The Wine & Food Association organiseerde enkele sherryproeverijen en petit comité en wijdt daar de komende tijd een aantal publicaties aan. Deze keer aandacht voor palo cortado.
tekst Jan van Lissum & Fabiola Bonke, proefnotities Jan van Lissum
Vorige keer stond amontillado centraal en de komende tijd staan er artikelen gepland over onder meer oloroso en (half)zoete sherrytypen en verschijnt ook het jaarlijkse verslag van de sherry-kaviaarproeverij, met verschillende manzanilla’s en fino’s.
Algemene informatie over de verschillende typen sherry en over de bijzonderheden van het proeven van sherry worden daarbij gecombineerd met proefnotities (met en zonder bijpassend gerecht), en smakelijke wijn-spijscombinaties van verschillende bekende chefs. In dit artikel ligt de focus op palo cortado.
palo cortado

Palo cortado

Wat is een palo cortado eigenlijk? En waarom vindt men het zo’n mysterieuze wijn? Is het gewoon een kwestie van perceptie of gebeurt er iets speciaals in de druiven of in de bodega? Waarom noemt men een palo cortado het neusje van de zalm? Wat maakt deze sherrystijl zo bijzonder dat er zelfs in 2015 een documentaire (‘El Misterio del Palo Cortado’) over gemaakt is?

Het idee om een documentaire van deze speciale sherry stijl te maken kwam van Jesús Barquín, de man achter Equipo Navazos, en de film is gemaakt door José Luis López-Linares en Antonio Saura. In deze documentaire vertellen bekende mensen uit de sherrywereld over o.a. deze mysterieuze wijn: sommeliers als Josep Roca (El Celler de Can Roca), wijnmakers als Antonio Flores (Gonzalez Byass), Eduardo Ojeda (Valdespino) of Jan Petersen (Fernando de Castilla).

Als we de stijl in een notendop willen uitleggen dan is het een zeer elegante, subtiele wijn die de neus heeft van een mooie amontillado maar ook een mooi vol doch subtiel smaakkarakter van een oloroso.
Hoe ontstaat een palo cortado? Is deze mooie sherryvariant nog steeds een mysterie of hebben we dat in de loop der eeuwen inmiddels kunnen ontrafelen? Ja, dat hebben we: je kunt het ontstaan van palo cortado vergelijken met de groeistadia van de natuur.
Oorspronkelijk ging het zo: een palo cortado wordt geboren als een fino of manzanilla, rijpt aanvankelijk richting fino of amontillado, maar begint tijdens het ouderingsproces spontaan zijn florlaag te verliezen, waardoor hij vervolgens oxidatief verder rijpt (als oloroso).
De naam is afkomstig van het slash-teken (‘palo’) waarmee vaten wijn bestemd voor productie van fino of amontillado worden gemerkt. Zodra men doorhad dat de florlaag begon af te sterven en men constateerde dat de wijn de juiste kenmerken bezat om uiteindelijk als palo cortado gebotteld te worden, ging er een streep door de palo (‘cortado’ = afgesneden).
Zeer specifieke, technische richtlijnen voor de productie van palo cortado zijn er niet; alleen de specifieke geur- en smaakkenmerken (deels van amontillado/deels van oloroso) staan in de definitie.
Met de verfijnde productiemethoden van tegenwoordig wacht men niet af om te zien of de florlaag misschien eerder afsterft, maar selecteert men de juiste vaten op basis van specifieke eigenschappen. Het is aan de keldermeester (capataz) ‘aan te voelen’ wanneer een sherrywijn subtiele geur- en smaakkenmerken van een palo cortado in wording bezit: de wijn vertelt wat hij wil worden en de capataz heeft als taak zijn einddoel te ontdekken, herkennen en te classificeren. Alleen de meest delicate most maakt kans om terecht te komen in een palo cortado-solera; voorafgaand daaraan wordt hij verder versterkt tot 17% alcohol, zodat de florlaag verdwijnt en de rijping oxidatief verdergaat. Door verdere rijping krijgt de wijn zijn volwassenheid, wat zich uit in unieke karakteristieken van een elegante, meditatieve palo cortado.
Fabiola Bonke

Fabiola Bonke

Wat maakt sherry proeven moeilijk?
– de uiteenlopende stijlen – strak en beendroog (fino, manzanilla), rijk, rijp en complex (amontillado), zeer zoet (pedro ximénez)
– aroma’s die duidelijk verschillen van die van de meeste stille wijnen: noten, jodium, soja, krenten en rozijnen, chocolade, vijgen
– huisstijlen van de verschillende sherryproducenten
– hoog alcoholpercentage, variërend van 15 tot 24%
– geur en smaak kunnen zeer sterk verschillen
– zeer oude sherry doet soms denken aan zeer oude port of madera
– zelfs per type kunnen er tussen de diverse wijnen onderling aanzienlijke verschillen zijn in structuur, aroma’s en mate van zoetheid optreden – bijvoorbeeld afhankelijk van eerder genoemde huisstijl, verschillen in blend, verschillen in rijpingsduur: elke vergelijkende proeverij vereist daarom een weldoordachte opbouw
Palo cortado 2

