De geproefde kazen:
Monte Enebro del Tietar
Pont d’Yeu
La Filetta (Venaco)
Pura Pecora Stagionato
Queso Azul
Monte Enebro del Tietar
Deze bijzondere gepasteuriseerde geitenkaas wordt gemaakt door de legendarische kaasmaker Rafael Beaz en zijn dochter Paloma in Avila, ten noordwesten van Madrid. Het is een vrij jonge kaas, aangezien hij pas geproduceerd wordt sinds 2003. De kaas heeft al meerdere prijzen gewonnen. Jaarlijks worden er maar zo’n 7000 van gemaakt. De kaas heeft de vorm van een boomstronk en heeft een natuurlijk korstje van as en penicilium roqueforti en wordt minimaal 21 dagen gerijpt.
Smaakprofiel: aangenaam frisse kaas met pittige bitter- en kruidentonen, pepertje.
Pont d’Yeu
Deze geitenkaas wordt gemaakt op het piepkleine eiland Île d’Yeu, aan de kust van de Vendée, Loire, West-Frankrijk. Het eiland heeft een oppervlakte van 23 km2en huisvest een kleine 5000 inwoners. De legende gaat dat de kaas zijn naam dankt aan de brug die vroeger het eiland met het vasteland verbond. De korst is lichtgrijs doordat het kaasje wordt bestrooid met as, dit is in mooi contrast met zijn spierwitte pâte. De bijzondere smaak hangt mede samen met het feit dat de grassen het hele jaar zijn blootgesteld aan ziltige zeewinden.
Smaakprofiel: droog, nootachtig met romige/vettige ondertoon, mooie balans tussen zout en zuur en goede smaaklengte.
La Filetta (Venaco)
Iets ten zuiden van Bastia wordt dit roodflorakaasje vervaardigd van gepasteuriseerde schapenmelk. In het Corsicaans wordt een varen ‘Filetta’ genoemd en bovenop dit kaasje is dan ook een varenblad gelegd ter decoratie. Ook kenmerkend voor het uiterlijk van deze kaas is de afdruk van het vergiet.
Smaakprofiel: zeer droog, bijna korrelig, apart karakter, vettige nagalm.
Pura Pecora Stagionato
De Toscaanse koning van de rauwmelkse schapenkazen. De Pura Pecora Stagionato kent een rijke traditie. Voor de Italianen is het een echte tafelkaas en ze willen hem het liefst overal voor gebruiken. De zoetheid en de melktonen maken bij het rijpen plaats voor een meer intense en gestructureerde smaak met een verrassende aromatische complexiteit.
Smaakprofiel: goede structuur, heel strak, droog, pittig, intense smaakbeleving met milde zoetige impressie.
Queso Azul
Afkomstig uit Noordwest-Spanje, gemaakt van gepasteuriseerde schaap- en koemelk. De kaas wordt gerijpt in plataanbladeren, waardoor de luchtvochtigheid wordt gereguleerd. De kaas is daardoor iets droger afgewerkt voor dan de Cabrales.
Smaakprofiel: heftig, vol en rijk, zout, pittig, laurier, associatie met salmiak.
Cul de Beaujeu: zeer steile helling (tot 45%)
Cul de Beaujeu: zeer steile helling (tot 45%)
Cul de Beaujeu: zeer steile helling (tot 45%)
Cul de Beaujeu: zeer steile helling (tot 45%)
Cul de Beaujeu: zeer steile helling (tot 45%)
Boeren Goudse Oplegkaas
De Boeren Goudse opleg wordt gemaakt van rauwe koemelk en rijpt minimaal 2 jaar. Hier dankt de kaas dan ook zijn naam aan, de kaas wordt namelijk 2 tot maximaal 4 jaar ‘op de plank gelegd’. Sinds de middeleeuwen wordt er al Goudse Kaas gemaakt, omdat het een belangrijk handelsmiddel was. Tegenwoordig zien we helaas dat de echte boerenkaasmakers langzaam verdwijnen, omdat zij niet kunnen concurreren met de goedkopere fabriekskazen. Heel jammer, want de smaak van echte boerenkazen is ongeëvenaard. Daarom zijn er een aantal instanties die zich inzetten voor het behoud van traditionele ambachten, zoals kaasmaken. Zo heeft bijvoorbeeld de Slow Food foundation deze kaas opgenomen in de Ark van de Smaak, een lijst van bijna verdwenen ambachtelijke producten.
