Uit de Proefschrift-archieven
De veelzijdigheid van Vinos de Jerez laat zich goed beoordelen wanneer verschillende typen sherry gecombineerd worden met uiteenlopende kaassoorten. Het levert dikwijls verrassende smaakpatronen op, zoals blijkt uit de volgende voorbeelden.
tekst Jan van Lissum
Buchette de Chèvre
Een demi-sec, rauwemelks geitenkaasje uit de Loire. De vijf weken oude kaas is voorzien van een natuurkost en heeft een bloemige smaak en fluwelen, iets korrelige structuur. In combinatie met manzanilla van Valdespino ontstaat een licht intense smaakbeleving, waarbij de zuren van de sherry zijdezacht worden, de korrelige structuur van de kaas wat geaccentueerd wordt en de smaak meer lengte krijgt
Comté Alpage Réserve
Deze comté wordt gemaakt in de zomerperiode wanneer de koeien boven de 800 meter in de bergen grazen en rijpt vervolgens 18 maanden op lage temperatuur (11 graden) in een fort. De subtiel nootachtige smaak heeft nuances van champignons, knoflook, abrikozen en zoethout. De Amontillado Almacenista van Emilio Lustau, gekenmerkt door jodiumtonen en (hazel)noottoets, integreert in de smaak van de kaas. De zuren in de sherry en de kruidigheid van de kaas worden slanker, zodat een mooie harmonie ontstaat.
Onetik
Op tafel staat de rode 2004 Château Musar, een bekende wijn uit Libanon. Iedereen is overtuigd van de geweldige kwaliteit. Het blijkt dat de serveertemperatuur van groot belang is bij wijnen met bitter. Van Lissum: ‘In een te warm geschonken wijn zal de bittere smaak versterkt doorkomen. Je moet daarmee goed uitkijken, want de bitterervaring neemt toe bij elke slok. Je loopt dus een geheide kans dat het erbij geadviseerde gerecht bij de laatste hap gewoon niet meer lekker is.’
Ook tijdens de Wine Professional Limited Weeks 2021 staan er enkele wijn-spitsproeverijen met kaas op het programma.
Fromagerie L’Amuse, IJmuiden, 0255-510106
