Perle Imperial
tekst Jan van Lissum
Perle Imperial
Deze kaviaar is afkomstig van een hybride steur, een kruising tussen de Huso dauricus en de Acipenser schrenckii. Huso behoort tot de Beluga-familie en Acipenser tot de Asetra-familie. Kortom, dit is een kruising tussen een Beluga-achtige en een Asetra-achtige. De kwekerij in China ligt aan een gigantisch natuurlijk meer, dat op sommige plekken 200 meter diep is. De steuren groeien op in bassins en worden op latere leeftijd uitgezet in het meer. In het meer kunnen de steuren vrij rondzwemmen en zelf op zoek naar voedsel, wat de smaak en kwaliteit van de kaviaar ten goede komt. De eitjes zijn amberkleurig tot lichtbruin en hebben een doorsnede van 2 tot 3 mm. De smaak is rijk, romig en complex, maar fijner en eleganter dan de Russian Asetra, met een licht zoute toets. De kaviaar wordt door vele sterrenrestaurants in binnen- en buitenland gebruikt.
Geproefd
Er werden tien uiteenlopende manzanilla’s en acht fino’s geselecteerd om te combineren met de Perle Imperial kaviaar, uiteenlopend van strak en verfijnd tot rijp, vettig en rond. Ook waren er duidelijke verschillen in versheid; zo was de wijn van Alexander Jules bijvoorbeeld gebotteld in mei 2013.
Tijdens het proeven bleek eens te meer duidelijk dat versheid een belangrijk aspect is bij het waarderen en combineren van sherry, vooral als het gaat om manzanilla en fino. Hoe recenter de botteling, hoe verser en verfijnder de manzanilla of fino, hoe spannender de combinatie. Minder verse sherry laat zich soms ook wel goed combineren, maar dan komen aromatische accenten als notigheid, kamille, fruit en ziltige toetsen wat meer op de achtergrond te liggen.
Proefnotities manzanilla & kaviaar
8,5
Manzanilla La Guita, Hijos de Rainera Pérez Marín, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; heldergeel, aromatisch, complex, expressief, duidelijke associatie met kamille, fijne bitters in de aanzet, ziltig, rijk, krachtig en breed, mooie kruidigheid, veel smaak met lengte (15%) – Oud Reuchlin & Boelen
7 Combinatie
De manzanilla is een maatje te groot: hij gaat over de kaviaar heen. Iets meer kaviaar en nippen van de sherry kan de balans wat herstellen.
8,5
Manzanilla Deliciosa, Bodega Valdespino, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; lichte kleur, fijn gedoseerde aroma’s, ziltig, geur en smaak komen overeen, delicate smaak, mooie balans, kruidig en fruitig, hint van vanille, goede lengte, aperitiefwijn (15%) – Verbunt Verlinden
8,5 Combinatie
Gelijkmatig, delicaat, niets overheerst. Fijne, harmonieuze combinatie met een lange nagalm. Heel aangenaam.
8+
Solear Manzanilla, Bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; correcte gele kleur, ziltig, pikant, associaties met noten en kamille, mooie balans, rijk en krachtig, in aanzet fijne bittertonen, redelijk complex, gastronomisch zeer goed inzetbaar (15%) – Wijnhandel van Ouwerkerk
8+ Combinatie
De kaviaar verzacht de invloed van de sherry. Speels en evenwichtig geheel met nootachtige toets en lange nagalm.
9-
Manzanilla Maruja, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; veel kleur, rijp, rijk en complex van geur, duidelijk nootachtig en associatie met kamille, heel aparte smaakbeleving, prachtig fruit, vullend en aromatisch, intense lengte, heel fijne wijn, zeer goed inzetbaar (15%) – André Kerstens
7,5 Combinatie
De kaviaar delft het onderspit door de rijke aroma’s en de fruitigheid van de sherry.
8,5
Manzanilla 17/71 May 2013, Alexander Jules, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Alex Russan, eigenaar van Alexander Jules, speurt in de Sherryregio naar bijzondere solera’s. Vindt hij een geschikte solera, dan selecteert hij al proevend de vaten die er uitspringen qua complexiteit en elegantie of het meest representatief zijn voor de solera. Deze vaten vormen samen de blend die hij op de markt brengt.
Palomino, blend van 17 vaten van een solera van 71 vaten, gebotteld en rama (geen klaring, nauwelijks filtering) in mei 2013; goudgele kleur, bijzonder helder, hechte geur met weinig reliëf, impressies van noten liggen net onder de oppervlakte, opvallend fijn van smaak, meer schakering, rijp fruit, redelijk volle bitters, vullende gastronomische wijn (15%)
7+ Combinatie
Correct maar niet bijzonder, er ontstaat geen nieuwe dimensie in deze combinatie.
Weinig spanning en/of contrast.
8+
Manzanilla Micaela, Bodegas Barón, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; elegante kleur, heel schoon, fris en fruitig, prachtige ziltigheid, fijne bitters, evenwichtig, crispy en kraakhelder, plezierig doordrinkbare terraswijn, kort geleden gebotteld (15%) – Karakter Wijnimport
8 Combinatie
Mooie combinatie, fris, ziltig, elegant en evenwichtig met goede lengte, heel licht verteerbaar.