Smaakprofiel: droog, lekker op de tong, zoutig, zoetje (parfumé) en mooie zuren. Goede structuur.
Le Curé Nantais
Een roodflorakaas gemaakt van rauwe koemelk afkomstig uit het plaatsje Nantes, Frankrijk. De kaas heeft een zeer smeuïge pâte en wordt bewerkt op de korst met wat pekelwater en muscadetwijn.
Smaakprofiel: aromatisch, rustiek, vettig/romig van smaak.
Rouvener
Nederlandse geitenkaas uit Rouveen, Overijssel. De kaas is gemaakt met gepasteuriseerde melk en tevens met vegetarisch stremsel. Een kaas met een rijping van bijna een jaar.
Smaakprofiel: strak, hecht, droog en kort. Evenwichtig, delicaat en aangenaam van smaak.
Comté Millésime
Al eeuwen wordt deze kaas geproduceerd door de kleine boeren in de Jura. Dit gebied kent hele strenge winters en dus moest er een kaas ontwikkeld worden die zowel voedzaam was als een lange houdbaarheid had. Elke Comté vergt ongeveer 500 liter melk. De boeren besloten samen te gaan werken omdat er meerdere kuddes nodig waren om deze hoeveelheid melk te produceren. Het resultaat is deze geweldige kaas. Inmiddels is de Comté zo populair dat het vandaag de dag de meest gegeten kaas is van Frankrijk. Hij wordt gemaakt van de rauwe koemelk van het ras Montbéliard. Deze koeien grazen op de unieke vlaktes van de Jura. De kruiden die daar te vinden zijn komen naar voren in de smaak van de kaas. De Comté heeft een AOC keurmerk, waardoor de kaas aan strenge regels moet voldoen. Onze Comté, alleen gemaakt tijdens de zomermaanden, wordt vervolgens geaffineerd in het beroemde fort van St. Antoine, en daarna door de keldermeester speciaal voor Bourgondisch Lifestyle geselecteerd. De Comté Millésime 2010 heeft 30 maanden rijping gehad.
Smaakprofiel: mooie structuur, zeer aangenaam van smaak, rijk, kruidige tonen, evenwichtig en delicaat.
Veerse Schapenkaas – oud
In Zeeland, op de grens van Walcheren en Zuid Beveland wordt in Veere deze kaas gemaakt. De schapen die de melk geven zijn afstammelingen van het enige echte Zeeuwse melkschaap en ze hebben dan ook een echt stamboek. Het is het enige schaap met witte voetjes. De melk is rijk aan vitamine B13. De schapen blijven zolang mogelijk buiten en eten het zilte gras.
Smaakprofiel: strak, hecht, drogend. Mooie structuur, evenwichtig, rijk en aangenaam van smaak.
Combinaties met manzanilla
We beperken ons tot de meest succesvolle matches die we proefden.
9
Manzanilla Pasada en Rama, Bodegas Urium, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino, 8 jaar solerarijping, ‘pasada’ wil zeggen: langer gerijpt dan gebruikelijk, waardoor de sherry langzamerhand het karakter krijgt van een jonge amontillado; licht belegen kleur, geraffineerd, ziltig, kamille, zeer fijne geurwaaier en smaakbeleving, vleugje vanille, crispy, prachtige balans en zeer veel lengte, mooie afdronk (15%) € 16,95 (0,5 L) Grapy.nlCombinaties sherry & kaas
8
Manzanilla Pasada Solear en Rama, Saca Primavera 2018, Bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino; oranjegele kleur, vrij gesloten geur, ingetogen, zacht en homogeen, minder expressie, vullende aanzet, meer schakering in de smaak, ziltig, pepertje, gerijpt fruit, rijk en ontwikkeld, veel inhoud en lengte, maar mist frisheid, gastronomische wijn (15%) Wijnhandel Van OuwerkerkCombinaties sherry & kaas
8
Manzanilla La Goya Pasada, Bodegas Delgado Zuleta, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino, circa 7-8 jaar solerarijping; licht tot medium geel, heel schoon, transparant, vullende kamille, homogeen, redelijk geconcentreerd, niet te uitbundig, veel geur en smaak, evenwichtig, duidelijk kamille, veel inhoud, elegant en intens, mooie lengte (15%) Wijnhandel B.J. de Logie € 12,50Combinaties sherry & kaas
9
Manzanilla Maruja Pasada en Rama, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino, circa 10-12 jaar solerarijping, 2 bottelingen per jaar; veel kleur, amarillogeel, opvallend anders, complex in geur en smaak, zeer rijk en aromatisch, kamille, rijping, vulling, mineralen, delicaat, gastronomische manzanilla pur sang (16%) André Kerstens € 34,50 (0,5 l)Combinaties sherry & kaas
8-
