een bijzondere Manzanilla gekozen:

Manzanilla Soleras De Almacenista – Pago Añina 2016, Bodegas Callejuela
(Importeur: Anfors Imperial)

Callejuela werd in 1980 opgericht door Francisco Blanco Martinez. Vandaag beheren zijn zonen Pepe en Paco Blanco de bodega met een open, frisse geest. Ze worden bijgestaan door Ramiro Ibañez, een jonge, innovatieve oenoloog. Callejuela bezit kleine pagos maar wel de beste van de streek – denk aan Macharnudo en Añina in Jerez en El Hornillo en La Callejuela in Sanlúcar.

100% palomino van eigen wijngaard. Oostelijke oriëntatie en een gematigde impact van de Levante (hete en droge landwind) waardoor de alcohol iets hoger oploopt tot 13%. Mix van twee bodemtypes: Albariza de Barajuela en Antehojuela. Ligging: op 15 km van de oceaan, tussen Sanlùcar de Barrameda en Jerez. Statische opvoeding (de manzanilla blijft in hetzelfde vat) van 4 jaar onder flor. Hiervoor worden oude, gebruikte sherryvaten gebruikt.
manzanilla Pago Anina
sherry
Deze manzanilla heeft rijpe tonen van gedroogde bloemen, appel en een vleugje honing. Volle, rijpe, licht ziltige manzanilla met een mooie bittertje en frisse afdronk.
Een harmonisch geheel met de romige, frisse, pittige (door aslaagje) kaas, waarbij vooral de gistaroma’s een bindende factor vormen.

Flight II

1. Etivaz Alpage: rauwmelkse kaas uit de Zwitserse Alpen, op ambachtelijke wijze gemaakt door Nicolette Hamers-Ziörjen op een hoogte van 1500 meter. Intense smaak van bloemen, kruiden en hazelnoot.

2. Torta del Casar: mooie rauwmelkse kaas uit het Spaanse Casar de Caceres, van de schapenrassen Merino en Entrefina. De melk is schaars: voor 1 kilo kaas is een kudde van 20 schapen nodig. De kaas wordt gestremd met vegetarisch stremsel dat vervaardigd wordt uit de kardoen (familie van de artisjok). Kenmerkend voor dit stremsel is het lichte bittertje in de smaak.

Etivaz

Etivaz

Voor deze twee kazen hebben we een amontillado gekozen:

Amontillado Clásico, Bodegas Urium
(Importeur: Xpertvinum (B))

Deze sherrystijl is het resultaat van twee geheel verschillende rijpingsprocessen. Hij heeft zowel een biologische (onder ‘flor’, de sluier van gistcellen) als een oxidatieve rijping gehad. Hierdoor krijg je een ultiem mooie sherrystijl met de elegantie van een fino maar ook met wat robuuste tonen van een oloroso.

Een mooie amberkleurige sherry met aroma’s van hazelnoten, milde wierook, vanille, kruiden en tabak. Delicate en subtiele houttonen, notenmelange met mooie zuren en een lange droge afdronk. Beide kazen konden zich complementair uitpakken met deze mooie amontillado.

urium-amontillado

Flight III

Cabrales Picos: Spanjes bekendste blauwschimmelkaas, van oudsher gemaakt van rauwe koemelk maar i.v.m. het houden van verschillende kuddes wordt er regelmatig ook geiten- en/of schapenmelk toegevoegd. Wanneer het uitsluitend koemelk is, dan is deze kaas vrij mild van smaak, maar bij de toevoeging van geiten- of schapenmelk wordt de smaak veel krachtiger. Blauwe kaas leent zich door haar pittige, romige en ziltige karakter uitstekend voor een combinatie met een zoete of mediumzoete sherry.

Om ook de liefhebbers van minder zoete wijnen tegemoet te komen kozen we geen nadrukkelijk zoete moscatel of px, maar een sherry op basis van rijpe, gedroogde palomino-druiven.
Het huis Gonzales Byass had ter gelegenheid van de Wine Challenge Amsterdam een wel heel bijzondere sherry meegenomen:

Viña Dulce Nombre 2 | 8, uit de bijzondere serie Vinos Finitos
(Importeur: L’ Exception)

De sherry is afkomstig van de laatste palomino fino-druiven van de oogst, die als zoete wijn werden gevinifieerd in de Viña Canariera in het hart van de pagode Carrascal. De palomino-druiven worden net zoals px-druiven eerst in de zon gedroogd. De wijn is statisch gerijpt als een Añada 1986. Tegenwoordig worden palomino-druiven (bijna) uitsluitend gebruikt voor de productie van droge sherrywijnen, maar zoete vinificatie was tot de jaren tachtig vrij gebruikelijk. Tegenwoordig is Viña Dulce Nombre (een naam die destijds voor dit soort wijn werd gebruikt) een overblijfsel uit het verleden.
Wijnmaker Antonio Flores selecteerde twee vaten uit een serie van acht (‘2 | 8’). De wijn heeft een opvallende ebbenhouten kleur met koperen accenten. Het heeft aroma’s van vijgen, melasse, hout en kruiden.

Prachtige, verrassende, niet te zoete Masters of Jerez finale, heerlijk in combinatie met de Cabrales Picos!

Kaasfort Amsterdam/Bourgondisch Lifestyle, Amsterdam, 0251-220332

NOMBRE