Uiteenlopende stijlen

Wat zijn de herkenbare, karakteristieke geur- en smaaktonen van een palo cortado?
De aroma’s bevatten citrustonen die doen denken aan bittere sinaasappel en lactische tonen die de suggestie geven van een boterige, volle, soms vanilleachtige smaak. Het is een droge, volle, ronde, fluweelzachte wijn, die een zeer delicate en aromatische lang aanhoudende afdronk heeft. Qua stijl lopen de palo cortado’s uiteen van zeer verfijnd en subtiel tot breed en vol, zeer aromatisch, wulps, rijp en soms zoetig (met name toen palo cortado ook een blend met een deel pedro ximénez kon zijn).

Wijn-spijscombinaties

Palo cortado past in het algemeen goed bij:
Diverse noten, uitgesproken belegen/oude kazen, jamon iberico, verse tonijn, consommés, stoofvleesgerechten, wild, donkere chocolade, paddenstoelen, gerechten met kokosmelk zoals rijke curry’s, sauzen met een zoete touch, veel complexe ‘zoete’ kruiden.

Geproefd

Palo cortado tapas

Lekker bij palo cortado

Proefnotities
Palo Cortado Clásico, Bodegas Urium, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Mons Urium is de Romeinse naam voor Moguer, de geboorteplaats van de familie Ruiz. In 2009 nam deze familie een bestaande bodega met een voorraad van 500 bota’s over en begon ze met de verkoop van de wijnen. Gezien de leeftijd van de bestaande sherry’s, konden ze een hele reeks VORS-wijnen aanbieden. Pas in 2011 presenteerden ze een serie jongere wijnen genaamd Clásicos.
Een ideaal aperitief en de perfecte aanvulling op alle soorten voedsel, van ham, noten of venusschelpen tot consommés, geleiachtige vlees- of visstoofschotels en kaas. Perfect voor die speciale momenten na een maaltijd, wanneer u er langzaam van kunt genieten en volop van kunt genieten. Serveer koud tussen 12° en 14°C.
Palomino fino, 15-20 jaar solerarijping; fraaie kleur, aromatisch en fijn, perfecte balans, mooie geur- en smaakaroma’s, inhoud, spanning, impressie van sinaasappel, karamelzoetje, goede lengte, elegante en verfijnde stijl (20%)
Importeur: Grapy

Capuchino Palo Cortado VORS, Pedro Domecq, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Domecq ligt in het stadscentrum van Jerez de la Frontera en is de oudste bodega in een voormalig klooster uit de 16e eeuw. Hun oorsprong gaat terug tot 1730 en vanaf hun conceptie zijn ze nauw verbonden met de achternaam Domecq.
Oorspronkelijk opgericht door een Ier, Patrick Murphy, in 1725, en vervolgens geërfd door de Franse familie Domecq, maakt Pedro Domecq nu deel uit van de Allied Domecq-groep. De beroemde Don Jose Ignacio Domecq, die in 1997 stierf, bekend als ‘El Nariz’ (De Neus) vanwege zijn geweldige reukvermogen, was de erkende koning van de sherryproevers. Het kasteel van Macharnudo is waarschijnlijk de geboorteplaats van dit legendarische merk. Het pand, Majuelo genaamd, was het eerste pand dat Domecq verwierf toen hij in 1732 in Jerez aankwam.
Met een oppervlakte van in totaal 73.000 m2 beschikt Barbadillo over de grootste bodega van Sanlucar de Barrameda. En het bedrijf is sinds de oprichting in 1821 nog altijd eigendom van de familie Barbadillo. De Príncipe Amontillado rijpt als manzanilla 8 jaar onder flor en vervolgens 6-7 jaar oxidatief.
Palomino fino, circa 60 jaar solerarijping; elegante kleur, strakke geur en smaak, goede zuren, mooie balans, smeuïg, smaakvol, kruidig, rijp en aromatisch, koffie, veel finesse, intense, diepe smaakbeleving (20%