Manzanilla Pasada en Rama Pastora, Bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino; mooie amarillokleur, ingetogen geuraroma’s, fijne kamille, licht ziltig, atypische smaak, veel intensiteit, prikkelend, vullend en pikant, zeer veel lengte (15%) Wijnhandel Van OuwerkerkCombinaties sherry & kaas
7,5
Manzanilla, Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; bleekgele kleur, duidelijk kamille, aardige geur, evenwichtig in geur en smaak, goede lengte, laagdrempelige manzanilla voor aperitief of terras (15%) Wijnhandel Van Ouwerkerk € 7,25Combinaties sherry & kaas
7+
Manzanilla La Guita, Hijos de Rainera Pérez Marín, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; strogeel, beperkte geur en smaak met duidelijke kamilletoets, een beetje gerijpt, vullend en aromatisch, veel lengte, beetje bijterig, breed en wat ontwikkeld (15%) Oud Reuchlin & BoelenCombinaties sherry & kaas
8+
Classic Manzanilla, Bodegas Rey Fernando de Castilla, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; licht van kleur, vrij lichte kamilletoets, elegant en evenwichtig, opvallend gelijkmatig, smaakvol, combinatie van sherry en witte wijn, licht crèmig, veel rondeur, rijk aan sap, vullend, stevig, krachtig, gastronomisch breed inzetbaar Horizon Wines € 13,50Combinaties sherry & kaas
8,5
Manzanilla La Guita en Rama, Hijos de Rainera Pérez Marín, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino; correcte geur, intense smaak, goede inhoud en balans, zeer aromatisch, medicinaal Oud Reuchlin & BoelenCombinaties sherry & kaas
7,5
Manzanilla Goya XL Pasada en Rama, Bodegas Delgado Zuleta, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; ontwikkelde kleur, ontwikkelde geur, geeft weinig prijs, toegeknepen, licht pepertje, smakelijk palet, mooi ontwikkeld, rijk en rijp, aromatisch, gastronomisch (15%) Wijnhandel B.J. de LogieCombinaties sherry & kaas
8-
Manzanilla Jarona, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino, circa 3-4 jaar solerarijping; vrij lichte kleur, breder en voller dan Maruja, meer inhoud en kracht, aromatisch en vullend, homogeen, minder spanning, licht bijterig, eerder eendimensionaal (15%) André Kerstens € 12,50Combinaties sherry & kaas
9-
Manzanilla Maruja, Bodegas Juan Piñero, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino; redelijk lichte kleur, weinig uitgesproken geur, zeer elegant en verfijnd, zeer slanke smaak, ziltig, kamille, veel verfijning, mineraliteit, evenwichtig, goede spanning, veel lengte, geschikt bij fijne gastronomische gerechten (15%) André Kerstens € 14,50Combinaties sherry & kaas
8
Manzanilla Deliciosa, Bodegas Valdespino, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; lichte kleur, delicate geur, fragiel, subtiele aroma’s, licht kamille, een en al finesse in de smaak, fruitige touch en kamille in de finale en afdronk, slank en elegant (15%) Verbunt Verlinden € 8,50 (0,375 L)Combinaties sherry & kaas
8
Manzanilla San Léon Clásica, Bodegas Argüeso, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino; amarillokleur met redelijk veel diepte, aromatische en tamelijk vullende geur, goed samengesteld, prikkelende kamilletoets, intens en vullend van smaak, goede rondeur, smaakvol, prikkelend, levendig, rijk en complex, mooie ontwikkeling, veel lengte, gastronomische verrijking (15%)Combinaties sherry & kaas
8,5
Manzanilla La Goya, Delgado Zuleta, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino; rustige geur en smaak, vettig en breed, aromatisch, veel inhoud en diepgang Wijnhandel B.J. de LogieCombinaties sherry & kaas
8
Manzanilla Las Medallas de Argüeso, Bodegas Herederos de Argüeso, Sanlúcar de Barrameda, Spanje NV Palomino fino; amarillokleur met redelijke diepte, bredere aroma’s dan San León, rustiger, goede balans, rijpere smaak, meer ontwikkeld, veel intensiteit, gaat meer richting witte wijn, opvallend fruitig, aromatisch en vullend, minder levendig, mooie manzanilla voor aan tafel, bijvoorbeeld bij complex visgerecht of wit vlees (15%)Combinaties sherry & kaas
Combinaties met fino
We beperken ons tot de meest succesvolle matches die we proefden.