7,5
Manzanilla Pasada en Rama Xixarito, Bodegas Baron, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino fino; veel kleur, stuivende geur, duidelijk kamille, meer inhoud, volume en breedte, veel bitters die nagalmen, zalvend mondcontact, vullend, minder finesse, manzanilla voor bij de maaltijd (15%) – Karakter Wijnimport
7,5 Combinatie
Brede, aromatische match, correcte balans, veel lengte.
9-
Manzanilla Pasada en Rama, Bodegas Urium, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; licht belegen kleur, geraffineerd, ziltig, kamille, zeer fijne geurwaaier en smaakbeleving, vleugje vanille, crispy, prachtige balans en zeer veel lengte, mooie afdronk (15%) – Grapy.nl
9 Combinatie
Prachtige aansluiting, de aroma’s liggen op één lijn, evenwichtig en rijk. Het ziltige van de kaviaar wordt perfect opgenomen door de sherry.
8-
8- Nave Trinidad Manzanilla en Rama, Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; vrij lichte kleur geel, dikkere geurwaaier, vooral breed van smaak, intens en krachtig, veel manzanilla (15%) € 23,95 Granada Wijnen
7+ Combinatie
Meer power, correcte combinatie maar iets te vol en breed.
7,5
Manzanilla Aurora, Bodegas Yuste, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; redelijk veel kleur, straffe geur en smaak, rechtlijnig en intens met diepgang, toets van kamille, minder verfijnd (15%) € 17,95 Grapy.nl
7+ Combinatie
Correcte combinatie, straffe tonen domineren.
Proefnotities fino & kaviaar
8-
Tio Pepe en Rama, Gonzalez Byass, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino; strogele kleur, strak, rechtlijnig, vooral nootachtig, licht ziltig, geuraroma’s komen intenser terug in de rijke smaak, veel kruidigheid, sterke fruittonen, breed, homogeen, smaakvol, veel lengte (15%) – L’Exception
7,5 Combinatie
Straffe ervaring met te veel nootachtige impressies die op krachtige wijze de boventoon voeren.
8,5
Fino, Delgado Zuleta, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino; strogeel met groene reflex, rustige geurwaaier, evenwichtig, fraaie aanzet, fris, fruitig en elegant, mooie finesse, transparant, veel smaak, romig met fijn bittertje, goede balans, veel lengte (15%) Wijnhandel B.J. de Logie
8,5 Combinatie
Elegant en verfijnd, delicaat, veel lengte. Heel aangename combinatie met veel souplesse.
9
Fino Inocente, Bodega Valdespino, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino, single vineyard; heldergeel, complex, expressief, intens, ziltig, mooie egale toets van noten, geur en smaak komen overeen, fijn romig smaakpalet, rijk en rijp, perfect in balans, aromatisch, subtiele bitters, prachtige voortzetting, zeer veel lengte (15%) – Verbunt Verlinden
9 Combinatie
Harmonieus geheel waarin kaviaar en fino elkaar verrijken. Associatie met advocaat. De romige toets en het ziltige accent maken de combinatie rijk en spannend, perfecte match.
8+
Fino, Bodega Gutiérrez Colosía, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino; intens strogeel tint, hechte geurwaaier, intens, notig, aromatisch, diepe en krachtige smaak, veel intensiteit, licht ontwikkeld, fijne bittertonen, fino voor bij de maaltijd (15%) – Vivacadiz
7,5 Combinatie
Aardig maar er ontstaat geen echte eenheid, sherry en kaviaar blijven een beetje los staan.
8-
Fino en Rama, Bodegas Rey Fernando de Castilla, Jerez, Spanje NV
Palomino; rijpe kleur oranjegeel, rijpe geur, breed en aromatisch, beetje zalvend, belegen tonen, echt fino, maar nu toch wat te ver qua ontwikkeling (15%) – Horizon Wines
7,5 Combinatie
Vooral breed en aromatisch, duidelijk de belegen tonen die een rol spelen.
9-
Fino en Rama, Bodegas Urium, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; fractie meer kleur dan de manzanilla en rama van Urium, wasachtig impressie in de geur, schitterende aanzet, delicaat, vers, hint van advocaat, intens en krachtig, rijke, aromatische finale, mondvullend, grootse lengte (15%) – Grapy.nl
9- Combinatie
Prachtige rijke en rijpe combinatie. De kaviaar wordt door deze fino goed opgenomen. Veel inhoud en lengte, evenwichtig geheel.
7+
Tio Pepe, Gonzalez Byass, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV
Palomino; redelijk lichte kleur, intense geur, breed, prima balans, aangenaam, goed van structuur, kamilletoets, goede instapsherry voor een breed publiek (15%) – L’Exception
7+ Combinatie
Correcte match met de kaviaar, veel smaak, aardige balans, maar mist wat spanning en verfijning.
7,5
Fino Micaela, Bodegas Barón, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV
Palomino; lichte kleur, rustige geur, vooral breed, herkenbaar palomino, extreem ziltig, vitaal, mooie lengte (15%) – Karakter Wijnimport
7+ Combinatie
Correcte combinatie, de aroma’s van de fino en de kaviaar liggen op één lijn. Beetje monotoon.