Apostoles Palo Cortado VORS, González Byass, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Apostoles is een van de VORS-sherry’s van Gonzalez Byass. Vroeger stond er Palo Cortado Muy Viejo op het etiket, maar met de nieuwste lijst met officiële categorieën staat nu Medium op het etiket aan de achterkant. Ze voegen ook pedro ximénez toe, wat alleen is toegestaan als het hoofdgedeelte meer dan 85% van de uiteindelijke wijn is (in dit geval is 87% palo cortado). De PX voegt ongeveer 50 gram suiker per liter toe aan de van oorsprong droge palo cortado.
Alle druiven zijn afkomstig van de pagos Carrascal en Macharnudo. Zowel de palo cortado- als de pedro ximénez-wijnen rijpen afzonderlijk gedurende ongeveer 12 jaar. Vervolgens worden ze gemengd en gaan ze nog 18 jaar of langer de Apostoles-solera binnen.
Palomino fino, px, 30 jaar solerarijping; veel kleur, aromatisch, wulps, meer zoet, bijna dessertwijnachtig, heerlijke geur- en smaakaroma’s, mooie rijpe tonen, vullend en soepel, mooie balans, zeer geconcentreerd, veel smaak en finesse, zeer veel lengte (20%)
Importeur: L’Exception

Frank Deuning en Vichai Boonyuen, The Raffles

Frank Deuning en Vichai Boonyuen, The Raffles

Bijzondere combinaties van topchefs

Tijdens blinde proeverijen kiest 80% van de chefs voor palo cortado, en niet voor amontillado of oloroso. Hieronder vier mooie voorbeelden die gepresenteerd werden bij verschillende proeverijen, waaronder de Nederlandse finale van de Copa Jerez.

Copa Jerez Nederland – finale 2014
Chef Vichai Boonyuen / gastheer-sommelier Frank Deuning – The Raffles, Den Haag

Saté Ajam
Saté van kip naar oud familierecept

Palo Cortado Single Cask, Lustau, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palo Cortado Obisco Gascon, Barbadillo, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV

Wijn & spijs
Het gerecht is zoetig, mals en sappig, met een duidelijke koriandertoon afkomstig van de marinade. De smaak is licht, niet al te pikant en ietwat gefrituurd.
Met de palo cortado van Emilio Lustau ontstaat een speels geheel, waarbij vooral het fruit een voorname plaats inneemt. Hierdoor krijgt de sherry een groter doordrinkeffect. Gerecht en wijn hebben beide een volkomen gelijkwaardige inbreng.
De palo cortado van Barbadillo maakt de combinatie complexer en volwassener. Hoewel deze wijn ietwat overheerst, wordt het gerecht toch duidelijk verrijkt. Het wat meer oxidatieve karakter en de jodiumtoon van de wijn zorgen voor een extra dimensie en de mooie fruittoets in de finale geeft lengte aan het gerecht.

 

Proeverij VOS- & VORS sherry – Chatillon, Noordwijk
Chef Pascal Jalhaij

Langoustines met tomaat en spinazie, krokante aardappel en saus van topinamboer

Capuchino Palo Cortado VORS, Pedro Domecq, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Apostoles Palo Cortado VORS, González Byass, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV

Wijn & spijs
Visueel zeer fraai gerecht, mooi en intens van smaak met accenten van tomaat, aardappel en aardpeer.
Samen met de Capuchino ontstaan in eerste instantie ziltige, strakke tonen, om later over te gaan in een rijke en complexe combinatie met veel balans en finesse. Vooral de langoustine komt hierbij goed tot zijn recht. Spannend was het contact tussen de sherry en de spinazie dat als het ware de grenzen verkende: ‘ijzerachtige’ impressies werden nog net ontweken. Voor 2/3 van de deelnemers is deze combinatie favoriet.
Ook bij de Apostoles veel finesse. De wijn brengt een jodiumtoon in het geheel en een zoetje dat zorgt voor impressies van appelsiroop en kandij. De Apostoles heeft het wat moeilijk bij de langoustine.

 

Copa Jerez Nederland – finale 2009
Chef Lars Hoogheim / sommelier Martijn Struijk – Wolfslaar Restaurant, Breda

Wilde duif
Gebraden op het karkas, gerookte ganzenlever, krokante macadamianoot, zoetzure groenten, hazelnootjus

Apostoles Palo Cortado VORS, González Byass, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV

Wijn & spijs
Evenwichtig, aromatisch en mooi rond. Zeer goede combinatie, het gerecht is een vangnet voor de complexe palo cortado, er ontstaat een mooie eenheid.

 

Speciale proeverij – Ron Blaauw Restaurant, Ouderkerk aan de Amstel
Chef Ron Blaauw

Gebakken eendenlever
Gekonfijte kropsla, pesto van munt, amandelschaafsel, maderajus van geweekte rozijnen

Apostoles Palo Cortado VORS, González Byass, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV

Wijn & spijs
De palo cortado geeft een warme en rijke dimensie extra. Het zoetje zorgt voor een perfect uitgebalanceerde aansluiting met het gerecht.