9
Fino, El Maestro Sierra, Jerez, Spanje NV Palomino fino; elegante kleur, fijne geur, puur, jong, vitaal, ziltig, beetje kamille, evenwichtige aanzet, smaak is mooier dan geur doet vermoeden, elegantie alom, subtiele fino met prachtige lengte (15%) André Kerstens € 13,95 (0,375 l)Combinaties sherry & kaas
8
Fino, Gutiérrez Colosía, Jerez, Spanje NV Palomino fino; mooie kleurschakering, elegant en intens, opvallende geur, aromatisch, ziltig, iets kamille, vullend, licht vettig, smaak komt overeen met geur, rijk en aromatisch, mooie balans, veel inhoud en lengte, karameltoon, karaktervol, gastronomische fino (15%) De Wijnwinkel € 13,50Combinaties sherry & kaas
9-
Fino Inocente, Bodegas Valdespino, Jerez, Spanje NV Palomino fino, 10 jaar solerarijping; fraaie kleur, intens strogeel, de geur is rijk, vullend en aromatisch, complex en evenwichtig, regelmatig en voornaam smaakpalet, compact, vullend en rijk, goede zuren, ziltig, subtiel bittertje, nootachtig, intens, zeer veel lengte, serieuze gastronomische fino (15%) Verbunt Verlinden € 14,95Combinaties sherry & kaas
8-
Fino, Bodegas Delgado Zuleta, Jerez- Xérès-Sherry, Spanje NV Palomino fino; fraaie kleur, ingetogen geur, vullend maar niet expressief, smaak is beter dan de geur doet vermoeden, ziltig maar ook fruitig, goede zuren, bittertje, rijke toets, redelijk soepel, vullend en toegankelijk, levendig, evenwichtig en aangenaam, goede lengte, breed inzetbare fino (15%) Wijnhandel B.J. de LogieCombinaties sherry & kaas
9-
Fino en Rama, Gutiérrez Colosía, Jerez, Spanje NV Palomino fino; veel kleur, neigt naar oranje, geur met inhoud en vulling, typisch Colosia, mooi ontwikkelde smaak, rijk en aromatisch, complex, nootachtig, karamel, rondeur, veel inhoud en lengte, prachtige fino (15%) De Wijnwinkel € 21,50Combinaties sherry & kaas
9
Fino en Rama, Gutiérrez Colosía, Jerez, Spanje NV Palomino fino, andere solera dan de 15%-en rama; amarillokleur, iets meer kleur dan de 15%-versie, fractie dikkere geur- en smaakaroma’s, zalvend/fluwelig op de tong, rond en complex, rijk en verfijnd, evenwichtig (16%) De Wijnwinkel € 21,50Combinaties sherry & kaas
9
Fino en Rama, Bodegas Urium, Jerez-Xérès-Sherry, Spanje NV Palomino fino, 8 jaar solerarijping, ‘en rama’ betekent vrijwel ongefilterd; fractie meer kleur dan de manzanilla en rama van Urium, wasachtige impressie in de geur, schitterende aanzet, delicaat, vers, hint van advocaat, intens en krachtig, rijke, aromatische finale, mondvullend, grootse lengte (15%) € 16,95 (0,5 L) Grapy.nlCombinaties sherry & kaas
8-
Classic Fino, Bodegas Rey Fernando de Castilla, Jerez- Xérès-Sherry, Spanje NV Palomino fino; tamelijk lichte kleur, toegankelijke geur, evenwichtig en aangenaam in geur en smaak, ziltig, vullend, fruitig, goed inzetbaar, fino voor de liefhebber (15%) Horizon Wines € 13,50Combinaties sherry & kaas
8
Antique Fino, Bodegas Rey Fernando de Castilla, Jerez, Spanje NV Palomino fino; oranjekleurig, intense en rijke geur, veel smaak, rijk en complex, gastronomische fino Horizon WinesCombinaties sherry & kaas
Kaasfort Amsterdam – Bourgondisch Lifestyle, 0251-220332
